재미있는 책을 만났다. 맛을 찾는 사람들의 이야기다. 흔히 ‘맛집’을 선호하며 전국의 이름난 맛집을 전전하는 사람들이 많이 있다. 그들은 맛, 그 느낌의 취하는 듯하다. 나는 토종 맛을 가장 멋스럽게 생각하는 자가 되어, 새롭게 도입되는 맛에는 영 적응이 되지 않는다. 그래서 음식도 새로운 것을 지양하는 경향이 있다. 남들이 맛있다 그래도 익숙하지 않는 음식, 반찬들은 손이 잘 가지 않는다. 그래서 스스로 맛을 찾고 그 속에서 먹을 것을 해결하는 경향이 많다. 그 맛은 어머니의 맛이다. 어릴 적부터 지녀온 입맛, 그것이 바로 나에게는 가장 좋은 맛집의 맛이다.

하지만 맛이라고 하는 것은 지극히 주관적이라, 각자에 따라 달리 얘기할 수 있다. 각자가 선호하는 맛이 따로 있을 수 있다는 말이다. 세대에 따라서도 다를 수 있다. 조금 나이가 든 사람들은 반찬에 마늘, 파, 고춧가루 등이 조미가 안 되면 먹기가 힘들다. 하지만 요즘의 젊은 사람들은 그것들을 무척 싫어한다. 콩도 마찬가지다. 나이가 있는 세대는 먹기를 좋아하는 편인데, 아이들은 밥에 섞여 있는 그것도 모두 골라낸다. 나이에 따라, 성향에 따라, 나라에 따라 음식의 맛이 달라질 수 있다는 얘기다,

맛이라는 것에는 보편성도 있다. 그 보편성을 우선적으로 찾는 것이 가장 요긴한 것이 아닐까 생각한다. 시원함, 매콤함, 달콤함 등의 기본적인 느낌이 바탕이 되어야 한다. 그것에 독특한 취향의 맛이 가미되었을 때, 그것을 맛깔스럽다고 할 수 있을 게다. 그리고 그러한 맛을 내는 집이 맛집이라고 할 수 있을 게다. 이런 맛집은 연륜이 있다. 오랜 시간을 이어 내려온 그들만의 비법이 있다는 말이다. 그 비법이 독특한 맛을 내고, 그것이 소비자에게 소문이 되면서 음식에 있어 부익부가 되어가는 것이다.

이 책은 이런 맛을 찾아가는 여정으로 이루어져 있다. 서울대에 ＜푸드비즈랩＞이란 조직을 만들어 맛있는 것들의 비밀을 찾아 나서고 있다. 한 마디로 말하면 미각 탐험기라 할 수 있겠다. 서울대 문정훈 교수가 이끄는 ＜푸드비즈랩＞, 그들의 활약상이 그려지고 있다. 맛있는 음식의 비법을 찾아내고, 그것을 일반화해 상품화하는 것까지 그들을 목적으로 하고 있다. 이들이 찾은 음식의 맛, 그 비법이 음식 기업과 연계가 되고, 세계로 진출할 수도 있는 역량을 만들어 나갈 수도 있음을 보여준다.

먼저 눈으로도 맛을 볼 수 있음을 말한다. 눈으로 맛을 보는 것은 어떤 것인가? 맛을 시각화시킨 경우를 예로 들어서 보여준다. 상대가 되는 맛을 일직선으로 연결하고, 그것을 몇 개로 나눈 후 이 제품이 어디쯤 있는가를 표현하면서 보여주는 방법이다. 이들은 ＜푸드비즈랩＞ 팀을 만들고, 우리 음식도 이렇게 시각적으로 보여주기부터 출발하고 있다. 단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛 그래도 뭔가 부족해 감칠맛을 추가한다. 그리고 그림을 그린다. 우리의 김치, 고추장을 이 그림에 대입한다. 그러면서 맛을 시각화시키는 작업을 해본다. 맛을 찾아가는 방법을 이렇게 시각화하면서 시작한다. 하지만 그것이 안 하는 것보다야 낫겠지만, 맛을 그대로 잘 드러낸다고는 볼 수 없을 듯하다.

막걸리가 소재로 등장한다. 막걸리를 좋아하는 그들은 막걸리를 어떻게 하면 많이 팔 수 있을 것인가를 연구한다. 술을 마시는 데는 외부적인 환경도 중요하게 작용한다는데 착안한다. 그리고 비 오는 날은 ＜막걸리와 파전＞을 먹는 게 좋다는 일상적인 경험을 도입한다. 그것을 상품화하여 성공한다. 즉 분위기가 맛을 만든다는 지혜를 도입한 것이다. 와인과 샹송을 엮는 것도 같은 맥락이다. 이처럼 분위기를 느낌으로 사용한 판매 전략, 멋진 전략이라 생각해 볼 수가 있다.

