사전에서 한식(韓食)을 찾으면 ‘우리나라 고유의 음식’이라는 대단히 추상적인 설명이 나온다. 그러나 시대가 변하고 사람들의 식성도 변하는데, 과연 ‘고유’의 음식이라는 것이 고정된 실체일까? 그렇기 때문에 사전에 등재된 ‘한식’이라는 단어는 이렇듯 추상적인 설명을 덧붙일 수밖에 없을 것이다. 하지만 대부분의 사람들은 ‘한식’의 실체가 분명하게 존재한다고 생각하는 경향이 있다. 예컨대 쌀밥, 김치, 찌개, 젓갈 등등은 한식의 한 부분을 차지하고 있는 음식들임은 분명하다. 하지만 그러한 음식 하나하나를 나열하면서 한식이라고 말하기에는 크게 부족할 수밖에 없다. 우리가 지금 먹는 김치는 언제부터 시작된 것일까? 고추가 전래된 것은 대략 조선 후기라고 하는데, 그 이전에 지금과 같은 고춧가루를 사용한 김치는 없었을 것이다. 그렇다면 지금 우리가 먹는 김치는 ‘우리나라 고유의 음식’이라고 할 수 있을까? 

음식과 관련된 책들을 읽으면서, 위의 질문처럼 늘 궁금하던 문제들이 있었다. 그런 의미에서 이 책은 이러한 나의 고민에 나름의 답변을 제시하고 있다고 생각한다. 기자 출신으로 음식평론가로 활동하고 있는 저자는 한식의 실체를 찾기 위해 다양한 기록들을 검토하고, 지금 사용되고 있는 한식에 대한 관념들이 그리 오래되지 않은 시기에 형성되었음을 밝히고 있다. 이 책에는 ‘어떻게 지금의 한식이 되었는가’라는 부제를 달고 있는데, ‘지금의 한식’이 사전적으로 정의된 ‘우리나라 고유의 음식’과 반드시 일치하지 않는다는 것을 다양한 ‘자료를 뒤져’서 그 용례와 실체들을 하나씩 밝히고 있는 것이다.

모두 3개의 부분으로 구성된 이 책의 첫 번째 항목은 ‘그런 음식이 아닙니다’라는 제목이 붙어있다. 여기에서는 이른바 ‘향토 음식’과 ‘보양식’, 그리고 ‘사찰음식’과 ‘산나물’에 얽힌 이야기를 다루고 있다. 저자는 ‘한반도에는 향토 음식이 없었다. 지금도 없다. 향토 음식은 허상이다’라고 단언하면서, 글을 시작하고 있다. 근대 이전 지방 분권이 강력하게 시행되었던 일본의 영향으로 ‘향토 음식’이라는 관념이 받아들여졌으며, 우리나라의 경우 다양한 자료들을 근거로 그러한 용어를 사용한 것은 대략 50년쯤 전이라고 밝히고 있다. 그리고 40년 전의 신문기사에서 소개한 ‘향토 음식’은 지금의 향토음식과 전혀 달라졌음이 확인되는데, 짧은 기간 안에 이렇게 달라지는 음식을 굳이 ‘전통 음식’ 혹은 ‘향토 음식’이라고 할 수 있는지에 대해서 의문을 제기하고 있다.

이밖에도 여름철에 먹는 보양식도 근대에 생긴 관념일 뿐이며, 상업적으로 이용되고 있는 사찰음식이라는 것도 그 실체가 불분명하기는 마찬가지라고 단언한다. 무욕을 실천하는 승려들이 알록달록한 색감을 중시하는 음식점의 '사찰음식'을 먹을 수는 없었을 것이다. 음식 전문가로 활동하고 있는 몇몇 승려들의 경우, 유명 요리사들처럼 단지 음식에 재능이 있을 뿐이다. 그들이 만든 음식이 사찰음식의 바탕에서 나왔을지는 모르겠지만, 그것 자체가 사찰음식과 반드시 일치하는 것은 아니라는 것을 알아야 할 것이다. 또한 우리가 즐겨 먹는 ‘산나물’은 오랜 전통으로 형성되어 온 것이지, 가난해서 먹었던 음식이 아니라는 것이다. 결과적으로 저자는 음식 그 자체가 아니라, 음식문화에 담긴 정신을 살펴야 한다고 역설하고 있는 것이다.

두 번째 항목인 ‘궁중 음식의 진실’에서는 오늘날 한정식집에서 팔고 있는 궁중음식의 실체가 일제 강점기 '천박한 요릿집의 안주'였을 뿐이라는 것을 실증하고 있다. ＜식객＞이라는 만화를 통해서 그 존재가 부풀려진 이른바 ‘조선 왕조의 마지막 대령숙수 안순환’은 한평생 요리를 하지 않은 ‘친일파 장사꾼’이었을 뿐이었다. 당시의 역사 기록과 신문기사 등을 통해서 밝혀진 ‘안순환’의 실체는 일제와 친일파들의 후원 아래 사회적 영향력을 키우고, 그것을 기반으로 ‘대령숙수’의 신화를 만들어낸 것이라는 것을 증명하고 있다. 다만 그가 음식점을 통해 일제 강점기 사회적 영향력을 쌓아가면서, 자신의 존재를 부풀려 하나의 신화로 조작했을 것이라는 것이 저자의 정확한 진단이다. 따라서 그것을 기반으로 한 현재의 '궁중 음식'은 허상일 뿐이라는 것을 충분히 인정할 수 있다 할 것이다. 

