두 돌된 아들이 있습니다. 이름은 하진이입니다. 며칠 전 외출해서 식사를 하는데 메뉴중에 치킨 너겟이 있었습니다. 별로 내키치 않은 메뉴이지만 어쩔수 없는 자리이고 한달에 한두번은 괜찮겠지 하면서 먹입니다. 몇 조각 정신없이 먹습니다. 제가 먹어도 맛이 있습니다. 그런데 몇 조각 먹던 하진군 치킨너겟을 집고 잠깐 멈칫하더니 먹지 않고 "아니야"하면서 제게 줍니다. 자신이 먹을 음식이 아니라는 표시입니다. 평소에도 매운것, 짠것, 뜨거운 것, 특히 ! 지저분한 것 등을 제게 먹으라고 아니면 치우라고 주면서 하는 표현입니다. 자세히 보니 너겟이 살짝 자기 손톱만큰 물이 묻어서 눌었습니다. 하진군은 왜 물이 조금 묻어 눌은 치킨 너겟을 먹지 않았을까요? 지저분하다고 혹은 맛이 없다고 판단했을 것입니다. 그렇다면 두돌 짜리 아이에게 그런 판단은 어떻게 생긴 것일까요? 본능일까요? 학습과정일까요? 이 책 "존 앨런의 미각의 지배"에 의하면 이런 능력을 범주와 분류능력이라고 합니다.

확실히 음식은 인간이 사는 환경에서 가장 분류가 필요한 요소 중 하나다. 음식분류의 기초는 음식인 것과 음식이 아닌것을 분류하는 것이다.가징 직관적인 범주학습 형태는 규칙 기반 학습이다. 규칙은 명시적 추론과정을 통해 만들어 진다. 인간은 이러한 규칙을 대상에 적용해 그 대상이 카테고리에 속하는지 검토한다. 다른 범주 학습 전략으로는 원형 학습과 사례학습이 있다. 마지막 범주학습 전략은 날씨 예측이라고 불린다. 즉 사람들의 분류는 확률적 추정치라는 뜻이다.

하진군도 다년간(자그만치 23개월이나) 이러한 음식의 범주와 분류학습 과정을 거쳐서 물이 묻은 튀김음식은 맛이 없다라는 분류 능력을 키워서 저에게 먹어 치우라고 주었군요. 새삼 인간의 학습능력에 감탄합니다. 이렇게 이책은 인간이 무엇을 먹는가? 어떤 음식을 좋아하는가?  맛에 대한 인간의 반응은 어떻게 이루어 지는가? 음식에 대한 기억은 어떻게 만들어 지고 처리되는가? 음식은 어떻게 분류하는가? 인간의 창의성은 어떻게 만들어지는가? 에 대해서 뇌과학중심으로 설명합니다.

첫장에서 "우리는 왜 바삭한 음식에 끌리는가?"라는 군침 도는 제목으로 우리를 유인해 놓은 다음 조금씩 어려운 이야기를 설명하면서 점점 딱딱한 메인 메뉴 주제로 우리를 끌고갑니다. 핵심 내용은 뇌과학 책이라 쑥쑥 읽을 수 있는 음식을 주제로 한 쉬운 상식책은 아닙니다. 원제목 The Ominivorous Mind를 "미각의 지배"라고 바꾸었는데 핵심 내용은 Mind에 대한 분석입니다.

사람이 동물과 다른점은 아마도 생각을 할수 있는 두뇌가 있다는 점! 그래서 생각하는 동물이라는 말도 나올것이다.

가장 기본적인 욕구중의 하나이기도 한 먹는것!

원시사회에서 지금 현대사회로 진화되면서 음식문화도 자연스럽게(?) 발달을 해왔다.

물론 각 지역의 사회적 환경(개인적 성향)에 따라 각기 다른 양상을 가졌겠지만 말이다.

저자는 인간이 먹는 먹거리가 문화 현상임을 이해해야 한다고 강조하고 있다

저자는 우리들의 식단이 문화 현상임을 강조를 하고 있으며 그것을 증명하기 위해 8가지의 챕터에서 잡식, 조리, 경험, 금기, 비축 등 인간의 식생활 속의 다양한 특이 행동을 분석을 하게 된다.

바삭거리는 음식은 어떤것들이 있을까?

우리들이 먹는 음식들중 바삭바삭한 맛에 끌리게 되는 맛의 원천은 곤충이라고 제시를 하는 저자!

(인류의 조상이 곤충을 즐겨 먹었기 때문에 현대인들도 곤충을 먹는다고...)

