세계 전통요리 레시피가 있다는 띠지 보고 관심이 생긴 책 ＜호모 코쿠엔스의 음식 이야기＞

요리 책을 좋아하는데 특히 식재료에 대해 깊이있게 설명해 준 책이라 읽으면서 집중하게 되었다. 

가장 중요한 식재료 7가지는 - 소금, 꿀, 쌀, 카카오, 토마토, 돼지고기, 칠리- 우리가 흔히 잘 알고 있는 것들이다.

우리 주변에서 일상적으로 쉽게 볼수 있고 흔히 먹는 재료들인 이 7가지(소금, 꿀, 쌀, 카카오, 토마토, 돼지고기, 칠리) 식재료의 기원부터 종교와 문화, 정치와 경제를 아우르는 재밌는 이야기는 읽는 내내 얼마나 중요한 식재료인지를 느끼게 한다. 

역사책 같기도 하고 백과사전 같은 책이다. 책을 읽는 부분 부분 삽화가 멋지게 그려져 있어 보는 즐거움이 있다.

식재료에 대한 설명 중간 중간에 다양한 63개의 전통요리를 볼수 있어 책의 완성도 한껏 높여준다.

1. 돼지고기 - 

고대부터 인간과 함께 사육된 동물로 고기를 얻기 위해 키워졌다.

돼지는 먹이를 쉽게 찾고 음식물 찌꺼기같은 남은 음식을 잘 먹는 잡식성으로 사육하기 유용한 동물이다.

번식력이 좋고 맛이 좋아 요리할때 굽고 찌고, 튀기고, 갈아서도, 절여서도 먹고, 내장과 비계까지 부위별로 알뜰하게 사용한다.

돼지고기는 유대교와 이슬람지역에선 금기가 된 고기이기도 하다. 

종교적 이유로 전세계인구의 1/5가 먹지 않지만, 여전히 세계에선 가장 많이 사용하고 있는 전 세계에서 가장 많이 소비되는 고기이다. 

2. 꿀 - 아주 오래전부터 먹었다는 꿀은 언제 어디서 처음 먹기 시작했는지에 대한 정보가 없다.

꿀 채집에 대한 가장 오래된 묘사는 스페인 발렌시아의 거미동굴에 있는 선사시대 동굴벽화인데 약 8천년~ 1만년 정도 된것으로 추측하고 있다. 고대 이집트에서도 기원전 6세기 중국 정치가의 책에서도, 메소아메리카, 중세유럽, 고대 로마, 인도의 힌두교 경전, 그리스 신화, 노르웨이 신화 등 많은 곳에서 꿀을 중요시 하고 표현 했다. 

꿀을 신의 선물이라 생각하고 치료효과를 보이는 것으로 높이 평가했다.

성경에서도 꿀이 나온다. 약속된 땅은 젖과 꿀이 흐르는 땅으로 여러번에 걸쳐 묘사되어있다.

고대에선 꿀이 약용으로 사용됐고 오늘날까지도 건강에 좋은 유익한 치료효과가 있는 식품이다. 

세계의 2만여 종의 벌들 중 꿀을 만드는 꿀벌은 단 7종에 불과하고, 일반적으로 알려진것에 양봉꿀벌이름 붙여졌다.

벌꿀주는 생꿀을(저온 살균을 하지않은) 물에 발효 시켜 만든다. 

이 벌꿀주는 인간이 만든 가장 오래된 알콜 음료로 생각되는데 전세계 여러곳에서 즐겼다.

고대 인도 문헌, 중앙아메리카 마야인들, 고대 그리스, 고대 로마, 고대 이집트에서 그 기록을 찾을 수 있다.

3. 소금 - 사람이 생명유지에 꼭 필요한 성분 중 하나로 없어선 안된다. 

소금은 음식의 간을 하고, 식품을 보관할때, 국가에서 소금세로 세금을 걷기도 한다.  