우리나라 순창하면 떠올리는 것은 단연 고추장이다. 순창 고추장이 브랜드로 확실하게 구축되었지만 순창 군민들은 이게 또 고민이라고 한다. 고추장 말고도 자랑할 부분이 많은데 다른 것은 영 부각되지 않는다는 것이다. 블루베리, 두릅, 매실, 구지뽕 등도 좋은 재료다. 이들이 장 문화와 연결되어 장수마을을 만드는데, 이들은 주목받지 못하는 게 현실이다. 그래서 이들을 연결시켜 홍보하고자 만들어진 단체가 ＜순창 건강장수 식단＞을 구상하고 실천에 옮기고 있다. 여기에 ＜푸드비즈랩＞은 스토리를 덧입히려 하고 있다. 현미를 사용한 건강식과 체질 개선을 할 수 있다는 이야기다. 즉 다이어트로 식단을 이끌어 나가려는 얘기를 만들고, 그 효과를 선전하면서 많은 결과를 내고 있다. 여기에는 연구에 참여한 회원들의 각고의 노력도 따르고 있다.

지난 시절 우리 식품 마케팅을 주도한 두 개의 용어는 약식과 신토불이다. 한데 이 두 가지가 식 문화를 황폐화시킨다는 얘기를 하고 있다. 약식을 고집스럽게 주장해 나가면 약의 효과가 없는 음식은 가치조차 의심받는다. 또 우리 것이 좋아요 하는 막무가내 식 접근은 과학적 근거가 없다고 본다. 그러면서 토종닭에 접근하고 있다. 토종닭에 관심을 가져야 하는 이유를 제시하고, 기르는 일을 부활시키면서 토종닭의 매력을 알리는 스토리를 만들라고 말한다. 프랑스의 토종닭이 어떻게 상품화되고 그들에게 크게 알렸는가? 자료조사도 한다. 그러면서 영상의 도움을 받으면서 널리 알려야 함을 말한다. 어떻게 물품을 만들고, 어떻게 알려 상품을 제대로 되게 만들 것인가를 제시하고 있는 것이다.

이 내용은 푸드비즈랩이 무엇을 하는가를 잘 알려주는 말이다. 색과 음식의 관계를 치밀하게 연구하게 하고, 그것을 경험으로 소유한다. 그리고 음식의 가치를 발견하고 그것을 전달하는 일을 한다. 위 내용은 푸드비즈랩의 일이 김치에 적용되고 기업에 연결되어 상품화의 과정을 겪고 있는 실재의 모습이다. 그들은 그 과정의 한 예로 딸기 맛을 가지고 시험하는 내용을 소개되고 있다. 무색의 병에 딸기 맛을 넣은 것과 딸기 색으로 보이는 병에 딸기 맛을 넣은 것을 먹을 때 어떤 것이 만족스러운가를 시험했다. 물론 딸기 색의 병 속의 딸기 맛에 많은 점수를 주었다. 이처럼 시각적인 것이 맛에 많은 영향을 준다는 점을 실험을 통해 보여준다,

또한 푸드비즈랩은 먹고 마시고 노는 비즈니스 연구라는 슬로건답게 농업과 식품 비즈니스 분야의 전형적인 연구 틀을 뛰어 넘는다. 이들은 오직 소비자의 편익이라는 관점에서 땅에서 입까지 먹을거리에 관한 모든 것을 연구한다. 그리고 실험한다. 물건을 파는 목소리에도 관심을 가진다. 세일즈를 어떻게 할 것인가 하는 것도 그들의 관심사다. 목소리가 돈을 버는 일을 실험을 통해서 살피는 일이다. 그리고 팔리는 목소리가 있음을 파악한다. 톤이 높고 천천히 말하는 목소리가 가장 설득력이 있다는 점도 그들은 파악해 내고 있다.

그들은 또한 생산자들에게는 신뢰할 수 있는 비즈니스 솔루션, 요리사들에겐 참고할 만한 데이터, 소비자들에겐 제대로 된 식품의 가치를 알리는 일을 해내고 있다. 먹을거리를 둘러싼 환경을 긍정적으로 바꿀 수 있는 집단이기 때문이다. 우리 입맛에 맞는 식물성 요거트의 개발은 그런 일환으로 이루어진 일이다. 그들은 늘 가설을 세우고 분석을 하고 실험을 하면서 식품의 발전에 기여를 하고 있다.

말을 정리해 보면, 이 책은 서울대 미각 탐험 팀의 음식 트렌드를 찾아가는 내용을 기록한 글이다. 글의 가장 중심에 서 있는 내용이 음식에 있어 시각적인 맛 추구다. 시각적인 요소가 맛에 지대한 영향을 준다는 것을 그들은 증명해 보이고 있다. 또 이 상품을 제대로 팔기 위해선 스토리 만들기를 해야 함을 얘기하고 있다. 이 제품이 하나의 줄거리 있는 이야기로 될 때, 소비자들이 그 제품에 쉽게 다가올 수 있음을 얘기하고 있다. 이런 문제를 이들은 실험을 통해 증명을 한다. 그리고 그들만 알고 있는 것이 아니라 공장을 연결해 상품화한다. 즉 그들은 땅에서 입에 들어갈 때까지 모든 음식에 관심을 두고, 연구하며 실험하고, 개발하며 가장 바람직한 맛을 찾아나가는 음식 사냥꾼인 셈이다. 그들의 음식 개발을 위한 노고에 찬사를 보내고 싶은 마음이다.