또한  이의 연장선에서 ‘제조상궁’이라고 알려졌던 ‘궁중 음식을 전승한 기능보유자’ 한희순 역시 그 실체가 부풀려졌음을 다양한 사료를 통해서 증명하고 있다. 실상 조선시대 관직에 대해 약간의 상식을 지닌 사람이라면 ‘제조상궁’이라는 말이 오류임을 금방 알아챌 수 있다. 제조(提調)라는 직위는 각 관청이나 부서의 총 책임자로서, 반드시 정3품 이상의 당상관 문인이 담당하던 직책이었다. 이 책에서 설명하고 있듯이, 상궁은 ‘정5품’이 최고이기에 ‘제조상궁’이라는 직위는 있을 수 없다. 따라서 ‘궁중 음식’이란 일제 강점기 그것을 상업적으로 이용한 몇몇 사람들과 지난 독재정권에서 이를 추인한 권력자들이 만들어낸 허상이라고 할 수 있을 것이다. 이밖에도 20세기의 산물인 당면을 사용한 잡채 역시 당연히 ‘전통 한식’이 아닌, 근대에 새로이 생겨난 음식인 것이다. 

저자가 강조하고 싶은 주장은 ‘한식에 한 걸음 더 가까이’라는 마지막 항목에 다 담겨져 있다고 이해된다. 이미 조미료와 식재료가 달라진 지금, 전통을 운위하는 것이 어떤 의미인지를 명확히 성찰할 필요가 있다. 일제 강점기를 거치며 일본식 조미료와 단맛에 길들여진 ‘지금의 한식은 일본풍’이며, ‘전통, 정통, 최고는 꼭 지켜져야 하는 것일까?’라는 근본적인 질문을 던지고 있다. 이미 사람도 식재료도 달라진 지금, 전통을 복원하기보다 ‘한식의 정신’을 음미하면서 우리 음식문화를 새롭게 만들어나가는 것이 더 중요하다는 생각이 들었다. 

나 역시 젓갈과 장아찌 등 삭힌 음식을 좋아하는데, 우리나라처럼 다양한 삭힌 음식이 있는 나라는 드물다고 한다. 다양한 나라에서 발효를 통해 만든 음식들이 존재하고 있지만, 그 종류나 방시 등에서 우리나라의 음식은 타의 추종을 불허한다고 저자는 평가하고 있다. 음식을 만드는 비법이 아닌 정신을 강조하는 저자의 이 말이 더욱 가슴에 와 닿는다. “음식은 세 번 만든다. 손으로 만들고, 머리로 만들고, 가슴으로 만든다. 손으로 만들면 입에 남고. 머리로 만들면 몸에 남는다. 가슴으로 만들면 음식은 가슴에 남는다.”(차니)

 * 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

* 개인의 독서 기록 공간인 포털사이트 다음의 "책과 더불어(與衆齋)“(https://cafe.daum.net/Allwithbooks)에도 올린 리뷰입니다.

한식을 위한 변명

음식에 관한 흥미로운 이야기

한식을 정직하게 말하다

저자는 1장 ‘그런 음식이 아닙니다’에서 보양식, 향토 음식, 사찰 음식 같은 것은 없다고 얘기한다. “우습다 못해 슬픈 것이 삼계탕이다. 삼계탕은 없었다. 그런데 불행히도, 삼계탕은 한국을 대표하는 음식이 되었다. 한식 세계화에 앞장서고 있다. 삼계탕은 우리 시대에 시작한 음식이다.” 삼계탕이 예부터 있던 보양식이 아님을 설명하고, 지역 축제를 한다고 해서 가보면 모든 축제마다 ‘우리 고장 고유의 음식’이라며 도토리묵을 내놓고 있는 점, 정갈하고 소박한 사찰 음식을 외국인에게 인정받게 하기 위해 화려하게 바꿔야만 하는 것인지 등 반문한다. 우리가 흔히 알고 있는 ‘그런 음식’은 없다는 것을 말해주는 장이다.

2장 ‘궁중음식의 진실’에서는 우리 궁중의 음식이라고 잘못 알려진 요리들을 얘기한다. “신선로 그릇은 태국, 싱가폴 등의 동남아 길거리 포장마차에서 쉽게 볼 수 있다. 태국식 국물 요리인 똠얌꿍을 담는 그릇도 신선로다. 동남아에서는 대중적으로 널리 쓰인다. 그걸 우리 정통, 전통, 궁중이라고 포장했다. 많은 돈을 받기 위해서. 한반도 조선의 왕들은 한낱 길거리 포장마차에서 사용하는 그릇으로 음식을 먹은 셈이다.” 궁중 신선로의 허망한 진실과 더불어, 조선의 왕들이 정말 호화로운 밥상을 받았는지, 궁중음식이 어떻게 대중화가 된 것인지, 궁중잡채가 정말 궁중음식인지 등을 하나씩 고증하고 있다. 궁중음식을 전승했다고 알려진 안순환과 한희순이라는 인물에 대해서도 짚고 넘어간다.

3장 ‘한식에 한 걸음 더 가까이’에서는 지금의 한식과 앞으로의 한식에 대해 말한다. “한식의 정체성, 특질은 무엇일까? 한식의 정체성은 고려, 조선시대를 거치면서 공통되게 나타나는 밥상의 특질과 원칙을 찾아내는 데서 출발해야 한다. 옛 음식을 복원하자는 것이 아니다. 옛 음식을 만들었던 정신을 찾자는 뜻이다. 복원의 대상은 고분이지 음식이 아니다.” 한식이 걸어온 고단한 길을 훑으며, 지금의 문제와 앞으로의 방향을 얘기한다. 지금의 한식은 슬프게도 일본풍이라는 사실, 전통과 정통을 지키는 게 중요한 게 아니라는 것, 한식이 걸어가야 할 길에 대한 내용이다. 다양한 음식에 얽힌 서글프면서도 흥미로운 이야기 속에, 우리 한식의 역사를 알고 지금의 한식을 알아갈 수 있는 책, 《한식을 위한 변명》이다.

한식은 깊다. 드라마 한두 편으로 간단하게 세계화를 기획할 얕은 음식이 아니다. 즐겨보는 일본 음식 문화에서 '음식은 생명을 다루는 일'이라는 글귀를 봤다. 인간은 슬픈존재다. 다른 생명체를 죽여서 먹으며 내 생명을 잇는다. 모든 식재료를 귀하게 다루어야 한다. 식재료는 곧 생명체이다.

