북스힐에서 선보인 포스트 사이언스 시리즈의 10번째 책이 출간되었습니다. 이번에는 요리 속에서 화학의 세상을 만나 볼 수 있는 내용들이 담겨 있습니다. 저자는 서두에서 실험실에서 약품의 양을 계량하기, 가열, 냉각과 같은 실험 과정으로 새로운 물질을 연구하듯이, 음식도 무게나 양으로 준비하고 가열 등의 조리 과정으로 새로운 음식을 만드는 것이 비슷하다고 비교 설명을 하였습니다. 실험에도 위험물이 있듯이 음식에도 독이 있는 것이 있고 여러 원인에 의해 식중독이 발생하기도 합니다. 우리가 일상에서 매일 만나는 요리를 통해 화학을 재미있게 접할 수 있을 것입니다.

책에서는 총 5장으로 구성되어 있으며 요리가 화학실험으로 적용될 때 알아야 할 내용을 시작으로 가공, 가열, 조미, 보존과 연관된 화학 이야기를 다루고 있습니다. 화학이라면 누구나 알고 있는 산성과 염기성과 연결하여 먼저 알아두면 좋을 것입니다. 동물성식품의 주성분은 단백질인 아미노산이며, 여기에는 산 성분이 들어있기 때문에 산성식품이 됩니다. 반대로 식물의 주성분은 탄수화물과 미네날이 있으며, 미네날 때문에 염기성분이 생기므로 염기성식품이라고 합니다.

요리를 할 때 양념장을 만들기 위해 여러가지를 섞어 녹이는 경우에는 용해에 해당되지만, 물과 밀가루처럼 용해되지 않고 단순히 혼합 되어 있는 것과 구분이 됩니다. 평소 단순한 혼합이지만 밀가루 반죽에 따라 식감이나 맛이 달라지는 이유가 궁금하였습니다. 반죽에 압력을 가할 때 밀가루에 있는 단백질인 글루텐에 점성이 생기고 그물망 구조가 발달한다고 합니다. 우리가 쫄깃하다고 하는 느끼는 부분이 바로 이 그물망 구조라고 합니다. 이와 함께 지방이나 단백질은 물에 녹지 않는다고 알았는데, 유유에는 이 성분이 녹아 있다고 합니다. 또한, 부패하지 않는 한 이 성분은 분리되지 않는다고 하며, 이런 것을 콜로이드 용액이라고 합니다

홍어 삭힌 것을 처음 먹었을 때, 부패한 음식인 줄로 느낀 경험이 있습니다. 유독 발효나 숙성 음식이 많은 우리나라이지만 부패와이 차이를 모르고 있었습니다. 음식이 미균으로 인하여 다른 물질로 변하게 되는데, 이것이 사람에게 유용한 것은 발효이고 유해한 것은 부패라고 정하는 것입니다. 단지, 숙성은 세균에 의한 것이 아니라, 육류 속에 원래 존재하는 효소 때문에 단백질이 분해하여 감칠맛을 내는 아미노산으로 바뀌는 것입니다. 여기서, 언급한 미균에는 동일하게 DNA는 있지만 생물인 세균과 생명이 없는 바이러스로 구분이 됩니다. 두 개를 비교한다면, 상대적으로 바이러스는 세균의 1/100 크기이고 세포막이 없고 영양분을 섭취하지 않는 특성이 있다고 합니다.

음식에 대한 아주 기본적인 상식도 화학으로 이해하니 더 쉽다는 것을 알았습니다. 오히려, 화학을 아는 것이 더 재미있고, 음식을 더 잘 알게 되는 것 같습니다. 맛있는 요리를 만들거나 먹을 때 마다, 화학에 대한 생각이 떠오를 것 같습니다. :)

(출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다.)

어릴 적부터 먹는 것도 좋아했고 요리하는 것에도 관심이 많은 편이었어여

지금도 책부터 TV까지 음식과 요리에 관한 것이라면 즐겨보고 있는데여

그러던 중에 ‘요리로 읽는 맛있는 화학’이라는 책을 알게 되었어여

요리 + 화학 이라는 주제부터가 흥미로웠고 화학적으로 풀어나간 요리이야기라

매일 음식을 하는 저에겐 좋은 정보들도 얻을 수 있을 것 같아서 읽어보게 되었어여

저자는 도호쿠 대학 대학원에서 이학연구소 박사과정을 수료했고 전공분야는 유기화학,

물리화학,광화학,초분자학을 공부한 분이고 낚시를 좋아하는 대식가라고 해여

역시나 먹는 것을 좋아하다 보니 요리와 관련된 꼬리에 꼬리를 무는 의문들이 생겨났고

그것을 자신이 전공한 화학과 접목시켜 책을 내게 되신 것 같아여

좋아하는 일과 잘하는 일의 콜라보로 탄생하나 책이라니!!

