진화생태학자 조너선 실버타운의 책이다.

‘맛, 요리, 음식, 사피엔스, 그리고 진화’라는 부제처럼 ‘우리가 먹는 모든 음식에는 진화의 역사가 담겨있다’는 주제를 14개의 챕터로 풀어낸다.

조개, 생선, 고기, 채소, 빵, 수프, 치즈, 맥주... 매일 먹고 마시는 평범한 식재료와 식품, 그리고 음식을 나누는 사회적인 행위까지. 먹는 것과 관련된 모든 것을 진화의 관점으로 설명한다.

다른 동물도 인간과 똑같이 맛을 느낄까 

덜 익은 과일은 왜 신맛이 날까 

궁금하지만 묻기엔 멋쩍은 질문들에 대해 저자는 진화론으로 답을 준다. 고양이 같은 육식동물은 당을 맛보는 능력이 불필요해져서 단맛을 느끼지 못하고, 풋과일은 덜 여문 씨앗을 보호하기 위해 신맛이 난다고 말이다.

이렇게 재미있게 읽고 넘길만한 챕터도 있지만 많은 생각이 드는 대목도 있었다. 특히 야생밀을 작물화 하게된 과정과 GMO식품에 관한 부분이 그랬다.

한 가족이 야생 외알밀을 수확할 경우 산자락의 조생종에서 고지대의 만생종까지 성숙기를 따라 3주만 수확하면 한 해를 나기에 충분한 곡물을 얻을 수 있었다. 외알밀의 수확량에 감명받은 할런은 이런 물음을 던졌다. “자생지가 경작지만큼 빽빽한데 뭐 하러 곡물을 재배해야 하는가? 야생 곡물을 무진장 수확할 수 있는데 뭐하려 땅을 갈고 씨앗을 뿌려야 하는가?”

...

하지만 인구가 증가하면서 작물화와 경작은 필연적으로 이어졌다.

(p70~71)

3주 일하고 1년 치 식량을 얻다!

원시 시대 인류가 늘 굶주렸다는 이론과 어긋나지만 야생밀이 풍부했던 지역에 한정한다면 그럴 수도 있겠다 싶었다. 1년 내내 일하고 3주 휴가 쓰기도 어려운 현대인의 입장에서 수렵채집인의 워라밸은 그저 부러울 뿐이다. 인구증가로 인해 식량의 부족해지며 작물화가 필연적으로 이어졌다고 하는데, 농사일을 열심히 할수록 인구는 더 늘었고 인구증가만큼 더 일을 해야하는 악순환에 빠져버렸다. 늘어난 인구로 인해 농업을 시작했지만 수렵채집인 여성이 낳는 자녀수가 5.4명인데 비해 농업이 시작된 이후의 여성은 9.7명의 자녀를 낳았으니 인구증가의 해결책이 결국 더욱 급격한 인구증가를 가져온 셈이다. 하지만 저자는 농업 덕에 식량이 풍부해져 인구가 증가했고 문명을 발전시켰다며 농업의 긍정적인 면을 강조한다.

여유 없이 일하며 문명의 이기를 누릴 것인가? vs 3주 일하고 1년 여유 있는 수렵채집인이 될 것인가?

선택해봐야 의미 없는 일이지만 나중에 이 책을 다시 보면 수렵채집인의 워라밸이 가장 먼저 생각날 것 같다.

GM을 비롯한 모든 형태의 동식물 육종에서는 의도하지 않은 결과가 생길 수 있다. 이것은 GM이 여느 육종 기술보다 본질적으로 더 위험하기 때문이 아니라 새로운 것에는 언제나 위험이 따르기 때문이다.

...

우리가 무엇을 하든 또는 하지 못하든 위험을 피할 수는 없다. 그러니 모든 위험의 경중을 따져야 한다. 현대 GMO의 위험은 터무니없이 과장되어 있는데 반해 GMO를 이용한 지속 가능한 식량 생산의 가능성은 너무 과소평가되어 있다.

(p.290)

‘더 많은 사람을 먹여 살려야 한다’는 과제는 현재진행형이다.

마지막 챕터인 미래의 식량 편은 인구 증가와 기후 변화로 인한 식량난의 해법을 유전자 변형 생물(GMO)식품에서 찾는다. 저자의 설명으로는 유전자 변형을 통한 육종개량도 자연선택의 일부다. 그는 GM작물이 수천 건의 안전성 시험을 거쳤으며 먹어도 안전하다는 증거가 충분함에도 대중의 인식부족으로 널리 재배되지 못한다고 말한다. 유전자 변형 식품이 해롭다는 생각을 가진 나에겐 완전히 새로운 주장이다. 생각해보면 우리가 먹는 식품 중 진짜 자연에서 얻어진 것은 없다. 가축이든 작물이든 인간에게 맞춰 개량되어왔다면 굳이 GM식품이라고 해서 마다할 이유가 없지만 하루아침에 고정관념을 깨기는 쉽지 않다. 특히 식품에 관해서는 더 보수적일 수밖에 없다. 저자의 주장이 틀린 것 같진 않지만 GM식품이라는 걸 알게 되면 왠지 꺼림칙하니까.

