글 쓰는 요리사, 간혹 글 잘 쓰는 요리사라는 언필칭을 갖고 사는 박찬일 요리사의 프로필을 물끄러미 보니 새로운 프로필이 눈에 들어온다. 

'셰프', 그리고 '에세이스트'.

서양요리사였으나 무국적의 음식들을 만들어 내기 시작하면서 늘 센세이션의 꼬리표가 따라붙었다. 

그러나 최근 몇 년 간 집중해서 써낸 글들은 요리의 본질, 즉 재료의 문제였다. 

요리에는 국적은 희미해도 되지만 제철만큼은, 그리고 신선함만큼은 또렷하게 각인시키고 싶었을까. 

산과 바다를 직접 누비며 쓴 이 책은 오로지 문장 하나로 승부를 걸고 있다. 

솜씨좋고 소박한 일러스트가 있을 뿐, 흔한 실사 사진 한 장 넣지 않았다. 

그래서 오로지 글에 집중하도록 만든다. 

펄떡거리는 생선과 해산물을 다루는 글에서는 글도 함께 펄떡거리고 비리다. 

산나물과 가지, 메밀, 감자를 다루는 글에서는 슴슴하게 먹어야 맛있는 것들의 성질들이 글에서 고스란히 드러난다. 

그런데 다 읽고 나니 어쩐지 슬프다.

지난 몇 년 지독하게도 박찬일 작가의 편력은 시대의 상실과 시절의 상실에 있었던 듯하다. 노포와 음식 만드는 이들의 굽은 손과 휘어진 근골격에 온 마음을 빼앗긴 것 같았다. 

그리고 이제는 계절의 상실을 적고 있다. 요리사 박찬일의  제철이 이미 후배 요리사들의 제철이 아니게 되었고, 머지 않아 이 책에 그가 적어둔 산천초목의 제철은 무너질 테니. 그 소멸의 안타까움과 슬픔이 뚝뚝 묻어난다.  

음식으로 못고치는 병은 약으로도 못 고친다는 말이 있습니다. ＜오늘의 메뉴는 제철 음식입니다＞ 에서는 산과 바다 들에서 얻을 수 있는 신선한 계절별 재료의 올바른 이해와 그 계절에 먹어야하는 맛있는 음식에 대해 소개해 주는 박찬일 셰프의 요리 에세이입니다. 풍성한 식탁이 아니어도 소박한 식재료가 주는 건강함이 있는 유익한 책입니다.

사계절이 있는 우리나라는 식재료가 풍부한 곳이지요 .개나리 진달래가 피면 조갯국을 먹고 가을엔 전어를 구워 먹습니다.

우리는 잘 모르고 살았지만 게절의 순환으로 살찌고 미각을 응원했으며 그 힘으로 살아왔을 것이다. 그것이 우주의 일이기도 하다

6월이 최고다. 5월도 날씨는 따뜻하지만 수온은 아직 더워지지 않았기 때문이다. 온도가 올라가면 멍게의 감칠맛을 결정하는 글리코겐이 증가한다. 학자들이 밝혀낸 바, 멍게 특유의 향은 신티올이라는 성분 때문이라고 한다. 그러거나 말거나, 우리는 쌉쌀하고 달큰하고 야릿하며 휘발되는 그 향이 좋아서 멍게를 먹는다.

--- p.24

눈이 침침해져 스마트 폰 화면을 오래 쳐다볼 수 없으니 대신 책이라도 읽자, 오히려 독서량이 늘었는데 이걸 다행이라 해야 할 지 안타까워해야 할 지 모르겠다. 야간 운전을 극도로 꺼리게 된 것 역시 노안 탓이다. 추석 연휴 중에는 요리사 박찬일의 신간 ＜오늘의 메뉴는 제철 음식입니다＞를 읽었다. 책에서 저자는 여름 제철 식재료로 전복을 소개하면서 ‘불도장’이라는 음식을 언급했는데 대표적인 중국 보양음식으로 호텔 중식당에서 한 그릇 10만원이나 한다는 고급 음식을 아주 오래 전 직장 생활 초년 시절에 나도 한번 맛 봤던 기억이 떠올랐다.
당시 내가 다니던 회사 고위 임원과 거래처 고위 임원간의 접대 식사를 실무자인 내가 소위 어렌지 하게 되었는데, 그 고위 임원의  - 나와 썸을 아주 잠깐 탔던 - 비서에게 전화를 받기로 그 분이 불도장을 좋아하시니 접대 메뉴에 꼭 불도장이 들어가는 중식 세트를 시켜야 한다는 언질을 받았던 것이다. 그렇게 고급 중식당 룸의 말석에 앉아 난생 처음 불도장이라는 음식을 맛보게 되었는데 음식 보다는 받침접시까지 딸린 고급스러운 자기 용기가 눈에 들었고 조심스럽게 떠먹어 본 불도장 맛은 온갖 고기를 쌍화탕에 재여 놓았다 끓여낸 맛과 같았다. 아마 그 불도장이라는 음식을 떠먹으며 당시 지하철 2호선 을지로입구역과 롯데백화점 본점 건물을 연결하는 지하 입구 롯데리아에서 팔던 프라이드 치킨이 불도장 보다 더 맛있겠다는 생각을 했던가, 그런 느낌이었을 것이다. 이렇게 불도장과 롯데리아 치킨을 동시에 떠올리니 어쩌면 내가 소위 출세를 하지 못한 이유가 그 접점 어디에 있지 않을까 싶었다.