저도 사실 요리를 하거나 식재료들을 보면서 한번쯤은 궁금했지만

깊게 파고들지 않았던 것들이 많았는데 이번 책을 통해서 그동안 궁금했거나

잘 모르고 있었던 새로운 화학으로 풀어낸 식재료 및 요리와 관련된 지식들을

알게 된 시간이 되어서 너무나 유익한 시간이 되었던 것 같아여

책에서는 총 5장으로 나누어져 있는데여

제1장 요리는 화학실험을 시작으로 가공, 가열, 조미, 보존의 화학이란 주제로

이야기를 풀어 나가고 있는데여 개인적으로 4장인 조미의 화학 부분이

제일 재밌있었어여

음식의 맛을 더해주는 조미료로 쓰이는 재료들의 대한 이야기 였는데여

이번 책을 통해서 설탕의 종류가 저렇게 세분화 되어 있다는 걸 알게 되었어여

그리고 사과에 들어 있는 꿀은 단지 완숙사과라는 증거일 뿐 당도가 높은 건 아니라고 하네여

우리가 흔하게 먹고 있는 케찹의 기원은 서양이 아닌 아시아라는 사실 아셨나여??

동남아시에서는 생선이나, 과일 나무열매 등을 소금에 절여 매운 맛을 내는 것을

케찹이라고 불렀다고 하고 중국에서도 어간장을 케찹이라고 부른다고 하네여

그러던 이 케찹이 영국으로 넘어가면서 토마토가 섞이게 되면서 지금 우리가 먹는

케찹이 되었다고 하더라고여 토마토가 들어간 케찹이 대중적이다 보니

당연히 서양에서 시작되었을 것이라고 생각했는데 그 시작이 어장이었다니

역시 음식의 세계는 참으로 넓디 넓은 듯 합니다.

또 하나 초밥의 친구 고추냉이의 매운맛은 갈아야 맛 볼 수 있다는 점!!

고추냉이의 매운맛 성분은 고추냉이 속에 있는 것이 아니라 시니그린이라고 하는

물질이 갈리면서 산소와 효소를 접해 화학반응을 일으키고 알릴이소티오시아네이트라는

물질로 변해 매운맛을 낸다고 해여

그냥 먹기 편하려고 갈아 쓴다고 생각했던 고추냉이가 사실은 화학반응이 일어나야

매운 맛을 느낄 수 있다는 점 또한 흥미로웠습니다

요리로 읽는 맛있는 화학 사실 처음엔 화학용어들이 마구 쏟아져 나와서

적응이 잘 안되었는데 읽으면 읽을수록 그동안 알지 못했던 새로운 사실들과

요리와 화학은 뗄레야 뗄수 없는 관계라는 사실에 흠뻑 빠져서 재미있게

읽은 책인 것 같아여

전혀 다른 두 분야의 만남으로 이루어진 요리로 읽는 맛있는 화학!!

평소 음식 만드는 걸 좋아하시는 분 음식 먹는 걸 즐기시는 분들게 추천합니다!

요리로 읽는 맛있는 화학(POST SCIENCE 10)

작가

사이토 가쓰히로

출판

북스힐

발매

2020.07.10.

평점

리뷰보기

 요리에서 화학적인 내용이나 과학적인 내용들이 나와있다. 요리도 단순히 기교만으로 이루어지는 것이 아닌, 재료에 열을 가하거나 굽고, 찌고, 삶고, 볶고, 튀기고, 조미하고 등등 모든 과정에서의 과정이 즉 과학이라는 것이다. 그 점에서는 흥미로웠다. 무엇이든지 아는 것이 힘이라는 사실. 나는 문과생이라서 이런 과학적인 지식은 완전 문외한이라고 할 수 있다. 그래서 보고는 싶어도, 쉽게 이해를 할 수 있을지? 책을 보기전까지는 의문이었다. '요리도 과학이다'라는 사실을 인정한채.

