누구나 꿈꾸는 창업, 그러나 누구나 시작하지 못하는 창업.

어려운 경제상황과 높은 실업률로 힘들어하는 상황에서 창업은 하나의 소중한 탈출구이자 희망일지 모른다.

나역시 이제는 남은 삶을 위한 나만의 일을 꿈구고 있다. 그러나 이제는 누구나 다 아는 창업실패의 흔한 사례들, 흔한 실패율이 우리를 낙담하게 하고 있는 것도 사실이다.

'미래식당으로 오세요'는 생존율 10프로 이하의 창업세계에 단비같은 메세지를 던져주는 메뉴얼 같은 책이다.

책표지에 제목과 더불어 있는 글귀, '식당의 한계를 넘어선 작은 정식집의 독특하고 합리적인 경영 이야기'라는 설명이 호기심을 자극한다. 그러나 그 작은 호기심으로 시작한 책읽기는 이 책의 내용이 단순한 음식점 하나 창업하는 이야기에 머물지 않는다는 것을 알게되면서 큰울림으로 다가서게 된다.

저자 고바야시 세카이는 그 이력도 흥미롭다. 도쿄공업대학 이학부 수학과를 졸업하고 일본 IBM과 쿡패드에서 6년 반 동안 엔지니어로 근무한 IT기술자이자 여성이다. 퇴사 후 도쿄 진보초에 카운터석 12개짜리 ‘미래식당’을 열었다.

이 식당의 독특한 점으로 일본 요식업계는 물론 사회 전체에 새로운 바람과 높은 평가를 이끌어 냈는데, 그 외형적인 독특함들은 다음과 같다.

- 메뉴가 매일 바뀌는 정식 하나로 손님이 자리에 앉으면 3초만에 식사를 제공

- 월말 결산과 사업 계획서를 모두 공개

- 누구나 원하면 할수 있는 ‘한끼알바’

- 남은 식재료로 손님이 원하는‘맞춤반찬’ 제공

- 그리고 ‘무료 식권’

어찌보면 호기심정도 유발하는 독특한 식당 정도로 느끼고 넘어갈수 있는 사항들일 수도 있지만, 이 책을 읽으며 각각에 긷든 저자의 경영철학을 이해하면 참으로 평범치 않은 비범함이 느껴지지 않을 수 없다.

무엇보다도 저자의 그 철학을 수많은 사람과 공유하여 성공의 씨앗을 퍼뜨리고자 하는 노력까지 만나면 이것이 일본의 힘인가라는 생각까지 지울수 없다.

저자는 자신의 철학과 노하우를 '창업을 시작하기 전의 사고방식', '시작하면서의 행동', '지속적으로 하기위한 효율', '시작한 것을 알리기 위한 홍보' 등으로 나누어 단계적이고 체계적으로 알려줄 뿐 아니라, 그와 더불어 고려해야 할 항목들로서 '사람의 마음을 움직이는 순간', '유명해지는 것의 장단점', '유명해졌을 때의 주의할 점'까지, 여성으로서의 세심함과 기업가로서의 냉정함을 가지고 설명해 주고 있다.

하나의 작은 식당을 창업하면서 어찌 이리 많은 생각과 철학이 녹아들어  있는지 감탄하지 않을 수 없다. 하지만 이러한 밑바탕이 없기에 그 수많은 창업이 성공보다는 실패가 훨씬 많은 것이라는 현실을 새삼 느끼게도 된다.

저자가 각 장에서 서술한 수많은 촌철살인의 레슨들은 편집에서 특별히 시각화 시켜놓아 두고두고 찾아보기 쉽게 해놓았으니 특별히 언급하지 않더라도, 저자의 공유정신 만은 잊지않고 되새겨야 할 것 같다.

누구나 창업을 꿈꾸나 누구나 성공하지는 못하는 창업의 세계. 성공의 확률을 높이고 더불어 사는 세상의 지혜까지 얻고자 하는 이들에게 일독을 권한다.

미래식당으로 오세요

고바야시 세카이 지음ㆍ이해란 옮김

지식너머 발행ㆍ224쪽ㆍ1만5,000원

신박하다.

내가 미래식당의 시스템을 보자마자 떠올린 단어이다.

50분 동안 일하면 한 끼가 무료인 '한끼알바', 메뉴 없이 매일 바뀌는 정식, 3초 만에 나오는 음식과 이에 따른 점심시간 회전율 평균 7회, 냉장고 안의 재료 목록에서 손님이 재료를 고르고 조리법을 선택할 수 있는 '맞춤반찬', 한끼알바생이 받은 한 끼를 다른 사람을 위해 남겨놓아 누구나 사용할 수 있는 '무료식권', 누구나 음료를 가져올 수 있지만 가져온 음료의 절반은 기부해야 하는 '음료반입', 미래식당의 블로그에 월말결산(월 매출액과 원가율)과 사업 계획서 완전 공개, '누구나 올 수 있고 누구에게나 어울리는 장소'라는 미래식당의 경영철학.

뭐니 뭐니 해도 가장 신박했던 것은 '한끼알바'였다. 한 번도 서빙이나 재료 손질을 해보지 않은 사람에게도 아르바이트를 시킨다는 것이 쉬운 일은 아니다. 책을 읽다 보면 나오지만 공개하기 어려운 주방 안에 불특정 다수가 드나들 수 있어야 한다는 것이고, 위생문제에, 고객서비스의 질을 보장할 수 없다. 게다가 문제가 발생하면 책임은 온전히 사장의 몫이다.