고대 이집트에선 상처 건조,소독,통증 완화시키는 용도로 소금을 사용했고 고대 그리스에선 호흡기 질환을 치료할때 소금물 증기를 이용하기도 했다. 소금은 바닷물에서 자연 채취하거나 땅에 있는 암염, 소금 광산에서 캐기도 한다. 

필수적으로 중요한 소금은 최근 현대 식생활에선 과잉섭취가 문제가 되기도 한다.

4. 칠리 - 칠리의 캡사이신 성분은 자극적인 매운맛 성분으로 전세계에서 인기가 많다. 전세계 인구의 1/4는 어떤 형태로든 매일 섭취를 한다. 칠리는 다양한 품종과 익은 단계별로 사용할 수 있다는 점, 생으로도 말려서도 사용할수있고, 가격이 저렴하고 적은 양으로도 효과가 좋아 오늘날 많이 사용되고 있다. 

한국에서는 요리의 중요한 양념 중 하나로 고추장, 쌈장, 양념장, 국,찌개 등 다양한 곳에서 칠리를 사용한다.

5. 쌀 - 쌀은 많이 재배하고 소비되는 식품으로 세계 쌀 소비의 거의 90%는 아시아에서 이루어진다. 국제 쌀 유전자 은행에서 쌀은 127,916종에 이르고 품4,647종의 야생 연관 식물에 대한 자료가 있다고 한다.

다양한 환경에서 자랄수있는 적응력이 뛰어난 식품으로 많은 사람들이 주식으로 소비하고 있다. 

요리의 관점에서 장립종, 중립종, 단립종, 찹쌀등으로 나뉜다. 쌀을 이용해 만든 곡주는 쌀을 주식으로 먹는 곳에서 흔히 볼 수 있다. 

6. 카카오 - 신의 음식이라 불리는 카카오. 

카카오 열매 씨앗으로 만든 초콜릿은 카카오는 마야 문명, 아즈텍 문명에서 특별한 지위를 누리고 있었다. 마야 왕이나 귀족이 마시고 의식이나 연회에서 사용되었고 아즈텍 문화에선 병사나 귀족들이 마시던 음료였다. 

아즈텍을 정복한 스페인 사람들을 통해 유럽에 퍼진 초콜릿음료는 대중보다 상류층이 즐기는 음료가 되었다.

프랑스, 이탈리아, 스페인 등 카톨릭 국가에선 금식 기간에 먹을 수 있다는 점에서 인기를 모으는 요인이 되었다. 

소수의 특권층이 즐기는 음료에서 산업 혁명을 거쳐 저렴하고 접근 가능한 음료로 바뀌었고 

코코아 가루를 만드는 기계의 발전은 오늘날 우리가 아는 먹는 형태의 초콜릿의 탄생을 가져왔다.

이제 쉽고 저렴하게 구할수있는 초콜렛이지만 여전히 인기가 많고, 사랑이나 로맨스와도 결부된다.

7. 토마토 - 토마토는 처음 사람들이 좋아하지 않던 식재료였다. 

초반 식용보다 눈요기로 재배되다 19세기에 이르러 대량 재배와 통조림산업에 성공하면서 광범위하게 요리에 사용되고 있다. 

토마토는 과일인가 채소인가? 19세기 미국에서 소송을 통해 법적으로 채소가 됐다.

토마토로 만든 케찹은 어디나 있는 흔한 양념으로사용되고 패스트 푸드에선 필수적인 토핑으로 사용한다.  생으로 먹고, 샐러드, 수프, 스튜, 육수, 절임, 칵테일 재료로도 다양하게 사용되는 토마토는 전세계에서 즐겨먹는 채소이다.

호모 코쿠엔스는 '요리하는 인간' 이라는 뜻의 단어이다. 인간과 다른 동물을 구별짓는 중요한 요소가 '요리를 해 여럿이 나눠먹을 때 더 만족이 커진다' 는 의미에서 만들어진 말이라고 한다. 따라서 이 책 ＜호모 코쿠엔스의 음식 이야기＞는 자연스럽게 요리에 대한 이야기라는 것을 짐작 가능하다.

