어릴 적 바닥에 떨어진 음식 5초 안에 주워 먹으면 상관없다는 얘기를 많이 친구들과 놀면서 많이 들었던 거 같다. 이는 동네마다 달라서, 어디서는 3초, 어디서는 다섯 셀 때까지, 다양한 버전이 있긴 하지만, 맥락은 얼추 같다. 

난 이게 우리나라에서만 하는 얘기로만 알고 있었는데, 서양에서도 5초 룰, 3초 를 하는 것이 있다고 한다. 아무튼 이런 농담 같은 얘기를 직접 진짜 그런지 실험 사람들이 있다. 그리고 그 결과는 1초 간 떨어져 있어도 절대 주워 먹어서는 안된다고 한다. 바닥에 닿는 순간 바로 세균에 오염된다고 한다. 실험 결과를 보면, 특히 젖은 바닥에 떨어지면, 아예 미련을 버리고 손을 대서는 안 된다는 것이다.

앞으론 바닥에 떨어진 거 주워 먹으려 하면, 아이 때 놀리며 하던 말처럼, '얼레리 꼴레리, 땅그지래요' 하며 건강을 위해 절대 못 먹게 해야 하는 거다.  

이런 뭔가 재미있기도 하고, 엉뚱한, 음식과 관련된 숨겨지거나 알지 못하고 지나왔던 과학 이야기를 다룬 책이 바로 '음식으로 보는 미래 과학'인 것이다. 흔히 음식 이야기라면, 요리사나 영양학 전공자가 책을 쓰는 것이 보통이겠으나, 이 책은 저자부터 색다르다. 산발한 머리로, 보는 것만으로도 괴짜스러운 모습을 한 생물학 박사, 마티 조프슨이다. 영국 BBC 방송 'The One Show'에 고정 출연하며 과학 관련 라이브 실험을 보여주고 있는 유명인이다.

책 속 첫 이야기는 요리에 필수 도구인 칼과 관련된 과학 이야기이다. 어떻게 칼이 요리 재료를 썰 수 있는지, 칼을 만들 때 사용되는 재료 물성 이야기, 칼날의 각도와 같은 것도 말하고 있고, 심지어 종이에 손이 베이면 왜 더 아픈지도 다룬다. 

바늘이 가면, 실이 가듯이, 칼이 나왔으니, 도마도 당연히 나온다. 도마의 단단함에 관련된 메인 주제로 도마로 사용되는 각종 재료에 얽힌 이야기를 하면서, 모스 경도도 나오고, 도마의 세균 문제도 함께 나온다. 

이렇게 간략히 요약한 것만 보면, '음식으로 보는 미래 과학'이라는 책은 무척 따분하고 지루한 공식과 화학식 등이 난무하는 재미없는 책일 거 같지만, 실은 전혀 그렇지 않다. 

저자의 개인적 경험 이야기도 들어 있고, 과학에 관련된 것들도, 누구나 부담 없이 읽고 이해할 수 있는 정도의 수준에 맞춰 다루고 있다. 일종의 과학쇼를 보는 기분으로 볼 수 있는 책이다. 아마도 저자의 라이브 실험 방송 경력과 무관하지 않은 거 같다.

칼과 도마 외에 책에는 압력솥이 탄생하기까지의 과정, 달걀 거품, 뻥튀기, 빵, 음식물과 몸에 관련된 세균 이야기도 나오고, 맛있는 고기의 비결인 마이야르 반응, 캐러멜화, 초콜릿 등 흔히 접할 수 있는 음식과 관련된 이야기가 한가득이다.

특히 마지막 장에는 미래 음식에 대한 이야기가 나오는데, 그중에 하나가 누구나 한 번쯤 상상했던 알약 음식이다. 알약 하나로 하루나 며칠 치 영양분을 섭취하는 그런 상상 말이다. 내가 지금은 엄청 먹어대고 있지만, 어렸을 때 항상 듣던 소리가 '제발 좀 밥 좀 먹어라'였다. 진짜 그때는 왜 그렇게 밥 먹기가 싫었나 모르겠다. 아무튼 그때 했던 상상이 '그런 알약 하나 있었으면 좋겠다'였다. 

그런데 책을 보니, 그런 상상은 많은 과학적 문제를 가지고 있다는 것을 알 수 있었다. 우선 영양적으로 작은 알약 하나로는 절대 불가능하다는 것이다. 알약으로 만들었다고 해도 하루 200개 정도를 섭취해야 한다고 한다. 물리적으로 한 알은 절대 불가능한 것이다. 맛없는 알약을 200개 먹는 상상을 해봤는데, 지금도 하루에 영양제 몇 알 먹는 것도 힘든데, 200개는 먹는 거 자체가 스트레스가 될 것이다.  그리고 설령 하나로 압축하는 기술이 나왔다 하더라도, 우리 체내 시스템이 그것을 받아들일 수 없다는 것이다. 소화 기관에 문제가 생기고, 장내 미생물이 제어력을 상실해서 장 내벽이 분해될 수도 있다고 한다. 인류가 광합성하는 형태로 진화한다는 설정이 있는 만화 시도니아의 기사처럼 인간이 새롭게 진화가 되지 않는 한, 알약 한 알로 살았으면 하는 상상은 그저 망상일 뿐이다.