그는 한끼알바를 도입하기 위해서 개선할 수 밖에 없는 시스템을 만드는 것으로 해결책을 찾는다. PDCA(계획-실행-평가-개선)의 축적 속도가 매우 빠른 시스템이다. 즉, 문제가 발생하면 그 즉시 개선하고 실행하고 그 과정을 반복하여 누구라도 일할 수 있는 합리적인 시스템을 만든 것이다.

p97. 매일 신입이 들어오는 환경에서는 환경과 가이드를 알기 쉽게 개선해야만 일이 굴러간다.

게다가 정식(원가율 300엔)을 제공함으로써 높은 일본의 인건비를 지급하지 않고도 혼자서도 가게 운영이 가능해진다. 아르바이트생이 없으면 어떡하냐는 걱정에는 아직까지는 그런 일이 없었다고 얘기한다. 사실 1인 식당도 늘어나는 추세에 몇 시간 아르바이트생이 없다고 해서 큰 문제가 될 것이라고 생각하지 않는다. 특히 주머니 사정이 아쉬울 때, 먹고 싶은 음식이 있어도 먹지 못하고 발걸음을 돌려야 할 때가 많았는데 이런 시스템을 가진 가게가 있었다면 몇 번이고 50분을 일하고 맛있는 밥을 먹었을 것이다.

누구나 올 수 있고 누구에게나 어울리는 장소. 미래식당의 경영철학은 IT 엔지니어였던 그의 직장경험에서 왔다.

p21~22 요식업계에서도 '지식을 은폐하여 승자가 되는 방식'이 아니라 '지식을 공유하여 업계 전체를 개선하는 방식'을 취하기로 결정했다.

이같은 경영철학은 월말결산과 사업계획서를 공개하는 것으로 이어진다. 처음 미래식당을 화제에 오르게 한 장본인이었다. IT업계의 사고방식은 어떤 곳에 적용해도 초반엔 손해가 발생할 것처럼 보여도 업계의 선순환을 일으켜 결국 모두가 윈윈하는 사고방식이 아닐까 하는 생각이 들었다. 좋은 것은 나만 알고 싶었던 과거에서 벗어나 블로그를 시작한 이유도 이와 비슷하다.

이 책을 보면서 원래 목차를 유심히 보는 편은 아닌데도 저절로 눈이 갔다. '책 구성조차 이 사람은 참 합리적이고 효율적인 것을 좋아하는구나.' 하는 느낌을 받았다.

책의 목차는 다음과 같다.

1. 식당 특징

2. 사고방식

3. 행동

4. 효율

5. 홍보

6. 사람의 마음을 움직이는 순간

7. 유명해지는 것의 장단점

8. 유명해졌을 때 주의할 점

유명해지는 것의 장단점과 주의할 점이라는 목차는 생각지도 못했던 이슈였다. 언론의 취재를 거부하는 맛집 사장님들을 보면서 '손님 너무 몰려서 단골손님 떨어지고 음식 질 유지도 어려우니 거절하겠지.' 정도로만 생각했었다. 그러나 실제 고충은 더 큰 듯하다. 이에 대비해 세카이씨는 취재 가이드를 홈페이지에 공개하고 그것을 참고하여 취재요청을 해줄 것을 부탁한다.

p172. 먼저 손님으로 가게에 방문해 주십시오.

는 항목에서는 멋있다고 책에 적어두었다. 음식 맛을 보지도 않고 취재를 하는 기자들이 많을 것이다. 손님으로 방문하여 직접 시스템을 체험하고 서비스를 받아보면 더 좋은 결과물이 나올 것이라는 것은 분명하다.

p179. 결과물은 무료로 공개하는 형태였으면 합니다.

돈보다는 미래식당의 이념을 전파하는 것이 목표이기 때문이다.

p202에서는 음식 맛과 유행, 인기와 같은 세상의 반응을 언급하지 말아달라고 부탁한다. 정말 신박했다. 맛집기사에는 음식이 어떤 맛이며, 사람들의 반응과 후기들이 줄줄이 달려있을 것이라고 생각했다. 어찌 보면 핵심이라고 생각했다.

p202. 가게에 오신 손님께 직접 평가받는 것을 목표로 일절 홍보하지 않고 있습니다.

p203. 미래식당에서 기대하는 매체의 역할은 소개를 접한 사람이 미래식당에 털끝만큼 흥미를 갖는 것이다.

미래식당은 음식이 아니라 시스템을 파는 가게라는 생각이 들었다. 물론 음식 맛에도 세카이씨 성격상 상당히 많은 노력을 하고 공을 들였을 것이 분명하다. 하지만 이런 시스템을 갖춘 것만으로도 방문 이유는 충분하다. 취재 가이드를 따로 작성하여 공개하고 그에 따라 취재요청에 응하는 곳이 있을까. 별생각 없이 취재를 하곤 했던 기자라도 세카이씨의 취재 가이드를 보면 마음에서 우러나온 관심이 생겼을 것 같다. 이런 말과 생각을 하는 사람이 대체 어떤 사람인가 궁금해서라도.