풀뿌리 하나도 소중하게, 한식의 정신이다. ....

음식은 세 번 만든다. 손으로 만들고, 머리로 만들고, 가슴으로 만든다. 손으로 만들면 입에 남고, 머리로 만들면 몸에 남는다. 가슴으로 만든 음식은 가슴에 남는다.

다시 한 번 적는다.

검이불루, 화이불치

검박하나 누추하지 않고, 화려하나 사치스럽지 않다.

한식의 길이다.

가슴으로 만든 음식은 가슴에 남는다는 그의 글이 내 머리에, 내 가슴 깊이 다가온다.

한식의 길,

쉽지 않은 길이지만 우리가 계속 이어가고 나아가야 할 길이다.

많은 이들이 한식에 대한 올바른 이해를 할 수 있기를 바래본다.

리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

한식이라 불리는 음식들이 혼나는 책, 아니 음식이 아니라 좀 더 정확히 말하면 한식에 관해 그릇된 정보를 가지고 근거없이 날뛰는 자들이 혼나는 책이다. 

도서는 얇았고, 추천사를 쓰신 사진가 김용호님에 의하면 '가끔 만나면 책을 낸다고 한다'라고 되어 있어서 가볍게 한식에 관해서 알게 되는 책이라고 생각하며 책장을 넘기는 순간 혼나기 시작했다.

한반도에는 지역별 향토음식이 없었고, 지금도 없다는 떡밥(?)을 던지고 시작하시는데 그 떡밥 회수 과정이 너무나 충실하시다. 떡은 귀한 음식이고, 평양냉면과 전주비빔밥이 전통음식이 아니라는 것에서 시작하여 이제는 비닐하우스 재배나 각종 양식으로 얻는 식재료의 원산지를 따지는 것은 우스운 일이며, 특정 지역의 식재료를 고집하는 것은 일본의 성격임을 알려주기 시작한다. 생각해 보니 일본 음식방송을 보면, '어느' 지역의 '뭐'만 먹인 '어떤' 소이다를 강조하는 게 많다는 생각이 들었다. 책을 읽는 초반에는 의견을 낼 수가 없었다. 아는 것이 없었고 잘못된 지식을 바로 잡느라, 방대한 정보를 따라가느라, 혼나느라, 정신이 없었기 때문이다.

보양식은 없다로 삼계탕이 혼나기 시작한다. 

삼계탕은 우리가 생각하는 그 '닭'이 아니고 20여 일 자란 병아리라 하기에도 부끄러운 생명체를 먹고 내 몸을 보양한다는 것이 잔망스럽고 우리의 식문화의 천박함을 보여준다. '삼계탕이 맛있으니 먹는다'고 해야한다.국적불명의 견과류와 조미료탕을 먹으면서 '역시 보양은 삼계탕'이라고 할 게 아니다. 보양이 아니라 미련이다....

개고기도 혼이 난다.

개고기는 먹는다, 먹지 않는다의 문제를 떠나 개고기는 보신탕이 아니라 조선 후기의 길거리 주막 메뉴였고, 먹을 만한 고기가 개고기였기 때문이다. 유교의 식용가축은 육축인데 소,말, 돼지, 양, 개, 닭이다....(중략)... 만만한 게 개와 닭인데 닭은 개체가 작아 가정용이고 주막등의 공공의 업소용으로 개가 제일 만만했기에 개고기는 상식이었다. 후기에는 개고기 식용파와 비식용파가 뒤섞인다. 그리고 개장국으로 변한것이 육개장으로 바뀐다. 개는 보양식이 아니다. 

여름철에 즐거먹는 풍습이 있었다는 기록으로 '개고기는 보양식'이라 말하는 것은 지나치다. 여름에 고기뿐 아니라 과일도 먹었는데 과일도 보양식으로 삼을것인가?

그리고 양반의 보양식은 민어라는 근거없는 말을 하는 민어가 혼이 나고, 뱀장어를 먹고 귀하게 생각한 일본의 영향을 받은 보양식 장어가 혼나고, 보양식의 식재료의 유통과정을 설득력있게 듣다보면 보양식이라 부를 수 없는 이유가 납득이 되면서  끝이 나는 것이 아니라,

이번에는 사찰음식이 혼난다.

문인 김부식의 한반도 문화를 두고 검소하되 누추하지 않고 회려하되 사치스럽지 않다(儉而不陋 華而不侈)라고 했고, 사찰음식도 이러하다라고 작가는 말씀하시지며  화려한 그릇에 알록달록하게 담아 파는 주변의 사찰음식 전문점들을 혼내신다. 대중들에게 어필하려면 어쩔 수 없다고 하는데 그러면 '사찰'을 빼는 것이 맞는 것이 아니냐는 주장을 하신다. 

사찰과 승려는 가난했기에 소박한 음식이 사찰음식인데 사찰음식의 정신은 빼버리고 콩 고기와 콩 버거를 파는 전문점들의 웃지 못할 코미디를 혼내신다. 그렇게 참지 못하고 먹어야 하면 대중음식점을 가서 진짜 고기를 먹으라 한다. 

여기까지 읽으면서 무릎을 꿇은 채 혼나고 있다. 나는 삼계탕은 물과 닭만 넣어도 맛있다는 생각을 갖고 있어서 닭은 신비하다라는 생각을 하는 멍한 사람이고, 개고기는 먹지 못하기에 그 부분을 사람들이 많이 읽어서 보양식이 아니니 안 먹었으면 하는 그러면서 닭은 되고 개는 안되는 것에 깊은 고찰없이 단순한 생각을 했고, 사찰음식은 생각도 하지 않게 양념에 길들여져 있으니 나와는 관계없다고 생각했다. 그러면서 혼나는 자세로 고개만 끄덕이는 마음으로 책을 읽고 있으니 서평을 쓰는 일이 큰 일이라고 생각했다. 

