한국을 대표하는 발효음식이 김치라면 서양, 정확히는 유럽을 대표하는 발효음식이 무엇일까? 바로 치즈다. 우리네 김치도 수백 가지 종류가 있듯이, 그들의 치즈에도 몇 백가지가 있음은 알고 있었는데 그 가지수가 무려 500개라니 놀라울 따름이다. 이 책은 그러한 치즈를 상당히 선명한 사진과 함께 소개하고, 만드는 지역이나 방법등을 비교적 간단히 언급하고 있다. 필자는 치즈를 그다지 즐기는 사람은 아니다. 왜냐하면 방구만 디립다 나오고 --지금은 그정도는 아니지만-- 중학교때 치즈를 먹다가 설사로 고생한 적이 있다. 이건 나뿐만 아니라 대부분의 아시아 사람들이라면 --우유를 소화시키는 효소가 없기에-- 겪는 일일 것이다. 그렇지만, 요즘의 신세대들은 이런 제한에서 상당히 자유롭기 때문에, 치즈를 좋아하는 사람들이라면 한번 훑어봐도 나쁘지는 않으리라 본다.

한편, 충격적인 치즈도 있는데, 그건 바로 꼬물꼬물 아주 작은 구더기와 함께 먹는 치즈가 있다는 것이다. 그런데 우리가 흔히 알고 있는 똥파리가 아니고, 치즈파리라고 하는 놈이 치즈에 알을 까면 요넘이 치즈를 먹으면서 지방을 분해하고 이렇게 발효가 되어서 치즈가 숙성된다고 한다. 그래서 치즈와 함께 구더기가 많이 있을 수록, 그것도 살아서 꿈틀대는 놈들이 있어야만 좋은 치즈라고 한다. ㅎㅎ 여기서 주의해야 할 점은, 숙성기간을 3개월 이내로 하여 구더기가 크게 성장하지 않도록 해야 한다는 것이다. 이 치즈의 이름이 바로 Casu Marzu 라고 하는데, 우리와 같은 반도국가인 이탈리아의 사르데냐 지방에서 즐겨 먹는다고 한다.