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지난주 커피 브루잉 세미나와 커피바리스타 실기시험 후 생각한 것은 내가 너무 커피에 대한 이론적인 공부가 부족하다는 것을 느꼈다. 나름 많이 마셔봤다는 것은 있었으나 이론적인 부분에 대해서는 필기시험을 위한 공부 외에는 딱히 공부를 했던 적은 없던 것이 부끄러워 서평 도서들이 밀렸음에도 불구하고 도서관에서 커피 관련 서적들을 빌려왔다. 물론, 지난주까지 전에 비해 급증한 커피 전문 서적들도 많으나 역시 미루지 않는 독서에는 시한의 압박이 필요하며 더 구입할 책을 선별하기 위해 빌려보게 되었다. 그중 먼저 이시와키 도모히로의 『커피는 과학이다』를 읽게 되었는데, 커피와 관련된 과학 부분의 궁금점 때문에 이 책 외에도 『커피 사이언스』를 빌려왔으나 이 책이 조금 더 휴대성이 좋았기에 읽기 시작했다.
책을 보면 기존에 커피 바리스타 필기시험에서 봤던 내용들이라는 것을 알 수 있으나 저자가 말했듯 초보자가 읽기에도 부담감은 없는 것 같다. 『커피 사이언스』의 경우 들고다니며 시간이 날 때마다 읽어야 겠다는 생각을 하기에는 좀더 딱딱한 느낌을 받았기 때문이다. 『커피는 과학이다』는 전문성이 있는 책이지만 문체는 부드럽게 다가갈 수 있게 하고, 책에 나오는 삽화들이 책을 더 부드럽게 접할 수 있게 해주는 것이 아닌가 생각한다. 위 이미지는 카네포라종(로부스타)과 아라비카종에 어떠한 성분 얼만큼의 비율로 들어가 있는지를 한눈에 보여주며 아라비카와 카네포라를 캐릭터화 시켜 각각의 생두들의 특징을 엿볼 수 있게 해준다. 우리가 맛으로는 느꼈지만 애매하게 느껴졌던 부분들에 대해서도 Q&A 형식으로 이어나가며 요소요소에 삽화를 두어 독자들의 이해에 도움을 주는 책이다. 총 5개의 장으로 되어 있고 87가지의 질문과 답으로 이루어진 책 『커피는 과학이다』. '커피 브레이크'라는 부분을 통해서도 좋은 정보를 얻을 수 있으며 책을 겉모습으로 판단하면 안 되겠다는 것을 다시금 생각하게 했던 책이다. 커피를 공부하면서 느끼는 것은 실제적인 추출에 대해서도 이론의 기틀을 잘 잡아놓지 않는다면 진정 좋은 바리스타가 되기는 어려울 것이라고 생각했다. 바리스타가 되고, 앞으로 커피에 대한 교육까지도 목표로 삼고 있기에 꾸준한 독서와 공부와 실습이 필요한 커피. 커피에 대해 관심이 많고 커피 관련 서적을 즐겨 읽는 이들에게 한번 꼭 읽어보라고 권해주고 싶은 책이다. 내가 커피를 하려고 하는 이유는 배울 것이 정말 많기 때문인 것 같다. 처음 그냥 쓴맛으로 마시던 아메리카노에서 책을 통해 접한 핸드드립과 기타 이런저런 모입을 통해 알게 된 것들...앞으로도 알아야 할 것들과 새롭게 찾아야 할 것에 대한 공부가 필요할 것이라 생각하며 커피 관련 업체나 바리스타, 취미로 커피를 즐기시는 분 모두에게 유익한 도움을 줄 책이라 전하며 서평을 이만 줄인다.-坤
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커피에 대한 Q & A 책입니다. 그렇지만 어디까지나 일본인의 손에 의해서 그들의 기준에 따른 책이라는 점에 유의하면서 읽어야 할 것입니다. JAS 같은 거 우리에게는 없는 거니까. - 유기농 커피에 대한 질문을 읽다보니 이런 내용이 있더군요. 물론 커피에 대한 많은 답변이 커피에 대한 목마른 지식에 도움이 된 것 또한 사실입니다. 내가 알고 있던 커피는 자판기커피나 봉지커피(통칭 인스턴트커피)로 알고 있었습니다. 그러다가 원두커피에 대해서 알게 된 것은 불과 몇 년 안 되었습니다. 그렇다고 커피에 대해서 그다지 관심을 가지고 있던 것도 아니었습니다. 이 원두커피라는 것들은 큰 매장(스타벅 같은)에서 워낙 비싼 가격으로 판매하는 것이라 나 같은 돈 없는 일반서민들에게는 선망의 대상이었을 뿐입니다. 정말 큰 결심을 하면 마실 수도 있지만 그렇지 않으면 마시는 건 좀 힘들었습니다. 