자연에서 얻을수 있는 가장 바삭한 음식인 곤충은 키당이라고 불리는 다당류로 구성된 외골력으로 덮여 있기 때문이라고 한다.

그리고 '불'을 이용한 요리는 눈으로 보고 코로 향을 느끼고 입으로 음미할수 있다는..

이것을 두뇌와 연관해서 연구를 하기도 했다. 약간은 어려운 두뇌에 관련된 용어들과 두뇌가 하는 역활들을 살펴보니 결국 우리는 두뇌의 지배를 받으면서 살아가는 구나 하는 생각이 들기도 했다는~

바삭거리는 것 만큼이나 먹으면서 쾌감을 느끼게 되는 것은 매운 음식이 아닐까 싶다.

고추는 모든 사람들이 편안하게 먹고 즐길수 있는 채소가 아니라고! 그러나 인간은 고추를 선택해서 먹게 되었고 고추를 이용한 새로운 요리를 만들게 되었고, 그것이 요리 역사가 혁명적으로 바뀐 시점이라고 한다.

이번에는 음식과 성(sex)에 대해 연구를 했었는데 참으로 인상적이었던 부분이었다.

인간이 진화하면서 자연스럽게 성역활 분담이 일어났단다.

남성들은 사냥을 하게 되고 여성들은 아이들 육아와 더불어 식물 채집하는 역활을 맡게 되었는데~

남성은 성욕구 만족을 위해서, 여성은 식량 조달을 위해서~ 상부상조하는 사이가 되었다는 뜻인듯!

우리가 먹는 음식들이 참으로 단순하면서도 복잡한 관계에 엮여있다는 점!

이런 먹거리들은 하나의 문화이며, 그 문화를 혼자 즐기는 것이 아니라 함께 나눌수 있음 좋을듯!

음식 문화에 대해서 서술은 하고 있으나 다방면으로 접근해서 그런지 가끔은 어렵다는 생각이 들기도 했지만 유익한 시간을 보낼수 있었다.

물질적 결핍의 시기는 이미 훌쩍 지나고 넘침의 부작용을 겪는 요즘은 단순히 배를 채우기 위해 식사를 하는 사람은 거의 없다.

물론 생활하는 하는 데 있어 늘 맛과 멋을 추구하는 식사를 하는 것은 아니지만 식재료에 대한 관심과 요리 자체에 대한 가치가 변한 지금은 미식가를 자처할 정도로 식도락가들이 많아져서 생활에도 전반적으로 그 성향이 녹아 든 탓에 요식업체 및 관련업체들에 대한 경영의 방향 또한 많은 변화를 거쳐왔다.

지구가 수많은 시간을 지나오면서 단순한 허기짐을 극복하는 것이 아닌 문화가 영향을 미치는 식생활을 하는 개체는 인간뿐이라는 사실이 흥미롭다.

초반에는 미각의 본능적인 기원에 대해 대외적 자료에 비춰 작가만의 목소리로 덧칠하며 차차 소개 될 내용들의 근거의 기반을 닦는다.

중반과 후반을 통해 음식과 문화, 철학이 가지는 연계성을 보여주며 음식문화와 인간만이 가지는 독특한 관계를 설명하며 음식을 대하는 자세를 한번 생각해 보게 한다.

격변하는 성장 중심의 사회에서 윤리적 부재로 인간의 가치조차 하락 해 버리면서 식습관도 안 좋아졌다.

그러나 성숙해진 지금은 윤리의 회귀와 더불어 인간의 존엄성과 식품윤리의 인도적인 시스템을 추구하면서 본능에 충실하기 보다는 인지적 능력이 있는 개체로서의 의무를 지키려는 책임의식에 더 충실한 사람들이 많이 생겨났다.

그것이 너무 왜곡되면 추구하는 사람이나 그 그룹 외의 사람이나 마찰을 빚게 되겠지만 서로의 이해관계가 달라 이는 어쩔 수 없다 쳐도 본래의 좋은 취지는 지지해 줄만 한데 아직도 사회의 시선이 마냥 곱지는 않다는 게 안타깝다.

각 장마다 눈길을 잡아 끄는 질문을 던지면서 독자의 시선을 사로잡는다. 

결코 가벼운 내용이 아님에도 각 장을 길게 늘어뜨리지 않고 짧고 탄력 있는 구성으로 시선을 환기시켜 독자를 산만하지 않게 한다.

역사와 인지심리학, 뇌과학, 문화를 넘나드는 버라이어티한 구성으로 미각에 대해 방대한 자료들을 한데 어울러놓았다.