그 외에 '음식으로 보는 미래 과학'에서는 배양 고기, 미래 농사 방법, 식품 사기 막는 기술, 곤충 섭취 등 앞으로 사람들의 음식이 어떻게 바뀌게 될지도 생각해보고 있다. 

'음식으로 보는 미래 과학'은 음식을 그저 살기 위한 에너지원 또는 식도락을 즐기는 대상 정도로 생각하는 좁고 단순한 시선을 과학이 생생하게 살아 숨 쉬는 존재로 확장시켜 줍니다. 게다가 음식과 관련된 미래의 모습도 현실적으로 상상할 수 있게 해줍니다.

침대가 과학이라면, 음식도 확실히 과학입니다. 물론 세상에 과학이 안 들어간 물건은 없지만요.

요즘 TV를 켜면 먹방 프로그램으로 끊임없이 나오고 SNS에는 맛집 인증샷이 넘쳐나요. 솔직히 부모님들은 남 먹는 것 보는 게 뭐가 재미있다고 방송마다 보여주느냐고 전파낭비라고 비판하시지만 그러한 현상이 성장 중심의 사회에서 웰빙을 추구하는 시대의 흐름이 아닐까 생각하네요.

이처럼 어느 때보다 음식에 대한 관심이 높아지면서 음식이나 맛집에 관한 책들도 덩달아 쏟아지고 있네요. 그런데 이 책은 지금까지 나왔던 음식이나 맛집에 대한 책들과는 조금 다른 것 책이네요. 이 책은 음식과 요리에 관련해서 우리가 궁금했던 의문점들에 대해 과학적으로 분석해서 답변을 해주고 있어요.

예를 들어 이 책의 중반쯤에는 조리과정을 통해 ‘갈색’으로 변화하게 되는, 환원당과 아미노산, 펩티드, 단백질 등의 아미노기를 갖는 화합물 사이에서 일어나는 식품의 대표적인 성분간 반응인 마이야르 반응에 대해서 설명하고 있어요. 동물 몸속의 에너지는 피 속에서 글루코오스 형태로 이동하며 글리코겐이라고 알려진 길다란 사슬 형태로 근육 속에 저장되는 그 결과, 스테이크 고기에는 글루코오스와 글리코겐 형태의 당이 대량 함유되어 있어서 이러한 반응이 생긴다고 해요.

이러한 마이야르 반응으로 맛이 더 좋아지는 건 고기뿐이 아니라 밀가루 음식들도 오븐 등에서 구워질 때 마이야르 반응을 거치는데, 노릇노릇하게 구워진 빵이나 베이글의 겉면은 마이야르 반응으로 생겨서 이 덕분에 고소한 맛이 풍부해진다고 해요. 채소 역시 적절한 온도로 오븐에 굽거나 튀기면 마이야르 반응이 일어나며 맛있어진다는 것이에요.

이 책의 앞부분에 나오는 나무와 플라스틱 중 어느 쪽이 더 좋은 도마 재료일까 에서는 과학적으로는 유의미한 차이는 없으므로 식기 세척기에 넣고 돌려도 좋은 도마를 원한다면 플라스틱 도마를 쓰고, 나무의 촉감이나 그 아름다움을 좋아하면 나무 도마를 쓰면 될 것이라고 해요.

그러나 연구결과에 따르면 도마 표면에 흠집이 있으면 절대 깨끗이 세척할 수 없고, 그 흠집들 속에 세균이 우글거리게 되기 때문에 아무리 열심히 닦고 문질러도 건강이 위험해진다고 지적해요. 또한 나무 도마가 갈라지기 시작하면 그 속에 세균들이 숨을 뿐 아니라 음식들에까지 세균이 침투하게 된다고 주의를 주고 있어요.

여기 소개된 글을 조금 읽어보니 제가 알고 있는 음식에 대한 상식이 많이 틀렸다는 것을 알 수 있었네요. 이 책이 우리 가족들의 건강 지킴이이자 좋은 음식 과학서로, 읽으면 읽을수록 정말 대단한 책으로 요리나 음식에 관심 있는 분들이면 일독을 권하는 책이라고 생각해요.

 

책이 정말 재미있었다!

