인도의 맛- 북인도 그리고 펀잡

최근 몇년간 본 인도에 관한 책 중에 최고인 것 같다. 그렇다고 내용만 훌륭한(?) 학술적인 책은 아니다. 인도라는 국한된 관심거리에서 음식이라는 한 주제와 펀잡이라는 한 고장을 중심으로 현실과 이론을 잘 혼합하면서도 쉽게 여행과 일상을 통해 쉽게 풀어낸다. 인도는 다양하다. 그 다양한 문화를 잘 볼 수 있는 것이 종교나 문화이겠지만, 가장 쉽게 볼 수 있고 접할 수 있는 것이 먹거리 그 중에서 요리, 그 중에서 매일 먹는 음식이 아닐까? 생각된다.

바로 이 책은 인도의 음식에 관한 책이다. 그렇다고 거나하게 차려진 식사도 아니고 일류호텔 레스토랑의 반짝임과 화려함 아래의 음식 이야기도 아니다. 일상적인 밥상, 인도의 평범한 사람들의   밥상과 식당을 보여준다. 그래도 많은 사람들에게 낯설게 보이겠지만. 우리의 단편적 지식의 그늘은 인도 음식이나 식사하면 카레를 떠올릴 것이다. 그나마 인도를 좀 접해본 사람은 짜파티가 생각날 것이다. 차이가 생각나는 사람도 있을 것이다. 인도에는 카레가 없다로 이야기를 풀어나간다.

음식 또한 역사다. 그 지역의 자연과 인간이 어우러져 만든 작품이다. 어떤 기후로 어떤 작물이 재배되고, 물이나 땔감 등 연료와 문화, 종교적 요인이 결합되어 우리의 입으로 들어온다. 어떤 인도의 음식이 어디서 와서 지금의 모습을 갖출 때 까지를 역사적, 농업적으로 잘 풀어내고 있다.  인도인과 한국인의 합작품인 이 책, 한쪽 방향으로 흐르지 않고 한국인과 인도인의 균형을 잡아주고 있다. 조금 아쉬운 점은 너무 편중된 경험이라고 할까. 펀잡 그것도 힌두교도의 밥상이 중심이 되어서. 저자 중 한 명이 카잘은 펀잡의 힌두교도다. 펀잡 음식 중에서는 육식요리가 별로 등장하지 않는다. 주로 북인도 특히 펀잡 중심의 접시라서 남인도 식사와 음식은 별로 없다. 그리고 펀잡에서는 시크교도가 많다. 시크들의 요리가? 좀 더 펼쳐졌으면 하는 바램을 가져본다. 시크교도들이 다른 인도인들에 비해 덩치가 크다(?) 그 이유가 육식을 많이 해서라고도 믿는 인도인들이 많이 있다.

전체적으로 준비를 많이 하고 인도로 갔기에 많은 것을 얻어올 수 있었던 것 같다. 더불어 자료, 통계가 많은 것들을 잘 보여주지만, 통계나 자료의 맹점이라고 할까. 인도에서는 소고기를 대부분 버팔로라고 말한다. 물론 버팔로고기도 있다 하지만 분명한 것은 소고기를 먹는다는 점이다. 소고기가 가장 싼 고기로 가난한 이들의 단백질원이기 때문이 아닐까 생각한다. 주로 숨어서, 북인도보다 남인도 사람들이 많이 먹는 편이지만. 통계치보다는 휠씬 많을 것 같다.  

인도에서 차이를 많이 마셨고, 지금도 한국에서 많이 마신다. 물론 설탕량을 줄여서 마신다. 인도 친구에게 차이 조리법을 물어본 적이 있다. 노점상이나 가정이나 대개 비슷한 향료(카르다몸, 정향, 생강, 후추) 넣는다. 재료는 대체적으로 비슷했기에 왜 우유를 넣고 그렇게 넘치도록 펄펄 끓이는가? 라는 질문에 특별히 차 맛을 위해서가 아니라 우유의 살균이 불완전하니 많이 끓인다고 답했다.

인도의 주식을 간단히 말하면 북인도는 밀, 남인도는 쌀이다. 그러기에 반찬이나 주 요리가 다를 수밖에 없다. 인도는 큰 나라다. 북쪽 히말라야에서 남쪽 카냐쿠말리까지, 추운 지역에서부터 더운 지역까지 다양하다. 그래서 먹거리도 다양한 편이다. 펀잡은 예전부터 곡창지대다. 히말라야서 흘러오는 강과 수리시설을 잘 갖추었기에 인도의 다른 지역보다 농업이 발전되어 있어, 좀 풍족한 편이다. 그래서 음식이 풍부하고 발달되었는지도. 이 책에 많이 언급된 분단, 분명히 현 인도에 큰 영향을 미친 사건이다. 간단히 생각하면 우리나라 육이오와 비슷한 면도 있지만, 엄청나게 많은 사람들이 동에서 서로, 서에서 동으로 이주했다. 많은 것을 잃어버린 사람들이 입에 풀칠하기 위해서 많은 곳에 식당을 열었다. 그래서 펀잡음식이 대도시(특히 델리)를 중심으로 많이 퍼져 나갔다. 맛은 사람마다 평가가 다양할 것 같은데 향료의 이질적인 맛을 사랑하게 되는 사람들도 많아 질 것 같다.

많은 자료를 바탕으로 꼼꼼하게 짚어 나가면서 정리했기에 그렇게 오랜 시간을 인도에서 보내지는 않았지만, 거의 대부분의 대중적인 북인도 요리를 잘 보여준다. 저자에게 박수를 보내고 싶다. 수고했습니다.^^