꽤 포괄적인 범위인지라 간혹 익숙지 않거나 생소한 분야임에도 불구하고 탁월한 구성력을 통해 가감이 매끄러워 그 의미전달에는 부족함이 없어 독자의 입장에서도 불편함이 없다.

지금까지 ＜미각의 지배＞는 과학적인 근거와 문화적인 요소들로 논리적으로 음식문화와 정신적인 관계를 설명하고 있다.

겉핥기로만 보자면야 요리라는 감성이 우선하는 분야를 다소 딱딱하게 표현하는 것도 같지만 마무리로 다가갈 수록 결국 음식을 통해 인간사의 전체적인 그림을 볼 수 있었고 창조와 본질에 대한 성찰을 촉구한다.

요리는 사람에게 있어 단순한 연료 이상의 의미를 지니고 있음은 누구나 알고 있겠지만 이렇게 다양한 각도에서 바라본 책은 흔치 않다.

미식가를 자처하는 사람이라면 반가운 부분이 많을 책 이다.

 음식을 먹는 행위 뿐 아니라 '음식'과 '먹는 것'에 관한 이야기만으로도 종종 우리를 즐겁게 한다. 그렇지만 이 책은 우리의 미각이나 식욕을 자극할만한 이야기를 담고 있지는 않은 것 같다. 대신 우리의 두뇌를 위한 흥미롭고 지적인 맛은 느낄 수 있을 듯 싶다.  또한 '음식'과 '먹는 것'에 관한 글이면서도 진화론, 신경학, 인류학과 문화학 등 과학과 사회학의 영역을 두루 통섭한 책의 내용은 그야말로 인간의 식성을 닮은 잡식성이다. 인간이 탁월한 잡식성 동물이듯.

뇌를 다루는 신경학과 DNA를 다루는 유전학은 21세기에 가장 흥미로운 지적 자극을 주는 분야로 떠오르고 있는 데 인간의 진화와 본성을 파헤치는 도구로 종종 이용되고 있기도 하다.  우리가 맛을 느끼는 데 있어서 주관적인 느낌이 아닌 과학적인 평가로 fMRI같은 두뇌 스캔이 이루어지고 있다고 한다. 이는 이 책에서 입이나 위 같은 소화기관에서 느끼는 맛이 아니라 두뇌가 느끼는 맛을 탐구하고 있음을 알게 해준다. 물론 두뇌가 느끼는 맛이란 다소 추상적일 수 밖에 없을지 모른다.

사람들이 대체로 바삭한 맛을 좋아한다고 했을 때 그 기원은 어디에 있을까? 자연에서 쉽게 구할 수 있는 바삭한 맛은 곤충이 대표적이고 일부 채소와 익힌 음식들이 그렇다고 하는 데 진화가 매우 오랜 세월에 이루어지는 것임을 감안한다면 인류는 오래 전에 곤충을 즐겨 먹었을 수 있다고 한다. 하긴 서구 문화권이 아닌 곳에선 아직도 곤충을 요리해 먹는 경우가 많다고 하니 꼭 오래 전 이야기만은 아닌 듯,  이를 통해 음식, 그리고 맛에 대한 취향 등이 인류의 진화와 밀접한 관련이 있음을, 아니 음식 때문에 인류가 진화하게 될 수 있지 않았을까라는 가능성에도 접근할 수 있다. 맛에 대한 취향과 유전, 소화기관과 두뇌 기관의 비교 등 우리가 다른 포유류나 영장류와 달리 인간일 수 있게하는 생물학적 요소들 외에 문화라는 요소가 더해진다. 인간의 음식과 먹는 것에 문화라는 이름을 부여해  한 차원 높은 독창적인 경지를 이루었낼 수 있었다고 한다.  이렇게 진화사에서 문화사까지 그리고 신경학에서 유전학까지를 넘나들며 우리가 '먹는 음식'과 '먹는 다는 것'의 의미를 탐구하다 보면 새삼 '음'식과 '먹는 다는 것'이 매 순간 소중하다는 느낌마저 들게 된다.

먹는 다는 것, 하루 세 끼를 때로 아무 생각없이 먹으며 지나가기도 하지만 '음식'과 '먹는다는 것'을 통해 인간 자체를 돌아볼 수 있다는 점에서 이 책, 과학책이면서도 나름 철학적이기까지 한 것 같다.

