한국처럼 발효음식이 다채롭게 발전한 나라도 드물 것이라고 생각한다. 끼니마다 밥상에 올라오는 김치가 대표적이며, 간장과 된장 그리고 고추장 등의 장류도 풍부한 식단을 구성하도록 하는 발효음식들이다. 이밖에도 새우를 비롯한 어류를 소금에 절여 만든 각종 젓갈도 발효식품이며, 소금이나 간장 혹은 된장 등에 절여 만든 각종 장아찌도 여기에 목록을 올릴 수 있다. 이처럼 우리의 전통 식단에서 발효음식이 차지하는 비중은 그야말로 적지 않다고 평가할 수 있을 것이다. 최근 사람들의 건강에 대한 관심이 높아지고, 발효음식이 건강한 식생활을 이끌 수 있다는 주장이 전문가들의 입에서 표출되고 있다. 물론 발효를 가능하게 하는 것은 다양한 미생물이기에, 덩달아 그에 대한 효능과 건강과의 관련에 대한 관심도 높아지고 있다. 

이 책은 현대의 식생활에서 중요한 가치를 인정받고 있는 발효 음식에 관한 내용을 다루고 있다. '우리 몸을 살리는 마이크로바이옴과 발효의 비밀'이라는 부제를 지니고 있으며, 여전히 미지의 영역에 머물고 있는 발효와 그것을 돕는 미생물의 작용과 효과 등에 대해 폭넓게 다루고 있다는 점이 특징이다. 특히 인체에 존재하는 미생물들을 지칭하는 용어가 바로 마이크로바이옴이며, 주로 섬유질로 구성된 프리바이오틱스는 장내 미생물들에게 식량의 역할을 하고 있다고 강조한다. 왜 채식을 포함한 균형 잡힌 식단을 강조하는지에 대해 이 책을 읽으면서 조금은 이해할 수 있었다.그리고 과거에는 매우 다양한 마이크로바이옴이 존재했지만, 영양과 위생이 강조되면서 역설적으로 미생물들의 종유가 크게 감소했음을 전하고 있다. 

앞부분에서는 미생물의 역할과 의미 등에 대해서 이론적인 고찰을 제시하고 있으며, 후반부에서는 저자가 접한 다양한 발효 음식의 종류와 특징 등에 대해 소개하는 내용으로 구성되어 있다. 저자는 미생물의 작용에 따라 식재료가 발효될 수도 부패할 수도 있음을 지적한다. 인류는 자기도 모르는 사이에 미생물들에게 영양분과 거처를 제공해왔고, 그 대가로 미생물은 병원균으로부터 인체를 보호하고 영양분을 공급할 뿐만 아니라 면역 체계에 도움이 되었다고 한다. 일부 미생물의 역할과 기능에 대해 밝혀진 바 있지만, 대체적으로 미생물들의 역할과 효능에 대해서는 아직도 미지수로 남아있는 경우가 많다고 한다. 이러한 관점을 토대로 저자는 미생물에 대한 이론적 설명으로부터 구체적인 발효음식과 미생물과의 관계 등에 대해 소개하고 있다.

후반부에 제시된 발효 음식들의 경우, 발효 원료의 종류에 따른 큰 분류를 행하고 있다. 치즈로 대표되는 유제품의 경우 ‘미생물 발효의 정석’이라는 제목으로 다뤄지고 있다. 다음으로 ‘절임을 만들어볼까’라는 항목에서는, 김치가 포함된 채소와 과일을 원료로 한 다양한 발효 음식들에 대해서 소개하고 있다. 저자는 세계 각국의 발효 음식을 찾아다니며 답사도 하고, 각각의 발효 식품들이 지니는 특징에 대해서 지속적으로 연구를 하고 있다고 한다. 우리의 김치 등도 소개되어 있지만, 주로 서양의 발효 음식을 중심으로 논하고 있다. 동양의 경우에는 저자에게 친숙하게 느껴진 듯, 주로 일본의 사례에 초점을 맞추고 있음을 알 수 있다.