취향저격이란 말을 이럴때 쓰는걸까. 나는 요리하는거보는거먹는거 좋아하고(잘하지는 않지만...), 분자원자가 익숙한 전공인지라 이 책이 그렇게 재밌을수가 없었다. 표지라고 불러야하나 여튼, 책을 넘기면 등장하는 작가님 얼굴도 보자마자 웃음이 난다. 흑백 일러스트도 무거운 느낌이 아니라 날아갈듯 가볍다. 추천의 글에도 나오지만 이런 내용이 교양강좌과목으로 인기폭발은 당연한 수순일것같은데 이걸 책으로 볼 수 있다니!!! 교양서적답게 부담없이 읽을 수 있도록 반응식따위는 나오지 않는다. 요리나 음식에 딱히 관심이 없어도 집에 칼과 도마는 있고 빵이랑 초콜렛, 가공식품은 다들 먹을테니 한번 읽어보세요~

 

 

도마고르기가 참 어렵다. 소모품이긴한데 당장 부러지거나 못쓰게 되어서 급한것은 아니니 나에게는 차일피일 미루다가 간신히 바꾸는 주방도구다. 어떤 소재로 살까 늘 고민이었는데 이 책을 통해 답을 얻었다. 답은 아무도 모르니 쓰고있는 칼과 같이 쓸 수 있는 경도의 재료로 만든 도마를 사세요~ 힝. 읽는 내내 속시원한 답을 기대하면서 두근두근했는데 허탈했다 흑흑.

5초의 법칙도 인상적이었다. 애들은 먹다가 바닥에 흘린거 먹는거 아니라고 안먹이긴하지만, 나는 후후 불어서 낼름 먹곤하는데(당연히 5초가 지난뒤에) 좋을건없겠지만 이 책을 통해 발생가능한 제일 나쁜케이스를 보았다. 내 몸도 소중하니까 적당히?! 주워먹어야겠다. 여름도 다가오는데 배탈, 식중독 다들 조심하시길!

음식의 미래도 유익한부분이었다. 이 전에 읽었던 기후변화도서에서도 봤었지만, 우리나라가 워낙 출산율이 낮고 인구절벽이란 단어를 자주 듣는바람에 식량문제는 딱히 관심가져본적이 없었는데 이 책에서도 전세계적으로 살펴볼때는 부족해지는 식량이 큰 문제를 몰고올거라고. 경작가능한 땅은 이미 모두 사용중이고, 부족한 작물로 인해 단백질공급원인 고기도 부족해질거라는 문제는 모두가 한번쯤은 생각해봐야할 것 같다. 인조 고기, 새로운 농사법으로 위기를 잘 극복해 나갈 수 있겠지???

+ 이 서평은 출판사로부터 도서를 제공받아 작성되었습니다.

#자연과학#음식으로보는미래과학

＜음식으로 보는 미래 과학＞은 흥미로운 내용을 가지고 있었다. 음식과 과학의 만남이라고 해서 과학적인 방법으로 요리하거나 과학으로 만들어낸 식량쯤으로 예상했다. 그런데 그 초반부터 다른 요리에 관한 책에서 보기 힘든 내용들이 있었다. 요리에 필요한 조리기구를 과학적으로 분석해 둔 것인데 요리를 할 때 재료를 어떻게, 얼마나 조리하는 등에만 관심을 가지는데 이번 ＜음식으로 보는 미래 과학＞을 통해 조리도구에도 관심을 가지게 되었다. 그런 조리도구에도 과학이 숨어 있다니 놀랍기도 하고 신기하기도 했다. 조리도구에서 가장 많이 사용되는 것은 아마 '칼'일 것이다. 칼은 재료를 손질하는데 아주 중요한 역할을 하는데 '칼날'이 각도를 가지고 있다는 것이다. 표준적인 서양 칼날은 양면이 35도 정도이지만 일본의 칼은 각도가 25도 정도라고 한다. 이런 칼날 각도에 따라 칼날의 예리함도 다르다고 한다. 각도가 예리하면 재료가 잘 잘리긴 하지만 잘 보관해야 하고 칼날이 훼손되지 않는다고 한다. 그리고 칼과 뗄려야 뗄 수 없는 것이 도마인데 도마도 만들 때 재료의 손질할 때의 강도를 생각하며 만든다. 과학 시간에 광물의 강도를 배운 때 배운적 있는 '모스 경도'를 이용해 만든다. 많은 사람들이 나무나 플라스틱 도마를 사용하는데 이는 도마에서 옮을 수 있는 세균 등을 생각해 도마를 따로 사용해야 한다.

열을 가해 요리를 하면 맛이 좋아지게 되는데 이는 '마이야르 반응'이라고 부르는데 마이야르 반응은 화학반응으로 설명할 수 있는데 온도가 섭씨 140도에 이르면 설탕 분자가 단백질을 이루는 요소들 중 하나인 아미노산과 반응한다. 마이야르 반응은 뜨거운 온도에서 육류의 겉이 갈색으로 노릇노릇해지면서 맛 분자들을 많이 느낄 수 있어 더욱 풍부한 맛을 낸다. 그래서 지방이 풍부한 음식을 요리할 때는 높은 온도에서 요리하면 더욱 맛있다고 한다. 이처럼 ＜음식으로 보는 미래 과학＞엔 알지 못했던 과학이 있다. 흥미로우면서 신기한 과학도 있어 읽어보면서 지루하지 않았다.   