먹는 일에 진심을 다한다는 게 어떤 상태인지 나는 잘 모른다. 진심을 다한다는 건 다른 일로 경험을 해 보았으니 그 정도를 알겠는데 대상이 먹는 일이라면 나로서는 많이 애매하게 여기는 탓이다. 얼마나 먹고 싶은 것일까, 얼마나 맛있다는 것일까, 맛있는 것을 먹으면 얼마나 만족한다는 걸까, 먹는 게 얼마나 좋다는 걸까... 이처럼 먹는 것으로 삶의 가치를 얻는 이들이 많으니 이 일 또한 사업의 대상이 된 것이 아니겠는가.  

책은 전체 10장으로 이루어져 있다. 음식이나 재료에 대한 일반적인 자료를 서술하는 내용이 아니다. 우리나라에서 이미 이름을 알리고 있는 어떤 음식, 그 음식이나 재료를 좀더 살릴 수 있도록 하려면 어떤 비즈니스가 필요한지를 말하고 있다. 이 일을 서울대학교에서 학고 있다는 것도 중요한 배경이 될 듯하다. 각 장이 끝날 때마다 등장하는 '미식가를 위한 팁'과 '비즈니스를 위한 제안'이 내게는 퍽 돋보였다. 이렇게 먹고 이런 쪽으로 사업을 구상해 보라는 내용이 좋았기 때문이다. 제안을 따라서 먹을 것도 사업을 할 것도 아니지만 책을 쓰는 이의 따뜻한 마음을 보았다고나 할까. 전문가가 알려주는 지혜 같은 것? 

먹는 것과 관련된 직업에 종사하는 사람들을 부러워하는 사람들이 있다. 특히 시식하는 사람들을. 맛있는 것을 공짜로 먹을 수 있으니 얼마나 좋을까 하는 마음일 것이다. 나는 별로 부러워하지 않았던 것 같다. 다 못 먹으면 어떻게 하나, 질리지 않을까, 자꾸 먹고 마시면 배가 터질 것 같을 텐데 힘들겠다, 이런 생각이 더 컸던 탓이다. 아니나 다를까, 글 속에도 이런 내용이 있었다. 이것도 극한 직업이구나. 그럼에도 연구원들이 기꺼이 참여하고 있다니 연구 자료를 얻는 독자 입장으로서는 고마운 일이다. 

먹는 일과 관련하여 작든 크든 사업을 구상하는 분들에게 도움이 될 이야기가 많이 실려 있다고 생각했다. 동네에 조그만 국수 가게를 열든 전국을 잇는 커다란 체인점을 열든 음식 사없에서 기본적으로 알아야 할 사항은 크게 다르지 않으리라 싶다.  

팟캐스트를 듣다가 푸드비즈랩 문정훈 교수님을 알게 되었다.

서울대 푸드비즈랩이라니. 나를 비롯한 대부분 일반인에게 생소한 소속일 것이다.  

서울대학교 푸드비즈니스랩은 생산자들에게는 신뢰할 수 있는 비즈니스 솔루션을, 요리사들에게는 참고할 만한 데이터를, 소비자들에게는 제대로 된 식품의 가치를 알리는 역할을 하고 있다고 한다. 

농업부터 식품 개발과 외식업까지 아우르는 먹거리 종합연구소라는 말. 

여기에 랩의 미션을 듣고 나면 소속 연구원이 부럽지 않을 사람은 없을 것이다. 

'더 잘 먹고, 더 잘 마시고, 더 잘 노는 세상을 만들자'  이보다 더 훌륭하고 멋진 목표가 어디 있겠는가. 

하지만, 책장을 펼치고 나면 그들의 숭고한 희생(?)에 측은해진다. 

맛의 어벤져스팀은 서울시 도깨비 야시장의 푸드트럭을 심사할 때는 반나절 동안 푸드트럭 88개의 음식을 먹어야 했고,  삼겹살집 취재를 위해 하루에 삼겹살로만 여섯 끼를 먹어야 했던 적이 있을 정도라고. 

이 책은 푸드비즈랩이 지금까지 해왔던  연구를 기본으로 이야기하고 있다. 

어떤 결과가 나올까 독자마저도 궁금하게 만드는 실험들이다. 

소비자가 김치와 고추장을 선택할 때 도움이 될 수 있도록 맛을 시각화한 그래프 제공(김치라면 젓갈향의 정도, 고추장은 메주향의 정도)나 와인바에서 프랑스 와인을 증대시키는 실험(분위기는 매출에 어떤 영향을 줄까), 국산맥주는 진짜 맛이 없을까(여론이나 브랜드,문화, 기대 심리가 실제 맛에 영향을 주는가). 순창, 토종닭 등을 통해 스토리가 중요한 이유를 말한다. 관능실험을 통해 맛이란 온전히 미각에 의해서만 이루어지는지 시각적인 요소도 영향을 주는지의 실험도 해본다. 

맛의 어벤저스팀이 활약상을 읽으며 

문 교수님의 말씀대로  먹고 마시고 노는 것을 이해하는 것은 결국 인간을 이해하는 것에서 출발하며 

음식산업은 소비자의 문화와 심리, 행동을 이해하는 것임을 알 수 있다. 