최근 출간된 책을 읽으면서 느끼는 것은 제목이나 소개가 상당히 마케팅적인 차원에서 결정되어서 책을 선택하는 독자를 곤혹스럽게 하는 경우가 많다는 건데, 이 책도 ＜the Omnivorous Mind(생각하는 잡식동물)＞이라는 원제를 ＜미각의 지배＞라고 하는 바람에 마치 특정 음식에 대한 인간의 선호에 대한 해답을 제시할 것 같지만 책의 내용은 전혀 다르다. (독서 클럽에서 회원들과 토론을 할 때도 이 부분에 대한 지적이 많았다.)

신경문화인류학이라는 좋게 말해서 통섭적이고, 나쁘게 얘기하면 이것저것 갖다붙힌 학문을 전공했다고 하는 저자의 경력은 책의 내용 또한 그러하리라는 예상을 하게 만들고, 책장을 덮으면서 요약에 어려움을 느끼게 한다.

음식과 두뇌와의 상관관계를 밝히려고 했다는 것이 저자가 밝힌 저술 목적이지만, 좌뇌, 우뇌를 구분하는 정도의 상식을 가진 일반인에게 두뇌의 각 부분 명칭을 그림을 보여주면서 음식과 관련한 이론들을 설명한 내용들은 무슨 의미일까 싶다.

오히려 음식에 대한 문화인류학적 접근을 기술한 부분은 그나마 읽을 만한다. 예를 들어 고도의 사고를 하기 위한 대용량 두뇌를 유지할 에너지를 얻기 위해서 불을 이용한 조리법을 개발했고 못먹는 음식이 없는 초잡식성 동물로 진화했다던지, 유명 레스토랑의 쉐프가 대부분 남자인 것은 레스토랑이 음식을 만드는 공간이기 이전에 창의성과 리더쉽이 중요한 요소로 작용하는 정치적 공간이기 때문이라는 대목은 저자가 단순히 한 분야의 전문가가 아니라 하나의 주제에 대해서 다양한 접근 방식을 구사할 수 있는 역량을 보유했다는 것을 증명한다.

우리는 입으로 음식을 먹는다. 혀 끝으로 온 갓 맛을 느끼고 음미한다고 한다. 정작, 코가 막히면 맛을 알 수 없다는 이야기도 한다. 우리 인간에게 느끼는 모든 것은 결과적으로 머리에서 나오는 것이다. 혀로 맛을 느끼고 음미한다고 말하지만 하나의 수단일 뿐 정작 모든 것을 통제하는 건 바로 머리이다. 

미각 뿐만 아니라 모든 것을 통제하고 관리하고 인간을 실질적으로 지배하는 것은 머리에 있는 두뇌라고 할 수 있으나 워낙 방대하고 정교한 두뇌의 활동을 인간은 인지하지 못한다. 많은 과학자들이 뇌에 대해 탐구를 게을리 하지 않고 있지만 아직도 인간의 두뇌에 대해 밝혀야 할 것은 끝이 없다. 인간은 뇌를 함부로 실험할 수도 없으니 더더욱 쉬운 과제는 아니다.

책의 제목인 '미각의 지배'는 책의 내용은 다소 동 떨어져 있다. 원제가 The Omnivorous Mind인데 우리나라 말로 하면 잡식성 마음이라 표현할 수 있다. 이 원제가 내용에 더 가까울 수 밖에 없는데 우리 인간은 모든 것을 먹을 수 있는 이빨과 식성을 가졌기 때문에 지금까지 살아 남을 수 있었고 지구를 지배할 수 있다고 볼 수 있다.

인간에 대한 탐구는 다양한 방면으로 이뤄지고 있는데 그 중에 하나가 바로 음식이다. 음식은 다른 동물과 개체와 달리 인간을 지구에서 살아남게 만든 원동력중에 하나이다. 살아남기 위해서 타 개체와 달리 무엇이든지 먹는다. 식물이든 동물이든 묻지도 따지지도 않고 먹고 탈이 없으면 먹어 생존하는 인간의 생존본능은 어마 어마한 종족 번식의 능력까지 가져다 준다.

'미각의 지배'는 문화인류학을 바탕으로 음식에 따른 인간의 인지능력과 역사를 돌아보고 인간에 대해 탐구하는 책이다. 우리는 바삭한 음식을 무척이나 좋아하고 바사하는 소리를 듣기만 해도 입에 침이 고일 정도로 바삭함은 맛있다와 동일한 의미로 받아들이고 있다. 인간이 먹는 것 중에 바삭한 것은 곤충이다. 깜짝 놀랄 일이지만 '정글의 법칙'이라는 예능 프로를 보면 알 수 있다.

