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일본의 유명한 제과학교인 츠지제과전문학교의 제과 교과서가 우리나라 번역판으로 출간되었다는 소식에 정말 기대를 많이했었답니다.
한장한장 넘겨다 보면서...정말이지 기대이상의 실함에 감탄을 하면서 들여다 보게되네요.
저자는... 츠지제과전문학교 양과자 주임 교수인 가와키타 스에카즈 교수(現 기술 고문)
책에서...정말 저자의 연륜마저 느끼게 되니...그 섬세함에 감탄을 하면서... 마치 내가 츠지제과학교에 앉아서 강의를 듣는것만같은 착각마저 하게되는듯합니다.
목차만 봐도...내가 얼마나 기초를 모르고 있었나 할정도.
제1장 ===============================================================
보통의 책들이 광범위한걸 다루면 깊이가 없고, 깊이있게 다루다보면...여러가지 빠지는장르가 생기는 법인데.. 목차만 봐도...얼마나 다양한 지식들을 담고 알려주려하는지...느낄수 있는것같아 보는 내내 뿌듯하고 어찌나 기분이 좋던지...ㅎㅎ
지금의 홈베이커에겐 어려운 것중 하나가...
우리가 먹는 과자들이 그냥 그렇게 생겨난것이 아니고, 아무런 의미없이 먹어왔던 것이 아닌데, 아무것도 모른체 그저 묵묵히 먹기만 했나보다.. 뭐든...그 유래를 알고 의미를 알고 먹게되면 더욱 맛있어 질텐데..ㅎㅎ
어느 음식이든....역사적인 사실과 무관한 건 없구나~
재료에 대해 알아보기.
우리가 흔히 쓰는 재료 밀가루 설탕 달걀,,,그외 여러가지 우리나라는 재료의 폭이 다양하지는 않아서 밀가루 하면 그저 강력박력 중력...그렇게만 구분하고 다라고 생각했지만. 일본이나 프랑스는 강력분이라해도..단백질 함량에 따라..몇단계로 나뉜다고 하더라구요. 물론...박력분도 마찬가지고... 그래서 만드는 품목에 따라..다양하게 재료를 활용해가며 만들수 있도록 선택이 넓은데... 우리나라는 참 단순하다..ㅎㅎ
초보들에겐 단순한것도 좋긴 하지만... 때론...선택을 할수 있었음 좋겠다는 생각도 드는구나.
달걀도,,,단순하게 껍질,흰자,노른자로만 나뉜다고 생각하고... 달걀의 어떤 성질 때문에 거품이 나는지 과자를 만들때달걀은 어떤한 힘을 실어주는지 상세한 설명이 되어 있어서.. 좀더..재료를 이해하기가 쉬워진듯합니다~
설탕과 ...자주 사용하는 유제품에 대해서도 자세한 설명...
마치 백과사전을 보고 있는듯합니다.
재료에 이어...도구들에 대한 설명.
심지어...거품기 잡는방법부터해서...거품내는 요령까지 깨알팁들이 자세히 되어 있어서 설명만 보고도 마치 동영상을 본듯한 기분이 들 정도 ㅎㅎ
정말...친절하시다...와~
보는 내내...감탄사만 ㅎㅎ
무엇을 만들게 되건간에...기본이 가장 중요하고... 한편으론...기본이 가장 어려운것같은데... 스펀지케이크만드는 방법마저도...상세하구나~
보통의 레시피는 이렇게 한다 저렇게 한다...순서만을 늘어놓아서, 어떤 요령으로 만들어야 하는지 어떤 주의사항이 있어서 조심해야 하는지... 잘 나와 있지 않아서... 내가 실수를 하고 실패를 해도,,,내가 잘 못한 부분은 알기가 힘들었었던것같아요.
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이젠...왜 그랬는지....어렴풋이 알것도 같은...ㅎㅎ
기초적인 재료나 도구에 대하여도 상세히 풀어 알려주고, 또, 파트별로 반죽법에 따라 여러가지 다양한 레시피도 소개가 되어있네요.
제품 사진과 재료, 만드는 과정...여기까진 기본적이죠 여기까진 어느책에서나 다 볼수 있는것.
프랑스과자답게...물론 재료를 우리말로 풀어놓은 재료도 있지만 그 재료 곁에는 프랑스어로 재료가 다시 한번 명시되어 프랑스용어도 함께 익혀볼수 있다는 장점도 있는것같아요.
상세하게 설명으로도 되어있지만.. 이해하기 편하게 일러스트로 설명이 되어있어서 전체적으로 눈에 잘 들어 오는것같네요.
제누아즈만드는 방법또한...이렇게 해라...말로 설명하기 보다는 사진과함께 상세한 설명이 되어 있고, 사진과 설명만으로 이해하기 어려운 부분은 역시나 일러스트로 나와있네요.