이 책의 부제는 '세계 음식 문화를 만든 7가지 식재료' 이다. 요리와 세계 문화에 큰 영향을 끼친 7가지 식재료에 대한 이야기를 담고 있는 책이라는 의미이기도 하다. 7개의 식재료는 다음과 같다. 돼지고기, 꿀, 소금, 칠리, 쌀, 카카오, 토마토. 한국인으로서 이 중 돼지고기, 소금, 쌀 세 가지만큼은 확실히 동의할 수 있다. 하지만 나머지 재료들은 물음표가 드는 게 사실이다. 칠리가 세계 문화에 영향을 끼치는 7가지 식재료 중 하나라고? 하지만 이 책을 읽고 나면 그 이야기에 어느 정도 동의가 된다.

이 책은 우선 그 7대 식재료에 대해 문화적으로 끼친 영향들에 대해 알아본다. 우선 그 식재료 자체가 갖는 의미와 역사를 알아본다. 돼지의 경우 언제부터 가축화되었는지부터 돼지로 만들 수 있는 다양한 가공 식품까지 말이다. 소금의 경우는 어떻게 만들어지게 되었는지를 알아보고, 소금이 역사적으로 세금 대신 쓰였다는 것 등을 알아본다. 문회, 역사적인 다양한 시선에서 해당 식품들을 바라보는 것이다.

이 책이 재미있는 지점은 이렇게 단순히 해당 식재료들을 알아보는 것에 멈추지 않는다는 점이다. 이 책의 후반부는 해당 식재료들로 만들 수 있는 레시피들을 설명해준다. 그 레시피는 비록 한국인인 우리에게 썩 와닿는 것은 아니지만 (쌀 부분의 첫 메뉴가 리조또이다) 충분히 흥미롭다.

음식을 통해 문화와 역사 등을 살펴본다는 점부터 인문학을 좋아하는 사람들의 흥미를 끌만한 소재이며, 그만한 콘텐츠도 충분히 담겨 있는 좋은 책이었다. 요리, 음식, 문화, 역사 등 어느 것을 좋아해도 재미있게 읽을 수 있는 책이 될 것이다.

이 책을 처음 펴면서 이 책의 제목인 ‘호모 코쿠엔스’가 무엇인지 궁금했어요. 그래서 제목에 대한 내용을 찾아보니 호모 에렉투스(Homo erectus)가 직립인간이듯이, Homo coquens는 ‘요리하는 인간’이란 뜻이라고 하네요. 즉 직립이 동물과 다른 인간의 특징이듯이 인간이 음식을 요리하는 능력이 다른 동물과 구분 짓는 인간의 특징이자 음식을 요리해 여러 명이 함께 먹을 때 만족이 더 커지는 사회적 유대의 표현이란 점에서 나온 용어라고 해요.

저자는 이 책에서는 돼지고기, 꿀, 소금, 칠리, 쌀, 카카오 그리고 토마토라는 일곱 가지를 인류에게 가장 중요한 식자재들의 각각의 기원과 역사, 문화, 종교적 의미를 탐구하고 있어요. 이 책에는 일곱 가지 식재료의 세계사 및 백과사전이라고 할 만큼 다양한 내용을 담고 있어서 저자가 어떤 사람인지 약력을 읽어 보았는데요. ‘죽기 전에 꼭 가봐야 할 레스토랑 1001’의 책임편집장을 맡는 등 요리와 식문화에 관해 정말 많은 책을 펴냈고, 각종 잡지와 영국 국립 도서관의 푸드 스토리(FOOD STORIES) 웹사이트에 글을 써오고 있어요.

저자가 이 일곱 가지 식재료를 선택한 이유는 이들 재료가 오늘날 많이 먹는 식재료 가운데 특히 역사적으로 정치, 경제, 종교, 문화적으로 밀접한 연관성을 지녔기 때문이라고 해요. 또 이들 식재료들은 처음에는 비싸고 사치품으로 여겨지다가 수세기 동안 인간의 창의성과 노력으로 가격이 저렴해져 대중화됐다는 공통점도 있다고 해요.