네** 검색엔진도 혼이나기 시작한다. 

그 뒤로도, 가난해서 산나물을 먹은 것이 아니고, 왕만 호위호식 하지 않았으며, 조선부터 지금까지 12첩, 9첩 등의 '첩'이라는 공식 표현은 없으며, 물건이 있는데도 쟁첩에 관해 '추측'이라는 표현으로 쟁첩을 설명하는 거짓정보를 뿌린 검색엔진이 혼이 나고 있다. 

정신차리기도 전에 '궁중음식'이 없다고 나온다. 그리고 궁중요리를 내오는 '명월관'을 세운 안순환은 궁과 술집운영에 양발을 걸친 투잡족이라 하신다. 궁중음식의 계승자로 알려진 고 한희순씨도 사실과 다르다는 내용이 나오기 시작하는데, 역사에 관해 셀로판지보다도 얇은 지식을 갖은 내가 다른 역사책과 사전을 펴고 함께 읽기 시작한 것은 이쯤이었다. 처음 영어를 공부할 때 영영사전을 펴고 시작하라는 어느 영어공부책을 읽었다고 생각해보자. 그러면 단어 하나를 영영사전에서 찾으면 영어로 설명된 그 문장의 단어들을 다시 영영사전에서 찾고, 그것을 반복하다 보면 처음에 내가 찾으려 했던 단어가 무엇인지 잊는 것과 같은 일이라 생각하면 된다. 

작가의 역사에 관한, 음식에 관한, 그 외에 뒷받침할만한 이야기가 너무나 방대해서 읽으면서도 내내 어렵고도 왜인지 모르는 송구함이 들었다. 이것은 내가 정보가 없기 때문인 것이다. 

나는 모르는 것이 많은 상태로 읽었기 때문에 고개를 끄덕일 수 밖에 없는 것이다. 

이 정도 오니 정보수집에서 무엇을 말씀하고자 하는지 알게 되면서 서서히 코에 침을 바르며 무릎을 편다. 그런 음식을 먹는다고 혼나는 게 아니었으니까... 잘못 구전된 이야기들로 잘 못 알고 있으면서 지금의 한식이 일본풍인데도 알지도 못하면서 보양식을 찾고, 방송에 나와서 거짓정보를 조사도 않고 말하는 사람들에게 여러 근거를 제시하면서 알려주고 계신 것이다. 물론 삼계탕이 보양식이라거나 장어나 다른 모든 이야기에 다 해당되는 내가 무관하다는 것이 아니다. 나도 해당은 되지만 확실히 중간부터 혼내는 분위기가 조금 누그러들었다고 생각하는 것은 나 뿐인가?

음식이 일본을 따라가는데 일본풍이 나쁘다는 것이 아니라 일식은 아름답게 만드는 일식의 길이 있고 한식의 정신과는 '다르다'를 알려주고 싶은데 일식의 길을 따르면서 전통 한식을 내세우는 사람들이 답답한 것이다.먹을 것이 귀했던 오래전부터 전쟁을 겪으면서도, 일제의 지배에서도, 밥반찬과 술안주의 혼돈속에서도 고생을 한 한식을 제대로 알고 제대로 만들자는 것이다. 지금은 원본도 없는 복사본이 된 한식을 정신을 살리고, 해외에 나가는 우리의 음식도 제대로 알고 알리라는 것이다. 

나는 음식에 관해 맛있으면 끝이라는 생각을 가졌기에 일본의 영향으로 달게 변한 우리 과자의 변천사나 먹고 살기 힘든 시절에 힘센 나라의 영향으로 우리 고유의 색도 없이 흘러온 한식에 관해 깊은 생각을 한 적이 없다. 그렇지만 몸에 좋다는 것을 본능적으로 먹으려는 인간의 본성이 나에게도 있기에 이 책을 읽으면서 제대로 알지도 못하면서 주변의 의견대로 학습된 생각으로 한식을 대해왔다고 생각하며 조금은 반성하는 마음이 생겼다. 읽고 나서도 조금 부족하게 아는 부분이나 역사적 사실에 관해 좀 더 알고 싶다는 생각이 들었다. 한식에 관한 정보도 알게 되면서 그렇게 된 이유를 역사적인 사실과 시대의 비교를 통한 근거를 제시해 주셔서 뜻깊게 읽었던 도서라고 생각한다. 방송과 온라인카페로 유명한 분인 것을 이 책을 읽으며 알게 되었는데 작가님의 다른 음식에 관한 도서도 읽고 싶은 마음이 들어서 꼭 읽으려고 한다. 아마도 이 책처럼 역사책을 펴고 검색을 하면서 더듬더듬 읽게 되겠지만 감히 리뷰를 써도 되나라고 생각들어도 꼭 읽고 싶다고 생각한다. 아마도 황광해님의 문장에 중독이 된 듯 싶다.

첫장부터 낯설은 정보에 '네? 뭐라구요?"를 계속 반복하며 읽다가 꿇었던 무릎을 펴게 된 것은 뒤로 갈수록 혼이 나는게 아니라 한식에 대한 작가님의 사랑을 느꼈기 때문일 것이다. 그리고 마지막으로 한식에 대한 애정을 가지고 한식에 대한 변명이 뒷편에 나오고 음식은 손, 머리, 가슴으로 세 번 만드는 것이며 儉而不陋 華而不侈의 정신이 한식의 길이라고 하시는 작가님의 역사와 음식과 다방면의 지식이 츤데레같은 문장으로 한식을 사랑하는 마음을 전하는 책이라고 생각하면 되겠다. 

너무나 재미있고 심도있게 도서를 쓰신 황광해님께, 버릴 문장없는 도서를 발행한 대원씨아이, 푸른색의 청량감으로 예쁘게 도서를 디자인한 디자인 데시그의 윤설란님, 이 도서를 만들기 위해 애쓰신 모든 관계자님, 마지막으로 '한식을 위한 변명'을 만나게 해 준 YES24 서평단으로 뽑아준 담당자님 모두모두 감사합니다. 