 이 책의 저자는 화학자이다. 화학적인 용어가 많이 나올 수 밖에 없다. 산과 염기 / 삼투압 / 방사선 /적외선 / 열전도 등등이 나온다. 중학교, 고등학교 1학년까지는 과학을 배우기에, 모처럼 배웠던 내용들이 떠올라서 흥미도 있었다. 어쩌면 요리는 부엌에서 하는 화학실험이라고할까...?

목차를 알면 이 책의 내용과 흐름, 그리고 컨셉을 파악할 수 있다. 가공 / 가열 / 조미 / 보존이렇게 4개의 주제로 나와있다.

끓이기 / 삶기 우리가 요리할 때 기본적으로 하는 것들이다. 당연한 것일지도 모르겠지만, 가열시간이나 변질에 대해서도 알게되니, 요리를 할 때도 무조건 알아야할 필수상식이라는 생각이 들었다. 정말 멋모르고 아무것도 모르는 채 요리하다가는 낭패를 보기 쉽다.

최근에 안산에서 발생했던 식중독 사건이 생각이 나서, 한 번 꼽아보았다. 식중독과 미균의 관계다. 단순히 실내에 장시간 방치하면 부패한다는 사실은 잘 알고있지만, 어떤 원리에서 부패를 하게되는지 자세히 알게되는 계기가 되었다. 조금만 신경을 쓴다면, 이런 끔찍한 사건도 발생하지 않았을 것이다. 원인으로는 냉장고 보관에서 문제가 있었다는 걸로 뉴스에는 나왔었다. 우리가 그 동안 상식으로 알고있던 것들은 결국에는 과학에서 나오는 것이다. 더 자세히 따지면 화학이다.

 레시피만 안다면, 요리를 잘 할 수있겠지만, 레시피에다 이런 화학적인 지식까지 안다면, 요리를 잘 안 다고 할 수 있겠다. 모처럼 요리에 필요한 유용한 지식을 쌓는 소중한 계기가 되었다고 생각한다. 나도 앞으로는 요리를 하는데 소중히 잘 참고해야겠다.

요리처럼 실험도 소위 손을 많이 타는 분야입니다. 필요한 재료들을 준비하고 제시된 실험조건에 따라 실험을 진행하면 (레시피를 따라하면) 실험이 망칠 가능성은 굉장히 적어집니다. 그래서 예전 실험실 구성원들이 실험실 여름 여행에서 제 요리를 기대했습니다만 제 요리는 맛이 없었어요. 왜냐면~ 저는 저염식, 저당질식이를 선호했으므로 레시피에서 설탕이랑 소금을 빼버렸거든요. 지금은 반성하고 있습니다.^^

04.조미의 화학

요리로 읽는 맛있는 화학
_사이토 가쓰히로 지음

끓이고 볶고 양념하고 보관하는 모든 것이 화학이다!

이책은 요리와 화학이 다르지 않다고 이야기 한다.
가끔 요리를 할 때면 난감할 때가 있다. 이 재료는 어떻게 다뤄야 할까 어떤 재료와 궁합이 맞을까 어떻게 만들어야 더 건강하게 먹는 걸까 등등
막상 그런 생각이 들어도 그냥 늘 먹었던 대로 하던대로 하기 일쑤다.

그러면서도 이렇게 요리해서 먹어도 괜찮은 걸까 하는 의문은 남지만 말이다.

처음 이책의 제목을 봤을 때 한번 읽어봐야지 하는 생각에 펼쳐들었다.

식품에 대한 설명과 다양한 보관법, 식품첨가물에 대한 이야기, 유전자조작 등의 내용과 요리의 재료를 씻는 것부터 다루는 법 등이 설명뿐 아니라 그림과 함께 볼 수 있어 좋았다.
주방에서 많이 사용하는 도구가 가진 특징과 여러 불의 종류에서 재료에 적합한 불의 사용, 각종 조미료에 대한 이야기, 다양한 조리법의 차이도 알려준다.
또 주방에서 자주 사용하는 조미료와 향신료, 양념순서에 대한 설명은 고개를 끄덕거리게 했다.
그리고 요즘같은 장마철에 주의해야하는 식중독에 대한 설명도 해준다.