이 중에서 가장 달콤한 꿀에 대한 내용이 흥미로웠는데요. 꿀은 약 1만 년 전 동굴벽화에 꿀을 채집하는 모습이 그려져 있는 것에서 보이듯이 인류 최초의 감미료라고 해요. 더구나 바이러스를 차단하는 효과가 있어서 오랜 기간 상처 치료제로도 사용됐어요. 또 소금은 고대에 통화 역할을 했을 만큼 필수품이자 귀중품이어서, 봉급을 뜻하는 ‘샐러리’의 어원이 되기도 했어요.

이 책는 이들 식자재에 담긴 흥미로운 이야기들뿐만 아니라 책 후반부에 이 재료들을 사용한 ‘레시피’ 파트가 재료들 별로 별도로 수록 되어있어요. 여기에는 말레이시아의 나시고랭에서 이탈리아의 수고 알 포모도로에 이르기까지 이들을 이용한 세계 각국 음식 63가지 요리법도 소개되어 있어서 실제 요리에도 활용할 수 있겠네요. 사실 음식을 먹으면서도 각 재료들에 대해서 제대로 잘 알지 못하고 쓰고 있었어요. 그래서 가끔씩 식재료들에 대해서 자세히 알아보고 싶다는 생각을 하곤 했는데요. 이 책이 가장 널리 쓰이는 7가지 식재료에 대해서 자세히 설명해주고 레시피도 알려주어서 정말 재미있게 읽었네요.

호모~~ 이런 제목의 책들을 괘 많이 접하다보니 '호모 코쿠엔스' 라는 책의 서명이 크게 이상하게 느껴지지 않았다.

예전에 괘나 재밌게 봤던 다큐멘터리 중에 '요리 인류'라는 프로가 있었는데 이 책을 토대로 다시 시리즈를 늘려도 괜찮을 거 같다는 생각이 들었다.

세계 음식 문화를 만든 7가지 식재료 중에 왜 밀이 빠졌을까~ 하는 생각도 잠시 들었다.

아마 "쌀' 들어있으니 당연히 '밀' 도 들어있을거라고 예상했는데 없으니 어라~ 하는 의아함이 먼저 앞선다.

저자가 고른 세계 음식 문화를 만든 7가지 식재료는 돼지고기, 꿀, 소금, 칠리, 쌀, 카카오, 토마토이다.

육류 중 가장 소비량이 많은 것이 아마도 돼지고기가 아닐까 생각되었지만 의외로 돼지고기를 금기시하는 나라들도 괴 있었다.

세계 인구의 1/5이 돼지고기를 먹지 않으며 대부분이 종교적인 이유인데 돼지가 잡식성이라 불결하다는 이유가 많은 많은 거 같았다.

돼지고기 중에 최고급으로 이베리코는 스페인 산이라는 것은 알고 있었지만 도토리만 먹는 방목 돼지라는 것을 알고나니 그 의미를 이해할 수 있을 거 같았다.

순대가 고대 그리스의 시인 호메로스의 '오딧세이' 에도 등장했다니 오딧세이를 읽었는데 전혀 기억이 나지 않았다.

중국에도 전통적으로 만드는 햄이 있으며 그 햄의 재료가 되는 돼지가 '판다돼지'라고 해서 신기했다.

고대 로마의 정치인으로 깐깐한 카토가 햄을 만드는 법을 ＜농업론＞에서 설명했다고 하니 확실히 로마인들의 음식문화에 대한 관심을 알 수 있었던 거 같다.

꿀은 최초의 감미료인 것은 짐작을 했지만 꿀이 평균적으로 산성을 띤다는 사실을 생각지도 못했다.

인공 벌집의 기원이 고대이집트까지 올라간다는 것도 도심에서 벌꿀을 양봉하고 사람들이 늘고 있다는 것은 신선한 내용이었다.