설명만 보고도...금새 완벽하게 뚝딱 만들어 낼수 있을것만 같은 기분마저 들게 해주어서인지...더욱 의욕이 불끈!!!
버터크림을 만들기 위해 필요한 시럽을 끓이는 과정.
전에...글로만 설명되어 있는걸 본적이 있었는데, 아무리 읽어도 내가 직접만들어 보지 못해서인지...더욱 이해 불가.
하지만...온도에 맞춰서 그 농도가 어떻게 되고, 내가 만들고자 하는 포인트를 적절하게 맞출수 있을것같아요.
만드는 과정 자체의 설명도...기본 설명이 되어 있고... 그 밑으로 다른색으로 그 과정이 왜 필요한지...어떻게 해야하고, 어떤 상태가 좋은지에 대해 정말 자세히 서술이 되어 있어요.
정말...설명을 보고 있으면, 내 앞에 이 책의 저자인 가와키타 스에카즈 교수님의 가르침을 받고 있는것같아요
다만...사진이 크고 좀더 많았음 좋겠다는 생각도 들긴하지만.. 그렇게 되면...페이지 수가 늘어 날것도 같아요.
그렇다고해서...부족한 사진은 아니니까... 이걸로 충분!!
중간중간...리큐르라든지...여러가지 들어가는 부재료에 대한 설명도 잊지 않고 상세히 알려주고 있으니...^^
정말...백과사전이 따로 필요가 없을것같아요.
반죽을 좀더 편하게 할수 있는 기계를 사용해서 만드는 방법과...
그렇게 만든 반죽을 이용하여...만드는 제품까지..
그동안은 만들면서...단순하게 만 알았던 것들이... 이리도 만드는 방법과 재료의 차이에 따라 명칭도 달라지고.. 결과물이 차이가 나니...정말이지 제과의 기술은 과학인듯합니다.
역시나...보기 편한 일러스트 ㅎㅎ
이렇게도 친절한 책이 또 있을까요~
이렇게 사진만 보고도...역시 역시...
크게 자질구레하게 말을 안해도...제가 하고싶은 말들이 무엇인지... 아시겠지요~ㅎㅎ
제과와 떨레야 뗄수 없는 포장과... 찰떡궁합 짝꿍들인 커피와 홍차에대해서도...이렇게 알기쉽게 요약이 되어 있어요.
제목에는 프로 파티시에를 위한이라고 나와 있지만... 프로 파티시에에겐...당연한 책이구요.. 저는 오히려 초보이신 분들이 봤음 좋겠다는 생각이 드네요.
초보분들은...아무래도 쉬운책만을 찾지만요.. 쉽게 간단하게 나온 책은...모든 것들이 간단서술이라...초보분들에게는 혼란만 더 주었던것같아요.
차라리...프랑스과자처럼...설명이 상세한 책이 더욱 보기가 편하실것같아요.
물론...여기에 실려있는 레시피가 어려울수 있어요. 그렇다고해서...모든 레시피가 다 어려운건 아니니까... 마들렌이나...기본적인 파운드부터 따라해보셔도 좋을것같아요.
쉬운 품목부터 하나하나 따라해보고.. 차츰 익숙해지면...좀더 난위도 있는 품목에 도전해 보셔도 좋을것같아요.
최근...만난 책들중에서... 비싼 책값이 정말 아깝지 않은 책을 만나 게 되어 기분이 좋네요.
베이킹을 하면서...내가 잘하고 있는건지 못하고 있는건지 어렵다하시는 분들은 꼭...보셔도 좋을 책같아요^^*
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츠지원은 유명한 요리학교라고 그 명성을 귀동냥으로 들었는데 츠지원의 책이라니 왠지 기대를 하게 되었는데 받아보니 백과사전처럼 두툼했고 묵직했다 일단 책을 보면 표지부터 보기되고 커버와 종이의 질부터 느끼게 되는데 일단 무게가 묵직했고 크기가 큼직한 양장본이었다 갖고다니면서 지하철 같은 곳에서 읽기는 좀 무리가 있고 붙박이로 두고 읽어야겠다 개인적으로 양장본 책보다는 가벼운 페이퍼북을 좋아하기는 하지만 무게감이 있고 잘 만들어진 책이라는 인상을 받았다 레시피가 많이 나와있는 책은 아니었지만 기본적인 반죽법이 등장하고, 반죽법을 응용한 대표작이 바로 그 뒤에 수록되어있어서 반죽법에 대한 이해를 하기가 편리하다고 할까? 