▲ 챕터가 끝날 때마다 미식가를 위한 팁과 비지니스를 위한 팁으로 연구결과를 정리했으며, 이는 인사이트를 얻는데 도움을 준다.

기계와 달리 인간은 음식을 먹을 때 각각의 맛이 동시에 입안에서 섞이며 어우러지는 '조화'를 맛으로 경험한다. 인간이 입안에서 느끼는 맛은 여러 맛이 상호작용하여 조화된 맛이다. 이 때문에 실제로는 엄청 짠맛이 다른 맛과 상호작용하여 덜 짜게 느껴지기도 한다. p.30 

프랑스의 상징물이 인쇄된 테이블 매트가 시야에 들어오면 테이블당 와인(혹은 주류)에 지출하는 금액이 많아졌다. p.60

푸드비즈랩이 애초에 이 실험을 시작한 이유를 떠올려보자. 국산 맥주가 정말 그렇게 맛이 없을까? 핵심은 바로 그거다. 마케팅과 여론이 그것이다. 사람은 코와 혀로만 맛을 느끼는 것이 아니라 경험과 다양한 정보, 학습과 기억 등을 동원하여 종합적으로 맛을 판단한다. 이런 종합적 판단으로 사람들이 맛없다고 느끼면 실제로 맛이 없는 것이다. p.85 

먼저 식품광고에 관한 커뮤니케이션에는 제품마다 어울리는 목소리의 톤과 템포가 존재한다는 것이다. 물론 성급한 오해는 금물이다. '톤이 높고 천천히 말하는 목소리가 가장 설득력이 있었다'는 결론은 우리가 실험한 유기농 포도 홈쇼핑에 한정하여 유효하다.따라서 제품의 성격과 마케팅 전략에 맞는'팔리는 목소리'를 저마다 강구할 필요가 있다,p. 201 

    YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

지은이: 문정훈그리고 서울대학교 푸드비즈랩

펴낸이: 박남주

펴낸곳: 플루토

먹는 것에 대한 관심은 수그러들줄 모른다. 지금도 방송의 어느 곳에서는 맛있는 먹거리들에 대한 프로그램이 진행되고 있다. 먹거리는 이제 단순한 생존을 위해 먹는 행위에서 맛있는 음식을 찾아가는 식도락으로 변한지 오래되었다. 물론 지금도 세끼를 걱정하는 분들도 있는 것이 사실이지만 거의 없다고 봐도 무방할 정도로 먹거리만큼은 풍성하게 변하고 있다. 이런 움직임은 앞으로도 변하지 않을 것이다. 이제는 과거에 피죽도 못쒀먹었다는 말도 나오지 않을 시대이다. 혹시 나이많은 어르신들이나 그런 말을 할까 모르겠다. 풍성하고 다양한 먹거리는 새로운 고민을 안겨주었다. 바로 맛있는 음식을 찾아가 먹고 싶은 마음이 들게 되었다. 불과 몇 년 전에는 알음알음으로 맛집을 찾아갔지만 지금은 00맛집하면 많은 음식점들이 검색된다. 오히려 골라내는데 시간이 더 걸릴 정도가 되었다. 그런데 문제는 00맛집이라고 찾아가면 내 입맛에 맞지 않는 경우가 꽤 있다는 것이다. 그것이 고민이 되는 요즘이다.

맛이라는 것은 오감이 발현되어 느껴지는 것이다. 오직 입에서만 느껴지는 것은 아니다. 혀는 몇 가지의 맛 밖에 느낄 수가 없다. 가장 큰 역할을 담당하는 것이 코이다. 코로 느껴지는 냄새가 맛있으면 정말 참기 힘들다. 또한 맛있어 보이는 음식이 있으면 입에 저절로 침이 고인다. 이것도 참기 어렵다. 맛이라는 것이 시각도 동원된다는 것이다. 이런 맛의 비밀들을 찾아가는 일련의 사람들이 있으니 바로 서울대학교 푸드비즈랩 사람들이다. 이들의 몇 년동안의 활약이 소개되어있는 책이 바로 『푸드로드』이다. 이 책에는 그들이 어떤 연구를 진행해왔으며 어떤 과정을 거쳐 신뢰할 수 있는 연구결과를 얻게 되었는지를 잘 소개하고 있다.

푸드비즈랩은 대학교라는 울타리에서 진행되는 전통적 연구를 과감히 벗어나 실용적 연구를 진행하는 곳이다. 어쩌면 전통적 연구방식에 가장 가까운 서울대학교에서 먹거리에 대한 실용적 연구를 한다니 조금 고개가 갸웃거려졌지만 『푸드로드』를 읽으면서 눈이 동그라질 수 밖에 없었다. 놀랍다는 말이 절로 나왔다. 서울대학교에서 이런 연구를? 그것도 자유롭게? 놀라울 뿐이다. 푸드비즈랩의 수장인 문정훈 교수라는 분을 만나고 싶다는 생각이 든다. 랩(연구소)의 미션이 '더 잘 먹고, 더 잘 마시고, 더 잘 놀자'라니 믿기지 않을 뿐이다. 그러나 이것은 실화다. 많은 실화 중 일부 내용을 발췌해 실었다고 한다. 그래 맞아. 이제는 이런 자유로운 연구를 수행해야 할 때다. 아니 많이 늦었다. 늦더라도 푸드비즈랩에서 수행하는 것과 같은 연구를 해야 한다.

