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"문어와 선비문화를 연결 짓는다. 문어는 '글월 문(文) 자가 들어간 유일한 생선이기 때문에 그런 문화가 생겼다는 주장이 상식처럼 광범위하게 퍼져 있다. 문어의 비상한 머리와 바위틈에 숨는 은둔적 성격이 선비를 닮았다. 문어에 얽힌 이야기이다. '문어' 솔직히 나는 문어를 싫어한다. 문氏 성을 갖고 있는 사람들이 그렇듯 문어라는 별명으로 한 번쯤은 불려보았기 때문이다. 그런데 이런 인식이 ＜음식강산＞이란 책을 통해서 사라졌다. 문어는 선비의 상징이자 물고기 중에는 유일하게 글월 문文자를 쓰는 유일한 동물이기 때문이다. 이 책을 읽으면서 아쉬운 점이 하나 있다. 음식이 주제가 되다 보니 해당 음식으로 유명 지역이 중복되어 등장한다. 안동은 간고등어만 유명한 것이 아니라 갈비도 유명하다. 물론 찜닭도 있고. 그래서 할 수 없이 나는 메모를 따로 해 두었다. '부산'하면 해운대 갈비, 자갈치 시장의 곰장어, 밀면 이런 식으로 말이다. |
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군침도는 생선이야기. 문어부터 시작, 원산지를 돌면서 대구,바다장어,민무장어,저어,홍어와 과메기. 도루묵과 명태,꼬막과 굴까지. 한국인이 제일 사랑하는 생선이야기다. 전세계 200여종 문어중,왜문어와 참문어. 머리가 좋지만 돼지비계와 통발앞에선 꼼짝마다. 문어숙회. 드물게 숫놈이 인기있는 대구. 당근 고소한 이리덕이다. 암놈이 난소는 곤이... 장어- 뱀장어,갯장어,붕장어,곰장어.. 역시 군침돈다. 하모회,아나고, 장어탕, 기장 짚불구이,깨장어... 우리가 즐기는 민물장어. 요즘 가격이 많이 올라서.. 전어 3종세트. 회,구이,무침. 내장이 타는 고소한 냄새. 다른 책에서도 만히 소개되는 도루묵과 홍어이야기. 어렵던 시절의 단백질 공급원 명태 등 깔끔한 사진과 자산어보등 우리 옛 문헌을 통한 유래와 그 background 도. 책 한권으로도 입에 침이 돌기 충분하다... |
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예전에 영화감독이자 작가로 유명한 이규형 감독의 책을 읽은 적이 있다.이규형 감독은 80~90년대 일본에 유학을 갔었는데 그 당시에는 한국 TV 드라마나 예능 혹은 영화등에서 일본 작품을 베끼는 것이 알게 모르게 유행이었기에 가끔씩 방송국 PD들한테 일본의 좋은 아이템을 소개해 준적이 있다고 한다. 그때 이규형 감독이 추천한 것중의 하나가 바로 음식을 소개하는 프로그램이었은데 이 감독은 일본 TV에서 매일 음식관련 프로그램이 방영되므로 한국에서도 유먕할가라고 소개했다고 한다. 당시 일본에서는 TV뿐만 아니라 출판계에서 먹거리 관련 책자들이 많이 나왔는데 특히 만화의 경우 초밥왕,맛의 달인,맛의 일번지,아빠는 요리사등 먹거리 관련 만화가 수십편 넘게 간행되고 보통 10년이나 넘게 연재될 정도로 인기였다. 하지만 그 당시 PD들이 추잡하게 먹을거리를 어떻게 소개하냐고 반대를 했다고 적고 있다. 하지만 세월이 흘러 현재 이영돈의 먹거리 X파일등 각종 TV 프로그램에서 먹을거리 관련 프로그램이 빠지지 않을 정도로 상당한 인기를 얻고 있고 맛집을 소개하는 파워블로거들의 나쁜 행태가 소개될 정도로 현재는 먹거리에 대한 관심이 상당히 높은 편이다. 