이미 그는 세 권의 책을 냈다. 첫 책이었던 《미래 식당이 만들어지기까지》는 미래식당이 만들어지기까지의 과정, 두 번째 책인 《당신의 보통에 맞추어 드립니다》에는 미래식당의 시스템과 철학, 그리고 세 번째 책인 《미래식당로 오세요》는 새로운 일을 시작하는 사람에게 전하고 싶은 이야기를 담았다고 한다.

책을 읽기 전, 지금 바로 창업을 하고 싶은 것은 아닌지라 조금 나와 동떨어진 얘기가 아닐까 싶었는데 그의 사고방식에서 배울 점이 많았다. 이 책을 다시 읽는 것은 물론이고 그의 전책까지도 모두 찾아 읽고 싶어진다. 나와는 많이 달라 익숙하지 않을 뿐, 삶에 적용하며 비효율성을 개선하고 싶다.

최근 '창의성'과 '혁신'이 화두이다.

상식을 해체하고 혁신을 하려면 어떻게 해야 하는지 알고 싶은 분

합리적이고 효율적인 사고를 배우고 싶은 분

제대로 된 비즈니스를 배우고 싶은 분

1인기업이나 창업에 관심 있는 분

모두에게 이 책을 추천한다.

창업이란 나와는 먼 얘기인줄로만 생각했다. 아직까진 틀린말은 아니다. 난 여전히 직장을 다니고 있고 앞으로도 당분간은 그 생활에 계속될 것 같다. 그래서 지금의 나에게 창업은 먼 얘기인게 맞다. 하지만 시간 문제다. 당장엔 아무 문제 없다고 하더라도 언제 어떤일이 어떻게 생길지 알 수 없다. 내일 당장 직장을 다니지 못하는 상황에 처할 수도 있다. 그래서 솔직히 창업에 '창'도 모르지만 이런저런 생각이 많은 요즘이다. 사실 이 책에 관심을 갖고 읽게된 이유이기도 하다.

이 책의 저자는 나처럼 IT 엔지니어로 직장 생활을 했던 사람이다. IBM과 쿡패드에서 오랫동안 일해온 전문 인력이었다. 그런 그녀가 돌연 회사를 그만두고 창업 전선에 뛰어 들었다. 창업 아이템은 해온던 일의 연장선상에 있는 거겠지 생각했다면 오산이다. 황당하겠지만 오히려 전혀 상관없는 요식업계 창업 전선에 발을 들여 놓았다. 

10평 남짓한 작은 식당이다. 식당 이름은 미래식당. 메뉴는 매일 바뀌는 정식 하나. 종업원은 식당 주인이자 요리사인 본인 한 명. 말 그대로 혼자서 운영하는 1인 식당. 과연 가능할까? 가능했다!! 그것도 놀랍게도 비슷한 규모와 메뉴를 선보이는 주변의 식당보다 더 잘 된다. 회전율 점심 4.5회, 최고 7회. 월 매출 약 1,000만 원. 어떻게 된 일일까. 마법이라도 부린 걸까? 그 비법은 독특한 식당 운영 방식에서 찾을 수 있었다.

미래식당은 작지만 회전율이 빠르다. 그 이유는 메뉴가 단 하나다. 주문을 받을 필요가 없이 손님이 들어와 앉으면 3초 만에 준비된 음식이 나온다. 그 결과 가장 바쁜 점심시간에 평균 회전율은 4.5회이고 최고 7회를 넘나든다. 점심시간이 소중한 직장인들에게는 음식을 빨리 먹고 개인 시간을 가질 수 있어서 좋다.

미래식당은 앞서 얘기한 대로 종업원이 사장이자 요리사인 저자 한 명뿐이다. 하지만, 이 식당엔 식당 일을 무료로 도와주는 아르바이트생이 있다. 식당 일을 50분 하게 되면 한 끼 식사가 공짜인 알바다. 이 시스템으로 미래식당은 인건비가 들지 않는 종업원을 통해 요리를 제외하곤 부수적인 일들이 가능해졌다. 아, 때론 요리도 가능하다. 미래식당처럼 식당 창업을 준비하는 사람이 알바를 하는 경우 직접 자신의 요리를 선보일 수 있다.

미래식당은 저자가 운영하는 블로그에 식당의 모든 것을 투명하게 공개한다. 오픈을 준비하며 인테리어 공사를 했던 과정부터 사업 계획서와 월별 결산 내역까지 숨기는 것 없이 공개한다. 운영이 잘 되는 식당이니까 자신 있게 공개할 수 있는 거 아닐까 생각할 수 있지만 조금만 생각해봐도 단순한 문제가 아니다. 이는 사업 성공 아이템이 그대로 노출되는 것이기 때문에 동종업계의 경쟁자들과 비교하면 불리하다. 하지만 저자의 생각은 다르다. 자신의 성공 비결을 참고하여 많은 이들에 성공 사업을 하기를 바란다. 과거 IT 엔지니어 다운 오픈소스 마인드다.