현대 문명과는 동 떨어진 종족들이 살고 있는 곳에서 어김없이 곤충을 별미로 먹는다는 사실과 함께 보기와 달리 일단 먹으면 한결같이 맛있다고 외치는 것을 알 수 있다. 보는 것과 달리 곤충은 식감이 훌륭하고 인간에게 새로운 에너지마저 준다. 현대로 넘어오면서 곤충을 먹지 않는 문명이 발달했지만 여전히 인간들은 곤충을 먹을 때 바삭한 그 느낌을 잊지 못하고 바삭한 음식에 환장을 한다. 또한, 곤충을 못 먹는 것이 아니라 곤충을 먹는 것에 대해 협오를 할 뿐이다. '정글의 법칙'을 보면 알 수 있듯이 언제든지 얼마든지 먹을 수 있는 고 단백질 음식이다.

이제 인간은 곤충의 바삭한 맛을 익혀 먹을 수 있는 방법과 기술을 터득하여 다양한 음식을 갖고 바삭한 느낌을 내고 있다. 맛과 상관없이 단지 바삭한 느낌이 난다는 이유만으로 사람들은 그 음식이 맛있을 것이라는 판단을 내리는 걸 보면 곤충이 상당히 맛이 있는 음식인가 보다.

인간이 현재와 같은 잡식성 동물(?)이 되어 지구를 지배할 수 있었다. 인간의 뇌는 상당히 크다. 이러한 뇌를 유지하기 위해서는 많은 에너지가 필요하다. 동물을 섭취하기 전 인간은 두뇌를 풍부하게 움직일 만한 에너지를 갖지 못했지만 동물이라는 고 에너지를 섭취하면서 드디어 인간은 두뇌를 활용하기 시작하여 다른 개체를 압도하는 개체가 되었다고 한다.

그런 이유로 현대인들은 그토록 많은 고기를 먹는 것인지도 모르겠다. 한편으로는 먹는 것 이하로 두뇌를 활용하고 있어 에너지가 발산되지 못하고 몸에 축적되어 비만해지는지도 모른다. 이렇게 이야기하면 뚱뚱한 사람을 비하하는 내용이 될 듯도 한데 - 나도 과체중이니 뭐.. -  여하튼 고기 섭취를 통해 인간의 몸에서 상당히 큰 영역을 차지하는 두뇌를 유지할 수 있다.

우리는 점점 자극적인 맛을 찾는다. 어릴 때는 전혀 먹지 못하는 매운 맛을 커가면서 먹는다는 것은 매운 맛에 길들여지고 강요받아 익숙해 진 후에 매운 맛이라는 자극을 통해 더욱 쾌락을 추구한다고 할 수 있다. 음식과 섹스는 상당히 깊은 연관관계가 있다. 많은 매체와 영상에서 음식과 성적인 표현을 동일시하고 사람들을 자극한다. 

매운 맛을 먹을 때 내는 자극적인 소리는 성적인 신음 소리와 연결시켜 사람들의 호기심을 이끌어내는 광고도 많이 볼 수 있다. 매운 맛은 현대인에게는 쾌락을 의미하고 갈수록 어지간한 자극에는 무덤덤한 사람들에게 갈수록 매운 맛은 인간의 두뇌를 자극하고 더 큰 욕구를 불러일으키는지도 모른다.

많이 먹어 살이 찐다는 것은 분명한 사실이지만 인간에게 먹는다는 것에 대해서 달리 생각해 볼 수도 있다. 음식은 입으로 먹지만 맛을 알게 해 주는 것은 두뇌이고 두뇌에서 먹는 것에 대해 어떻게 생각하느냐에 따라  조절을 할 수도 있지 않을까 한다. 생존을 위해 인간은 더 먹으려고 하는 존재이다. 배가 불러도 미리 몸에 쟁겨 놓아야만 위기 상황에서도 버틸 수 있기 때문에 그렇다고 한다. 여러 학자들이 그렇게 이야기를 한다. 

고로, 비만은 생존본능이 더 뛰어난 사람이라고 할 수도 있다. 고대의 아름다운 여인은 마른 여인이 아니라 뚱뚱한 여인이였다고 하는데 어쩌면 그건 뚱뚱한 여인이 미의 표준이 아니라 부러움의 대상였던 것이 아닐까 싶다. 먹을 것이 부족한 고대에는 고기 섭취도 어려운 상황이고 서로 나눠먹는 문화에서 유독 뚱뚱한 여인은 종족내에서 특별한 존재가 아니였을까 하는 점 말이다. 이러한 생각이 맞는지는 관련 이야기를 읽어보지 못해 모르지만 아마도 그럴 것 같고 관련 이야기가 있지 싶다.