많은 이들이 우리나라의 풍성하고 다양한 먹거리에 대해서 알고 있지만 과학적 연구가 뒷받침 되지 않는 주로 소문이나 구전에 의존해 왔다. 실제로 연구를 해보면 그렇지 않은 경우가 꽤 있다. 그런 연구를 수행하고 우리나라 먹거리의 발전에 앞장서고 있는 푸드비즈랩의 활약에 박수를 보낸다. 그리고 힘들지만 앞으로도 더욱 다양한 연구를 진행해 우리가 미처 확신하지 못하고 있는 먹거리들의 비밀을 풀어주길 바라고 있다. 『푸드로드』의 내용을 보면 연구소가 수행할 수 있는 시험은 직접 수행하고 있지만 할 수 없는 것들은 과감히 다른 분야의 전문가들과 함께 진행하고 있는 것을 본다. 특히 먹거리가 인체에 미치는 영향에 대해서는 의과학의 연구가 필수다. 연세대 의과대학과의 협업도 연구에 커다란 힘이 될 것이다. 다른 분야의 연구자들과 협력해 앞으로도 맛있는 먹거리들의 비밀을 풀어주는 그런 푸드비즈랩이 되길 바란다.

눈으로 보는 맛의 세계 / 아무 말 없이 와인 권하기 / 국산 맥주는 정말로 맛이 없을까 / 순창, 맛과 건강의 절묘한 콜라보 / 찾아라, 우리 토종닭! / 식물색소를 위한 변명 / 식물성분표를 아시나요 / 팔리는 못소리, 뜨는 광고 / 신상품 개발을 위해 음료길만 걷다 / 왜 그들은 모여 있을까?_식물클러스터 원정대

이상의 10장으로 구성된 내용을 읽다보면 한참 웃기도 하지만 그 결과를 확인하고 고개를 끄덕이게 된다. 앞으로도 쭉 '맛있는 것들의 비밀을 찾아라!" 그리고 2편이 어서 나오기를 바란다.

 

 

 우리는 하루에 적게는 한 끼에서 많게는 여러 끼(?)를 먹으면서 살아가고 있다. 먹는다는 것은 생명을 유지하고 활동을 하기 위해서 에너지를 얻는 다는 공통된 목적이 있지만 많은 이들은 먹는 것에서 즐거움을 느끼고 있다. 잘 먹게 생긴 유명 연예인들이 나와서 맛 집을 찾아다니는 예능 프로그램이 몇 년째 방영되고 있는 것을 보면 직접 먹는 것도 큰 즐거움이지만 맛있게 먹는 것을 보면서 대리만족을 느끼는 것도 즐거움 중의 하나인 것 같다. 신기하면 연구하는 ‘서울대 푸드비즈랩’은 이러한 음식의 즐거움을 산업에 접목시켜 더 잘 먹고, 더 잘 마시고, 더 잘 노는 세상을 만들기 위해 불철주야 노력을 하고 있고 그들의 성과가 고스란히 담긴 것이 바로 『푸드로드』이다.

  위에도 썼지만 신기하면 연구하는 것이 푸드비르랩의 특성이라면 개인적으로 생각하는 책은 일단 재미있어야 하고, 둘째 무언가를 얻어야 한다고 생각한다. 그것도 아니면 가뜩이나 하루하루 살아가기도 벅찬 요즘에 책을 읽어야 할 이유가 크게 없을 것이리라. 교수를 중심으로 대학 연구실에서 연구한 결과를 재미있게 읽어보라는 것은 조금 무리한 요구인 것 같으나 다 죽어가면서도 출판사의 독촉으로 머리말을 쓰고 있다는 문정훈 교수의 글은 재미있고 부담 없이 읽을 수 있었다. 한 편 한 편 호흡도 길지가 않아서 그들의 다양한 연구 결과를 재미있게 읽을 수 있었다. 재미있다 없다는 개인적인 호불호가 강한 부분이므로 혹자는 재미없게 읽을 수도 있을지 모르나 어려운 내용을 쉽게 전달하는 것은 분명해 보였다. 게다가 새롭게 알게 된 사실도 여럿있었다. 

＜중간 중간 이런 삽화는 글을 더욱 재미있게 해주었다＞

  둘째 프랑스 샹송(의미를 모르는 것이 태반이었다고 한다^^)을 배경음악으로 선정하였더니 와인의 판매량이 높아졌다는 결과로 소비자들이 받아들이는 청각, 시각, 후각, 촉각 등의 감각적 자극들은 최종적인 행동에 어떤 식으로든 영향을 미친다면서 분위기적 요소들은 소비자들의 감성을 알게 모르게 공략한다고 하였다. 무엇보다 이 실험이 흥미로웠다. 지난날을 살짝 돌이켜 보았을 때 나를 움직이는 게 나의 의지가 아닌 주위의 감각적인 자극이라는 것에 놀라는 한편 내가 이렇게 쉬운 존재였는가라는 자괴감(?)도 들었다.