꿀은 민간요법에서 약으로 사용된다는 것은 알고 있었지만 당연시되고 있는 살균이 필요 없는 식품이라고 한다.

꿀은 높은 산성과 천연 항균성 식품이라고 한다.

라벤더 꿀과 오렌지 꿀은 상상만으로도 기분이 좋아질 거 같아 꼭 한번 맛보고 싶어진다.

소금은 고대부터 권력과 가장 근접한 식품이었다.

소금이라고 하면 요즘은 많이 먹어서 문제지만 저나트륨혈증은 쥐와 근육경련, 두통, 피로감을 유발한다고 한다.

고나트륨혈증은 무기력증이나 초조함을 겪을 수도 있다고 하니 주의해야겠다.

고급 소금통에 대한 이야기는 한때 소금이 얼마나 귀한 식재료인지 잘 보여주는 거 같았다.

지금도 플뢰드 드 셀이라는 프랑스 어느 지방에서 생산되는 소금은 귀한 대접을 받고 있다고 한다.

칠리는 남미에서 시작되었다고 추정되고 최근까지도 야생 칠리가 자라고 있다고 한다.

칠리라고 하면 외국의 식재료라고 생각하기 쉽지만 대한민국의 고추들도 칠리의 일종이다.

고대 아즈텍 사람들도 종교적인 금식 기간에 칠리를 먹지 않았다고 하니 제사나 차례에 고추를 사용하지 않은 것과 같은 맥락인가 싶다.

일본을 통해서 들어온 고추는 일본인들에게는 배척을 당했지만 대한민국에서는 빼놓을 수 있는 식재료가 되었으니 생각해보면 신기한 일인 거 같다.

세상에 가장 매운 칠리라고 생각했던 부트졸르키아는 이미 왕관을 내준지 오래였다.

소스로 많이 사용되는 타바스코는 블러드 메리 칵테일이 살짝 넣어주는 용도로 사용되었다고 한다.

1980년대 베트남 난민 출신에 의해 만들어졌다는 스리라차 소스의 탄생 이야기도 흥미진진했다

쌀이라고 하면 아시아의 주식이라고만 생각하기 쉽지만 전 세계 인구의 절반을 먹여 살리는 중요한 식량자원이다.

쌀은 물에 침수되는 것을 견딜 수 있는 유일한 곡물이라는 당연한 사실도 알게 되었다.

석유를 잴 때나 사용하는 배럴 단위가 1700년대 미국에서 쌀을 재기 위한 통의 크기를 명시한 것에서 유래되었다고 한다.

미국의 토종쌀에 대한 이야기는 나날이 사라지고 있는 우리네 토종작물에 대해 생각하게 해주는 거 같았다.

카카오에 대한 이야기는 카카오의 역사부터 다양한 활용도며 카카오를 재로로 한 세계의 다양한 음식들에 대한 이야기들은 이미 책이나 매체를 통해서 많이 접해서서 딱히 신기할 것도 별로 없었던 거 같다

지금은 커피 등의 다양한 차를 생산하는 네슬레가 스위스의 화학자 앙리 네슬레에 의해 시작되었고, 분말 우유를 처음 만들고 밀크초콜릿도 개발하였다고 한다.

토마토~ 항상 이 아이가 과일인지 야채인지 궁금했는데 이걸로 세금 문제까지 있었으며 법정에서 채소로 판결이 났다고 하는 이야기에 웃음이 나왔다.

재배종 토마토의 조상이 가짓과에 속한다고 하니 생각해보면 당연한 결론인 셈이다.

토마토가 지금처럼 세계적으로 확산된 것은 스페인과 포르투갈의 식민지를 통해서라고 한다.

산마르자노 토마토라는 고급 토마토는 이탈리아에서 토마토 보호 컨소시엄에서 원산지 보호 명칭까지 받으며 특별 관리를 받고 있다고 하니 같은 토마토라도 팔자가 다른가 보다.

