《카페 불패》는 웃기는 이야기이다. 과연 불패일까? 사람에 따라서 ‘패’일수도 있지 않을까. 카페를 차리면 망할 수도 있다는 점. 잊으면 아니 되겠지요. 모든 일은 조심해야겠죠. 이 책 읽어도 망할 사람은 망합니다. 카페를 차리는 것이 그래도 좋겠다고 생각했는데요. 이제는 좀 조심스럽네요. 그냥 다른 일을 할까 합니다. 모아 놓은 돈이 없어서 다행이라는 생각까지 듭니다. 휴. 다행이다!

하루만 딱 눈 감고 읽어보세요. 그러면 망할 수도 있는 자신의 운명을 고칠 수 있습니다. 이 책 덕분에 저는 망할수 있는 저의 운명을 피할 수 있었습니다. 이 얼마나 다행한 일입니까? 휴. 정말 다행이죠.

이 책을 쓴 사람이 김현우인가 봅니다. 이 사람은 정사를 비교적 젊을 때 했다고 하네요. 음. 대체 얼마나 젊었을 때 했기에. 그래도 이 사람은 망하지는 않았나 봅니다. 이런 사람은 다행히도 장사하는 길이 맞았나 봅니다. 정말 다행이다.

카페를 차리기 전에 자신이 어떤 유형의 인간인지 아는 것이 중요! 흠. 아침형 인간 그것이 아니고 카페형(形) 인간인지 아닌지 아는 것이 중요하다고 하네요. 별의별 인간이 다 튀어나오네요. 음 저를 개인적으로 분석해 보니 카페형 인간은 아닌 것 같습니다. 술집에서 일을 해봐서 압니다. 아, 그러네요. 술집에서 일을 했을 떼도 사람이 들어오는 거 싫어한 인간이 저였습니다. 엄청 겁먹고는 했는데. 이런 인간이 설마 카페형 인간은 아니겠죠.

커피는 요즘에 관심이 생겼는데.

커피는 요즘에 부쩍 관심게이지가 높아졌다고 할 수 있습니다. 술보다는 조금 더 관심이 가더군요. 바텐더로 칵테일을 만들었지만 그래도 커피가 더. 칵테일 중에 커피가 들어간 것이 있더군요. 아마도 그 때부터였네요.

얼마나 관심이 있었나 

작년에 안목해변에 가서 커피를 실컷 마셨어요. 가게에서 일을 할 때였어요. 여름휴가로 안목해변에 커피거리가 있는 곳으로 갔었지요. 하루에 10 잔정도 마시고 밤을 새고 그 다음 날 서울로 올라왔습니다. 음. 이 정도면 관심이 많다는 거 아닌가요. 이 때 커피의 많은 종류도 알게 되었습니다. 아이스크림이 들어간 커피, 핸드드립 커피, 우유가 들어간 것, 생크림이 들어간 것 등등.

아, 커피만 알면 되는 줄 알았어요.

그런데, 그것이 아니었어요. 사이드 메뉴도 할 줄 알아야 했네요. 샌드위치나 아니면 와플 같은 것. 아니면 그냥 음료수 등등.

아, 이런! 뒷목 잡아야겠어요. 이러다가 쓰러질 지도.

가게를 차린다는 건 힘든 일었네요. 아, 이러~ 언.

가게를 차리는 건 정말로 신경을 많이 써야 하는 것.

매장 위치나 유동인구, 권리금 문제, 권리금은 법적인 보호도 받지 못 한다네요. 쩝.

등등. 사람 쓰는 문제도 포함. 아, 이렇게 많은 부분을 신경을 써야 한다니. 정말이지 힘든 일인지 이제는 알 것도 같아요. 그래도 콘셉트를 세우고 가야 한다는 건 확실히 알았습니다. 첫째도 콘셉트, 둘째도 콘센트, 셋째도 콘셉트. 아주 중요하다는 사실을 알게 되었네요.