다른 식당에서는 찾아볼 수 없는 독특한 운영방식은 많은 이들의 공감을 불러일으키고 있다. 창업을 준비하는 이들뿐만 아니라 기업의 CEO까지 미래식당의 경영방식을 배우고자 멀리서도 찾아온다. 일본의 한 작은 식당이 만들어낸 나비효과다. 저자는 다니던 직장을 그만두자마자 창업을 시작한 것은 아니었다. 퇴사를 함과 동시에 여러 식당에서 일하면서 식당 경영에 도움이 되는 것들을 몸소 체험하고 익혔다. 그리고 자신이 창업하게 될 식당에 적용할 원칙을 세워 나갔다. 그 결과가 지금의 미래식당이다. 

창업을 준비함에 있어 마음가짐과 경영방식에서 배울 점이 정말 많다. 앞으로 내가 창업을 하게 되는 날이 온다면 가장 먼저 참고해야 될 책이 아닐까 생각된다. 혹 창업을 준비하는 과정에 있다면 반드시 일독하기를 권한다.

미래식당으로 오세요 : 라리루

책의 표지는 ‘식당의 한계를 넘어선 작은 정식집의 독특하고 합리적인 경영 이야기’라는 내용을 제목 위에 넣고 있다. 제목 아래는 “누구나, 인생에서 한 번쯤 새로운 시작을 준비한다”는 내용으로 이 책의 독자 타겟을 다음과 같이 알려준다. 1. 취업보다 창업을 꿈꾸는 청년, 2. 소자본 1인 가게를 준비하는 직장인, 3. 새로운 비즈니스 씨앗을 찾은 CEO, 마지막으로 4. 운영에 어려움을 겪는 창업자 바로 이들이 이 책의 독자 타겟이 된다. 그들이 이 책을 읽게 되면 아무리 작은 사업이라도 놀라운 성공으로 이끌 방법을 얻게 된다고 제안한다. 

이 작은 책은 일본 전역에서 미래 식당의 성공에 주목하고 있다는 것을 알려준다. 아직 우리에게는 조금 낯 설 수 있는 식당이지만 앞으로 살아남기 위한 현실적인 대안으로 주목받고 있는 것이 바로 미래식당이라는 것을 알게 된다. 

이 책의 저자 소개를 보면서 저자가 운영하고 있는 미래식당이 12개의 카운터석에서 날마다 메뉴가 바뀌는 정식이 3초 만에 제공된다는 것이 정말 놀라웠다. 책은 처음부터 23쪽까지 읽게 되면 미래식당이 어떤 식당이며 어떤 방식으로 운영되는지 한 눈에 알기 쉽게 설명해주고 있음을 확인하게 된다. 그러므로 이 책에서 소개하고 있는 미래식당의 내용을 보게 되면 바로 이것을 깨닫게 된다. 그것은 바로 “어떻게 하면 고객과 소통하며 최고의 서비스와 만족을 줄 수 있을까?” 이것을 고민하는 사장과 기업이 살아남는다는 것이다. 

결국 고객에게 감동과 즐거움, 가성비와 남에게 소개하고 싶은 마음까지 만드는 미래식당은 날마다 새로운 하루가 기대되고, 그곳에 가면 어떤 재밌는 일이 생길까 하는 기대심리까지 만들어준다. 그러므로 이 책은 앞으로 우리의 삶에 접목할 수 있는 무궁무진한 아이디어로 이어지게 되는 것을 깨닫게 된다. 그러므로 이 책을 통해 식당을 준비하는 사장님을 포함하여 회사를 만들려는 예비 창업자들이 읽어보면 정말 좋을 책으로 적극 추천한다. 

또한 언제나 매뉴얼이 있는 것과 그렇지 않은 것에는 엄청난 차이가 있다는 것을 깨닫게 된다. 매뉴얼이 있으면 복잡하지 않고 정말 간단하면서도 아주 놀라운 이점들이 많음을 깨닫게 된다. 복잡한 것을 좋아하는 사장도 손님도 없다. 모든 것을 한 눈에 알아볼 수 있게 하는 일목요연함이 바로 이 미래식당에는 있다. 그러므로 날마다 다른 정식을 먹는 재미와 그 속에 일어나는 다양한 이벤트가 있는 곳 그리고 날마다 다른 아르바이트생과 그 속에 일어나는 소소한 삶의 기쁨이 있는 미래식당은 살아 있는 듯한 느낌을 갖게 된다. 정말 속이 꽉 찬 그리고 영양도 풍부한 한 끼를 먹는 듯한 책 읽기 시간이었다!

작가가 책의 서문에 밝힌 바와 같이 사업을 한다는 것은 어렵다. 

저자는 이를 다소 해학적으로 표현했다. 

“반가운 소식을 전해주셔서 감사합니다. 앞으로 고생문이 열리겠군요.” 

본인이 많은 고생을 했기 때문에, 이 책을 통해서 누군가를 응원하고 도움을 주고 싶었다는 것이 이 책의 집필 동기다. 

제목이 흥미롭다. 

미래식당이란 과연 어떤 곳일까? 로봇이 서빙을 하는 그런 곳일까? 

제목부터 독자의 시선을 잡는 이 책의 저자는 공대 이학부 수학과를 졸업한 엔지니어다.

IBM, 쿡패드에서 엔지니어로 근무하고, 퇴사 후 도쿄 진보초에 카운터석 12개짜리 ‘미래식당’을 열었다. 