어떻게 보면 어렵게 느껴지는 화학을 우리의 먹을거리를 만드는 요리와 연결시켜 보여주는 것이 신기했다.

재료를 계량하고 무게를 달고 각기 적당한 냄비에 넣어 가열하고 만들어진 음식을 종류별로 어울리는 그릇에 담아 맛을 보는 것 그 자체가 화학실험이라고 저자는 말한다. 요리에 대한 호기심을 화학적인 지식으로 풀어주는 작가의 이야기를 따라가며 내가 미처 알지 못했던 것들과 혹은 알지만 귀찮아서 그냥 지나쳤던 주방의 일이 조금은 중요하단 걸 알게 되었다.

냉장고만 믿고 저장했던 내게 식품을 안전하게 저장하는 것도 요리에 있어서 중요한 요소라고 말해준다.
단순하고 쉬운 게 요리라고 여겼던 내게 요리가 과학만큼 알면 알수록 재미있는 요소들로 가득하다는 걸 알게 해주었다.

요리에 관심도가 급격히 높아지는 때가 종종 있는데 그럴 때마다 유튜브에서 여러 레시피를 찾아보며 나름 왜 그렇게 되는지와 어떤 레시피가 더 적합할지 취합하곤 했다. 그렇게 이어진 작은 궁금증이 화학이었다. 분명 화학을 배울 땐 머리 아파했는데 막상 연결되는 부분이 많다 보니 궁금해졌었다. 이번 책은 내가 '왜일까?'라고 던져보지 않은 내용, 당연한 듯이 넘겨짚었는데 막상 몇 군데에서만 빈약한 개념을 적용시키고 어이없는 실수를 하곤 음식물 쓰레기통으로 이동시켰던 최근의 일도 담겨있었다. 

 요리하는 부모님을 보고 있을 때면 '어떻게 간을 맞춰요?', '이렇게 나왔는데 왜 그러지?'라는 의문을 던지기도 했지만 막상 어른이 되어 주방에서 칼자루를 쥐어보려 하니 칼질은 못해도 혼자 수줍게 먹을 정도는 되는데 간을 잘 못 맞춘다거나 음식 맛이 이상해지는... 경우는 어쩔 수 없는 한식이 상당히 어렵게 느껴졌다. 무엇보다 반도에 살고 있어서 재료가 풍부한 나라이다 보니, 한 번의 요리를 위해 필요한 양념 준비 재료는 왜 이리 많은지... 

 그렇게 먹고 싶지만 주변에서 팔지 않거나 너무 맛없어서 직접 만들어 먹는 게 낫겠다 판단한 음식 중 비교적 쉬운 베이킹만 가끔 해 먹을 수 있었다. 요즘은 다시 한식도 도전하려 하지만 아직도 간을 잘 못 맞춘다. 음식이 이상한 맛이 나기도 하니... 매번 답답할 수밖에. 그래도 가끔, 아주 가끔이지만 '왜 이렇게 되지?'에 대한 답을 찾으면 해결되는 경우도 종종 있었기에 성공의 맛을(집에서 혼자 느끼는 생각이지만.) 보고는 흐뭇해하기도 한다. 그래서 화학에 조금씩 관심을 갖기 시작했던 내게 이번 책은 물음표조차 띄우지 않았던 내용을 설명해 주었다. 가장 기본적인 것부터 약간 위 단계, 그리고 완성 단계는 알고 있었지만 그 중간에 대한 지식이 비어있었던 부분들까지. 

 최근에 장어구이가 먹고 싶어 마트에서 호기롭게 장어 한 팩을 구입해왔었다. 전에 주방과 거실 사이를 오가며 장어 요리 장면을 봤고 상당히 맛있었기에 도전해보겠다며 구입한 장어는 장마의 끝으로 연이은 폭염에 냉장고에 담긴 채 에어컨을 틀고도 본인의 자리를 지키다가 겨우 비가 내리는 새벽 꺼내졌었다. 포장을 뜯고 장어를 물에 깨끗이, 정말 깨끗이 씻었다. 당연히 생선이니까 씻겠지라는 생각에. 그렇게 깨끗해진 장어는 지느러미와 겉(?)이 칼에 의해 떨어져 나가고 칼집과 함께 프라이팬으로 올라가 익혀졌다.