  게다가 그들의 토종닭 실험에서는 우리의 종자 주권에 대해서 생각하게 해 주었다. 한국을 대표하는 고추라 할 수 있는 청양고추도 IMF때 외국으로 넘어갔다면서 우리가 청양고추하나를 된장찌개에 송송 썰어 넣을 때마다 종자 로열티가 외국으로 나가게 된다는 사실은 놀랍기만 하였다.

 뿐만 아니라 블라인드 테스트로 이루어진 맥주실험이나 식용색소, 식품성분표 등 늘 접할 수 있지만 사소하게 넘기는 것들의 오해를 바로 잡고 바르게 판단할 수 있게 도와주었다.

한 장의 내용이 끝날 때 마다 미식가와 비즈니스를 위한 팁도 잊지 않고 있어 먹는 것에 대한 즐거움을 위한 실험의 목표를 잊지 않게 해주었다. 

＜각 장의 끝에 위치한 각종 팁 들＞  

  음식은 오로지 생물학적 필요성을 위해서 먹는 게 아니어서, 음식에 얽힌 문화적 부분이 빠지면 단순한 공장 생산품에 지나지 않는다. (p. 93) 라는 문장이 특히나 눈이 갔다. 여기에 하나 더 붙이자면 음식에 얽힌 문화적 부분에 오감을 통한 감각적인 부분이 더해져서 우리는 몸과 마음으로 음식을 먹고 있는 것 같았다.

 10쇄가 가면 2편을 쓰겠다는 말로 마무리를 하고 있는데 2편을 기분 좋게 기다려봐야 할 것 같다.

 YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

한국 음식에 호기심이 있는 외국인에게 막걸리의 맛을 설명해야 하는 상황을 상상해보자.그러려면 있는 단어,없는 단어들을 총동원해야 할 것이다.차라리 종로 광장시장으로 데려가 빈대떡에 막걸리를 대접하는게 더 나을 수도 있다. (-20-)


찌개가 너무 짤 때는 어떻게 해야 할까?찌개에 물을 넣으면 전반적으로 맛이 떨어져버린다.해결책은 단맛이 나는 양파를 넣어서 조금 더 끓이거나 설탕 반 스푼을 넣는 것이다.'그럼 놀랍게도 짠맛이 가신다.염도계로 측정해보면 염도는 별다른 변화가 없다.역시 맛의 상호작용 효과다. (-31-)


우리 푸드비즈랩 연구원들은 대부분 미식가이자 애주가이다.미식가를 흔히 '고급스러운 음식을 즐기는 호사가'로 생각하는 경우가 많은데,사실은 그렇지 않다.미식은 이 음식과 저 음식이 왜 다른지를 이해하는 것에서 시작한다.그러려면 식재료의 차이나 조리방식을 알아야 한다.진정한 미식가는 딸기 하나를 먹어도 품종이 뭔지 알려고 하고,어떻게 재배했는지를 궁금해한다.돼지국밥 한 그릇을 먹어도 뼈와 내장을 함께 끓여 국물을 냈는지,아니면 살로만 국물을 냈는지를 알고 싶어 하며 탐구한다. (-43-)


"한가하게 맛집이나 돌아다니며 일하다니 팔자 좋군!"
일단 푸드트럭 88개의 음식을 한 번에 드셔보시고 이야기합시다.(-94-)


사실 토종닭은 구워서 스테이크처럼 먹는 게 맛있습니다.숯불에 구우면 더 맛있죠.그러나 소비자들이 생닭을 사서 발굴해 구워 먹기는 힘듭니다.삼겹살집에서 부메뉴로 많이 파는 것 중 하나가 쇠고기 차돌박이인데요.구이용 토종닭을 삼겹살의 부메뉴로 넣으면 어떨까요? 삼겹살을 별로 좋아하지 않는데 회식때 삼겹살집으로 끌려오는 분들도 많거든요.그럼 담백하고 고소하고 찰진 구이용 토종닭을 주문하는 사람들이 꽤 생기지 않을까요? (-139-)


식품성분표는 이렇듯 질병으로 인한 사회적 비용을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 개인의 건강관리를 위해 합리적인 의사 결정을 할 수 있도록 근거를 제시해 준다.그 혜택은 비단 소비자만을 위한 것이 아니다.식품성분표는 식품을 제조하는 기업의 입장에서도 활용가능성이 크다. (-182-)


우리 푸드비즈랩과 함께 음료개발 연구에 참여한 서정현 바텐더는 세계 칵테일 개발대회에 국가대표 자격으로 출연하여 수차례 우승한 경력이 있는 실력자다. 당시 허브를 활용한 칵테일 레시피를 개발하고 있었던 그는, 딱 우리가 찾던 '틀을 깨는 음료개발 전문가'였다.우리는 며칠동안 서정현 바텐더의 업장에 모여 다양한 주스와 허브를 활용한 음료를 제조하고 시음했다.서정현 바텐더가 음료를 제조하면 우리가 맛을 보고 코멘트하며 맛과 향을 조절해갔다.(-222-)