리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

올해는 3.1운동 100주년이다. 식민지의 2등시민이나 노예처럼 살지 않기 위한 3.1운동처럼 우리 음식의 독립운동이 필요한 것 같다. 이 책을 읽으며 우리 음식이 알게 모르게 일본 제국주의나 일식(日食)으로 오염되어 있다는 것을 알게 되었다. 이 책에 있는 수많은 사례 중 제 기억에 오래 남은 몇 가지를 소개하고 싶어졌다.

가난하고 먹을 게 없어서 산나물을 먹은 것이 아니다. 한민족의 DNA에는 다양한 산나물의 맛을 음미할 수 있도록 설계되어 있다고 말한다. 산나물을 거의 먹지 않는 일제의 의해 만들어진 가짜뉴스라고 할 수 있다.

요즈음 사찰 음식 전문점에서 파는 사찰 음식도 채식요리와 구별이 되지 않는다. 일본의 정교한 장식과 맛의 영향을 받아 진짜 사찰 음식의 정신은 사라졌다고 한다.

신선로, 궁중잡채 같은 소위 궁중요리(음식)도 마찬가지다. 친일매국노라 할 수 있는 인물들에 의해 밥상이 아닌 술상(술안주)이 궁중음식으로 둔갑했다고 한다. 궁중음식이라는 것도 실상은 국가 행사나 잔치 음식이지 왕이나 왕족이 일상의 끼니로 먹은 음식이 아니라고 한다.

우리 고유의 장류나 삭힌 음식의 장점은 알지도 못하면서 조미료나 감미료가 잔뜩 들어간 식품산업으로 만들어진 일본의 장이 달고 맛있다고 하는 어리석은 사람들이 많아지고 있다고 한다.

이렇게 우리 한식이 정체성을 잃어버린 것은 일제 식민지를 거치면서 우리 음식에 대한 철학이나 정신을 잃어버렸기 때문이라고 한다. 그 중에 하나가 ‘검이불루, 화이불치(검박하나 누추하지 않고, 화려하나 사치스럽지 않다’이다.

그렇다고 국수주의적으로 외국의 영향을 배제하거나 거부하는 것이 아니다. 평양냉면의 예를 들며 여러 나라의 영향을 받았고, 예전과 지금도 영향을 받아 달라지고 있음을 말한다.

이 모든 것을 단지 주장만 하는 것이 아니다. 역사학을 전공한 사람답게 조선왕조실록, 고문서, 신문 기사 등 근거가 확실한 자료를 제시하였다. 설명하는 글이며 주장하는 글이기에 딱딱하고 재미없다는 선입견을 가지기 쉽지만, 글쓴이가 기자라서인지, 어떻게 쓰면 독자들을 낚을 수(?) 있을지 잘 알고 감칠맛이 나게 글을 썼다. 한 번 책을 잡으면 다 마지막 장을 넘길 때까지 책을 놓기 쉽지 않다. 우리가 흔히 가지고 있는 한식에 대한 오개념이 깨지고 새롭고 신선한 사실을 깨우쳐가는 희열이 있기에 더 그런 것 같다.

개인적으로 아쉬운 점은 마지막 주장이 추상적으로 느껴진다는 것이다. 어떻게 한식의 원형을 찾거나 복원할 수 있을지 명확하지 않았다. 책의 분량 때문인지 아니면 다른 이유 때문인지 급하게 마무리 짓는다는 느낌도 들었다.

한식의 정신 한 가지로 유교적 질서를 들기도 했는데, 그럴 수도 있겠다는 생각이 들기도 했지만, 앞의 일본의 것으로 오염된 우리 음식의 폐해를 읽어서인지 완전히 동의하기 어려웠다. 어떻게 보면 유교로 인해서도 우리 음식이 오염(?)된 부분도 여전히 있다고 할 수 있지 않을까 

아직 일본의 식민지를 벗어난지 100년도 안 되었기에 소화가 안 되어서 그렇지, 잘 이 책에서 종속되어 있다는 일본의 것도 우리 음식의 특징 중 하나라는 삭힘으로 잘 삭힌다면 오히려 우리가 주인이 되어 주도할 수 있지 않을까 

이 책을 통해 이 시대는 완전하고 주체적으로 우리 음식 문화를 세우고 만들어가는 독립운동이 필요함을 듣고 나눌 수 있는 시간이었다. 

지역축제 홍수다.

봄, 가을엔 주말마다 축제가 없는 날이 없더니 기어이 여름 겨울도 뭔 축제가 그렇게나 많은지 동네마다 하더니 이젠 기어이 골목마다 축제다.

그렇게 많은 무슨 무슨 축제라길래 가보면 축제 내용도 형식도 어찌나 똑같은지. 빠지지 않는 노래자랑, 불꽃쇼, 먹거리 장터. 어쩜 볼거리도 음식 맛도 값도 천편일률적인지.

「한식을 위한 변명」의 첫 장 향토음식엔 향토음식이 없다에 고개가 끄덕여지는 이유도 이것과 같은 이야기이기 때문이다. 향토음식이란 문화 역시 짐작대로 일본의 영향이라니. (40여 년의 시간, 그것도 가까운 시대에. 그러니 영향이 많이 남을 수밖에)

보양식에 대한 오해도 벗어나면 좋겠다.

한식이 지역이 아니라 계층의 음식이란 말을 보여주는 사례가 바로 개고기가 아닐까 한다. 소는 나라님 금하고 돼지, 닭은 높으신 분들이나 드시니 양도 많고 만만한 것이 개였으리라. 여름엔 꼭 먹고 넘어갔다던 양반님네 보양식 민어는 지금처럼 비싸게 대접받던 생선이 아니었고, 삼계탕과 영계백숙은 산업화 시대가 낳은 보양식이라니. 도대체 방송에서 떠드는 음식에 관한 내용은 누가 어디서 그렇게 가짜 정보를 만들어낸 것일까?