책의 목차에서 ‘상식을 해체한다.’, ‘문제와 공포를 혼동하지 않는다.’, ‘학습: 기존 지식을 철저히 배운다’, ‘PDCA를 최고 속도로 돌린다’, ‘비방과 비평에 노출된다’ 등이 눈에 띄고 인상적이다. 

이 곳의 시스템은 단순하다. 메뉴가 매일 바뀌는 정식 하나로 3초 만에 식사를 제공한다.

어느 방송에서는 6초라고 소개했는데, 어쨌든 10초 내로 음식이 나온다는 것이다.

이렇게 음식이 빨리 나오면 좋은 점은 회전율이 빠르다는 것인데, 점심시간에 평균 4.5회전, 최고 7회전이라고 한다. 

또 하나의 독특한 점은 식당의 주인이 혼자이기 때문에, 한 끼 알바를 도입했다. 

즉, 50분간 주인을 도와주면 한 끼가 무료라고 한다. 이제까지 약 450명이 도와줬다고 한다. 저자는 이미 공유 경제의 원리를 터득한 것 같다. 또한 저자 자신이 일을 배우고 싶었을 때, 단 시간에 배울 수 없다는 아쉬운 점에서도 시작했다고 한다. 

더군다나 한 끼 알바생이 식사를 안 하면 무료 식권을 식당 입구 옆에 붙혀둔다.

누군가 곤란한 사람이 한 끼를 할 수 있도록 배려한 것이다.

특이한 점은 월말 결산과 사업 계획서를 블로그에 공개한다는 것인데, 그만큼 경영을 투명하게 한다. 저자는 회사에서 엔지니어로 근무할 때, 오픈 소스에 대해서 관심이 많았다고 한다. 

“요식 업계에서도 ‘지식을 은폐하여 승자가 되는 방식’이 아니라 ‘지식을 공유하여 업계 전체를 개선하는 방식’을 취하기로 결정했다.” - p22

이 식당인 주인인 고바야시 세카이씨의 경영 철학은 ‘누구든지 받아들이고 누구에게나 어울리는 장소’를 제공한다는 것이다.

그렇다고 저자가 단순히 사회에 공헌하기 위해서 식당을 한 것은 아니다.

특히 저자의 ‘돈에 대한 철학’이 마음에 든다. 

“돈을 버는 것은 나쁜 일이 아니다. 많이 벌어서 많이 돌려주면 된다.” - p40

돈에 대한 선순환을 생각하는 저자의 생각에 공감이 절로 간다. 

그녀는 월 1회, 하루 매상의 절반을 기부한다는 원칙도 세웠다. 

이 가게의 한 달 매출이 천만 원이 넘기 때문에, 하루 매출의 절반은 15만 원 이상이고, 연간이면 200만원 이니 적은 돈이 아니다. 

저자가 생각하는 고객관도 마음에 든다. 

‘그러면 안 되지’라고 생각하는 것이 자기 자신인지 손님인지 명확히 하라고 말한다.

예를 들어서, 그녀가 가게 문을 닫는 경우 손님이 와도 ‘가게 문 닫았어요’가 아니고, 반찬이 이거 밖에 없는데도 드시겠냐고 물으면 손님은 기뻐한다고 말한다. 

그녀는 식당을 혼자 경영하는 것 외에 (한 끼 알바도 있지만) 책도 쓰고, 인터뷰도 하고, 시장 조사를 위해서 휴일에는 여러 가게를 방문한다. 하루 네 끼를 먹은 적도 있다고 한다. 더 놀라운 사실은 여섯 살 아이가 있고, 임신 중이라고 한다. 

그렇다면 그녀는 어떻게 시간을 쓰는가? 

(나랑 비슷하다)

비결은 아주 단순하다. 다른 곳에는 신경은 안 쓴다.

저자는 집 주소의 번지도 기억 못하고, 자신이 태어난 해도 헷갈려한다. 

오직 필요한 곳에만 에너지를 쓴다.

사실 나도 마찬가지다. 야구팬인 나도, 작년 1월부터 글을 쓰면서, 한국 시리즈 우승팀이 어디인지 몰랐고, 네이버 뉴스를 안보니 세상이 어떻게 돌아가는지도 잘 몰랐다. 

오로지 회사일, 집필, 독서만이 전부였다. 

인간관계도 소원해지고, 책과 관련된 분들만 만나서 주변들에게 미안한 마음이 들었다. 

회식도 저녁에는 웬만해서 안하고, 점심으로 대체했다.

저자는 식당의 레시피도 공개하고, 식당을 열기 전 1년 6개월의 준비 기간을 블로그에 게재했다. 그녀의 노력하는 모습에 많은 이들이 공감하고 응원했다. 

그리고 저자는 악성 댓글을 두려워하지 말고, 자신이 하고 싶은 얘기를 하라고 강조한다. 

그녀가 컨설팅 받은 2대6대2의 법칙이 인상적이다.

“당신을 놓아하는 사람이 2라면 그냥 그렇게 생각하는 사람은 6, 싫어하는 사람은 2의 비율로 반드시 존재합니다. 뭐, 어쩔 수 없는 일이지요.” - p163

유명해지거나 공인이 되면 어쩔 수 없다는 것인데, 이 점도 공감이 간다. 

비방의 댓글은 피할 수 없다. 하지만 나를 좋아하는 사람도 있다는 것을 명심하자. 