카페불패..

[카페불패]카페 창업의 핵심(Core Value)에 대하여 - 콘셉트, 밸런스, 퀄리티

카페를 하건, 음식점을 하건, 물건을 팔건, 서비스를 제공하건

어떤 사업을 하나 중요한 것은 결국

가장 핵심이 되는 본질(미션, 철학, 이유)로 귀결되는 것 같다.

내가 어떤 사업을 하던지, 어떤 업무를 하던지

해당 분야에 대해 기본적인 관심이 없다면 아예 시작도 하지 않는 것이 좋다.

(사람마다 취향과 기호가 다르기 때문에 억지로 관심을 가지는 것은 비효율적이라고 생각한다.)

관심이 없다면 알고 싶은 생각도 들지 않을 것이고, 해당 업에 대한 미션이나 철학도 세울 수 없기 때문이다.

때문에 자연스레 조금만 힘들어도 금방 포기하게 된다.

책 속에서 개인적으로 참 인상깊었고, 전혀 생각지 못했던 정보를 알려주는 단락이 나온다.

카페를 운영한다면 커피 맛은 물론이고 기본적인 지식 및 기술을 갖춰야 하는 것이 당연하다.

특히 커피 맛의 80퍼센트는 청결에서 나온다. 그라인더 안에 찌꺼기가 남아 맛을 해치기 때문이다.

그러나 기계를 해체해서 청소를 할 수 있는 카페 사장은 불과 10퍼센트 정도다.

전쟁에 나가는 군인들이 있는데 총을 분해할 수 있는 군인과 총을 분해할 수 없는 군인이 있다면 어느 쪽이 더 경쟁력이 있을까.

너무나 자명한 질문인데도 대처를 하지 않는다.

간혹 바리스타를 고용해 쓰겠다고 쉽게 생각하는 사람이 있는데 직원을 시키더라도 사장이 알아야 제대로 시킬 수 있다.---p.17

비슷한 예로 생맥주 집도 생맥주 기계의 내부를 잘 청소하는지 안 하는지에 따라서

생맥주의 맛이 크게 좌우된다는 사실을 알고 있는 주인은 별로 없을 것이다.

아마 기계를 청소하기 위해 분해하는 방법도 모르는 주인이 태반일 것이다.

이러한 기본적이고 사소한 디테일의 차이가 성공과 실패에 많은 영향을 주지만 업에는 관심이 없고 돈에만 관심이 있는

주인들은 도대체 무엇이 문제이길래 장사가 안되는 건지조차도 파악을 못한 채, 이런저런 탓만 하며 장사를 접는다.

(실제로 생맥주가 아주 맛있는 집과, 물 탄것 같은 맛의 생맥주집 경험은 누구나 있을 듯)

직접 카페를 운영하며 카페 컨설턴트로도 활동 중인 저자 김현우는

책의 가장 서두에서 내가 왜 카페를 해야 하는지에 대한 고민과

카페를 운영할만큼의 문화적 소양(미술,교양,커피,문화에 대한 관심과 이해)이 반드시 뒷받침 되어야만

성공적인 카페창업이 가능하다고 얘기한다.  

카페는 단순히 가격이 싸다고, 쿠폰을 많이 찍어준다고 오는 것이 아니라 문화, 분위기, 컨셉 등에 이끌려 가는 것이기 때문이다.

(나 스스로도 사실 카페창업에 대해서 막연히, 그리고 다소 쉽게 생각했던 나의 무지를 반성하게 해준 책이다.)

나는 개인적으로 저자가 가장 중요하게 얘기하는

카페창업의 Core Value 3가지(콘셉트, 밸런스, 퀄리티)에 대한 설명을 읽고나서

저자가 마케팅을 전공으로 공부하진 않았겠지만 실전에서 쌓은 많은 경영의 실패와 경험으로

마케팅을 너무나도 잘 이해하고 있다는 생각이 들었다.