우리가 비만을 병으로 점점 여기고 있는 것은 인간이 가져야 하는 에너지 이상을 몸에 간직하려 하니 몸에서 에너지가 삐져 나오는 과정에서 병으로 치환되는 것이 아닐까 싶다. 우리가 먹는 것에 대해 두뇌에게 최면(?)을 통해 해야 하지 않을까 한다. 아직까지 비만에 대한 치료는 나오지 않은 것으로 안다.

음식을 먹는 것은 음식이라는 맛을 먹는 것이 아니라 음식을 통해 정서를 나누고 경험을 함께 하고 추억을 만드는 것이라 본다. 우리들이 어떤 음식을 먹었는지 대부분 잘 기억하지 못하지만 특별한 순간이나 상황에서는 기억을 한다. 그래서, 맛을 먹는 것이 아니라 분위기를 먹는다는 표현을 하고 분위기 좋은 음식점이 잘 되는 것이라 본다.

그 외에 독에 대해서도 나온다. 자신이 존재하기 위해 독을 뿜거나 씨앗을 남기는데 독이라는 것이 사람에 따라 조금 다른 것이 정말로 독이 아닌데도 독으로 인식을 하는 것이다. 음식 맛이 쓰거나 안 좋으면 사람들은 그 음식을 피한다. 문화나 사회에 따라 음식을 대하는 인간에 따라 독을 품은 음식이나 아닌 음식으로 인지를 한다. 실제 여부와는 상관없이.

상당히 많은 정보를 '미각의 지배'는 우리에게 선사한다. 인지학을 비롯한 다양한 문화 인류학적인 이야기를 음식과 결부시켜 알려주는 것이 흥미롭다. 인간에 대해 알려주는 책은 많지만 조금은 고리타분한 이야기가 아니라 음식을 먼저 이야기하고 관련된 이야기를 해 주니 더욱 재미있게 읽을 수 있게 만든다. 

최근에 fMRI를 통해 인간의 두뇌를 관찰하고 있다. 다양한 상황에서 어떤 반응을 보이는지 직접 확인을 하는 것인데 이로 인해 인간의 행동과 생각의 차이에 대해서도 새로운 사실과 기존과는 다른 관점을 알려주는데 이 책도 인간에 대해 인류학적으로 다양한 것을 읽는 재미가 있다.

특히, 우리 실생활과 아주 아주 많은 연관이 있는 음식을 갖고 다소 어려운 이야기를 풀어내고 있어 '미각의 지배'라는 제목에 낚여 음식이야기라고 착각하고 책을 집어든 사람들에게 배신을 맛 보게 하지만 그 이상의 지식과 재미를 선사한다.

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어려우면서 재미있다. 이 책의 감상은 딱 이렇게 쓰고 싶어진다. 음식을 먹는 것 이처럼 다양한 관점에서 분석하는 것을 따라가다보면.. 지금 내가 목을 통해 넘어가고 있는 우유와 쿠키 한조각이 어떤 반응을 일으키고 있는지 생각해보게 된다. 내 뇌에서는 어떤 반응을 전달하고 있고, 어느 부위가 활성화되고 있는지, 또 이것을 먹는 것이 단순한 욕구인지, 아니면 사회생활의 발로인지 그리고 이 황홀한 맛은 단순히 허기를 채우는 것은 아닐것이라는 판단과 함께  푸드가즘이라는 단어가 떠오른다. 심지어 나는 선천적인 sweet tooth이자 fat tooth.. 즉 단음식과 고징방 음식에 대한 욕구가 강한 사람인것이 아닐까 하는 의문도 생긴다. 성공적인 체중 감량 유지자에 속하는 사람으로서.. 식욕을 자극하는 신호를 의식적으로 억제할 수 있다는 신경학적인 반응은 언제쯤 작동할지.. 혹시 그 반응점이 무뎌진 것은 아닐까 하는 의심까지.. 쿠키하나를 맛보며 내 머리는 쉴틈없이 작동하는 느낌이랄까? ㅋ

'인간은 두뇌로 음식을 먹는다' 이 책의 소제목이다. 이 문구를 읽는 순간, '아, 이거다!'하는 생각이 들었다. 그래, 인간은 분명 입보다 먼저 두뇌로 음식을 먹는다. 맛있는 음식을 떠올리면 먹기도 전에 입에 침이 고이는 것도 두뇌가 먼저 상상으로 맛을 보았기 때문이다. 다른 나라에서 즐겨먹는 보양식이나 특별식도 내가 살고있는 문화권에서 혐오하는 식재료로 만들어졌다면 그 맛과는 상관없이 구역질이 나오는 것도, 바로 인간이 두뇌로 먹는다는 증거라 할 수 있겠다. 아무튼 이 책을 읽기 전부터 얼마나 재미있을까 무척 기대가 되었다. 난 먹는 것에 무척 관심이 많으니까.