 기대 반, 설렘 반에 양념도 해볼까 하며 다른 영상을 봤는데 웬걸... 장어는 물에 절대 씻지 말란다. 물에 씻으면 비리고 못 먹는 맛이 된다고... 딱 봐도 요리 경력 최소 30-40년이실법한 분께서 말씀하신다. 아... 난 깨끗이 씻겼는데... 그리고 그 친구는 지금 프라이팬 위에 있는데...^^ 허탈함도 잠시 레몬즙이라도 뿌려서 비린 거라도 잡을까 싶었지만 조용히 음식물 쓰레기통을 준비했다. 그때는 당황스러움에 그냥 못 먹겠다며 포기했던 지식 부족에 의한 해프닝은 이번 책을 통해 정확한 원인을 알 수 있었다. 

평소 알던 개념이라고 여겼던 '삼투압'이었다. 적당한 물질이 녹아있는 용액 a와 순수한 물인 b를 반투막을 기준으로 두 공간에 나눠 부으면 1초 후 어떤 변화가 생길까.

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당연히 그대로다. 그럼 용액마다 다르지만 그래도 1시간 내지 2시간 후엔?

수면의 높이에 변화가 생긴다.

같은 수면의 높이는 순수 물인 b가 녹인 물질을 지닌 용액 a로 이동했기 때문이다.

이처럼 a의 수면이 더 높아진 상태에서 다시 원래 상태로 돌리고 싶다.

당신은 어떤 방법을 사용할 것인가?

물론 용액 b를 a보다 높게 한, 기울기를 이용한 이동이라던가,

손으로 떠서 이동한 이동 등은 포함하지 않는 방법을 묻는 중이다.

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책은 용액 a에 압력을 주는 방법에 관해 알려주었다.

여기서 압력은 우리가 흔히 알고 있는 삼투압이다.

여기까지는 워낙 자주 듣던 내용이니 '아~ 난 기울기 이용하려 했는데, 삼투압이 더 쉽네'라던가.

'삼투압~ 어릴 때 들었는데' 등의 반응일 터다.

나 또한 그랬으니 말이다.

나름 삼투압에 대한 개념은 알고 있다고 생각했고

실제 요리를 할 때도 종종 열의 이동을 생각해보듯 삼투압의 이동 방향을 고려해보곤 했는데

이번에 장어 음식물 쓰레기통 행은 삼투압의 존재를 인지하지 못했었다. 

 생선을 잘라서 수돗물로 씻은 상황을 언급하며 설명하기 시작한 책에서는, 생선 토막 내의 체액으로 인해 높은 농도는 위의 용액 a와 같으며, 수돗물은 그에 반해 농도가 0이므로 용액 b와 같다고 했다. 세포를 사이에 두고 접해 있는데 물이 농도가 더 높은 생선 토막을 향해 이동하는 과정이 벌여지고, 이는 생선살이 물에 불어 맛을 뚝 떨어트린다고 한다. 횟감처럼 얇게 뜬 생선은 절대, 물로 씻으면 안 된다고 다시 한번 강조해 주기도 했다.

 이 책을 조금만 빨리 읽었어도 좋았을 텐데 말이다. 그래도 오늘 이 책을 읽기 시작했는데, 그 과정에서 소비자에게 향하는 유통 과정에서 익히는 과일과 채소에 관한 설명에서 바나나와 방울토마토에 대한 이야기를 알 수 있었다. 바나나는 익히 알고 있었지만 토마토는 색의 변화에만 영향이 있는 게 아니라 색의 진하기에 따라 더 달아지지 않을까 싶어 매번 빨~갛게 잘 익은 토마토를 카트에 담곤 했는데, 

 파란 토마토와 빨간 토마토의 달달함이 같다고 한다. 색만 진해질 뿐 당도는 변화가 없다니. 이 이야기를 듣자마자 곧장 방울토마토가 있는 곳에 있었던 오늘이었기에, 바로 세 개의 푸르뎅뎅, 약간 더 익은 느낌, 빨강이 되기 며칠 전 과정의 방울토마토, 세 개를 준비했고 차례대로 입에 넣어 실험을 했다. 