(마케팅보다 포괄적인 개념이 경영 management이기 때문에 경영을 해본 사람으로서 자연스레 체득이 된 부분도 있겠지만…)

먼저 3가지 Core Value 중에서도 가장 중요하게 강조하는 것은 콘셉트, 콘셉트, 그리고 콘셉트이다.

책의 내용을 마케팅적으로 풀어보자면 먼저 시장을 쪼개고 세분화하여 차별성을 가지는 콘셉트를 기획하고,

그 콘셉트를 IMC차원에서 카페의 모든 요소요소에 통일감 있게 그리고 일관성 있게 지속적으로 관리/적용시켜

고객에게 우리 브랜드(카페)에 대한 확실한 각인(awareness/recognition)과 이슈꺼리(입소문,viral)를 제공한다는 것이다.

특히나 이러한 일련의 과정들이 실제 본인이 운영하는 카페에 적용되어 있는 모습을

생생한 컬러 사진으로 보며, 느낄 수 있다는 점이 참 마음에 든다.

(저자가 운영한다는 팥집, 팥빙수를 좋아하는 나로선 꼭 한번 가보고 싶은 곳!)

실제 여러 업무를 하면서도 이론과 사례의 Text나열만으로는 서로 공감할 수 없고,

오해할 수 있는 한계가 많이 존재하는데(사람마다 특정 단어나 말에 대해 머릿속에서 그리는 이미지나 기준이 다르기 때문),

이럴 때 효과적인 방법이 나의 생각을 visualize해서 보여주는 것이다.

두번째 Core Value인 밸런스에 대해서도 공감되는 부분이 많다.

여기서 얘기하는 밸런스는 결국 가격 대비 가치만족의 밸런스와 선택과 집중을 통한 효율극대화의 밸런스를 이야기하고 있는데

이것은 소비자로서 내가 왜 이 매장에 와야하는지, 그 이유를 만들어주는 것이자,

동시에 실질적인 운영의 묘를 살려 이익을 발생시키는 방법을 얘기하는 것이다.

조금 다른 관점이지만 일반적인 기업에서도 조직구성과 활동에 대한 밸런스는 무척 중요하다.

패션기업을 예를 들자면

마케팅은 신규고객을 창출하는데에 힘을 쏟아 고객의 매장 방문을 유도하고,

영업은 매장이 원활하게 돌아갈 수 있는 여러가지 제반사항을 지원하여 점주나 현장판매, 매니저에게 힘을 실어주고,

MD는 수요에 맞는 적절한 물량과 구성으로 계획/비계획구매를 촉진하며,

디자인은 고객의 구매를 확정지을 수 있고 사후 만족도를 높여주는 아름다운 제품으로 구매를 유도한다.

이 외에도 여러 부서가 많은 업무를 담당하고 서포트하여, 선순환 구조가 만들어질 때

안정적이며 지속적인 매출이 일어나게 된다.

그런데 이러한 조직의 밸런스가 한쪽으로 과하게 치우쳐져 있을 경우엔

신규고객 유입이 되지 않음으로 브랜드가 잊혀지거나 늙어간다던가,

현장의 생생함과 매장 지원이 안되 판매 타이밍 등을 놓친다거나,

제품에 실망한 고객이 떠나간다거나 하는 등의

불협화음이 일어나게 되고 결국엔 돌이킬 수 없는 상태가 되는 경우가 많다.

특히나 패션쪽에서는 한번 뒤쳐진 브랜드가 다시 revitalize하는 경우는 흔지 않다.

국내 토종 브랜드라면 더더욱 그렇다. (국내의 문화적 특성과 외국 선호사항 때문)

예를 들어 이미 아줌마(여기에서만 Anti Innovator라고 치자)들이 구입하는 브랜드 옷을

20대 젋고 예쁜 처자(Trend Setter)가 구입하고 싶지 않은 것은 너무나도 당연하다.