좀 싼 곳에서 마셨더라면 더 빨리 알게 되었을 테지만 그 때는 그런 것들이 눈에 띄지 않았던 것 같습니다. 그러다가 바텐더 공부를 하면서 커피에 대한 것들도 공부를 하게 되었습니다. 공부를 끝내고 가게에서 일을 할 때 가에 앞에 커피가게 하나가 있었는데 일주일에 한 잔은 마셨던 것 같습니다. 오늘의 커피로 판매하는 건 좀 싸게 나왔거든요. 케나 AA 라던가 카페모카 라던가. 그 때는 많이 마셨던 것 같네요. 요즘에는 그냥 마시진 못하고, 동영상으로 공부만 하고 있는 추세로 바뀌었지만 말입니다. 마셔야 공부가 되는 건데. 요즘 잘 보는 동영상은 두 가지 정도인데요. 가르치는 것이 조금씩 다릅니다. 어디가 틀렸다고 이야기하기가 좀 어렵습니다. 둘 다 맞는 것 같거든요. 처음에는 커피머신으로 에스프레소를 뽑아서 우유(라떼)로 예술 한번 땡기는 것에 관심이 많았다면 지금은 핸드드립이나 프렌치프레스, 워터드립, 모카포트 같은 여러 가지 기구로 커피를 뽑는 것에 관심이 옮겨졌습니다. 핸드드립에도 여러 가지 드립법이 있다는 것을 최근에서야 알게 되었습니다. 그렇지만 어디까지나 동영상으로 본 게 전부이기에 직접 실습을 할 수 있다면 좋겠다는 생각이 간절해집니다. 직접 해보야 실력이 늘 텐데. 이런 점은 아쉬운 점으로 남네요. 최근에 Buy 책(『홈메이드 커피』)에서 커피관련 제품과 생두나 원두를 구할 수 있는 매장을 찾아냈습니다. 그 책을 보면 이 책에는 없는 커피관련 매장에 대해서 자세히 알 수 있습니다. 카페인에 대한 오해. 전에는 카페인이 아주 나쁜 요소인 줄 알았습니다. 카페인 중독이니 하는 말들이 알콜 중독처럼 들렸거든요. 그런데, 이 책에서 말했듯이 많이만 안 마시면 몸에도 좋다는 말을 최근에서야 알게 되었습니다. 또한, 커피를 많은 물에 희석(아메리카노 같은)해서 마시면 그렇게 많은 양의 카페인을 마시는 것이 아니라는 점 또한 알게 되었습니다. 추출방법에 따라서도 맛이 달라진다는 점. 온도가 높으면 쓴맛이 더 강해진다. 커피동영상을 보면서 알게 된 사실이 있다면 커피를 추출할 때 물의 온도가 중요하다는 사실입니다. 예를 들어서 에스프레소 같은 경우에는 적정 온도에서 뽑아야만 한다는 것, 핸드 드립으로 커피를 추출할 때에도 적정 온도가 있다는 점. 사람마다 다르게 가르쳐주지만 85~92℃ 사이의 온도로 뽑아야 적절한 맛을 낼 수 있다는 사실도 알게 되었습니다. 그런데, 커피분쇄의 크기에 따라서 물의 온도도 조정을 해야 한다는 것을 알 수 있었습니다. 미세한 내용이지만 미각의 달인들에게는 아주 중요한 내용이 아닐까 생각합니다. 커피 가루의 크기에 따라서 맛이 달라진다. 그렇습니다. 이것 또한 이 책을 읽기 전부터 동영상을 보면서 공부한 사실입니다. 에스프레소 같은 경우에는 아주 부드러운 분말형태로 뽑아야 한다는 점. ‘핸드드립’같은 경우에는 중간 크기로 뽑아야 한다는 점. 프렌치프레스로 뽑을 때에는 아주 거칠게(큰 상태)의 가루를 써야 한다는 점도 알게 되었습니다. 아, 그리고 분쇄된 가루로 구입을 하는 것보다는 생두나 갈아지지 않은 원두상태로 구입하는 것이 좋다는 점도 알고 있었습니다. 드립포트 - 직접 불에서 끓이지 말 것. - 뜨거워서 손을 댈 수 있습니다. 다른 주전자에서 끓였다가 드립포트에 옮겨서 드립을 하라는 점도 이미 동영상을 통해서 공부가 된 상태였습니다. 이 책에 있던 내용이 거의 동영상을 통해서 이미 공부한 사항들입니다. 이 책에는 많은 Q & A 가 있습니다. 동영상으로 공부를 했던 내용들이지만 동영상으로는 부족한 내용들을 이 책을 통해서 보충을 할 수 있었습니다. 분쇄하는 부분이나 그라인더가 나오는 내용들은 동영상을 통해서는 볼 수 없는 내용들이었습니다. 솔직히 드립 포트 세트를 사서 직접 커피를 내려 마셔보고 싶은데. 언제쯤 가능할지는 모르겠습니다. 책에 있는 내용을 실제적으로 공부할 수 있는 그 날이 왔으면 좋겠네요. 아, 그리고 핸드드립할 때 거품이 안생기면 신선한 원두가 아니라는 말이 있는데 이 말은 진실일 수도 있고 틀린 말일수도 있다네요. |