출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다

이 책은『음식으로 보는 미래 과학』이다. 음식에 숨겨진 과학을 탐색하는 교양과학서로, 우리가 일상생활에서 접하는 21세기의 음식에 숨어 있는 과학을 보여준다. 요리를 좋아하든 좋아하지 않든 일단 이런 주제 흥미롭다. 우리가 일상적으로 접하는 '음식'에 대해 과학적으로 접근한다는 것에 들뜬 마음으로 이 책을 읽어보게 되었다.

이 책의 저자는 마티 조프슨. 세포 생물학 박사로 과학계에 많은 추종자들을 확보하고 있으며, 특히 BBC 방송의 ＜더 원 쇼＞에 고정 출연하면서 유명세를 타고 있다. 그는 현재 ＜더 원 쇼＞를 통해 영국 전역에서 과학 관련 라이브 실험들을 보여주고 있다.

이 책에서 나는 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 식품들을 생산할 때, 또 여러분이 주방에서 음식을 만들 때 과학이 얼마나 큰 역할을 하는지를 담아내려 애썼다. 어쨌든 여러분이 이 책을 통해 단순한 음식의 과학 그 이상을 볼 수 있기를 바란다. (9쪽_머리말 中)

이 책은 총 5장으로 구성된다. 1장 '주방 안에 숨은 과학', 2장 '가공식품의 마력', 3장 '꼭 알아야 할 주방 화학', 4장 '벌레들과 음식 공유하기', 5장 '음식의 미래'로 나뉜다. 칼날의 과학, 어떤 도마를 사용할 것인가?, 요리란 음식의 온도를 바꾼다는 뜻이다, 열전도율에 숨은 과학, 진공 상태에서 만드는 음식, 압력솥의 탄생, 달걀 거품 속의 공기, 대포에서 튀어나온 아침 식사, 음식 재료를 걸쭉하게 만들기, 빵이 과학을 만날 때, 인스턴트 식품 만들기, 초콜릿의 복잡한 사정, 활력을 주는 원두커피, 5초의 법칙, 과학으로 세균을 막아라!, 음식을 먹기 좋은 기간은?, 알약 식품은 미래의 일이 아니다, 멋진 신기술, 식품 사기 근절하기 등의 글이 담겨 있다.

먼저 이 책을 읽고자 한 장 넘기면 책날개에 저자 사진에 주목하게 된다. 그때의 느낌이 온다. 그 느낌 그대로의 책이라고 할까. 개구쟁이같은 호기심 많은 눈빛을 하고 있다. 근엄하거나 멋지려고 애쓰지 않고 자기 할 일에만 빠져들어 미친듯이 몰두할 것 같은 인물이다. 물론 생긴 것만 가지고 사람을 판단하기는 뭐하지만, 이 책은 정말 그 이상의 재미를 선사한다. 지극히 수다스럽고, 내가 미처 궁금해하지 못한 부분까지 알아서 이야기해주며, 그래서 이 책을 읽으니 지식이 풍부해진다. 정말 재미있다. 그냥 쏙 빠져들어 읽어나갔다. 

사실 요즘 도마를 바꿔볼까 생각만 하다가 미루고 있었던 차에 이 책에서 도마에 관한 이야기를 들려주어서 도움이 되었다. 나무 도마로 할지, 플라스틱 도마로 할지 고민 중이었는데, 이 책을 읽고 나면 그 고민 자체가 쓸데 없다는 것을 알 수 있을 것이다. 일단 흠집이 나 있는 도마는 어떻게 세척을 하든 세균이 드글거리는 법이니 더 이상 고민하지 말고 내일 당장 새로 하나 장만해야겠다.

BBC ＜더 원 쇼＞에 고정 출연 중인 과학자 마티 조프슨은 이해하기 쉽게 풀어 쓴 이 놀라운 책에서 군침 도는 21세기 주방의 세계와 우리가 당연하게 여기는 기적 같은 일상생활 속 음식들의 세계로 우리를 안내한다. (책날개 中)

유용하고 알찬 지식을 전달해주면서 누구나 쉽게 읽을 수 있도록 한다는 것은 정말 어려운 일이라는 것을 여러 서적을 보며 알게 된다. 이 책은 그런 무게감이 없어서 누구에게나 권하고 싶은 책이다. 쉽게 읽을 수 있고, 언젠가 궁금해했을 법한 문제에 대해서도 다방면으로 이야기를 풀어가니 몰입해서 읽을 수 있는 책이다. 혹시 제목으로만 보았을 때 무거운 학술 서적이라고 생각한다면 오산이다. 제목 이상, 기대 이상의 책이기에 읽어보기를 권한다.

고등학교 과학 교과서가 이렇게 재미있게 씌여 있었다면 나의 진로가 달라졌을까..
신혼초 요리책이 이것처럼 다가왔다면 내가 요리고자가 되지 않았을까..