토마토의 이야기 중에서 가장 신기했던 부분은 토마토하면 바로 떠오르는 토마토케첩이 중국의 아모이 방언인 케치압에서 왔다는 것이었다

또한 토마토는 차게 하면 맛이 약해진다는 것도 이제야 알게 되었다.

책의 내용은 다양한 나라에서의 활용도와 역사 등 재밌었지만 종자의 이야기나 가끔 등장하는 전문적인 것들에 대한 부분들은 이해가 잘 가지 않았던 거 같다.

읽으면서 가장 난감했던 부분은 내용 중간중간에 튀어나오는 다양한 요리법들이었다.

내용을 중간에 끓지말고 재료들의 이야기 끝나고 뒷부분에 한데 몰아서 수록했다면 휠씬 읽기도 수월하고 나중에 레시피를 찾기도 편할텐데~ 왜 이런 식으로 중간중간에 넣었는지 잘 이해가 가지 않았다.

식재료의 생산과 유통, 그리고 보존식품의 등장과, 냉동기술의 발전으로 인하여! 분명 (현대의)'인류'는 점차 부엌에서 자유로워지는 생활을 영유하게 되었다. 더욱이 그 현상에서 더 나아가, 현 대한민국의 식문화를 관찰해본다면? 조금 과장해서 이미 '부엌에서의 졸업'을 떠나, 일반적으로 행하는 요리의 정의에 대하여, 그 나름의 수정이 이루어져야 하지 않겠는가? 하는 조심스러운 생각이 이는 것 또한 사실이다.

그렇기에 굳이 '식재료'라고는 하지만, 결국 이 모든것은 기존의 역사와 문화적 흐름을 통하여 만들어진 성과에 대한 저자의 해석일 뿐, 더 나아가 이것을 보다 밀접한 생활의 영역으로서 받아들이고, 또 활용하는 부분에 있어서는 분명히 이 책의 도움이 아닌, 다름아닌 독자 스스로의 필요성, 또는 노력에 의하여 수행되어야 할 것이라는 것이 나의 개인적인 의견이다.

각설하고 이 책 속에서 소개하는 '식재료'의 면면을 살펴보면? 흔히 '식품'이라고 뭉뚱그려 표현하기에는 조금 난해하다는 생각이 미친다. 특히 쌀과 돼지고기 그리고 토마토는 분명 식품에 속하는 것이지만, 반대로 소금과 꿀은... 조미료나 감미료로 불리우는 것이 더 익숙하지 않은가? 그러나 결국 이 모든것이 뒤섞이고, 또 조리되는 과정을 통해서, 각 민족특유의 요리가 등장하고, 또 그 문화권의 독득한 개성이 분출되었다는 점에 있어서, 이 책이 드러내려는 음식의 문화에 대한 이야기는 분명 독자들에게 있어서, 생각이상의 지식과 흥미를 이끌어낼 수 있을것이라, 나는 그리 여기고 있다.

때문에 이 책은 단순히 대형마켓에서 살 수 있는 형태의 식재료를 이야기하는 것이 아니다.

아니... 분명 그 대상과 형태는 같은것이라도, 책 속의 돼지고기는 인류가 '고기'를 얻기 위해 길들이고, 사육하며, 분류하고, 활용하는 그 복잡하고 기나긴 이야기 속의 돼지고기이다. 이른바 문화사 속의 돼지고기! 그리고 생각보다는 활용하기에는 거리감이 존재하는 돼지고기! 이에 저자는 나름 '세계 속의 요리법'을 함께 소개하며, "한번쯤 활용해보라" 권하고는 있지만, 그래도 역시 나의 입장에 있어서는 그 현실적인 권장보다는 옛 사람들의 지식을 얻어가는 본분의 내용에서, 더 큰 가치를 느꼈다.