그런데 인구증가에 따른 식량난이 문제라면 유전자 변형으로 더 많은 식량을 생산하는 것보다 인구를 제한하는 쪽이 더 근본적인 해결책이 되지 않을까. 식량을 더 많이 생산한다해도 결국 인구증가로 이어진다면 GMO 역시 일시적인 방편일 뿐이다. 인간과 지구 생태계 모두를 위해서는 인구가 적절히 조절될 필요가 있다고 생각한다.

가볍게 읽으려 선택한 책인데 생각거리도 많고, 전달하는 정보의 양이 상상을 초월한다. 역사, 다양한 식재료의 진화사. 요리법, 의학지식까지.

하지만 방대한 정보에 너무 부담가질 필요는 없을 듯하다. ‘먹고 마시는 것’이라는 친근한 소재로 이야기를 풀어가는 만큼 잘 읽히는 부분 몇 군데만 봐도 오늘 저녁 밥상이 특별해 보일 테니 말이다.

인류가 먹고 마시는 것들, 그러니까 조개, 빵, 수프, 생선, 고기, 채소, 양념, 후식, 치즈, 맥주와 포도주(순서대로다)에 대해 썼다. 그런데 이 먹고 마시는 것들에 대해 바라보는 기본 관점은 바로 ‘진화’다. 인류의 진화와 더불어 진화한 먹고 마시는 것들의 진화. 그래서 사실은 ‘자연사’라는 제목은 맞으면서도 틀렸다. 우리가 먹고 마시는 것들이 진화했다는 것은 그것이 자연적인 현상이라는 말도 되지만, 또 다른 한편으로는 인간과 관련되었기 때문에 그렇지 않다는 말도 되기 때문이다. 오히려 ‘먹고 마시는 것들의 진화사’라는 말이 더 적합하단 생각이 든다.

이 ‘먹고 마시는 것들의 진화사’라는 말에는 우리가 먹고 마시는 행위들의 변화란 말도 들어 있는 것 같다. 맞다. 이 책에는 그런 내용도 있다. 우리 인류, 혹은 그 윗대의 조상부터 먹고 마시는 일들이 보존되기도 했고, 극적으로 변해 오기도 했다. 그 보존된 특성과 변해 온 특성이 그대로 우리가 먹고 마시는 것들, 이를테면 가축과 작물에 그대로 남아 있다. 그것들을 파헤치는 작업은 다양한 측면에서 이루어지지만, 그 작업들이 모이는 것은 다름 아닌 진화생태학이다. 저자의 전공 분야다.

저자는 이 책이 도서관에서 『천치를 위한 훈제 요리 안내서』, 『거품 요리법』, 『양( ) 식단』과 나란히 꽃힐 것이라고 했다. 『다윈과의 만찬』이라는 원래 제목 때문이다(Dinner with Darwin) (우리말 제목을 “먹고 마시는 것들의 자연사”라는 지은 이유는 그것 때문일지도 모르고, 이 비슷한 제목의 책이 우리나라 저자에 의해 이미 나왔기 때문일지도 모른다). 사실 다윈은 만찬을 즐기려 했지만, 그렇지 못했다. 비글호 항해 이후 평생 따라다닌 지병 때문이었다. 대신에 『종의 기원』 이후 150년 이상 수많은 연구자들과 더 많은 사람들의 지적 호기심에 대한, 아니 지성에 대한 만찬 거리를 남겨 놓았다(이 말은 진화, 내지는 다윈의 자연선택설을 받아들이지 못하는 이들에게도 해당된다). 하지만 다윈이 모든 것을 알려준 것은 아니다. 다윈의 시대에는 유전학 자체가 없었으며(다윈은 유전에 대해서 잘못 알고 있었다), 따라서 재료를 가지고 어떻게 요리를 해야 할 지 몰랐었다. 저자는 그 재료를 바탕으로 적절한 조리 방법과 양념을 이용하여 맛있게 요리해서 푸짐한 먹을거리를 우리에게 내놓은 셈이다.

책에서 보여주는 정보는 매우 많다. 상당 부분은 재미있고, 또 유익하기도 하다. 일부는 좀 애매하고, 복잡한 부분도 없지 않지만 그건 우리가 모든 요리를 맛있게 먹을 수 없는 상황과 비슷하다고 보면 될 것 같다. 그런데 이 관점, 즉 요리의 관점에서 볼 때 저자 조너선 실버타운이 먹고 마시는 것들의 자연사, 내지는 진화사에 대해서 어떻게 생각하고 있는지가 나온다. 이렇게 쓴 부분이 있다.