뭐든 지나고 나서는 이런 저런 후회와 미련이 남는 법이겠다. 
주제를 보고 재밌겠다 싶어 읽어보고 싶었던 책이었는데 이래놓고 실망했던 
책들이 얼마나 많았던가. 게다가 책의 표지는 그닥 매력적이지 않기도 하다. 
인조고기, 곤충 식량이라니 혐오스러운 이미지가 연상되기까지 하다. 

이런 저런 호기심을 안고 펼쳐든 책은 아주 재미있었다. 
술술술 풀어주는 과학이야기에  소설책이 아닌 책들이 요즘 왜이리 재미있지 싶었는데
그것들은 주로 미래에 관한 책들이었다. 그리고 나는... 영화를 봐도 현실적인 영화보다는
SF 공상영화를 좋아한다.  복제인간 윤봉구에서 서진이는 공상영화를 좋아해서 윤봉구를 곤란에 서슴치
않고 빠뜨리는데 나의 이런 스타일도 중년으로 향해가는 내 또래의 동성의 사람들에게 조금은 별종으로 취급받는다.

방울 다대기 양배추를 싫어하는 사람들이 왜 그런가에 대한 설명을 보고는 
'저'아이의 식탁위 저지레 짓을 조금 더 이해해 주기로 마음먹었다. 그랟 니가 나보다 
음식 맛을 느끼는 세포가 더 활성화 되있는데 더 둔한 내가 윽박지르는건 필요없는 짓이지
저기~원주민들은 50프로가 나같다는데 거기서 결혼했으면 모를까 내가 포기하자 하고 말이다. 
물론  양배추를 오래 삶는 것에 대해 왜 비위가 상해하는 사람이 있는지에 대한 설명도 있고
방울다대기 양배추를 사등분 하여 버터를 바른 후 견과류를 뿌려 먹으면 맛있다는 꿀팁까지 전해주었으니
이렇게 친절할 수가. 
내가 이 작가에게 큰 호감을 갖는 것은 방울 다대기 양배추를 사람들이 싫어하는 이유도 알고, 그러한 조사도 해놓고  마트에 행사시즌 쌓여있는 방울다대기양배추를 보고 저렇게 많이 쌓여 있다는 것은 좋아하는 사람도 그 정도로 많다는 것이지 라는 유연한 생각이 너무 호감형이다. 내스타일이야.. 

막상 잃다보니 처음의 인조고기나 곤충식량, 또  어릴적 드래곤볼 마니아라면 다들 알고 있을 호이포이캡슐이 떠오러는 알약 식품보다 다른것이 더 재미있게 느껴져서 저 세개는 한참을 잊고 있었다. 
게다가 어릴적 나는 호이포이캡슐만 먹고 살수 있는 저 드래곤볼의 세계를 동경했지만
이제 이게 왠말인가 캡슐만 먹고 살다니 그게 가능하다면 나는 미숫가루 한잔으로 땡치고 
아무것도 안먹고 잠이 들어 날씬 쭉쭉 몸매였어야 하지만  밤마다 어슬렁 거리는 하이애나처럼
냉장고를 뒤지는 족속이 되어버린지 어언 20년. ㅎㅎㅎㅎ 
이제 안되겠다 캡슐음식은...      게다 곤충식량까지.. 내 기꺼히 
내일부터 플라스틱 한개 덜 쓰고, 고기 한점 덜 먹어 유익하고 푸르른 지구를 만드는데 일조하겠다. 

미래에 관심은 많지만 이런 낯선 음식들이 과학적인 합리성으로 다가오기보다
소설 곰탕의 미래처럼 끔찍하게만 보이니 그 트렌드를 일찍 건너보고 재태크에 성공하기는 그른것 같다. 

우리가 먹는 음식과 요리 방법속에 숨은 과학적 사실들을 알아보는 ＜음식으로 보는 미래 과학＞~!  이 책은 세포 생물학 박사인 마티 조프슨이 쓴 책이다.

흔히, 우리 주변이나 실생활에 숨은 과학 이야기를 다룬 책을 많이 볼 수 있었는데, 이번에 만난  ＜음식으로 보는 미래 과학＞~!  이 책에서는 우리가 요리하거나 사 먹는 모든 음식 뒤에 숨어 있는 화학, 물리학, 생물학의 원리를 찾아 볼 수 있고, 이를 토대로 음식들이 변화되는 과정을 자연스럽게 이해할 수 있게 된다.

먼저, 주방 도구중에서 부엌에서 늘상 쓰는 칼을 보면 대부분 칼날 양면이 이루는 각도는 35도 이다. 반면, 일본 산토쿠 칼은 칼날 각도가 25도로 훨씬 예리해서 적은 노력으로도 더 잘 잘린다. 하지만, 산토쿠 칼은 보관이나 사용중에 날이 훼손 되거나 휠 가능성이 높다는 단점이 있다고 한다.   