맛과 멋을 연구하는 일, 그들을 서울대학교 푸드비즈랩 연구원이라 부른다.맛에 있어서 일가견을 이루는 그들의 역량과 맛에 대한 자부심, 우리가 미디어를 보는 요리와 먹방을 보면서 ,그 맛의 시각적인 효과를 먼저 느끼게 된다.하지만 그들은 그 요리의 맛을 느끼고 싶어한다.즉 맛의 본질과 근원을 탐구하고, 맛은 어떻게 해서 어떻게 만들어지고,특별한 맛의 방향성을 제시하고 있었다.까다로운 맛에 대한 값어치, 그 안에서 새로운 틀을 제시하는 그들의 역량과 발걸음은 특별함 그 자체였다.'돌이켜 보면 우리는 맛에 대해서 편견과 선입견을 가지고 있다.설탕과 소금에 대한 인식, 토종닭은 질기다는 편견, 국산 맥주는 맛이 없다는 것, 우리에게 익숙한 인식들에 대해서 연구원들은 질문하게 되고, 다양한 방식으로 테스트를 하게 된다.더군다나 맛에 대해서 ,미식가의 관점과 비즈니스적인 관점으로 보면서, 실제 사업과 요리를 연결하는 방법을 찾아보고 있으며, 같은 요리라도 ,어떻게 어떤 분위기에 놓여져 있느냐에 따라 다른 차이를 보여주게 된다.그것이 바로 그들이 실험하고 연구하고,느끼고, 관찰하는 이유이며, 멋에 대해서 균형과 조화로움을 동시에 찾아보고 있다.같은 요리라고 좀 더 업그레이드된 요리를 보고 싶어하는 그들의 열정과 노력들,그것들이 지금 우리가 맛있는 요리를 즐길 수 있는 이유가 아닐까 한 번 더 생각해 보게 되었다.

우리는 오늘 65개의 바다 단백질 제품을 먹었다. 그리하여 65개의 제품 시식으로 다 죽어가는 이 절체절명의 순간에 극악한 출판사 사장님이 일본으로 전화해서 "빨리 끝내주시죠?" 독촉한다.

......배터져 죽더라도 머리말은 끝내고 죽으란 말인가요?

 - 서울대 푸드비즈랩의 좌충우돌 미각 탐험기 ＜푸드로드＞ 머리말 중 -

맛집 식도락 탐방을 하거나 음식 트렌드 기행기는 아니고,

이건 일단 목차만 봐도 지금 하고 있는 업무랑 비슷할 것 같아서 걀걀걀 웃으면서 기대평을 작성했는데 ㅋㅋㅋ 냉큼 당첨이 되었다.

식용 색소를 위한 변명 → 황색2호와 향료를 위한 변명

식품성분표를 아시나요 → 화장품 전성분표를 아시나요 (feat. 식약처)

눈으로 맛보는 '맛'의 세계 → 눈으로 발라보는 '컬러'의 세계

신상품 개발을 위해 음료길만 걷다 → 크림길만 걷자 

일이랑 연결되는 지점뿐 아니라 ㅋㅋㅋ 요리는 못해도 푸드 관련 에세이, 방송 등은 굉장히 챙겨보는 타입(!)이라

책이 술술 넘어가더라. 

김치와 고추장의 맛을 시각화하고, 그 도표를 판매에 도움이 되도록 연계시키기까지.

토종닭의 종자 주권을 회복하고 셰프와 함께 토종닭만의 가치를 알리는 컨텐츠 제작하기.

막걸리를 비싸게 팔고, 와인은 싸게 팔면서 연구실이 아닌 와인바로 출근.

빨갛고 달큰한 딸기향 음료가 아닌 투명한 딸기 음료를 만들어야 했던 이유.

식물성 요거트와 알코올 없는 발효 주스를 만드는 풀무원과의 여정 등

단순히 음식에 대한 연구뿐 아니라 이를 비즈니스로 연계시켜 연구하는 과정이 굉장히 재미있었고,

관능 실험이나 소비자 블라인드 테스트 등을 할 때 변수들을 설계하는 것도 흥미롭게 읽었다.

아니 정말로 처음에 기대했던 것보다 훨씬 재밌게 읽었다니까?! 

그리고 의외의 매력 포인트가 2가지 있는데, 첫번째는 같이 연구했던 연구원들의 실명, 기여도, 지금 하는 일(?)까지 하나하나 언급해줘서 친근하게 느껴진다는 점. 두번째는 생각외로 교수님 문체가 유머 넘쳐서 대학원생 밈이 저절로 떠올라 낄낄대면서 볼 수 있다는 점 ㅋㅋㅋㅋㅋ

"너 연기 잘하더라. FGI용 녹음을 네가 해줬으면 좋겠어."

"예? 제가 무슨 연기를..."

"응 그저께였나? 나한테 짜증내는 연기."

"그거 연기 아닌데요."

더 잘 먹고, 더 잘 마시고, 더 잘 노는 세상을 위해 ㅋㅋ

오늘도 푸드비즈랩은 달린다.

화이팅.

우리가 흔히 아는  대학들이 연구 중심이라면, 네덜란드와 스웨덴의 두 대학은 기업가적 대학이었다.