   얼마전에 읽은 '세상을 바꾼 길들임의 역사'는 호모 사피엔스가 지금까지 살아남는데 중요한 역할을 한 종에 관한 이야기였다면 ＜호모 코쿠엔스의 음식이야기＞는 인류의 역사에서 중요했던 일곱가지 식재료에 관한 모든 것이라고 하면 될 것 같다. 호모 코쿠엔스는 '요리하는 인간'이라는 뜻이다. 여전히 먹방이 인간의 호기심과 주의를 사로잡고 있다보니 인문교양서적으로서는 손색이 없는 책이다. 세계의 음식 문화를 좌지우지할만큼 중요한 자리를 꿰차고 있는 일곱가지 식재료는 무엇일까? 물론 사람마다 다르게 생각할 수는 있으나 저자는 돼지고기, 꿀, 소금, 칠리, 쌀, 카카오, 토마토를 꼽는다.

   우선은 각각의 재료에 대한 역사적 흔적을 찾는 것으로 시작한다. 기원을 찾을 수 있다면 어떤 야생종을 조상으로 두고 있고 어떻게 재배종으로 인류와 함께 하게 되었는지, 정확한 기원을 알기 어렵다면 대략 언제부터 인간의 기록에 등장하는지 등에 관한 이야기이다. 다음부터는 재료의 개별 특징과 관련된 내용이 담겨있다. 예를 들어 돼지의 경우는 돼지고기와 관련된 전설이나 금기사항, 소금은 소금이라는 단어의 어원으로 알 수 있는 소금의 막강했던 지위, 토마토는 채소냐 과일이냐를 두고 벌어진 법정공방 등 가장 재미있는 파트가 바로 이 부분이다. 다음에는 각 재료가 가지고 있는 특성을 설명하고 나라 혹은 지역별로 재료를 다루는 법이나 재료를 응용한 음식에 관한 이야기를 내온다. 그리고 책의 중간중간 따라할 수 있는 레시피가 등장하는데 별로 복잡하지 않은 음식들이라 따라해 볼만한 것들이 제법 있다.

   지금도 여전히 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 식재료들이 수천년 전부터 이 땅에 존재했고 인간이 생존 혹은 즐거움을 위해 섭취하고 또 다양한 조리법을 개발하여 어떻게 하면 좀 더 맛있고 영양가 많게 먹을 수 있을지를 고민했던 재료들이라고 생각하면 신기하다는 생각이 든다. 자연이 인간을 길들여 살아남은 것인지 아니면 인간이 그들을 길들인 것인지 알 수는 없지만 호모 코쿠엔스에게 이 일곱가지 식재료는 축복임에 틀림없다.

부제 ‘세계 음식 문화를 만든 7가지 식재료’에 반해 선택한 책이다. 먹는 것을 좋아하다보니 음식에 관심이 생겼고, 이 관심이 식재료까지 이어졌다. 이런 나에게 7가지 식재료 이야기는 충분히 매력적이었다. 저자는 세상에서 가장 중요한 7가지 식재료로 돼지고지, 꿀, 소금, 칠리, 쌀, 카카오, 토마토 등을 들고 있다. 사실 이 부분만 놓고 보면 많은 논쟁거리가 생길 수 있다. 책소개를 보면 닭고기, 소고기, 커피 등을 논하지 않는 이유로 이 식재료들이 역사적 정치, 경제, 종교, 문화적으로 밀접한 연관을 갖고 있기 때문이라고 말한다. 쉽게 납득할 수 있는 대목은 아니다.

돼지고기는 앞에서 말한 정치, 종교, 문화와 밀접한 연관성이 있다. 이슬람교와 유대교에서 금지하는 식재료다. 아마 돼지고기가 빨리 부패하는 특징 때문에 금지한 것이 아닐까 하는 추측이 우세하다. 한국도 여름에 잔치할 때 돼지고기 수육 등을 내놓으면 많은 사람들이 식중독에 걸린 적이 있다. 이것과 별개로 돼지는 많은 방식으로 조리된다. 버리는 부위도 거의 없다. 장기 보관을 위한 선조들의 노력은 다양한 방식으로 만들어진다. 베이컨, 소시지, 햄 등은 이제 우리에게도 익숙하다. 돼지비계를 이용해 육즙을 내는 딤섬이 읽으면서 생각났다.