또한, 요리는 그  음식의 온도를 바꿔서 다양한 생화학 반응 중 하나가 일어나게 하는 것을 말한다. 자연상태의 단백질이 서서히 가열 되면 열에너지가 분자들을 흔들고, 아미노산 사이의 모든 연결 고리가 끊어져서 변형 단백질을 만들고, 식감과 색이 변하면서 요리가 마무리 된다. 단순히 음식 재료를 썰어서 조리해서 먹엇는데, 이렇게 과학적 변화를 알고 보니 요리과정이 새로우면서도 신기하게 느껴지기도 했다.

＜음식으로 보는 미래 과학＞ 이 책에서는 주방 안에 숨은 과학 외에 가공식품, 주방화학, 음식의 미래 등 늘상 접해 온 음식과 조리 과정을 통해 과학적 시각으로 그 원리를 설명하고 있다.

가열되고 압력의 증가로 녹말이 젤라틴화 되었다가 압력이 낮아지면서 녹말이 급팽창하여 씨리얼이나 뻥튀기가 만들어 지는 원리도 흥미로웠고, 밀가루 속 글루테닌과 글리아딘이라는 두 종류의 단백질이 물을 흡수해서 글루텐 복합체가 만들어지면서 반죽이 탄력을 갖게 된다는 사실도 알게 되었다.

물과 기름이 섞여 만들어 지는 유화의 과정도 원리를 알고 보니 쉽게 이해할 수 있었고, 승화의 원리로 만들어 지는 냉동 건조 커피처럼 백신이나 상하기 쉬운 약, 혈장, 효소 등도 같은 원리로 냉동 건조시킨다는 사실도 알게 되었다.

이처럼 알고나니, 더 호기심과 관심이 생기는  ＜음식으로 보는 미래 과학＞~!

이 책을 읽으면서 하나하나 알게 되는 과학 원리들 덕분에 이제는 음식 재료와 요리 과정들이 남다르게 느껴지고 전보다 더욱 더 관찰하며 보게 되었다. 

‘이 포스팅은 해당업체로부터 도서를 받아 주관적으로 작성한 후기입니다’ 

[음식으로 보는 미래과학] 글쓴이가 과학자이다.. 영국 런던 출신의 세포 생물학 박사 ,, 세포 생물학 박사가 음식에 관한 이야기를 썼고 이는 센세이널 하다.

보통의 쉐프 들이나 음식에 일가견이 있다라는 사람들도 대개는 그 동안의 자신만의 경험치 혹은 전수 받은 레시피를 토개로 해서 요리를 만들거나 준비 하기 대문에 어찌 보면 아날로그 식 방식의 조리법에 가까움다. 하지만 요리의 순간 순간과

과정 사이에 지연 시간 , 졸이는 시간 , 공기 , 온도 기압등 과 주방 기기 자체에서 나타 나는 차이점등 여러가지 종합 변수에 의해서 음식은 완성 된다고 보며, 이 과정에서 디지탈 적인 요소가 모드 가미 된다고 하여도 과언이 아니다 ..

예를 들면 , 서구나 이제는 동양에서도 즐겨 먹는 스테이크 요리에는 마이야르 반응이라는 것이 존재 하는데 가장 맛있는 스테이크가 구워지는 적정 온도는 140도씨 라는 것이다.. 시간의 지연 여부에 따라 미디움 웰던으로 나눠지기도 하고 더 바싹 태워 지기도 하는데 내부에서 일어나는 세포 변형 과정 또한 매우 화학적인 변화를 일으킨다라는 것이다..

우리는 일반적으로 물의 끓는 점을 알고 있다.. 100 도씨 이다.. 어느점도 알고 있다... 0 도씨 이다... 더하나 알고 잇는 것은 기압에 따른 물의 끓는 점이 달라서 고산 지대의 커피나 조리시에는 애로 사항이 만다 라는 것이다... 그래서 만들어진 기기 중하나가 압력 밥솥 이고 ,, 냉장 온도 4도씨에 맞춘 기존 프레온을 사용한 냉장고에서 미래형 빙점을 이용한 얼음 냉장고도 미래형으로 준비중이다..

식물 과학자뿐망이 아니라 인구와 음식의 상관 관계를 연구하는 전문가들은 미래의 먹거리를 걱정 한다... 세계 인구 70억이 넘어가서 90억에 육박 하는 인구라면 과련 기존의 사료를 공급한 가축들과 밀과 쌀로만 식량 부족을 채울 수 있을까라는 의문이다.. 고대로 정치적인 관계에서도 인류의 먹거리는 매우 중요한 문제여서 , 이로 인한 나라간 부족한 전쟁은 기록이 넘쳐날 뿐이다...

음식과 과학을 좀더 파혜쳐 들어가면 유통기간에 따른 나라간 해석 차이도 재미있고, 더구나 가끔은 방송에서 조차도 방금 떨어드린 음식의 위해에 대해서 별 문제 없이 방송 하기도 하지만 세포과학자인 저자는 ,  그 반은은 즉시 1초 이내에소 일어나서 깨긋지 않고 오염이 되어 있던 바닥 이라면 때때로 위험 할 수도 있다고 경고 한다.