궁중음식에 대한 저자 황광해의 단호한 비판에 속이 뻥 뚫린다.

어느 장사치의 노련한 상술에 놀아난 대한 제국의 황제 부자는 정체불명의 12첩 수라상을 받았다가, 어느새 나라가 망하거나 말거나 백성의 고혈을 빨아가며 팔도의 진귀한 것들을 진상 받아 호화로운 음식이나 탐하던 사람이 되고 말았으니. 그 사달의 가운데 역사에 있지도 않았다는 대령숙수 출신이라는, 친일파 송병준의 빽으로 식당 사업가가 된 안순환과 두 분 나라님의 밥상을 차렸다는 상궁님 한희순에 대한 글도 흥미롭다. 도대체 대한민국의 역사는 누가 이렇게 엉터리로 만든 건가?

저자의 분노와 안타까움이 엉터리 한식 앞에서 눈물이 날 지경이다.

상다리 부러질 요리상을 차려놓고 시바스 리갈을 주거니 받거니 하며 기생 대신 어느 여대생과 여가수의 엔카에 장단 맞춰 형님 동생 하며 나라를 절단 내다 부하의 총에 맞아 비명횡사하던 어느 독재자의 최후의 그날 요리는 과연 궁중요리였을까 아니면 궁정요리였을까? 몹시 궁금하다. (한식 문화가 왜 갈팡질팡인가에 대한 저자의 진단은 겨우 입에 풀칠하기 바쁘다 보니 한식이 서양식 같은 음식 문화로 발전하기 어려울 수밖에 없었다고. 그중에서도 인간 박정희가 먹은 한식에 대한 서술 장면에선 독자로서 쓴웃음이 난다. 그의 밤 문화를 황광해가 몰랐을까?)

한식의 세계화란 이름을 달고 나온 한식은 국적불명의, 아니지 일본의 요리를 빌려다가 버무린 혼탕 요리라 부르는 게 맞지 않을까?

(이명박의 아내 되시는 김윤옥 님이 나서 지도하신 한식 세계환가 뭔가 하며 타임스퀘어 광장에 내걸었던 비빔밥 광고는 역시 한식 요리계의 전설이신 대장금의 그녀를 광고 한 것인지 한복을 광고하는 것인지 헷갈리게 하더니 뭔 술인가를 광고한다면서 독립군 김장군 님의 손녀인지 깡패 누구의 딸이라 자칭하는 그분의 아들이 마당쇠 복장으로 떡하니 나와서 기함하게 하던 쇼를 생각하면 등골에 땀이 날 지경이다.)

저자가 이 책을 통해 말하고자 한 한식은 무엇일까?

저자 황광해는 한식의 특질 중 하나를 삭힘이라고 한다.

우리가 갈라파고스와 같이 고립되어 사는 것도 아니고 늘 끊임없이 섞이며 살아왔으니 음식이란 것도 그 재료도 계속 계속 서로 섞이고 새로운 것이 흘러 들어오면서 변했을 터. 그러함에도 그것이 우리 땅에 우리 사람들에게 흘러들어 녹아들고 섞여 새롭게 탄생한 것이 우리 식의 한식이 아닐까?

요리와 먹방이 흐르고 넘치는 시기에 근본 없는 한식이 돈에 놀아나다 길을 잃고 헤매고 있다.

이럴 때 누군가는 그것에 대해 지적해주어야 하지 않을까?

그 역할을 저자 황광해가 「한식을 위한 변명」을 통해 외롭게 하고 있다.

우리가 그의 이야기에 귀 기울여야 할 이유다.

음식에 관한 책은 처음인듯합니다. 사찰음식, 궁중음식, 보양식, 한정식 등의 역사에 관한 책입니다. 하지만 책 내용은 실망입니다. 한번쯤 아 그렇구나 하고 읽어볼 수는 있지만 결코 다시 읽지는 않은 책입니다. 인터넷에 무수히 많은 혹평이 있지만 읽어보니 사람 생각은 다 똑같구나 싶습니다. 좀더 한식에 대해 역사적, 과학적으로 조명하고 종사하는 관련자들과 심도 있는 대화를 한번이라도 해봤다면 이런 책이 나올 수는 없을 것입니다. 

내가 아는 것을 말할 때는, 특히나 글로 남길때는 조심해야겠구나 싶어서 정제해서 후기를 올립니다. 

정갈한 한복(물론 그 한복도 전통한복이 아닌 개량한복일 가능성이 크지만)을 입은 이영애가 고풍스러운 신선로에서 끓고 있는 전골을 유기 국자로 떠서 각국의 외교사절과 귀빈들에게 서빙하는 장면...한식의 세계화를 말할 때 당신은 이런 장면을 떠올리는가? 그렇다면 당신은 틀렸다. 그건 진정한 한식도, 제대로된 세계화도 아니다. 『한식을 위한 변명』의 저자인 황광해 작가는 그렇게 말할 것이다. 경향신문 기자로 19년간 전국을 다니며 음식을 맛보고 2008년부터 음식 공부를 한 저자는 오래된 맛집 고전에서 길어올린 한식 이야기 식사 등의 저서로 한식 이야기의 내공을 쌓아올렸다.

내가 저자를 처음 접한 건 유투브 알고리즘이 소개한 동영상이었다. 여행 준비를 위해 통영의 맛집을 검색하던 중 마주한 동영상에서 그가 소개하는 식당은 겉모습, 역사에 얽매이지 않고 제대로된 식사를 제공하는 업소들이었고 어디서 시작해서 어디로 이전하고 아들에게 대물림하면서 맛이 바뀌었거나 현대화했고 등 식당을 정말로 잘 아는 사람이 아니면 알 수 없는 이야기들로 가득했다. 조회수는 높지 않지만 그가 소개하는 식당 동영상에는 오래되고 깊은 내공이 아니면 할 수 없는 이야기로 가득했다. 그뒤 공중파에서 음식 관련 다큐멘터리에 나오는 저자를 보면서 어느 정도 알려진 사람인 모양이라고 생각했다. 그러던 중에 우연히 들린 도서관에서 이 책을 우연히 보게 되었고 책장을 넘기다가 관심이 생겨 대출을 했다.