논문을 쓰는 것도 중요하지만 인근에서 실질적 가치를 창출하는 기업과의 협업, 자연스럽게 그 지역에 고용이 창출되는 시스템에 저자는 적잖이 놀란다. 그렇게 저자는 카이스트 경영학과 교수에서 서울대 농경제사회학부 교수로 이직한다. 그리고 농식품 분야에서 훌륭한 연구역량을 키워 기여하자는. 푸드비즈니스랩(푸드비즈랩)을 만든다.

간단하게 말해서 이 책은 음식과 관련된 산업 분야를 탐구하고, 여러나라를  방문하며 미식가들을 위한 팁과 비즈니스를 위한 팁을 제안하고 있다고 할 수 있다. 미식가들에게는 새로운 지역에 대한 음식의 소개를, 사업가들에게는 직접 발로 뛰며 먹거리를 탐구했던 상품성 있는 제품의 제안을 하고 있는 것이다. 혹은 이미 출시된 제품의 한계점, 특이점 등을 학생들과 전문가들이 맛보고 평가를 해주는 등의 일련의 일을 하고 있다고 볼 수 있다. 

푸드비즈랩 과 교수 문정훈씨는 우선, 국내의 김치와 고추장에 관심을 두고, 대형마트에서 입점해 있는 김치가 아닌, 국내의 작은 농가가 생산하는 김치를 어떻게 홍보 할 수 있을까를 고민한다. 힘들게 농촌진흥청을 설득하고, 충남대학교 식품영양학과 김미리 교수와 함께. 공동연구를 시작한다. 메주를 넣어보기도 하고, 젖갈을 넣어 보기도 하면서 측정기로 각 맛들을 측정해줄 충남대학교 학생들 30명을 연구에 참여시킨다. 직접 맛을 보며 자신이 느낀 맛을 수치화 하는 역할을 하는 것이다. 시중의 대기업들이 생산하는 김치와 모든 고추장을 먼저 제공했고, 맛에 대한 자료를 취합해 평균 값을 도출한다.

(대한민국 김치와 고추장의 평균적인 맛)

그렇게 푸드 비즈랩은 맛의 평가를 도표로 만들어 농가의 제품을 판매하기로 한다.  오히려 구체적인 정보를 제공해 충동구매가 사라져 버려 매출이 줄지 않을까 고민하지만, 맛의 평가를 그래프로 제공한 김치가 한달 전보다 매출이 눈에 띄게 높아진 것을 확인하게 된다.

실험결과에 고무된 푸드비즈랩은 곧장 경기사이버장터와 고추장,김치 판매 업체들에게 알린다. 매출이 올라 기뻐했고,모두 고마움을 표현했다고 한다. 이런 부분이 푸드비즈랩이 향하고 있는 연구 지향점이다. 첫 번째 연구결과이자, 농가 살리기 프로젝트는 성공적이었고, 그렇게 다음 와인과 맥주, 토종닭 청량음료 등등의 음식들을 줄줄이 연구한다. 연구에만 치우치는 것이 아니라 직접 발로 뛰며 현장에서 생산되는 음식을 솔루션을  통해 사업가들에게 제공한다. 단순하게 음식을 시식하고 특징과 장점을 나열하는 것이 아니기 때문에  미식가들과 비즈니스인들에게 참고 될 내용들이 많았다.  가설을 입증하고, 실험을 통해 맛에 대한 개념을 확실하게 평가하기 때문에, 광고성 판매위주의 음식을 소비자가 정확하게 확인할 수 있다. 물론 제품을 판매하는 판매자 입장에서도 옳바른 제품의 평가와 홍보를 제공한다.  두 분야의 사람들 모두에게 참고가 될 좋은 책이었다.  구성이 좋은 이번 책을  처음으로 두번 째 책이 기다려 졌다. 

이웃님들 안녕하세요.

요리하는 피카소 서하맘~ 오늘 소개해드릴 책은 '푸드로드' 입니다.

이 책에서는 음식 트렌드를 찾는 서울대 푸드비즈랩의 좌충우돌 미각 탐험기가 그려집니다.

맛있는 것들의 비밀은 어디에??

푸드비즈랩은 음식과 관련된 산업분야의 탐구자, 해결사가 되고자 한다.

1장에선 눈으로 맛보는 '맛'의 세계~ 와인, 김치, 고추장, 맛을 시각화하면 판매에 도움이 될지 예측도 해본다.

2장에선 막걸리와 와인에 대해서,

3장에선 국산 맥주는 정말 맛이 없을지에 대한 이야기가,

4장에선 순창, 맛과 건강의 절묘한 콜라보~ 건강과 장수에 대한 이야기, 현미 다이어트 이야기가 눈을 이끈다.

5장에선 우리 토종닭에 대해서 다루며,

6장에선 식용색소에 대해서,

7장에선 식품성분표에 대해서,

8장에선 뜨는 광고에 대해서도 솔깃한 이야기가 등장한다.

9장에선 신상품 개발에 힘쓰는 다양한 이야기가 나오며,

10장에선 식품 클러스터 원정대 이야기로 마무리가 된다.

세상을 더 잘 먹고, 더 잘 마시고, 더 잘 노는 세상으로 만드는데 일조하는 푸드비즈랩의 이야기... 책으로 직접 만나보세요...^___^