꿀은 요즘은 별로 귀하게 취급받지 않지만 내 어릴 때만 해도 귀한 몸이었다. 이 책에서 양봉의 발전을 다루는데 낯익은 도구들이 보인다. 예전에는 단 것을 먹으려면 꿀이 가장 쉬운 섭취방법이었지만 설탕이 나오면서, 대중화되면서 먹는 것도 감미료로도 쓰임새가 많이 줄었다. 개인적으로 벌꿀주에 관심이 있다. 소금은 한때 전매품이었다. 소금을 생산하는 방법은 다양하다. 쓰임새는 우리가 흔히 알고 있는 절임용이나 조미료용보다 다른 용도로 사용되는 용량이 더 많다. 눈길 미끄럼 방지용으로 사용되지만 식물의 성장을 돕기 위해서도 사용된다. 여기서는 소금이 인류의 음식 저장과 맛에 얼마나 큰 영향을 미쳤는지 보여준다.

우리가 고추라 부르는 칠리는 생각보다 다양하다. 매운맛 측정단위 스코빌 지수가 최대 2백만을 넘었다는 기록은 놀라지 않을 수 없다. 매운 청양고추가 12천 정도인 것을 생각하면 말이다. 개인적으로 매운맛을 즐기지만 너무 강한 것에는 나도 두손발을 들 수밖에 없다. 스코빌 지수가 점점 올라가는 것은 기네스 기재와 마니아의 도전이 한몫했을 것 같다. 고추장이 나온 부분은 반가웠다. 카카오도 칠리와 함께 남아메리카에서 나와 전세계로 퍼져나갔다. 산업혁명과 기계의 발전으로 현재 우리가 먹는 초콜릿으로 대중화되었다는 사실은 레시피의 음식만 봐도 알 수 있다. 개인적으로 파리에서 먹은 초콜릿 음료의 진하고 달고 강한 맛을 지금도 기억한다.

쌀에 대한 책을 예전에 한 권 읽은 적이 있다. 인디카, 자포니카 등이 내가 기억하는 전부다. 쌀 재배는 많은 손과 인프라가 필요한 일이다. 현재 다양한 품종이 있다고 하는데 쌀에 향을 더한 것들이 있다고 한다. 이 책에서 한 가지 사실을 알게 된 것이 있는데 현미가 빨리 상한다는 것이다. 몸에 좋은 것이라 그런가? 쌀로 만든 술로 일본의 사케를 꼽았는데 한국의 증류주가 아직 세계적으로 알려지지 않은 탓이 있다. 요리법을 보면서 우린 이렇게 하지 않는데 라고 생각했지만 압력솥을 사용하기 전에는 우리가 밥하던 방식도 이랬다.

남미에서 온 또 하나의 식재료가 바로 토마토다. 한때는 관상용이었다고 하는데 현재는 지중해 지역에서 토마토는 뺄 수 없는 식재료다. 어릴 때 생 토마토를 잘라 설탕을 뿌려 먹었는데 외국도 그런 곳이 있는지 모르겠다. 과학의 발전과 토마토 보관법의 발전은 눈여겨볼 필요가 있다. 토마토 케첩이 발명되고, 토마토 통조림이 나오면서 우리 주변에 토마토는 일상화되었다. 물론 이것을 이용한 요리법도 많다. 지역적 특성을 살린 토마토 이야기는 앞의 소금 이야기와도 연결되는 부분이 있다. 좋은 식재료는 좋은 음식의 필수요소이기 때문이다. 일곱 가지 식재료 중 세 가지가 남미에서 왔고, 제국주의의 산물이란 부분은 눈여겨볼 필요가 있다. 식재료에 관심 많은 사람에게 좋은 기초 자료를 제공해준다.