이처럼 과거와 달이 많은 현대인들이 먹거리에 대한 관심이 높자 출판계에서 먹거리나 맛집 관련 책들이 많이 소개되는데 음식 관련 책자들은 대게 두 가지 부류로 나뉘어 진다.전자는 흔히 맛집 소개책자인데 블루 리본등과 같이 대한민국의 맛집을 소개햐는 책이고 후자는 주로 음식과 관련된 인문학적인 내용을 소개하는 책이다. 박정배의 음식강산은 후자에 해당하는 책인데 맛 칼럼리스트인 저자는 두 발로 국토 현장을 누비며 직접 맛을 보고, 두 눈으로 실체를 확인하며, 옛 자료를 섭렵해가며 우리 음식의 기원과 뿌리를 촘촘히 추적하면서 과거부터 한국인의 사랑했던 음식이 무엇이며 어떤 식문화를 가지고 있는지를 이 책에서 밝히고 있는데 저자는 한국인이 세계에 자랑할 만한 식문화중 바다에서 먹는 먹거리에 대해 소개하고 있다. 문어 선비들의 사랑을 받은 잔치음식의 귀족 대구 겨울 진해만에 ‘입 큰’ 귀한 손님 납신다 바다장어 곰장어 붕장어 갯장어, 회 탕 구이 풍성한 미각의 체험 민물장어 선운사 앞 풍천은 뱀장어가 익어간다 전어 가을, 살 오른 은빛 전어의 유혹 홍어 영산포에서 흑산도까지 삭힌 홍어의 신화를 좇다 과메기 바다와 해와 바람의 시간을 견딘 겨울 미식의 대명사 도루묵 말짱 도루묵, 다시 왕의 밥상에 오르다 명태 동태에서 황태까지, 그 이름도 많은 생선명태 이야기 꼬막 작은 껍질 속에 남도를 품다 굴 청정 바다가 키워내는 화려한 ‘돌의 꽃’ 문어를 소개하는 편에서 전라도에 홍어가 있다면 경상도에는 문어가 있다고 적고 있는데 생긴 모양이 대머리 같아 믠어였는데 선비들의 사랑을 받으면서 문어라고 이름이 바뀌게 됬다는 재미있은 일화를 알려주면서 유교문화가 강했던 내륙 안동과 영주로 건너와 잔치와 제사 음식의 귀족으로 대접을 받았다는 사실을 알려준다. 고향이 경상도이긴 하지만 실제 문어보다는 낙지나 오징어를 더 많이 먹고 친숙한데 문어는 비싸기때문에 가난한 집에서는 먹을 기회가 없어 오히려 생소했는데 이 책을 보면서 문어에 대해 더 많이 알게 되었다. 음식 강산의 문어편에는 문어를 잡는 포구의 모습과 일반인들은 좀 헷깔리는 문어의 명칭,문어가 영리한단 사실과 그 문어를 잡는 4가지 방법,문어를 맛있게 먹는 방법인 문어 숙회등 문어와 과련된 갖가지 이야기를 들려준다. 이 책은 대구,전어,홍어,과메기등 우리가 자주 먹는 생선등 어패류에 대해 사진과 더불어 그간 알지 못했던 사실들을 상세하게 설명해 주고 있고 있는데 예를 들면 경주와 포항 지역에서 먹던 과메기와 동해안 사람들이 먹던 도루묵 같은 생선이 어떻게 전국적인 베스트셀러 음식이 되었는지 알려준다. 그간 우리는 우리가 먹고 있는 생선중에 무엇이 맛있고 또 어는 음식점에 가야 맛있는지만 알고 지냈는데 이 책속에는 우리가 먹는 생선에 대한 자세한 내용이 들어 있어 많은 도움을 준다. 물론 그런 지식이 있다가 생선이 더 맛있어 지는 것은 아니지만 책속의 이런 지식을 양념삼아 친한 이들과 음식을 먹으면서 이야기 꽃을 피운다면 아마 더 맛있게 느껴지지 않을까 싶다.
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음식강산이라는 책을 보았다. 맛 전문가라는 저자가 전국 각지를 돌며 해당 재료 혹은 요리를 잘하는 집을 다녀보고 맛보고 느낀것을 적으며, 거기에 그 음식(재료)과 관련된 문헌 기록이나 의미까지를 담아내려고 노력했다.