첫번째 주제는 '우리는 왜 바삭한 음식에 끌리는가?'이다. 이것은 단순히 인간의 심리에 대한 고민이 아니라 인간의 진화와 연관되어있다고 한다. 많은 영장류들처럼 우리도 곤충을 즐겨 먹었기 때문에 인간이 바삭한 음식에 끌리며, 불을 이용해 더 다양한 바삭한 음식을 얻을 수 있었고, 이런 바삭한 음식을 섭취하다보니 그에 맞게 인류의 두개골과 턱뼈가 침팬지, 고릴라, 오랑우탄 등 다른 유인원과 다르게 진화할 수 있었다고 한다. 오, 이런! 이렇게 중요한 것을 나는 왜 이제야 알게 되었지?

그 외에도 혀로 느낀 맛이 뇌로 전달되는 과정에 대해서 알게 되었고, 매운맛과 MSG의 효과 등에 대해서도 알 수 있었다. 현대인들에게 늘 이슈가되는 과체중과 비만 역시 빠지지 않았다. 얼마 안되는 지방을 얻기 위해 엄청난 노력을 해야했던 원시인들과는 달리 지방과 당의 천국에 살고 있는 현대인들에게 자제는 참으로 어려운 것이다. 그런데 그렇게 과한 에너지를 원하는 원인이 진화에 있다니!

사실 나는 이 책이 음식에 관한 재미있는 에세이라고 생각했다. 하지만 막상 책을 읽어보니 음식과 식생활을 통하여 인류의 진화에 대해 알아보는 책이다. 내 기대와는 어긋났지만 덕분에 유용한 지식도 많이 얻게 되었고, 무엇보다도 정말 재미있었다. 인간의 식생활이 진화와 이렇게 큰 관련을 갖고 있었다니! 다시 생각해봐도 참으로 놀라운 일이다.

미각의 지배

음식을 먹는 다는 것. 그것은 오감으로 느끼는 진정한 행복이 아닐까? 가까운 지인들과 근사한 곳에서의 맛보거나, 특별한 날 먹는 맛있는 요리의 향연은 더욱 더 기억에 남을 수밖에 없고 그리워할 수밖에 없는 추억과 맛이 길들여져 있다.

이런 우리가 먹는다는 것, 맛본다는 것에 대한 인지심리학, 생물학, 문화인류학을 총망라한 고찰이 이루어진 책 [미각의 지배]. 서던캘리포니아대학의 인지뇌과학센터와 두뇌창의성연구소에서 신경문화인류학자로 일하고 있는 존 앨런의 저서가 출간되었다.

먹는 것에 대한 책이라면 요리의 레서피, 착하고 나쁜 음식종류와 영양학, 건강과 먹거리 정도면 조금 음식에 대해 알 수 있는 교양서 아닐까 싶은데 이 책은 진화적, 문화적인 면을 과학으로 풀어낸 음식과 인간에 대한 보고서다. 인간, 두뇌로 음식을 먹는 동물. 먹는다는 것이 단지 배고픔을 달래는 정도가 아니고 식사의 기술과 즐거움을 향유할 수 있게 되기까지 우리 인류가 오랫동안 겪은 생물학적, 진화적 역사와 문화적 환경을 인지적 관점에서 탐구한다는 점에서 새롭고 특이한 경험이다.

바삭한 음식에 왜 우리가 끌리게 되는지의 첫 질문의 시작, 호기심을 자극한다. 평소에 그런 생각을 하지 못했는데 누군가 바삭한 포테이토칩을 먹는 아삭거리는 소리를 듣게 되면 우린 자연스럽게 침을 꿀꺽 삼키게 된다. 이건 전 인류가 ‘생득적’으로 바삭한 음식에 대한 본능이 있었다는 짐작을 하게 한다.

그런데 그 바삭거리는 맛의 원천이 곤충이라고 생각을 해봤는가? 어떻게 바삭함을 나타내는 의성어가 탄생했는지 생각해봤는가? 이런 세계 사람들의 언어적 고찰을 비롯해 진화사적인 면에서 논리적 분석적 진행이 흥미를 더한다.