 그런데 너무 푸르뎅뎅했었을까? 이건 뭐... 뱉고 싶다. 하지만 나름 진지한 실험이자 인풋에 대한 예의였기에 뱉지 않고 끝까지 씹었다. 작가님께서 언급하신 건 거의 익었지만 빨강은 아닌 세 번째 토마토와 같은 것에만 한정될까?라며 두 번째 토마토를 입에 넣고 씹기 시작하자 아... 똑같다. 오히려 더 약한 줄은 알지만 방금 호되게 당해서 그런지 얘가 더 맛없는 느낌이다... 실험 전에 가족들에게 방금 얻은 지식에 대해 이야기하고 그 앞에서 실험을 한 건데... 아... 표정을 숨기지 못한 채, 모두가 마지막 건 그 내용에 맞겠다 싶었던 걸 입에 쏙, 응? 아닌가? 뭐지... 비슷해. 분명 방금 다 익은 건 달아서 한 줌을 그 자리에서 따먹고 왔는데... 나름 물로 입도 헹구고 나왔는데...라며 절망 아닌 절망에 빠져 있을 때 아빠가 나지막이 충격적인 말을 전달하셨다. 일본 토마토랑 우리나라 토마토 종이 달라서 그런 것 아니냐고. 아... 다른가? 내 실험과 작가님의 귀띔에 의하면 다르다는 사실에 98% 손을 들어주고 싶을 정도다. 종이 다르면 적어도 일본 토마토라도 작가님의 의견 대로니까. 

 이 두 가지 사건 이외에도 책에 의해 신기해하며 얻은 정보에는 간을 맞추기 어려워하는 내게 도움이 되었던 양념 순서였는데 이 또한 삼투압이 사용되는 파트였다. 물론 삼투압만 나온 건 아니었지만 그래도 설탕과 소금 중 설탕이 더 먼저 쓰여야 하는 것, 식초는 나중에 넣어야 하는 점도 알 수 있었다. 지금은 아는데 분명 며칠 있으면 머릿속에서 사라져 책을 뒤적거려야 알 수 있는 정보가 되겠지만 그래도 아예 몰랐던 지난날보다 낫다고 생각해서 그런지 방울토마토에 대한 의문만 커진 채 즐거운 시간을 마무리할 수 있었던, ＜요리로 읽는 맛있는 화학＞의 [책 읽고_gingerna]였다. 

*출판사로부터 도서를 제공받아 고즈넉한 한옥에 앉아 쏟아져내리는 비를 보고 들으며 읽고 작성했습니다.

요리를 하지 않았을 때는 느끼지 못했던 것들이 하기 시작하면서 요리 안에도 많은 과학적인 요소들이 들어가 있음을 느끼게 된다. 이번에 읽은 책은 이중 화학에 관한 것을 다룬 책이다. 음식과 화학이라니 어떤 이야기가 들어가 있을지 너무나 궁금해 지는 책이다.

우리가 먹고 있는 것들은 과연 안전한 것일까? 우리가 먹고 있는 모든 식재료는 적든 많든 유해성을 가지고 있다고 한다. 우리가 복어의 독은 열을 가한다고 사라지는 것이 아니라는 것을 알지만 그렇다면 씻어먹는 채소는 안전한 것일까? 우리는 나물 등의 식물을 먹기전 물에 담가 씻는다. 이는 불순물을 걷어주는 것이며 수용성 유해물들이 물을 이용한 헹굼의 과정을 통해 어느정도 독성이 빠져 나가기에 해주는 것이라고 한다. 그리고 생으로 먹는 것들도 있지만 보통은 여러 가지 가열 기구를 통해 열을 가하여 재료를 넣어 끓이거나 볶거나 튀기는 등의 요리를 하여 새로운 음식이 탄생한다. 그렇다면 모든 음식은 가열을 해야만 할까? 그렇지는 않다. 아이스크림과 같은 것은 영하의 온도에서 있어야 안전하기 때문이다.