1권은 해물에 관한것으로 주제별로, 문어, 홍어 뭐 이런식으로 나와 있었는데 사실 글을 읽으며는 그렇게 큰 감동을 느끼진 않았다. 왜냐하면 그냥 음식점 얘기 조금에 맛에 관한것도 아주 자세한 자신의 감정이 담기지도 않고, 그리고는 장황하게 음식관련 고기록 같은 것을 얘기하는 흐름을 반복하고 있기 때문이다. 그렇기 때문에 배운것도 많지만, 앎의 즐거움 중에서도 그냥 정보 편린 만을 제공하는 수준의 즐거움만 주는 것 같아 감동이 크진 않았다. 그럼에도 불구하고 배운 것들이나 인상 깊은 부분들을 이곳에 옮겨본다. ------------------------ 조선후기 최고의 백과사전인 [오주연문장전산고]에는 "동방, 그러니까 조선에서는 사람의 머리와 닮았다고 해서 문어라 부른다"고 설명하고 있다. 이게 무슨 말인가? 많은 사람들이 이 말을 사람처럼 머리를 쓰는 것으로 해석하지만 그건 틀린 것이다. "사람의 머리와 닮았다"는 이규경의 말은 바로 '민머리' 즉 대머리를 의미한다. 헐벗은 산을 뜻하는 '민둥산', 아무것도 없는 상태를 나타내는 '민들민들', 그리고 대머리를 뜻하는 민머리는 모두 '믜다', '머리가 벗어졌다'는 말의 어두인 '믜-'에서 유래한다. 문어는 믠어에서 나온 말이다. 문어의 형상을 보면 따로 설명할 필요가 없다. 뜻은 민머리인데 글월 문자로 표기되면서 문어의 인생이 술술 풀린 것이다. ------------------------ ------------------------ 음식의 세계에서 동물성 식재료 중에 암놈이 인기 없는 경우는 별로 없다. 소·홍어·흑염소·도루묵·꽃게 등 온통 암놈이 맛있고 비싼데 오직 대구만 수놈이 대우를 받는다. 수놈의 절반 가격인 암놈 대구를 사려는 사람도 팔려는 사람도 별로 없다. 오랫동안 그래왔던 건 아니다. 불과 10년 전만 해도 대구도 암놈이 대접을 받았다. 다양한 조리법이 가능했기 때문이다. 그런데 대구 수놈에게만 있는 '이리'덕에 모든게 바뀌었다. 이리를 탕에 넣고 끓이면 고소하고 깊은 맛이 난다. 그 자체의 푸아그라 같은 고소하고 부드럽고 크리미한 맛도 수놈 인기에 한몫했다. 암놈 대구의 난소는 우리가 보통 알집이라고 하며 '곤이'라는 명칭을 자주 쓴다. 반면에 수놈의 몸속에 가득한 창자처럼 구불구불한 내장은 수컷의 '정소'이며 '이리'라고 부른다. ------------------------ 사실 나는 무식했다. 곤이가 수컷의 정소인줄 알았고, 암놈의 알은 그냥 알탕이라고 부르는줄 알았는데, 그런줄 알고 이 책 이상한거 아냐? 하고 사전까지 찾아봤는데 이 책이 맞다. 암컷 몸속에 있는 알을 곤이라고 부른다. 그럼 우리는 알탕이 아니라 곤이탕을 먹고 있는 것 아닌가? ------------------------ 대구라는 이름은 어떻게 만들어진 것일까. 생김새와 한자 이름을 보면 만든 이유를 금방 떠올릴 수 있다. 대구는 머리가 커서 '대두어' 입이 커서 '대구'라 부른다. 1m가 넘는 몸길이에 머리와 입이 유난히 큰 대구를 보고 입이 큰 생선이라는 이름을 붙이는 데는 별 어려움이 없어보인다. 명태와 마찬가지로 대구도 한국에서 생겨난 명칭을 일본과 중국에서 사용하는 경우가 많다. ................ 중국 명나라 때의 사전인 [자휘]에는 "생선중에서 머리 큰 것을 화夻라 한다. [사성통해]에는 한어로 속칭 동국의 대구어를 화어夻魚라 부른다" 라는 구절이 나온다. ------------------------ 여기서 재미난 것은 대구의 한자어 대구 화夻자. 한자 자체가 대구다. ㅋㅋ ------------------------ 주인 아저씨가 보여줄 게 있다며 선창 바로 곁에 있는 집 앞 수족관으로 데려간다. 통에 수북히 들어 있는 태그를 보여준다. 외포 대구에만 붙인단다. 대구가 잘 잡히는 편이라는 이야기 말미에 청어도 갑자기 많이 잡힌다 한다. 원래 청어는 동해안에서 많이 잡혔고, 오랫동안 사라진 후 요즘 들어 남해에서 대량으로 잡힌다. 그러나 배에 가득한 청어의 운명은 비극적이다. 식품으로서 인간에게 필요한 생선이 아니라 다른 물고기의 사료로 쓰이기 때문이다. 가격은 말할 수 없을 정도로 싸다. 청어는 돌아왔는데 사람들은 청어를 잊었다. 조선의 3대 어종으로 당당히 이름을 올렸는데 이제 완전히 천덕꾸러기 신세가 되었다. ------------------------ 아! 청어! 