그 외에 인간이 잡식동물이 된 이유/ 매운맛은 고통인가 아니면 쾌락인가/ 체중, 음식, 행복은 어떤 관계가 있는가?/ 오늘 먹은 음식을 기억하지 못하는 이유/ 요리에 이름이 없다면 어떻게 주문할까?/ 유명레스토랑의 세프는 왜 대부분 남자인가/ 인생 최고의 맛은 가장 아름다운 순간의 기억이다./ 이렇게 여덟 가지 이슈로 새롭고 다양한 아이디어로 담아냈다.

결론적으로 인간의 삶과 음식은 생리적일 뿐 아니라 문화적인 현상이 될 수 있음을 알려주고 있다. 먹는다는 것에 대한 다양한 분야의 과학적, 인류학적 접근이 지금 현대인이 음식을 즐기게 된 삶과의 연결고리까지 흥미진진한 탐구의 세계로 인도하는 책이다.

패스트 푸드의 세상에 고민하는 비만이 결코 개인의 문제만이 아닌 생리적 문제, 음식 문화의 사회적 가치관의 문제임을 다시 생각하게 했고, 이 책을 읽으면서 아끼는 지인이나 가족과 더불어 정성껏 준비한 맛있는 요리를 나누어 먹으며 소중한 추억을 갖는 것이 바로 인간의 미각이 지배해온 역사에 걸맞는 행동임을 알게 한다.

이 책 '미각의 지배'는 모두 8장에 걸쳐 인지적 관점에서 음식과 식사를 두루 탐구하고 있다. 인류의 조상들이 오랫동안 겪은 생물학적, 진화적 역사의 문화적 환경을 살펴보면서 음식을 얻고 요리하는 요리하고 먹는 과정이 사회적, 문화적 환경에서 인지능력발달레 기여한 점에 대해 이야기 하고 있다.

첫 장에서 부터 인간이 음식을 먹는 행동을 단순한 생존 본능으로 보는 시각에 반기를 든다. 인간이 음식을 먹는 건 동물이 먹이를 먹는 것과 달리 고도로 발달한 두뇌 활동의 하나라는 것이다. 인간이 바삭바삭한 음식을 좋아하는 이유도 이러한 맥락에서 분석할 수 있다. 곤충을 먹던 시절부터 바삭한 음식에 대한 본능이 생겼고, 특히 불을 이용한 조리가 가능해지면서 바삭한 맛을 좋아하는 '생득적 선호'가 강화됐다고 저자는 설명했다. 또한 뇌과학적 측면에서도 인간이 바삭한 음식에 끌리는 이유를 찾을 수 있다.'바삭바삭'이라는 단어가 입안의 촉각과 청각을 자극해 메뉴 이름만 들어도 식욕 증가로 이어진다는 것이다.

인간의 뇌 용량이 커진 것을 고기 섭취의 인과관계에 따른 영향으로 보는 시각이나 인간이 생물적인 미각뿐 아니라 문화적 미각에 대한 부분 등이 기억에 남는다. 먹어도 될 음식과 먹지 말아야 할 음식을 구분하며 각 문화권마다 금기 음식이 정해진 것은 인간의 특징을 설명하는 점 등 평소 눈여겨보지 않았던 주제에 대해 생각해 본 시간이었다.

세계 여러 곳과 광범위한 시대를 넘나들며 인간의 미각에 대한 다양한 차이를 보여주고 있다.

이 책을 통해 이런저런 생각을 하며 아니?하며 놀라기도 했고 책을 통해 뭔가 흥미로운 사실을 알 수 있지 않을까하는 기대도 있었다. 책이 내게 스스로 와 뭔가 말하려는 걸지도 모른다고
맛있는 음식 앞에선 마음이 약해진다. 의지가 약해진다고 해야할까? 물론 상황이나 정도에 따라 혹은 상대방의 태도에 따라 다르지만 화가 나도 맛난 음식에 종종 쉬이 마음을 풀 곤 하는 내 자신을 떠올리면 그 단순함에 웃음이 나오기도 한다.하지만 살려면 음식이 필수적이고 우리가 기계가 아닌 이상 맛있는 음식을 찾게 된다. 맛있는 음식을 찾아 먹는 것이 나쁘다고 할 사람 요즘 세상에 극히 드물 것이다. 맛있는 것을 먹으며 소소한 삶의 즐거움을 느끼는 것 행복함을 느끼는 것도 좋을 것이다. 인간의 미각. 한 번쯤 생각해 볼만한 주제다