‘취하게 하는 발효 :곡물’이라는 항목에서는 다양한 지역에서 전통적으로 만들어지는 발효주들을 중심으로 다루고 있는데, 우리의 막걸리도 간략하게 소개되고 있다. ‘콩류와 씨앗’도 다양한 방식으로 발효 음식으로 만들어졌는데, 이에 대해서는 ‘기본적인 콩발효’라는 제목으로 소개되고 있다. 여기에서는 일본의 낫토를 접한 저자의 경험을 제시하면서, 우리의 청국장을 비롯한 다양한 콩 발효식품을 소개하고 있다. 여기에 덧붙여 일본식 된장이라고 할 수 있는 미소까지 아우르면서, 그것을 토대로 한 일본의 한상 차림에 대해 상당한 분량을 할애해서 소개하고 있다. 스스로 한국을 방문했다고 밝히고 있는 저자가 한국의 된장과 고추장에 대해서는 구체적으로 다루지 않고 있다는 점이 다소 아쉽게 느껴졌다.

생선을 포함한 육류를 다룬 ‘죽지 않는 고기’ 항목에서는 서양의 소시지와 베트남의 어장(피쉬소스)를 포함한 다양한 발효음식을 다루고 있다. 이 부분 역시 한국의 젓갈이 포함되어 있지 않은데, 아마도 저자가 아직 충분히 접해보지 않은 탓이라고 여겨진다. 이처럼 다양한 발효음식들을 소개하고, 마지막 항목인 ‘일상에 적용하기’라는 제목을 통해서 현대의 식생활에 적용할 수 있는 방법을 실천하도록 권유한다. 이 책에는 주로 저자가 실천할 수 있는 내용들이 다뤄지고 있지만, 발효 음식이 풍부한 우리의 경우 자기에게 맞는 식단을 스스로 구성하는 것도 좋으리라고 여겨진다. 

물론 식생활의 변화로 자극적인 발효 음식을 선호하지 않는 사람들이 늘어나는 것도 사실이지만, 무엇보다 건강한 삶을 위해 미생물이 함유된 발효 음식을 적절히 섭취하는 것은 필요할 것이라고 여겨진다. 그리고 이 책을 통해 알게 된 사실 하나는, 미생물의 효능을 강조하는 특정 음료의 광고를 무조건적으로 신뢰할 필요는 없다고 주장한다. 예컨대 저자는 사람들이 해롭다고 알고 있는 헬리코박테리아조차도 인체에 유해한 것만이 아니라, 긍정적인 역할을 하고 있음을 강조한다. 다만 그것이 어떤 역할을 하는지에 대해서 종합적으로 고찰되지 못한 채, 지금까지 그것이 유해한 방향으로 작용한다는 것이 강조되고 있음을 확인했을 뿐이라고 한다.(차니)

 * YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

일요일, 가족과 함께 삼계탕을 먹었다. 먹고 계산하기 위해서 들고 있던 책을 잠깐 계산대 위에 올려놓았다. 주인 아저씨가 “재미있는 제목이네요?”라고 말은 건네신다. 나는 별 대답 없이 “아, 예.”하고 말았지만, 돌아서서 나오면서는 이 제목을 어떻게 생각했을까 궁금해진다. “식탁 위의 미생물”.

‘식탁’은 가게의 식탁이 될 수도 있고, ‘음식’이 될 수도 있을 것이다. 그리고 ‘미생물’은 아마도 ‘병원균’을 생각했을 가능성이 높다. 그러니까 가정이나 음식점에 존재하는 병원균에 대한 책으로 생각했을 개연성이 무척 크다. 그게 일반적이다. 식품에 존재하는 미생물이 ‘좋은 놈’이라고 생각하는 것 자체가 그렇게 보편적인 것은 아니니 말이다.

그러나 캐서린 하먼 커리지의 《식탁 위의 미생물》은 내가 그 주인 아저씨의 생각으로 어림짐작했던 그런 내용의 책이 아니다. 오히려 그 반대다. 식품에 존재하는 미생물이야말로 우리 몸을 구성하고, 우리의 건강을 돕는 미생물이라는 내용이다. 한 마디로 얘기하자면 ‘마이크로바이옴(microbiome)’에 관한 책이고, ‘발효(fermentation)’에 관한 책이다.

마이크로바이옴은 이제 많이 알려졌다. 책으로도 그렇지만(수 년간 이에 관한 책들이 꽤 많이 나왔다), 최근에는 서울대 천종식 교수님의 TV강의도 있었다. 그래서 미생물이 무조건 나쁜 것은 아니라는 것을 많은 사람들이 인식하고 있을 것이다. 하지만 그래도 식품에 어떤 미생물이 있다고 하면 우선은 꺼려진다. 그만큼 작은 생명이 인체에 해롭다는 생각은 상당히 굳건한 인식이다. 사실 파스퇴르와 코흐의 ‘세균 병인론’과 플레밍의 항생제 발견이 인류의 건강에 미친 영향은 정말 지대하다. 더러운 공기가 아니라 세균이 질병의 원인이며, 그 세균을 알약이나 주사로 퇴치할 수 있다는 사실로 구한 생명이 얼마인가? 겨우 한 세기 남짓한 기간 동안 우리의 인식에 세균, 혹은 미생물은 ‘나쁜 놈’으로 자리잡았다.