오래전부터 나는 떡볶이와 양념치킨의 해외 매장 숫자가 한식 세계화의 척도는 아니라고 생각해왔다. 지금처럼 떡 벌어지는 제사상이 과연 언제부터 전통이었을까 의심한 적도 많았다. 이 책에는 그러한 의혹들에 대한 참고가 될만한 답변이 충실하다.

중요한 건 이 책의 근거가 조선시대, 혹은 그 이전, 심지어 중국 기록까지 미친다는 거다. 언론이 조작하고 여론이 보태며 정부가 자신의 입장을 위해 왜곡한 한식의 실체와 민낯을 살벌하게 까발린다. 전 대통령 부인이 엉터리 한정식집을 미국에 열려고 했을 때 해외교포들이 반대해서 무산되었다는 대목은 여러모로 의미심장하다. 일제강점기에 한식이 어떻게 비틀렸는지 여러 해가 지나 다시 한번 반복될 뻔한 순간이었기 때문이다.

지역별 향토 음식은 없었다. 지역별 재료가 다르고 그걸 주장하는 전통은 일본에서 나타나는 현상이라는 것이다. 코스 요리로 나오는 사찰 음식은 불교 본연의 정신에서 너무나 멀고 왜곡되었다. 우리 민족은 일제가 음해했듯 가난해서 산나물을 먹은 것이 아니라 자연 속에서 식재료를 구했고 그 본연의 맛을 살려 최소한의 조리를 한 전통을 가지고 있다고 주장한다. 그마저 이제는 요즘 사람들 입맛에 맞추어 나물 본연의 맛을 잊고 달고 기름지고 참기름 범벅으로 변해간다고 탄식한다. 쓴 나물을 좋아하는 나로써 동감하는 부분이다. 고들빼기도 씀바귀도 달달하고 매콤하게 무치고 양념한다. 어떤 나물을 먹어도 맛이 다 똑같다. 양념이 천편일률이기 때문이다. 이게 과연 산나물일까 

궁중음식 기능보유자로 무형문화재로 지정된 한희순은 마지막 상궁으로 알려졌고 고종의 밥상을 책임졌다고 하였으나 실상은 (기록에 따르면) 고종이 퇴위한 후에 궁에 입궁했다. 나이로 미루어 왕의 밥상을 책임질 지위도 아니었고 기록에 따르면 왕실의 식사를 책임진 것은 남자인 숙수였다고 한다. 드라마에 뻔질나게 등장하는 제조상궁이라는 직책은 어느 기록에도 없으며 궁의 음식 분야를 관장한 제조는 당시 영의정같은 최고 문관이 겸직하는 것이 상례였다.

친일파를 등에 업고 숙수임을 강조한 안순환 같은 친일파가 시작한 요정요리가 그의 배경을 등에 업고 궁중요리의 후계자를 자처했다. 사실 궁중에서도 매일의 식사는 12첩 반상이 아니었으며 심지어 첩이라는 단위가 반찬을 세는 단위도 아니었다. 기라는 단어로 반찬의 숫자를 나타냈다는 조선왕조실록의 기록이 있다. 어떻게 해서 우리는 어디에도 없는 사실들을 역사적 사실이라고 믿게끔 되었을까? 언론과 지난 정부들의 조작에 놀아났다는 것이 한심하다.

그렇게 탄생한 엉터리 요정출신 요리가 자극적인 궁중 드라마를 거치면서 한식의 세계화로 이어진다.

저자의 탄식대로 일제강점기를 거치면서 일부 친일파의 조작을 거쳐 기괴한 형태로 자리잡은 오늘날의 한식, 보양식, 사찰음식을 지금이라도 제대로된 한식의 정신에 기반해서 바로잡는 것이 오늘날 후손이 부끄러움을 털어내는 유일한 길일 것이다. 앞으로도 사료와 역사적 사실에 기반한 황광해의 책을 계속해서 만나고 싶다.

처음엔 목차도 보지 않고 제목만 봤을 때

한식과 식품학, 건강 등에 관련된 책일까 생각했습니다

국물요리가 위장건강에 좋지 못하다고 했을 때

한식의 된장, 고추장이 들어간 찌개류가 크게 맞았을 때가 생각났기 때문인데요

그래서 저 [변명] 이라는 단어를 보고 

원래의 우리 한식은 그렇게까지 간이 세지 않았고 건강한 생활에 최적화된 음식이다

- 정도로 생각하고 책을 펼쳤습니다

파트 1까지만 해도 '오오 그렇구나...' 라는 생각으로 한 페이지씩 책장을 넘겼는데

2파트 부터는 솔직히 머릴 맞은 것 같은 충격이 조금씩 퍼졌습니다 

파트 2가 끝날때는 그 다음 장을 향한 페이지를 넘기기까지, 시간이 좀 더 걸렸어요

너무 자세한 페이지 촬영이나 부가 설명보다 직접 읽는 것이 좋을 책이라 

이번 리뷰는 간단하게 핵심 부분만 집고 넘어가려고 합니다^^;

평양냉면이나 비빔밥에 대한 이야기는 조금씩이나마 들어 그렇구나 하고 넘어가다가

보양식에 대한 이야기에서는 많이 놀랐습니다

특히 이제 여름이라 보양식이 불티나게 팔릴텐데 

영계백숙이라는- 한글도 한자도 영어도 아닌 짜깁기 된 이런 단어의 음식이 

전통적인 한식이 아니었다는 것에 깜짝 놀랐어요

게다가 닭과 같이 보양의 선두주자로 꼽히는 장어 또한 

일본의 영향으로 보양식이 된 사례라고 하는데요

한식을 위한 변명은 특히 일제 강점기 전후의 한식 역사 이야기가 많아

근현대사에 관심있는 분들이라는 멈춤 없이 쭉 읽을 수 있으리라 생각합니다 

(최근 예능방송에 나오는 쿡사 선생님이 생각나는 내용들이예요^^)

그런가하면 이런 재미있는 내용도 있는데요

저도 엄마를 따라 봄나물을 캐러 다니던 때가 있었는데 재미있게 봤던 부분입니다^^

다른 나라에서는 먹지 않는 나물이나 고기 부위도

우리는 버리지않고 최대한 활용하는 역사가 있었다고 합니다!