저자가 밝힌 바와 같이 ‘미래 식당’은 로봇이 주문을 받거나 서빙을 하는 곳이 아니다.

“기존의 것을 다르게 바라본 데 불과하다”는 점을 강조한다.

또한 ‘상식을 해체한다’고 말한 바와 같이 “왜 음식점에는 메뉴가 있을까”라는 질문부터 저자는 시작했다고 한다. 저자는 고객의 Core Value(진짜 원하는 것)를 찾아서, ‘손님의 입맛을 만족시키는 것’에서 시작했다. 

즉 메뉴가 없으면 손님이 원하는 것을 만들어주면 된다는 것이다. 

그렇다고 대단한 요리는 아니다. 냉장고에 남은 반찬들을 알려주면, 이 중에서 손님이 반찬 2개를 고르면, 이를 섞어서 요리해준다는 것이다. 그것도 저녁 메뉴 때만 가능하다. 

사실 우리는 천편일률적인 생각에 갇혀있지 않은가? 

새로운 사업을 너무 거창하게 시작할 것이 아니라, 저자가 말한 바와 같이 이미 있는 것을 다르게 바라보는 것도 필요한 것 같다. 

실제로 이 가게의 웹사이트 (http://miraishokuoc.om)에 방문해 보니, 가게가 참 아담하다는 생각이 들었다. 그리고 메뉴에 대한 소개가 있고, 장소도 대여해준다. 

언젠가 일본에 가면 한 번 방문해보고 싶은 가게다. 

사업을 하려는 분, 아니면 1인 기업을 꿈꾸는 분들이 꼭 읽어볼만한 책이라고 생각한다.

오랜만에 나에게 신선한 충격을 안겨준 책이다.

처음 책 제목을 접했을때에 상상했던 내용은 로봇이 있는 1인 매장이었습니다. 

모든 단계가 자동화 되고 관리자 한명만 있으면 돌아 갈 수 있는 그런 매장을 상상 하며 이 책을 읽기 시작했습니다.

미래식당이라는 단어가 주는 느낌 때문에 생긴 선입견이 있었나 봅니다.

고바야시 세카이상의 미래식당은 하이테크 식당은 아닙니다.

기본에 충실하고 번거로움을 줄이고 시간을 효율적으로 사용하여 손님을 만족하게 만드는 그런 식당입니다.

PDCA와 5배 규칙.

특히나 5배 규칙은 많은 분들이 활용했으면 싶습니다.

아쉬움을 가지게 되는 식당들에서 부족했던 부분을 잘 채울 수 있는 방법이라고 생각하게 되었습니다.

언젠가 창업을 꿈꾸고 있지만 아직은 리스크를 감내할 자신이 없어서 마음만 가지고 있습니다.

이미 해 본 사람들의 경험과 충고를 나누고 조금 더 자신감을 얻어서 한발자국 앞으로 내딛고 싶습니다.

이 책의 편집이 매우 마음에 들었는데, 특히나 한 장이 끝날 때마다 키포인트를 다시 요약해 주는 것이 맘에 들었습니다. 

다 읽고 난 후에는 키포인트만 다시 본다면 내용을 바로 확인 할 수 있습니다.

매일 같이 만나게 되는 새로 오픈한 식당들.

그리고 얼마 못버티고 또 새로운 가게가 들어오는 모습들을 보면서 늘 안타까운 마음이 들었습니다.

이 책을 읽고나니 조금 더 준비하고 도전하면 10%만 살아남는 것이 아니라 20% 30% 점점 늘어 모두가 잘 되는 날이 오지 않을까 싶습니다.

무조건 실행에 옮기는 것 만이 답이 아니고 잘 알아보고 준비하고 실천하는 것이 중요하다는 것을 다시한번 생각하게 해줍니다.

과거에 나는 IBM과 쿡패드에서 근무한 IT 엔지니어였다. IT 엔지니어의 세계에서는 자기가 가진 지식과 작품을 공개하여 누구나 그것을 비판하고 수정할 수 있도록 하는 '오픈소스Open Source'적 사고방식이 일반적이다. 나는 IT 엔지니어로 일하던 시절에도 이 방식이 마음에 쏙 들었다. 그래서 요식업계에서도 '지식을 은폐하여 승자가 되는 방식'이 아니라 '지식을 공유하여 업계 전체를 개선하는 방식'을 취하기로 결정했다. - '누구나 올 수 있고, 누구에게나 어울리는 식당' 중에서

창업을 꿈꾸는 사람들을 위한 진심어린 조언

책의 저자 고바야시 세카이는 도쿄공업대학 이학부 수학과를 졸업했다. 일본 IBM과 쿡패드에서 6년 반 동안 엔지니어로 근무했고 퇴사 후 도쿄 진보초에 카운터석 12개짜리 '미래식당'을 열었다. 미래식당은 메뉴가 매일 바뀌는 정식 하나로 손님이 자리에 앉으면 3초만에 식사를 제공한다. 월말 결산과 사업 계획서를 모두 공개하고 '한끼알바', '맞춤반찬', '무료 식권' 등 독특하면서도 합리적인 시스템을 갖춰 일본 요식업계에 새로운 바람을 일으켰다.