하지만 그렇게 나쁜 놈은 종류가 많지 않다. 우리 몸 속에 미생물로 가득하고, 우리가 존재하는 어느 곳에나 미생물로 덮여 있다. 그 미생물들이 모조로 나쁜 놈들이라면 우리는 어떻게 살아갈 수 있을까? 그렇지 않다. 대부분은 우리 건강에 나쁘지 않으며, 심지어 우리 건강에 큰 영향을 끼친다. 특히 약 10년 전 세균의 조성에 따라 비만과 마름이 결정된다는 논문이 ＜Science＞지에 발표된 이후 마이크로바이옴 연구는 대세가 되었다. 지금은 단순히 비만에 영향을 주는 것 뿐만 아니라(그 연구 결과에 대해서 반대되는 결과가 없는 것도 아니지만), 염증성 질환과 밀접한 연관을 가지고, 우울증이나 자폐와 같은 정신 건강과 관련이 있다는 연구 결과가 쏟아지고 있다. 우리 몸 속의 미생물이 바로 ‘우리’라는 얘기까지 나온다.

캐서린 하먼 커리지의 《식탁 위의 미생물》은 그런 마이크로바이옴의 중요성에서 나아가, 특히 발효 식품의 영향에 대해서 이야기한다(말하자면 마이크로바이옴에 대한 얘기는 이 책의 배경이고, 주는 그 마이크로바이옴에 영향을 줄 수 있는 식품에 관한 얘기다). 발효 식품에 들어 있는 미생물들이 어떤 것이며, 어떻게 만들어지며, 그것들에 대한 효과는 어떤 것인지에 대해, 단순히 문헌을 조사하는 게 아니라 직접 전 세계를 돌아다니며 정보를 입수하고, 맛을 보고, 그 효과를 확인하고 있다. 그리스로, 스위스로, 이탈리아로, 일본으로... 그리고 당연히 한국의 서울도 방문한다.

그녀가 다루는 발효 식품은 의외로 다양하다. 요거트, 치즈, 케피르, 쿠미스와 같은 유제품, 피클, 사우어크라우트, 그리스의 올리브, 일본의 쓰케모노, 우메보시, 한국의 김치와 같은 채소와 과일의 절임 음식(김치에 대해서 “유서 깊은 절임 음식의 세계에서 나머지 전부를 군림하는 음식이 있었으니 그것은 김치이다”라고 쓴다. 하지만 그녀는 일본 음식과는 달리 김치를 그다지 즐기지는 못한 것 같다), 치차, 맥주, 사케, 코지 등과 같은 곡물 발효 음식, 낫토, 템페, 미소와 같은 콩류와 씨앗으로부터 나온 음식, 그리고 소시지, 베트남의 넴추아, 느억맘, 한국의 홍어, 스웨덴의 수르스트뢰밍과 같은 육류 발효 음식 등. 다 언급하지도 못하고, 또 다 기억하지도 못하고, 심지어 읽기도 쉽지 않은 종류들이 등장한다. 또한 그 음식들에서 나오는 미생물들의 종류도 무척 다양하다. 락토바실러스 등은 상당히 반복해서 등장하지만, 각 발효 음식마다 새로운 학명을 가진 미생물이 나온다. 사실 다 밝혀지지도 않았다. 사실 그런 다양성이 바로 마이크로바이옴의 요체이기도 하고, 그 다양성 때문에 발효 음식들이 효과를 가지고 있기도 하다.

우리는 이런 음식들을 통해 미생물들을 섭취하고(프로바이오틱스), 좋은 미생물들에 영양분을 제공해야 한다(프리바이오틱스). 현대에 들면서 황폐화된 우리 몸 속 미생물상을 회복하기 위해 고대의 음식물로 돌아갈 필요는 없지만, 그래도 우리 몸 속의 미생물이 우리의 건강과 직결된다는 것을 깨닫고 다양하고 좋은 미생물로 가꾸는 노력을 지금부터라도 해야 한다. 배양하라(Culture)!

YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

＜식탁 위의 미생물＞, 캐서린 하먼 커리지 지음, 신유희 옮김, 현대지성, 2020

＜식탁 위의 미생물＞은 우리 장 내에서 우리와 함께 공생하고 있는 유익한 미생물의 군집인 마이크로바이옴에 대해 소개하고 있다. ‘살균 처리한 음식, 깨끗한 건물, 산업화에 따라 변화한 식단, 항생제의 남용’ 등으로 우리는 과거 세대에 비해 덜 건강한(?) 마이크로바이옴을 가지고 있으며, 이로 인해 알레르기 및 자가면역질환 발병률이 높아졌다고 이야기한다.

살균 처리한 음식, 깨끗한 건물, 산업화에 따라 변화한 식단,
항생제의 남용 등 여러 생활 방식의 변화와 함께 사라진 기생충(촌충, 구충, 요충)은
선진국의 알레르기 및 자가면역질환 발병률을 증가시켰다.(69쪽)

마이크로바이옴이 무엇인지, 마이크로바이옴이 우리의 장에서 어떠한 역할을 하는지, 마이크로바이옴의 먹이가 되는 프리바이오틱스가 풍부한 음식은 어떤 것이 있는지 소개하고 있다. 한국인의 식탁에 빠지지 않는 김치도 비교적 자세히 소개하고 있고, 요거트와 사우어크라우트, 낫토, 맥주와 같이 채소와 곡물 발효 식품은 물론, 하몽과 수르스트뢰밍, 삭힌홍어 등 육류, 어류 발효 식품도 소개하고 있다.

무신경하게 내버려둔 (양)배추에서 등장한 사우어크라우트나 김치가
인류 최초의 발효 음식은 아닌 듯하다.
말을 타고 오래 이동하다 보니 발견한 요커트나 케피르도 아닌 것 같다.
인류는 아마도 술로 처음 발효의 맛을 알게 된 듯하다.(219쪽)

우리 장 속의 마이크로바이옴은 우리와 다른 생명체이지만, 우리의 몸에서 우리가 먹은 음식을 처리하고 미네랄을 흡수할 수 있도록 돕고, 면역 체계에서 호르몬 조절을 돕는 등 마치 생체 기관과 같이 작용한다고 한다. 이에 신체의 건강을 위해 음식을 먹는 것도 중요하지만, 면역에 도움이 되는 마이크로바이옴에게도 이로운 식습관을 들이는 것이 중요하다고 이야기한다.

유산균에 캡슐을 씌워 장까지 살아서 보내도 이 유산균은 장 내에서 오래 머무르지 못한다고 한다. 장 내에 토착하고 있는 마이크로바이옴이 건강하게 활성화될 수 있도록 섬유질이 풍부하고, 살균처리되지 않은 발효식품을 충분히 섭취하는 게 중요하다고 강조한다.

희망으로 한껏 부푼 당신의 기대를 터트리기는 정말 싫지만,
요거트 한 숟갈, 아니 한 상자를 다 먹어도 타고난 장내 박테리아를 재구성하여
먼 옛날 정점을 찍었던 시절의 장 건강을 회복하는 것은 불가능하다.
광고에서 뭐라고 선전을 했든, 장까지 살아서 가는 박테리아를
얼마나 많이 함유하고 있든, 전부 부질없다.(28쪽)

섬유질은 원래 상태 그대로 장 하부에 도달하여
미생물들을 위한 훌륭한 식량이 되어 준다.
이처럼 이로운 미생물이 건강하게 잘 성장할 수 있도록 돕는 물질을
프리바이오틱이라고 한다.(…)
프리바이오틱 섬유질의 일종인 이눌린은
항염증성 물질을 생성하는 미생물에게 좋은 식량이 된다.(82~83쪽)

우리의 장인 된장, 고추장, 간장 등의 발효식품에 대한 소개가 빠져 아쉽기는 하지만, 마이크로바이옴과 발효식품에 대한 깊은 통찰을 얻을 수 있다.

산성은 병원균을 죽인다.
따라서 요거트든, 사우어크라우트든, 콤푸차든,
산성이 강한 발효 음식에서는 병원균이 살 수 없다.
실제로 발효 음식이 통조림보다 더 안전한 이유 중 하나가 여기에 있다.(340쪽)

『하나, 책과 마주하다』

장이 건강해야 한다!