대학때 학교 앞 최백호의 낭만에 대하여가 흘러나오던 호프집에서 청어구이에 소주를 연신 들이키던 때가 있었다. 나에겐 그 추억이 깊게 각인 되어 청어가, 그 때 그 가을 분위기가 잊히지 않는다. 그런데 그 청어가 이렇게 천덕꾸러기가 되었던가. 얼마전 시장에 장을 볼때도 어물전에 청어가 있기에 가격을 물으니 1,000원이라 했다. 냉장이 필요한 손이많이 가는 생선을 시장에서 1,000원에 판다고 하면 대체 현지에선 얼마에 팔았단 말인가? 아 청어야! 그때는 지나쳤지만, 내 다시 너를 만나면 맛나게 구워 먹어주리. ------------------------ 곰장어는 껍질을 벗겨내도 10시간 이상 살고, 그 껍질은 부드럽고 질겨 고급 피혁제품의 원료로도 사용된다. 양념을 해도 살은 채 불판에서 꿈틀거린다. 이처럼 곰장어는 강한 생명력을 지닌 어물이다. 살기 위해 먹고, 살기 위해 일해야 했던 1950년대 가난한 서민들의 삶의 자화상 같다. ------------------------ 윽! 대학 1학년때 어느날 막무가내로 친구와 함께 훌쩍 떠난 부산 여행에서 처음 본 자갈치 시장의 그 개불과 껍데기가 벗겨진채 못에 꼽혀 꿈틀거리는 피범벅의 꼼장어를 잊지 못한다. 그것은 정말 충격적이었다. 얼마전 억지로 짚불 꼼장어를 한조각 맛보았는데 그 선입견 때문일까? 좋아하는 사람들은 맛있다는데 난 목구멍 안으로 넘기는 것이 왜그리 어려웠던지. ------------------------ 커다란 이깝(미끼의 지역 사투리)을 좋아하는 갯장어는 뱀처럼 먹이를 통째로 삼킨다. 잡히는 순간부터 갯장어는 극심한 스트레스에 시달린다. 어부들은 갯장어들이 '멀미를 한다'고 표현한다. 예민하기로 둘째가라면 서러울 갯장어는 잡히면 먹은 것을 전부 토해낸다. 그렇지 않으면 이내 죽는다는 것이다. 그후에는 죽는 날까지 한 점도 먹지 않고 굶어 죽는다. 오래 사는 놈이 두 달 정도다. 잡히면 얌전하게 수족관에 누워 거의 움직이지 않지만 사람의 손이 닿으면 날카로운 이빨로 잽싸게 문다. 중간상이나 식당 주인들도 여간 조심해서 다루지 않으면 손에 큰 상처를 입는다. 갯장어라는 이름은 '개장어'라는 이름에서 온 것이다. 개처럼 이빨이 강하고 잘 물기 때문이다. ------------------------
------------------------ 시원하고 달고 부드러운 이 홍어의 간을 애라고 부른다. 홍어뿐만 아니라 생선의 간을 그렇게 부르는 경우가 흔하다. '애간장이 녹는다'는 표현은 부드러운 그 식감에서 나온 말이다. 애 한점을 집어 먹는다. 흑산홍어라는 이미지가 더해져 평소보다 더욱 인상적인 맛으로 다가온다. ------------------------ 이 부분을 보면서 떠올린것은 애가 탄다는 표현. 이것은 맛있는 생선의 애가 불에서 타는걸 보며 안타까운 마음을 표현한걸까? 아 애가 탄다. 빨리 집어 먹어야지. 하는 초조함을 표현한게 애가탄다는 것이 된걸까?
------------------------ 도루묵의 어원에 관해서는 크게 임금의 몽진설과 물고기의 특성에서 기인한 설로 나뉜다. 몽진설 가운데 가장 광범위하게 회자되는 선조 임금의 이야기는 이렇다.
도루묵은 목어木魚로 불렸다. 조선시대 임진왜란 때 피난길에 올랐던 선조가 신하게 구해온 목어를 먹고 난 뒤 '너무 맛있다'며 은어로 부르라 명했다는 설이 전해져 내려온다. 이후 도성으로 돌아와 이를 다시 먹어본 임금이 예전 같지 않은 맛에 실망해 '도로 목어라 부르라'고 해서 도로묵이 됐다.
이는 민간에 널리 퍼진 설이다. 여기에서 일이 다시 원점으로 돌아간다는 '말짱 도루묵'이라는 말이 파생된 것이다. ................ 한편 선조를 모셨던 허균은 선조가 도루묵과 관련된 이야기의 주인공이 아니라는 결정적인 증거를 남긴다. 임진왜란 때 고향 강릉으로 피난갔던 허균은 1611년에 쓴 [도문대작]에서 "도루묵은 동해에서 난다. 처음 이름은 목어였는데 고려 때 좋아하는 임금이 있어 은어라고 고쳤다가 많이 먹어 싫증이 나자 다시 목어라고 고쳤다 하여 환목어(도로목)라 한다"고 적고 있다. ------------------------
아래는 목차 ----------------- 문어 선비들의 사랑을 받은 잔치음식의 귀족
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