마치 박살 난 바둑 복기하듯 나의 지난 직장생활을 언뜻 되돌아 보니 나도 그 출세라는 것을 해볼 기회가 전혀 없었던 것은 아니었다. 그런데 불도장 앞에서 프라이드 치킨 생각하듯, 살바토레 페레가모 허리띠를 찬다고 바지가 안 흘러내리는 것도 아니요 이마트 허리띠 찬다고 바지가 흘러내리는 것도 아니며, 불도장 먹었다고 포만감에 허리띠 풀 일도 없고 팍 삭아 터진 갓김치에 돼지머리 싸먹었다고 배고픔에 허리띠 조일 일 없는 것 아닌가, 늘 그런 스텐스로 직장생활을 해왔으니 출세하기에는 애초에 글렀던 것이다. 요컨대 나는 그 출세를 통하여 얻게 될 어떤 것들에 별 관심이 없었을 뿐 더러 회사에서 처리하는 업무, 그 성과는 내게 말 그대로 생업(生業)이요 호구지책(糊口之策) 그 자체였을 뿐이다.  생업과 호구지책이란 얼마나 엄정한 말인가? 그마저도 내게는 쉽지 않았다. 하물며 그것을 너머 출세를 이루어 내는 사람들은 얼마나 대단한 사람들인가?
하지만 이제 자영업자이거나 백수이거나 - 돈 많은 백수는 제외 - 둘 중 한 부류로 남아 버린 아는 동년배들 사정을 생각하니 빗질로 아무리 쓸어도 쓸어도 쓸려 나가지 않는 시멘트 바닥에 딱 붙어버린 젖은 낙엽처럼, 회사에 딱 붙어서 아직도 월급 따박 따박 타 먹고 살아가는 지금 내 처지를 가여워할 일은 또 무엇이란 말인가, 괜히 불도장 때문에 잡 생각만 늘어 어지럽다 싶어 읽던 책이나 다시 읽자 했다. 역시 이 눈부신 멀티미디어 시대에 먹방만큼 사람을 흥미롭고 즐겁게 하는 소재가 없는 것이고, 노안 때문에 그 눈부신 멀티미디어를 만끽하지는 못하지만  후회, 걱정, 근심, 시름 같은 것은 책갈피 속으로 잠시 구겨 넣어버리고, 제철 음식을 소개하는 책 읽는 순간 만큼은 흥미롭고 또 즐겁다. 

http://blog.daum.net/oalbatross/

음식에 관한 에세이를 쓰는 작가들 중 단연 돋보이는 박찬일 저자. 이번에는 제철 식재료에 관한 이야기를 풀어냈습니다. 봄, 여름, 가을, 겨울로 나누어 제철 재료를 소개하는 이 책은 글맛도 글맛이지만 글을 읽는 내내 향긋하고 달큰하고 감미로운 제철 식재료들이 입안을 맴도는 듯한 느낌이 듭니다. 당장 지금 이 계절의 제철 재료를 사게 되는 것은 두 말 할 것도 없는 당연한 순서이고요.

 코로나는 많은 사람들로 하여금 음식에 관한 두가지 상반된 방향을 제시했다. 하나는 간편한 

HMR 시장 및 경험의 확대이고 다른 하나는 직접 집에서 음식을 만드는 경험의 확대이다. 

백종원을 비롯한 유명 셰프들은 다양한 플랫폼을 통해 '요리'의 간편함과 재미를 제공하며 

다양한 재료를 활용한 음식을 맛보게끔 해준다. 그 경험들이 오롯이 추억으로 연결되어 

우리 마음 한켠에 쌓이는 것이리라.

 저자는 봄의 제철 음식으로 미더덕, 멍게, 멸치, 오징어, 산나물을 보여 준다. 도시에서 자란 

탓에 미더덕은 많이 접하지 못했고 멍게는 그저 술안주, 멸치는 국물 우려내는 보조 음식일 

뿐이다. 다만 나이 들고 산나물의 맛을 뒤늦게 깨달았다고 할까?  여름의 제철 음식은 가지, 

병어, 붕장어, 민어, 뱀장어, 전복이라고 한다. 이들이야말로 선호도가 떨어지거나, 접하기 

힘든 음식이여서 조금 낯설었다. 최근 들어 전복이 좋아졌을 뿐이다. 가을의 대표 선수둘은 

그나마 친근한 식재료가 많다. 포도, 감자, 메밀, 꽁치, 낙지, 광어, 고등어, 갈치는 밥상에서, 

술상에서 늘 나와 함께한 경험이 많은 것들이다. 겨울의 제철 음식은 딸기, 굴, 꼬막, 참치, 

명태, 방어, 돼지 김장, 홍어인데 얼마전 방어가 주는 제철 맛을 흠뻑 느낀 적이 있었다.

 현대인에게 음식은 단순한 섭취의 개념이 아닌 향유와 즐김의 대상이다. 언젠가는 제철 

음식의 정의도 조금씩 바뀌겠지만, 코로나 시대에 쉽고 간편한 HMR도 필요하지만 조금 

시간과 노력을 투자하더라도 내 몸속에 음식 지도를 새겨 볼 필요는 있을 것 같다.