이전에 다큐멘터리에서 '장'에 대해 다룬 것을 우연히 본 적이 있는데 우리에게 있어서 장이 얼마나 중요한 것인지 깨달을 수 있었다.

특히, 장 내 미생물로 인해 감정에도 변화가 생겨 우울증까지 생길 수 있다는 내용부터 건강한 대장을 위해 대변까지 이식받는 사람들이 있다는 내용을 보고선 정말 놀랐었다.

앞서 말했듯이 장이 건강하지 않으면 우울감이 생길 수도 있다는 것이 과연 사실일까? 정답은 YES다!

크게 스트레스 받는 일이 없었는데도 감정의 기복이 심하거나 우울감이 들면 장 내 미생물이 원인이 될 수도 있다.

시골에 가면 꼭 볼 수 있는 것이 바로 장독대일 것이다.

(지금은 외가집도 리모델링을 하여 장독대의 모습은 사라졌지만) 이전에 마당 한 켠에 큰 장독대가 있었다.

열댓개의 커다란 항아리들이 잔뜩 있었는데 매번 시골에 갈 때면 할머니께서 고추장부터 된장 그리고 간장 등을 바리바리 담아 주셨다.

그 모든 것이 우리 몸 속 장을 위한 건강의 원천이라 할 수 있겠다.

지금은 드문드문 볼 수 있는 장독대, 커다란 항아리에 하나하나 신경써서 담근 장들은 모두 발효 식품이다.

종종 건강저널에서 보면 한국의 발효식품이 건강식으로 굉장히 각광받고 있다는 것을 볼 수 있는데 이는 결국 '장'과 연결지어진다.

즉, 단면적으로 얘기하자면 장이 결국 건강의 원천이 되는 것이다.

허나 바쁜 현대사회에서 식(食)문화 또한 자연스레 서구화된 식습관으로 바뀌면서 발효식품 등을 즐겨먹던 우리만의 식습관이 깨져 장이 건강하지 않은 사람들이 급격히 늘고 있다고 한다.

코로나 혹은 메르스, 사스와 같은 사태가 닥칠 때면 한번쯤은 이야기 나오는 것이 바로 '한국의 김치'이다.

발효식품을 먹지 않는 나라는 발효식품을 먹는 나라에 비해 사망률이 높다는 기사를 본 적이 있을 것이다.

그렇게 발효식품인 김치를 주 반찬으로 먹는 한국인들의 이야기가 꼭 한번쯤은 나오는데 결과적으로 장이 건강해야 함을 의미한다고 연결지을 수 있겠다.

책에서 자주 나오는 주요 단어가 있다.

바로 마이크로바이옴이다. 마이크로바이옴이란, 우리 몸안의 미생물 생태계를 의미한다.

장내미생물 환경을 이상적으로 바꾸기 위해, 건강한 마이크로바이옴을 배양하기 위한 그 방법을 『식탁 위의 미생물』에서 확인할 수 있다.

장내에서 소비하고 생산하는 어떤 물질이라도 장내 환경을 바꿀 수 있는 것이 바로 미생물이다.

심지어 전문가들은 미생물이 존재 자체만으로도 인간의 면역 체계에 큰 영향을 줄 수 있다고 덧붙인다.

위가 약한 나는 위가 심하게 아플 때면 자연스레 장까지 아프곤 했는데 교수님께서 꼭 먹으라고 했던 것이 바로 유산균이었다.

약을 먹다보면 자연스레 체내 균형이 깨지기 마련인데 특히 위와 장의 균형을 망가뜨린다.

대학교 다닐 때에는 공부하고 알바하러 다니는 통에 제대로 챙겨먹는 게 쉽지 않아서 교수님이 아예 내 약에다 유산균까지 넣어 처방해 주셨었다.

지금까지도 꼭 챙겨먹는 영양제가 있다면 그 중 하나가 바로 유산균이다.

이전에 이와 관련된 책 한 권을 리뷰한 적이 있다.

『마음껏 먹어도 날씬한 사람들의 비밀』 ▶ https://blog.naver.com/shn2213/221560755484

이전 리뷰를 살짝 발췌하자면.

장내 날씬균을 늘리려면 일단 프로바이오틱스(PRO Biotics)인 날씬균을 많이 먹어야 한다. 그리고 날씬균의 먹이인 프리바이오틱스(PRE Biotics), 그리고 날씬균의 대사 산물인 포스트바이오틱스(POST Biotics)를 풍부하게 섭취해야 한다. 이 세 가지를 균형있게 먹는 식단이 바로 ‘3PB 날씬균 다이어트’다.