이러한 활동이 높은 평가를 받아 여러 매체에 소개되었으며, 2017년 ＜닛케이 우먼＞에서 선정한 올해의 여성상을 수상했다. '누구든지 받아들이고 누구에게나 어울리는 장소'를 경영 철학으로 내건 미래식당에 사람들은 '식당의 한계를 뛰어넘은 식당'이라고 공감한다. 그리고 새로운 일을 시작하고 싶은 사람은 이곳에 찾아와 날마다 무언가를 배워 간다. 그 수가 무려 연간 450명에 달한다.

미래식당은 저자 혼자서 꾸려나가는 작은 정식집이다. 조리대와 카운터석 12개 뿐이지만, 이곳을 견학차 방문하는 아르바이트 구직자들이 연간 450여 명이나 될 정도로 유명세를 떨친다. 대체로 성업 중인 식당일 경우, 자신들의 독특한 비법이나 영업노하우를 외부로 노출시키려 하지 않고 숨기기에 급급하다. 하지만 미래식당은 '한끼알바'라는 독특한 운영방식으로 오히려 문호를 개방하고 있다. 즉 50분 동안 가게 일을 도우면 한끼를 무료로 제공받기 때문에 요리를 잘하고 싶은 사람, 음식점 창업을 꿈꾸는 사람, 학생들이 한끼알바를 신청한다.

상식을 해체한다

미래식당을 구상하면서 저자는 한 가지 의문을 느꼈다. "왜 음식점에는 메뉴가 있을까?"였다. 당연히 메뉴가 있어야 손님이 먹고 싶은 음식을 선택해서 주문할 수 있다. 하지만 메뉴로 손님의 입맛을 만족시키려면 가짓수가 늘어나게 마련이고, 자연히 준비해야 할 식자재도 늘어난다. 그런데, 저자가 중요하게 생각한 것은 '손님의 입맛을 만족시키는 것'이었다. 그래서 굳이 메뉴가 없더라도 손님이 무엇을 원하는지 묻고 그대로 조리하면 된다고 판단했다. 이는 이미 상식화된 식당의 메뉴를 깨뜨리는 창조적 발상이었던 것이고, 여기에서 미래식당의 맞춤반찬이 탄생했다.

문제와 두려움을 혼동하지 말라

가게를 한 사람이 운영하는 형태는 만약에 사장이 쓰러지면 가게가 운영될 수 없다는 말이 된다. 지금도 수많은 식당 주인이 직접 요리를 하지 않기 때문에 주방장이 고의로 결근할 경우 식당 문을 닫아야 하는 사태가 발생한다고 한다. 그러나 미래식당의 경우는 달랐다. 저자 본인이 직접 요리를 하기에 종업원을 몇 명 고용한들 가게를 갓 시작한 시점에선 어느 누구도 사장을 대신할 수 없었다. 이것은 종업원을 고용한다고 해결될 문제가 아니었다.

이런 사태가 발생하면 어떻게할지 두려운가? 사실 어떤 문제가 발생했을 때 중요한 것은 어떻게 대처(행동)하는가이다. 대처한 후 마음먹기(각오)에 따라 해결될 일은 미리 염려해봤자 아무런 소용이 없다. 따라서, 무엇을 각오하고, 어떻게 행동해야 하는가. 이렇게 두 단계로 나누어 생각하면 마음이 정리된다. 문제의 발생과 두려움을 느끼는 것은 별개의 것이다. 절대로 이를 혼동하지 말라. 

우선순위를 명확히

음식점을 창업하는 경우에는 가게의 내장 공사가 진행될수록 시공자로부터 "A와 B 중에서 어느 쪽으로 할까요?"라는 질문을 자주 받는다. 무슨 일이든 계획대로 순조롭게 풀리지만은 않는 법이다. 막상 뚜껑을 열고 보니 가스가 부족하다든가 측정값이 다르다든가 해서 시공자가 "어떻게 할까요?"라고 물어도 확신을 갖고 대답하기란 불가능하다. 저자 역시 처음에는 잘 모르는 분야라 판단을 내리기가 난감했다. 그래서 채택한 방법이 우선순위 매기기다. 가게 내장 공사의 우선순위를 이렇게 결정했다.

안전한가

위생적인가

효율적인가

자신에게 투자한다

5배 규칙이란 자신이 제공하고 싶은 서비스보다 5배 비싼 서비스에 익숙해지는 것을 의미한다. 가령 옷가게를 개업할 예정이라면 자신이 제공하려는 가격대보다 5배 비싼 물건을 취급하는 옷가게의 단골이 되는 것이다. 그러면서 그 가게의 품목과 서비스 등을 보고 배울 수 있는 것이다. 지금 이대로 좋다는 생각을 갖는다면 혁신이 뒤따르지 않으므로 발전이 없다. 또 단순한 모방에 그친다면 반드시 품질 저하가 뒤따르는 법이다. 

5배 규칙과 같이 이익의 일부를 써서 식견을 넓히는 방식으로 손님에게 돌려준다. 이 태도를 견지하지 않으면 순식간에 신선미가 사라져 손님에게 지겨움을 유발하고 만다. 시작하고 나면 통감하듯이 일과를 소화하는 데만도 힘이 부쳐서 늘 똑같은 서비스를 제공하게 되기 때문이다. 서비스 품질에 관해서는 절대 인색하게 굴면 안 된다. 사비를 들여서라도 더 높은 가격대의 서비스에 익숙해져야 동일한 가격대의 경쟁자와 차이를 벌릴 수 있다. 자기계발을 통해 현명함으로 무장하라.