적어도 뒤를 보다가 앞으로 되돌아오는 일은 별로 없을 것 같다 책을 읽다보면 제과책이라고 해도 전체적인 편집이나 사진을 먼저 보게 되는데 사실, 레시피는 그 이후에나 구체적으로 눈에 들어온다 전체적인 편집이 깔끔하고 읽기에 무리가 없다 전문적인 용어들이 등장하기도 하고, 케이크의 단면 그림에는 프랑스어로 표기해놓은 부분이 있기는 해도 프랑스어를 몰라도 전체적으로 이해하는데 큰 무리는 없었다 작은 삽화였지만 앙트르메의 구조를 한눈에 알 수 있게 단면 그림 넣어준 것에 감동했다 책을 읽다보면 모든 과정 사진을 다 볼 수는 없지만 적절한 과정 사진이 들어있어서 도움이 되었다 우리나라 홈베이킹 책에서 자주 다루지 않는 제품도 몇가지 등장하고 자주 보는 제품들도 등장해서 볼거리가 있다 백과사전처럼 여러가지를 조금씩 다루고 있는데 한가지만 전문적으로 다루는 책보다는 못하지만 전체적인 흐름을 이해할 수 있는 책이었다 과정사진이나 단면 그림이 좀 컸으면 좋겠다는 생각이 들었지만 그렇다면 페이지가 더 늘어나고 가격도 비싸질테니까 작은 사진이라도 뚫어져라 봐야겠다 번역서 특유의 번역톤이라고 할까? 문체도 많이 거슬리지 않았고, 프랑스 과자 중에서 기초적이고 보편적이고 유명한 제품들 위주로 소개가 되어있어서 이제 막 홈베이킹에 관심을 갖게 된 초보자들에게 한권쯤 사서 나침반을 삼아도 좋을 책이라는 생각이 든다 대부분의 책들은 이론 설명에는 익숙하지 않은데, 이 책은 깨알같은 설명이 돋보인다 대부분 생략되어있는 소소한 팁들, 서양배 샤를로트에 나온 비스퀴 짜는 순서, 원형 바닥 먼저 짜면 안되고 옆에 두를 띠를 먼저 짜야 예쁜 모양이 나온다는 것은 직접 만들어서 경험해보지 않은 사람은 모를 수밖에 없는데 깨알같이 등장한다 간단하지만 과자의 역사 제과 이론에 대해서 섬세하게 나와있었다 재료에 대한 설명도 구체적으로 나와있어서 도움이 된다 홈베이킹을 하다보면 이론 부분이 약해서 궁금한 점이 생기면 누구에게 물어보고 싶지만 편하게 물어볼 사람은 주위에 없고 이 책 저 책 옮겨가며 읽어보는 것이 전부인데 이 책은 지루하지 않게 간단한 이론들을 정리해서 처음 베이킹을 접하는 사람들도 읽어보면 도움이 될거라는 생각이 들었다 난이도가 있는 제품들도 몇가지 등장하지만 대부분 기본 반죽에 충실한 제품들을 소개해두어서 꼭 당장 따라서 뭘 만들지는 못하더라도 두고두고 읽어보면서 입맛에 맞는 제품을 몇가지 골라서 만들 수 있겠다 그리고 일본의 베이킹책이라도 순수한 프랑스 제과만을 다룬 책이니 일본풍의 느낌이 들까봐 걱정하지 않아도 되겠다 누군가 베이킹책을 처음으로 구한다면 이 책을 추천하고 싶다 전체적인 흐름을 알 수 있게 하는 책이다 나처럼 책을 여러 권 갖고 있는 사람에게는 중복된 레시피도 여러가지가 있다 그러나 같은 제품이라도 미묘하게 다른 점이 있어서 여러 권을 보고 머리속에서 조합하면 더 근사한 제품을 만들어낼 수 있을 것 같다 |
 기초부터 나와있습니다. 이론서 따로 살 필요가 없음 ㅎㅎ  과자의 역사 ㅎㅎ 다 읽어보진 못했지만, 요런자료 소장가치 있죠 ㅎㅎ  진짜 백과사전이라고 할수 있는게 요거요거ㅎ 각 프랑스의 북부, 중부 동부 등으로 지역별 풍토와 특성까지.. 진짜 세심함의 절정을 느낄 수 있는 ^^  이런 책 또 있을까요? ㅎㅎ 달걀 구조까지 낱낱이 해부~ 식품과 영양학 책이 따로 필요없답니다^^   종이 하나도 그냥 지나치지 않는 이 세심함ㅎㅎ  저는 여기서 감동먹었답니다. 어쩜.. 도구 잡는법부터.. 정말 그 모든 노하우가 집결된 백과사전입니다. 세심함에 계속해서 놀라게 되는 책 ~강추드립니다!! ^^
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프로 파티시에를 위한 프랑스과자 일본 츠지제과전문학교 교과서를 한국에서도 볼수있게 되어서 기쁘네요 프로파티시에를 위한 지식과 기술을 한권에 망라한 제과 기술의 바이블 과자만들기를 시작하고 싶은데 어떻게 공부하면 좋을까 , 왜 이런 방법으로 과자를 만드는 걸까, 왜 잘 만들지 못하는 걸까.... 왜라는 의문을 푸는데 도움이 되는 거런 책인거 같네요 좋아요 좋아요 좋아요~~~~~ |