그러 하다 , 인간의 눈에는 잘 보이지 않는 미생물의 접근 경로는 알기 어렵지만 인체에 흡입 되고 나서의 반작용이다. 정상적인 세포와의 노출에는 다른 반을을 보일 수도 있는 것이 그것이다..

음식의 조리과 먹는 과정 또한 과학이다 우리는 흔히 혀바닥 만으로 맛을 느낄수 있다고 착각 ? 하지만  진실로 후각이 없이는 음식맛을 제대로 느낄 수없다라는 것이 과정상의 진실이고  시각적인 가림막을 하는 것만으로도 대다수의 사람들은 코카 콜라와 사이다의 맛을 구별치 못란다..... 자신 있다라고 생각 하는 사람은 랜덤 하게 잔을 따라서 주변의 도움으로 무작위 시험을 해보자 과연 100프로 선택이 가능 한지를 ...

종흔 조리사나 요리사는 감각이 잇는데 이는 그동안의 잘 다뤄진 숙련성에 기인하고 재료들의 준비와 시간 공간에 대한 초 감각적인 세프들만의 노하우 이기도 하다.

미래는 어떤 모습으로 우리에게 새로운 먹거리를 제공 하거나 인간 스스로가 만ㄷ즐 것인가 .. .저자는 대안으로 인조 고기와 인조 가공품들을 애기 하고 있다.. 하지만 아직도 내켜 하지 않는 많은 다수의 사람들을 인조 고기와 갑각류와 비숫한 바퀴벌레 및 곤충류에 풍부한 단백질원을 섭취 하기 위한 간접적인 조리 과정을 어떤 식으로 풀어 나갈지가 하나의 숙제가 될 수도 잇는 장르 였다.

그동안 인류는 4가지 가축들에 매우 친절 하였고 앞으로도 친절 하리라 본다.. 왜냐명 그 동물들로 인해 인간 생명 유지에 절대적인 영향을 끼치고 있기 때문이다.... 소 , 돼지 , 닭 , 그리고 기카 양들 및 염소 등 ,,,

그러나 아무리과학이 발달해서 현제 식사량의 1/100을 축소 하여 간편식으로 만든 알약을 아침 점심 저녁을 먹으며 공복감을 느끼지 않고 시간을 세이브해 더욱 요율적으로 하루를 보낸 다고 하여도 나의 경우는 반대 할 듯 하다....

최소 나이프와 포크는 잡고 썰고 보는 과정은 있어야 되지 않을까 의아히 미래의 식탁중의 하나 간편힉에 대해 의구심을 자겨 보는  책력거99 적다.

팝콘에서 인조 고기, 알약 식품, 곤충 식량까지 끝없는 음식의 과학 혁명에 대해

다룬다고 하니 과학적 포만감을 느낄 수 있을 것 같아 무척 기대되었다.

기대만큼 음식에 숨겨진 과학을 탐색하는 교양과학서로서 손색이 없는 책이었다.

먹방이 대세가 되면서 요리사를 꿈꾸는 아이들이 늘어난 것처럼

요리 속에 얼마나 많은 과학이 있는지를 설명해주는 TV 쇼가 만들어져서

과학자를 꿈꾸는 아이들도 많아졌으면 좋겠다는 생각이 들었다. 그런 면에서

이 책이 참 반가웠고, 우리가 주방에서 음식을 만들 때 과학이 얼마나 큰 역할을 하는지를

친절하게 알려주고 있기 때문에 과학을 좋아하는 아이들에게 추천해주고 싶었다.

음식을 자를 때 치즈나 홍당무는 써는 것이 이상적이지만, 어떤 음식은 저미는 것이 편한

이유가 뭘까 라는 무심코 지나친 질문을 던져 물체 내 임의의 면에 작용해 그 양쪽을 역방향으로

어긋나도록 하는 힘인 전단력과 마찰, 압력에 변형되거나 긁히지 않는 경도, 에너지를 흡수하거나

부러지지 않고 변형되는 인성에 대해 풀어나간다. 정말 칼, 도마, 프라이팬, 거품기, 냉장고 같은

늘 사용하는 주방용품들에 놀랍고 특이한 과학이 작용하고 있다니 신기하고 재미있었다.

꼭 알아야 할 주방 화학에서 거의 모든 음식의 맛이 마이야르 반응과 캐러멜화에서 오는

것을 설명해주고, 바닥에 떨어진 음식이 5초 이상 지나지 않으면 먹어도 괜찮다는 5초의 법칙과

관련된 16살 소녀 질리언 클라크의 실험 결과도 알려주고 유익했다. 물론 5초의 법칙은 성립되지 않는다.

음식이 바닥에 닿는 순간 또는 1초 이내에 세균에 감염되므로 떨어뜨린 음식은 먹지 않아야 한다.