“인류와 진화적으로 얽히는 동안 한 번도 인공적 변화를 겪지 않은 식품은 아마도 목 먹을 식품일 것이다.” (231쪽)

이러한 관찰, 내지는 조사에서 나오는 관점은 다시 유전자변형(GM) 작물에 이어진다. 사실 우리가 변화시키지 않은 작물, 가축은 없다. 우리가 지금 먹고 마시는 것들은 그냥 뒀더니 진화한 것이 아니라 우리의 필요에 맞추어 진화하거나, 혹은 더 적극적으로 인간이 개입하여 진화시킨 것이란 얘기다. 그래서 GM에 대해서 무작정 반대하는 태도에 대해서 비판한다. 나도 비슷한 생각인데, 우리에게 말 그대로의 자연(自然)이란 게 과연 존재하는지 의문이다. 우리가 자연이라고 하는 것들 자체가 우리의 손길이 닿은 것들이니 말이다. 인공적 요소의 문제도 마찬가지다. 좀 과한 생각일지도 모르지만 농촌이라고 인공적 요소가 도시보다 덜 들어 있을까? 농촌의 모양도 어찌 되었든 사람의 손길이 닿아 그렇게 된 것이니 말이다.

저자의 생각은 조금 논란의 소지가 있긴 하지만 이성적으로 생각할 필요가 있다. 그런 생각이 나온 흐름을 보면 귀결될 가능성이 높은 생각이니 말이다. 이에 동의하지 않을 수도 있을 것이다. 하지만 저자가 펼쳐놓은, 우리가 먹고 마시는 것들에 관한 푸짐한 만찬에 행복감을 느끼지 않을 수는 없을 것 같다.

동물이든 식물이든 인간이든 세균이든 지구 위에 머물고 있는 개체들은 다들 똑같은 목적으로 똑같은 운명으로 제 삶을 이어가려고 하는 것일까. 오로지 살아남기. 내가 아니라면 나의 유전체를 남김으로써. 고스란히 남기는 게 어렵다면 변화를 통해서라도, 그게 진화라면 더더욱, 그리하여 살아남기만 한다면. 

먹고 마시는 것들에 대한 이야기를 유쾌한 기분으로 읽으려고 했는데, 지극히 가벼운 마음으로 펼쳤는데, 읽는 동안에는 내내 가벼운 마음이었으나 한 장 한 장 넘길 때마다 점점 더 숙연해졌다. 지구 밖에서, 지구에 생명체가 생기기 시작하던 즈음부터 지금까지의 모든 역사를 지켜보는 심정이었다. 이러려고 하지 않는데도 저절로 이런 마음이 들도록 붙잡아 끄는 힘은 작가의 것이겠지. 거대한 시각이라는 게 아마도 이런 통찰을 두고 하는 말이 아닐까 싶다.    

책의 부제로 나와 있는 말-'맛, 요리, 음식, 사피엔스, 그리고 진화'-을 다 읽고 보니 온전히 이해가 된다. 맛도 요리도 음식까지도 사람이 사람을 위한 것에만 해당되는 게 아니라는 것. 우리 인간이 알고 있는 바의 의지라는 걸 갖지 않은 식물이라도 그들대로는 살아남을 유전자를 지키거나 바꾸거나 해야 했다는 것. 그 과정에서 인간을 위한 음식 재료가 되어서라도. 식물이 이러할진대 동물은 더 말해 무엇하랴 싶고. 이래서야 밥 한 끼, 차 한 잔 먹고 마실 때마다 진화의 속성을 헤아리게 되는 게 아닐지. 그때 내 기분은 좋을까, 성가실까, 설렐까, 멍해질까. 아무려면 어때, 지금 이렇게 신나는데.   

내가 조금 알고 있던 과학과 역사의 지식에 엄청나게 거대한 내용을 덮어야 했던 탓에 읽었다고 다 알게 된 아니다. 어쩌면 내가 품은 지식의 양은 이 책으로 얻어서 늘린 것보다 기억했던 것마저 잊어버리면서 잃은 것이 더 많아졌을지도 모르겠다. 그런데도 풍성한 느낌이다. 배도 부르고 머리속도 그득해진 듯한, 좋은 책은 나를 홀로 착각하게 만들어준다. 끝도 없이 펼쳐 보이는 자료와 증거들에 가끔 지루한 느낌을 받기도 했지만, 그래서 엉성한 시각으로 이들을 훌훌 넘기기도 했지만, 맥락만큼은 놓치지 않으려고 했다. 우리는 모두 진화 과정에 놓여 있다는 것을.    

마지막 장에서 작가가 GMO에 대해 말하고 있는 대목은 새로웠다. 내가 생각을 바꿔야 하나 보다, 마음먹을 정도로.