우리가 요리에서 ‘간을 한다’라는 말이 있다. 음식에서 조미료를 넣는 것도 순서가 중요하다고 한다. 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 순서로 넣는 것이 이 책에서는 바른 순서라고 이야기한다. 때에 따라서는 ‘밑간’을 하기도 한다. 이는 사전 준비의 과정에 하는 것으로 음식의 맛을 잘 내주기 위한 방법이다. 그런데 왜 설탕을 가장 먼저 넣어야 하는 것일까? 요새 요리프로그램에서 백종원 쌤의 경우도 단맛을 가장 먼저 넣어야 한다고 했던 말도 생각이 난다. 이유는 설탕은 단맛 뿐만아니라 식재료를 부드럽게 만들고 윤기를 내며 냄새를 빼주는 역할을 해주는데 설탕의 분자가 압도적으로 크기에 가장 먼저 넣어 스며드는 시간을 주어야 한다는 것이다. 그리고 소금을 두 번째로 넣는 이유는 삼투압 작용을 하는 소금은 세포내의 수분을 밖으로 빼주기에 국물은 연해지고 세포는 줄어들어 단단해 지는 역할을 하게 된다고 한다. 그래서 조림의 경우 소금을 일찍 넣으면 안된다고 하니 음식을 넣는 설탕과 소금에도 과학적 요소가 숨어있는 것이 맞는 듯 하다. 그리고 식초는 너무 일찍 넣으면 신맛이 날아가 버리고, 간장과 된장은 향이나 풍미를 더하기 위해 완성될 무렵에 넣어야 한다고 한다.

요즘같은 여름 음식을 장시간 실내에 방치하면 안되는 이유는 바로 ‘부패‘ 때문이다. 이로 인해 인체에 큰 피해를 줄 수 있기 때문이다. 이를 위해서는 끓여먹고, 주방도구를 청결하게 유지하고, 손을 깨끗이 하고 왜 조리해야 하는지 등 여러 가지 과학적 지식을 알려준다.

우리가 그동안 상식이라고 알고있었던 많은 사실들이 실은 과학이었고, 화학과 관련되어 있었다는 것을 알 수 있는 시간이었다. 열을 가한다는 것, 조미료를 넣는 방법과 순서, 열의 가열 등 우리가 그동안 하고 있었던 행위가 맛있는 음식을 먹기위한 방법이기도 했지만 이것의 하나하나의 행위 안에는 과학적 사실이 숨어있었다는 것을 이번 [요리로 읽는 맛있는 화학]을 통해 다시 알게되는 시간이었다.

요리하는 과정을 보면 과학실험과 같다는 느낌을 받을 때가 있다.

계량하고 넣고 섞고, 자르고 합치고, 열을 가하거나 얼리는 모든 행위가 과학실험과 다르지 않다. 이 책을 보면 그런 생각이 확고해진다.

우리가 음식을 칭할때도 산이나 알칼리를 따지고 영양소를 파괴하지 않게 조심하기도 하고 발효시켜 전혀 다른 음식으로 만들기도 하지 않는가.

과학적으로 분석한 요리과정은 어떤 모습일까? 이 책을 통해서 식재료가 변화하고 식재료의 속성이 변하는 모습을 알아볼 수 있다.

앞부분의 원리를 이해하기 위한 화학식이 나오는 부분은 지루할 수 있지만 그 이후부터 펼쳐지는 독과 각종 식재료나 요리과정에 대한 이야기는 재미있다.

나는 요리를 잘하지 못한다. 인터넷이나 책에 나온 레서피대로 해 버리기도 하고 맛을 낼 줄 몰라 공들여 요리 하고는 맛없는 음식을 먹은적도 있다. 식재료를 상하게 해서 버린적도 있고, 심하게 가열하여 태운적도 있다. 독성이나 해로운 것이 든 식재료는 다룰줄을 몰라 먹지 않는다. 이 책을 보고 그런 모든 과정에 대해 다시 생각하게 되었다. 재미없었던 요리를 화학구조를 따지게 되니 흥미로운 공부를 하는 느낌이다.

식물이나 동물 등 식재료는 그렇다 쳐도... 밀가루에도 세포가 있다는 이야기는 신기하다. 밀가루 반죽을 치대서 세포를 파괴하면 세포안의 글루텐이 나온다고 한다. 그래서 많이 치댈수록 쫄깃하다고 한다. 그리고 우리가 흔히 먹는 식재료를 자르는 칼이 무디면 세포가 망가져 맛이 떨어질 수 있다는 것을 이 책을 읽고 비로소 알았다. 식재료에 대한 예의를 따지기도 하니, 요리를 다른 관점에서 볼 수 있게 해 준다.

이 책의 저자는 일본인이다. 그래서 일본의 요리문화에 대해 이야기하는 부분도 흥미롭다. 생선을 할복하는 모양새가 아니게 자르는것에 대한 철학도 신선한 느낌이었다. 중간중간 파트가 끝날때 나오는 과학 찜쪄먹기라는 코너의 내용도 재미있다.