음식의 미래 편에는 알약 식품의 비현실성에 대해, 인조 고기의 장단점에 대해,

단백질의 공급원에 대해 이야기하고 있었다.

현재로서는 곤충 식량과 미세 조류가 좋은 단백질 공급원이며 가능성이 큰 미래의 식품 자원이라고 하니

너무 많은 단백질을 섭취하는 식습관을 좀 개선할 필요가 있겠다는 생각이 들었다.

현재 세계 인구는 약 70억명이고  2040년 경에는 90억명으로 늘어날 것이라고 한다. 아직도 세계인구의 1/4이 식량 부족때문에 영양실조로 목숨을 잃고 있는 가운데 미래의 과학들이 그 문제의 해결책으로 떠오르고 있다.

이 책은 다섯가지의 음식으로 보는 과학 이야기를 하고 있다. 주방 안에 숨은 과학, 가공식품의 마력, 꼭 알아야 할 주방 화학, 벌레들과 음식 공유하기, 음식의 미래로 나뉘어져 있다.

우리는 음식에 대해서는 여러가지 정보를 듣지만 사실 음식을 요리하는데 사용하는 주방도구들에 대한 정보는 딱히 관심도 많지 않고 그것에 대해 알려주는 미디어도 별로 없다. 칼과 도마를 어떤 것을 사용하는 것이 좋을 지에 대해 설명하기 위해 저자는 칼이 음식을 자를 때 어떤 작용으로 잘리는지 그리고 우리가 도마를 고를 때 가장 신경써야 할 부분과 주의해야 할 부분들을 알려준다. 생각해보지 못한 알짜배기 정보이다. 또한 요리를 하는 과정은 그야말로 과학이라는 것을 새삼 깨달았다. 과학은 우리의 실생활과 먼 아주 복잡하고 어려운 무엇같지만 사실 우리와 밀접한 일상생활 중에서도 쉽게 과학을 접할 수 있음에 놀라웠다. 요리를 할 때 가장 중요한 것은 온도라는 것. 아주 단순한 것을 우리는 종종 간과한다. 압력솥이 어떤 원리로 작동되는지 머랭(달걀 흰자로 크림만들기)을 만들 때 그 속에 어떤 과학적인 원리가 숨겨져 있는지  가장 열전도율이 높은 냄비는 어떤 냄비인지를 과학적으로 잘 설명해준다. 흥미진진하다.

가공식품이 어떻게 탄생하는지도 과학적인 원리를 화학식과 함께 제공한다. 어려운 용어의 화학물질과 성분들 때문에 머리가 아프기도 하지만 어떤 물질을 첨가하여 어떻게 만드는지의 원리를 알게 되어 가공식품에 대한 이해가 넓어졌다.

화학반응이 가장 많이 나오는 세번째 장은 요리를 맛있게 만드는 마이야르 반응과 캐러멜화를 주방 화학의 왕과 여왕으로 꼽았다.

벌레들과 음식 공유하기 장에서는 세균에 대해서 주로 이야기를 한다. '5초의 법칙'은 음식물이 바닥에 닿는 순간부터 5초 이내에 주워 먹으면 괜찮다는 법칙이다. 하지만 이것에 관한 연구결과 음식들이 바닥에 닿는 순간 또는 바닥에 떨어진 뒤 적어도 1초 이내에 세균에 감염되기 때문에 '5초의 법칙'은 사실이 아니라고 밝혔다.

사람마다 장내에 세균들이 다르다. 쥐의 실험에서 날씬한 쥐의 장에 비만쥐의 장내 세균을 이식하였더니 날씬한 쥐도 비만이 되었다는 연구가 있다. 우울증도 마찬가지라고 한다. 식단을 바꾸면 대장 내 세균의 종류와 수를 근본적으로 바꿀 수 있다고 하여 식이요법의 효과를 증명했다.

마지막으로 음식의 미래에 대해 자신의 견해를 피력한다. 대체식품으로 알약이 그렇게 효율적이지 않다고 역설한다. 인조고기와 그것을 배양하는과정을 이해하기 쉽게 잘 설명했다. 저자는 기술과 발전 덕분에 농작물을 재배하거나 동물을 사육할 때 전보다 훨씬 적은 비용으로 많은 수확물을 기대할 수도 있을 것이라 전망하고  유지와 관리도 효율적으로 이뤄질 수 있는 최참단 시설들이 많이 시행될 것이라고  말한다.  하지만 저자는 그렇게 낙관적인 전망보다는 위험이 도사리고 있는 미래에 대한 전망으로 끝을 냈다.

이 책은 전혀 생각해보지 못했던 음식에 숨어있는 과학과 화학, 기술에 대해서 잘 설명해 주고 있다.  요리로 보는 과학이 궁금하다면 그리고 앞으로 미래과학은 음식을 어떻게 바꾸어 놓을지 궁금하다면 이 책이 잘 보여줄 것이라 믿는다.

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출판사로부터 책을 제공받아 솔직하게 쓴 글입니다.