10~20대는 아줌마/아저씨들이 몰려있는 place엔 가지도 않는 법이다(반대의 경우도 마찮가지)

잠시 이야기가 샜지만

카페 창업을 계획중에 있는 사람들이라면 카페불패 일독을 권한다.

철저히 준비해도 이길 수 있을까 말까한 현대사회의 무한경쟁시대에서

살아남으려면 정말 열심히 준비해야 하기 때문이다.

"준비하지 않으면 늦는다. 늦으면 준비할 시간이 없기 때문이다."

목차

카페에서 브런치를 먹는 장면은 여자들(?)의 로망이다.

이른 아침 출근 준비를 하러 일어나지 않아도 되고, 아침밥을 무엇을 요리해서 먹을까 고민하지 않아도 되고, 오늘은 또 얼마나 월급도둑이라는 양심의 가책을 받지 않아도 되는 미국 뉴욕의 캐리라는 여자와 친구들은 브런치를 매일 같이 먹는다. 그리고 하는 이야기라고는 남자와 구두, 쇼핑 이야기 뿐이다. 이 얼마나 단순하고 걱정없는 여유로운 삶인가. 숨막히는 빌딩 숲의 도시 속에서 종종걸음으로 달리지 않아도 살아 남을 수 있다는 것은 양육강식의 법을 깨는 것이다.

브런치의 유래는 아마 이때부터 인것 같다. 아니 어쩌면 더 오래전부터 뉴요커나 런더너, 파리지앵의 삶에 있었을 것이다. 하지만 세계적으로 유행이 되어 카페가 번성하게 된 것은 뉴욕에 살았던 캐리라는 여자의 영향이 컸던 것은 사실이다.

여유롭게 카페에서 브런치를 먹을 수 없다면 브런치를 만들거나 카페에서 일을 하면 어떨까라는 생각을 해본 적이 있다. 적어도 브런치 먹을 값을 벌어야하지 않을까.

하지만 카페엔 낭만은 없다. 카파에 커피를 마시러 가는 손님이 아니라면 카페엔 낭만은 없다라는 말이다. 손님에게나 낭만이 존재할 뿐, 카페에서 일하는 사람들에겐 생계수단이다.

그렇기 때문에 쉽게 생각하고 '카페나 해볼까'하는 생각으로는 안된다고 한다.

일본의 유명 작가 '무라카미 하루키'도 젊었을 때 카페를 했다고 한다.

내성적인 성격에 직장에 나가는 것도 싫고, 음악을 좋아해서 하루 종일 음악을 들었으면 좋겠다는 생각에 카페를 열었다고 한다. 하지만 곧 문을 닫아야했다.

카페는 아무나 하는 것이 아니었나 보다. 또 어쩌면 글을 잘 쓰는 재주로 유명한 작가가 되라는 하늘의 뜻이었는지는 모르겠지만 말이다. 무라카미는 그때 모았던 돈을 모두 날렸다고 한다.

이렇듯 카페는 자신이 좋아하기 취향으로 꾸미기 보다는 좀 더 철저하게 소비자의 분석이 필요하다.

어디에 어떤 고객층을 대상으로 할 것인지, 알아야 할 것들도 많다.

커피를 좋아한다는 단순한 생각에서 카페를 연다면 실패할 가능성이 더 높다는 것이다.

자신만의 즐거움이 아닌 카페를 찾는 손님들의 취향을 더 먼저 생각해야 한다.

그리고 많은 외국의 카페 프랜차이즈들이 많지만 그 속에서 살아남기 위한 자신만의 상표를 만드는 소규모 창업을 하려면 뭔가 달라도 다른 점이 있어야 한다. 꼭 커피를 위주로한 카페만을 고집하지 않으면 메뉴도 다양하게 선택하는 차별화의 한 방법이다. 카페에 파는 단팥죽도 특이하지 않을까.