고사리는 국내 생산량과 수입량 모두 소비하고 해외로의 수출양은 매우 적다는 문구를 보고 

친구들에게 알려줬더니 그 맛있는 나물을 왜 안 먹지? 하는 게 재미있었어요

고사리에도 독성이 있어 선 처리를 하고 나물을 볶아 먹어야 하는데

이 부분에서는 일본 대기근 때의 독초 소비가 생각나더라구요

200년간의 대기근에서 우리나라처럼 산나물을 태 먹는 문화가 있었다면- 하는 안타까움이 들었습니다

(집에 있는 일본 가정식 책을 찾아보니 정말 재료가 한정적이더라구요)

게다가 대령숙수라고 알려진 안순환에 대해 

저자가 조사한 내용들이 나오는 걸 보고 인터넷에 검색해보니

여전히 많은 사람들이 한식, 궁중요리의 계승자라는 글이 많더라구요

지금부터라도 제대로 된 사실이 알려졌으면 했습니다

신선로는 중화권의 길거리 음식이라는데

도대체 한식이 어떻게 이렇게까지 된 건지 안타까웠어요

짠 건 너무 짜니 단 맛을 첨가해서 잡자는 게 일본식이라는 건 처음 알았는데요

요즘 건강을 위해 저염식을 찾는 경우는 많으면서 단 음식을 지양하는 건 적은 것 같았습니다

게다가 단짠이라던지 단짠맵이라던지 하는 맛을 쫓는 사람들도 많구요

간장 된장을 포함해 플레이팅 접시까지 

일식이 조금씩 잠식해버린 한식을 우리는 우리내 한식이라고 배워버린 사실을 알고나니

어디서부터 바로 잡아서 어떻게 해야하나 하는 답답함이 느껴졌습니다

알아보니 저자의 음식 관련 카페가 있었습니다

(https://cafe.naver.com/foodk)

개설 11년째인 카페에서 많은 분들이 다른 음식들과 한식에 대해 이야기를 나누시는 모습이 보기 좋았어요!

저도 이 책을 읽고 나서 주위에 사실은 한식이 이러이러했대 하고 알려주고는 있지만 

개인이 이렇게 하기엔 역부족인 게 아닐까 생각이 들었습니다

지금에라도 전국민적으로 제대로 된 우리 한식 알기를 위해

유관기관이나 방송매체 등에서 힘써주시면 좋지 않을까요?

많은 정보를 알게 된 고마운 책 이지만

알게 된 만큼 앞으로 나아갈 길에 대한 고민도 커진 책 이었습니다

언젠가 제대로 된 정보를 제 주위 사람들도 모두 알 수 있는 때가 왔으면 좋겠습니다!

리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다

궁금했었다. 오신채를 먹지 말라는 불교 계율의 가르침을 정확하게 설명해주는 이가 없었다. 그런가 보다 대충 얼버무리며 넘어갔던 기억이 난다. 인도에서 중국을 거쳐 한국에 들어왔으니 오가는 길에 변했으리라 생각하고 말았다. 대접하려고 방문했던 사찰음식점에서 당당히 쓰여있는 구절을 보고 미묘한 기분이 들었다. 전문가가 아니니 뭐라 할 건 아니지만 안타까웠다. ＜한식을 위한 변명＞은 한식에 대해 사소하지만 사소하지 않은 궁금증이 있었던 이에게 시원한 빗줄기 같은 책이다.

저자 황광해는 기자출신으로 근거가 있는 글을 쓴다. 지난 책도 그렇지만 이번 ＜한식을 위한 변명＞은 요즘처럼 돈이 되면 다 파는 세상에서 꼭 알려졌으면 하는 내용이 수두룩하다. 개인적으로 삐딱한 시선으로 바라본 향토음식은 역시나 근거가 없었다는 부분에서 입꼬리가 씰룩거림을 숨기지 못했다.

전통이라고 주장하며 내려온 음식이 고작 100년도 채 되지 않았다는 부분도 지배받은 시간을 극복하지 못한 결과 인가 싶어 안타까웠다. 잡채는 일본간장이 돋보이는 음식일 뿐이었고, 온갖 단맛도 마찬가지라는 사실은 입안이 텁텁하다 못해 쓰렸다. 일본식 식탁이 부러웠다면 제대로 따라 하던가, 이도 저도 아니면서 한식에 담아내는 건 안타까운 형국이다. 

먹을 것이 부족하여 산나물을 먹은 민족이 아니고, 본디 산나물을 즐겼던 한국인이다. 이를 두고 식민사관으로 왕은 호의호식하고 백성은 버려두는 것처럼 나불거리던 일제의 잔재가 아직도 뇌리에 남아 있으니 손이 많이 가는, 정성이 담긴 산나물에게 미안한 일이다. 식당에서 여간해서는 제대로 된 나물을 마주하는 것조차 어려우니 조선의 후손이라 할 수 있을까. 음식에 대한 이야기일 뿐인데 현실 정치와 역사까지 담고 있다. 

앞으로의 한식은 어떻게 될까? 이도 저도 아닌 채로 마케팅에 휘둘리다가 흐지부지될까? 아니면 조금씩 제자리를 찾아가게 될까? 양조간장 없이, 단맛 없이 만든 음식을 혀가 밀어내지 않아야 버틸 수 있을 텐데...