시간도 자원도 인력도 유한하다

시간이 충분히 있고, 경영 자원과 인력도 충분하고, 열심히 하면 무엇이든 된다는 전제하에 "이렇게 해야 한다!"라고 뻔한 소리를 하는 사람이 얼마나 많은가? 일과 인생에는 현실적으로 이런저런 제한이 있다. 혼자 일하는 데도 한계가 있다. "시간을 들이면 좋은 결과가 나온다", "다 함께 지혜를 모으면 더 좋은 아이디어가 나온다"는 주장은 잘못되었다고 생각한다.

무릇 인간은 그렇게까지 집중력을 유지하지 못한다. 시간도, 자신의 능력도, 동원할 수 있는 자원과 인력도 전부 유한하므로 그 중에서 무엇을 취하고 또 버리느냐가 중요하다. 이는 바로 '취사선택'의 전략인데, 중요하지 않은 일은 하지 않거나 자신이 잘 못하는 부분은 다른 사람에게 맡겨서 취약점을 보완하는 것이 좋다.

갈수록 어려운 식당 창업의 대안

나홀로 경영하는 작은 식당이지만 독특하면서도 합리적인 경영 방식 때문에 입소문을 탄 미래식당과 주인장 고바야시 세카이는 한국 자영업의 현실에 잘 맞는 하나의 좋은 창업 모델로 보인다. 지금도 폐업하는 식당의 비품과 식기 및 여러 원부자재들이 수거업체의 트럭에 실려 나가는 장면을 목격했기에 더욱 그러하다. 저성장의 시대, 혼밥이 유행하는 이런 상황을 감안하면 굳이 식당을 크게 가져갈 필요는 없어 보인다. 맛과 서비스로 승부를 거는 맛집들이 많이 생겨나길 기원해 본다. 특히, 식당 창업을 고려 중이거나 매출 부진으로 허덕이는 음식점 사장들에게 책의 일독을 권하고 싶다.    

'미래식당'이 어떤 식당인지 궁금했다. 도대체 어떤 식당이길래 책의 주인공이 되어 나오는지 미래식당에 대해 알고 싶었다. ＜미래식당으로 오세요＞는 일본의 정식을 파는 가게이다. 요즘은 창업도 많이 하고, 특히 테이블은 많지 않지만 주인 혼자 1인 가게를 운영하는 작은 식당들도 많다. 미래식당은 메뉴가 단 하나뿐인 곳으로 손님이 앉자마자 음식이 나올 수 있는 식당이다. 미래식당에 가면 무엇을 먹을지 고민할 필요가 없다. 그래서 메뉴도 없다는 미래식당엔 소자본으로 창업을 하고 싶어하는 창업자들에게 도움이 될 수 있을 것이다.

요즘은 맛집이라고 소문이 나면 그 가게의 음식을 먹기 위해 1시간 이상 줄을 서서 먹기도 한다. 그런 맛집은 대게 메뉴가 많지 않고 단일메뉴를 가지고 있는 경우가 많다. 그렇게라도 맛있다고 소문난 곳을 찾아가는데 맛도 있으면서 음식이 빨리 나오는 식당이라면 장점이 더 많을 것이다.

＜미래식당으로 오세요＞에서는 식당을 운영하는 방법이 소개되고 있는데 창업을 생각하고 있다면 큰도움이 될 정보들이다. 우선 시간을 효율적으로 사용할 수 있는 방법을 생각한다. 또 기존 지식을 철저히 배우는데 미래식당의 주인은 도서관에서 요리책을 모조리 독파했다고 한다. 요리 기술만 익히면 되는 것이 아닌가 싶지만 요리 사진들을 보며 완성된 요리를 어떻게 하면 더 먹음직스럽게, 맛있게 담을지 공부할 수 있었다고 한다. 첫창업을 준비하다보면 많은 것이 모자르고 부족하다는 것을 알게 될 것이다. 하지만 그것을 얼마나 잘 채워넣느냐가 창업의 성패를 좌우한다고 저자는 말한다. 그리고 매니지먼트 사이클의 한 종류인 PDCA를 이용해서 업무를 지속적으로 개선하는 것도 중요하다. PDCA는 계획, 실행, 평가, 개선이라는 단계로 이루어지는데 매일 반복하면서 더 나은 방법이나 일처리로 개선하는 것이다. 그리고 홍부에 있어서는 요즘은 SNS를 많이 이용하기 때문에 손님을 위한 노력을 아끼지 않는다. 물론 SNS나 입소문으로 매출이 오를 수 있지만 그것도 득과 실이 공존하기도 한다. 새로운 손님이 많이 생길 수도 있지만 그 손님들이 모두 단골이 되는 것은 아니라고 한다. 기존의 단골손님이 새소님들에 의해 이탈하거나 매출 감소의 결과를 가지고 온다면 그것 또한 큰 스트레스가 될 것이다. 이 모든 것들을 생각하고 예상하고 대비한다면 1인 가게라고 하더라도 충분히 꾸려나갈 수 있다.