여기서도 강조하고 있는 것이 장내 미생물의 환경이다.

책을 다 읽다보면 결국 우리의 옛 식탁이 정답임을 단번에 알 수 있다.

'당연한 이야기 아니야?'라고 할 수 있겠지만 섬유질이 가득한 과일과 채소를 충분히 섭취함과 동시에 육류는 적당히 조절하고 특히 발효 음식을 꼭 챙겨먹는 것이 '장 건강'을 위한 길이라고 할 수 있겠다.

(이 분야에 급 관심이 생겨 요즘 발효식품과 관련된 책을 읽고있는데 이 책 또한 곧 리뷰 올릴 예정이다.)

식탁위의 미생물은 저자가 체내미생물을 위한 처방전으로 발효음식에 주목해 전세계를 돌아다니며 정리한 기록입니다. 

마이크로바이옴, 체내미생물의 역할은 점점 더 많은 연구가 이루어지고 있는 이른바 핫한 분야입니다. 발효음식은 그에 비해 구식이라고 치부해버리기 쉽상이었는데요. 연구가 거듭될 수록 이러한 음식들이 대두되고 있는 것같습니다.

최근에는 면역력이 중요해지면서 더욱더 부각되는 느낌입니다. 

면역력은 장에서 시작하다고 해도 과언이 아닙니다. 

현대사회는 무분별한 항생제의 사용, 위생강화, 늘어나는 제왕절개율 등으로 다양한 미생물과 접할 기회가 사라졌습니다. 공장에서 찍어나오는 살균처리되고 정돈된 음식들을 통해 선택된 미생물들만 섭취하는 경우가 많아졌습니다.  다양성이 사라진 것이죠. 

물론 병원미생물을 극적으로 줄이는 역할을 무시할 수 없지만, 이로인해 이전과는 다른 아토피, 알레르기, 천식, 비염 등 다양하고 심각한 자가면역관련 질환이 늘어난 것 또한 사실입니다.

음식에 대한 중요성과 생태계의 다양성에 대해 다시금 생각하게 하는 책이었습니다. 

입이 즐거운 달콤한 음식들은 사실 아주 먼옛날 먹을 것이 부족하던 시절, 살기위해 우리가 좋아하도록 세팅이 되어있었던 것인데 지금은 이에 취해 매일매일 입이 행복한 음식들만 찾고는 합니다. 

건강을 위한 음식은 그것들과 많이 다른데도 말이죠.

체내미생물은 몇세대만에 그 조성을 바꿔버렸다고 합니다. 

식습관의 급격한 변화가 장내미생물의 구성 또한 변화시켜버린 것입니다.

반대로 올바르게 식습관을 바꿈으로써 나를 바꿀 수도 있습니다.

나 뿐만아니라 그것은 후세에도 그리고 환경에도 영향을 줍니다.

건강을 위한 음식에 대해 고민하시고 있다면 식탁위의 미생물을 추천합니다.

당장 가게로 달려고 채소를 사고 싶어지실 것같아요.

전 양배추를 잘게썰어 절이고 싶어졌거든요 ^^

인체 내 미생물은 39조 정도 ( http://scienceon.hani.co.kr/354921 )로 사람의 세포보다 약 1.3배 정도 많다고 하는데 이 정도면 사람의 몸은 사람만의 것이 아니고 미생물과 공유하는 것이 아닌가하는 생각이 들 정도입니다. 엄밀하게 말하자면 공진화해 왔다고 보는 것이 맞겠죠?

 최근의 연구결과에 의하면 인체 내의 미생물은 인체가 생산하지 못하는 비타민 B군이나 인체에 필요한 호르몬의 일부를 생산하며, 아토피, 천식, 당뇨, 암, 면역 및 심지어 정신 질환에까지 영향을 준다고 합니다. ( http://scienceon.hani.co.kr/431514 ) 어떤 연구 결과에 의하면 대변 내의 세균이나 특정 물질의 차이를 분석하여 조현병, 치매 등을 진단하거나 예측할 수도 있다고 합니다.

 이런 인체 내 미생물 생태계를 ‘마이크로바이옴 (microbiome)’이라 하는데 이는 미생물(microbe)과 생태계(biome)의 합성어로 어떤 학자들은 이를 ‘제 2의 뇌’ 혹은 ‘제 2의 게놈’이라 부를 정도라고 합니다. 

그렇다면 이러한 마이크로바이옴을 어떻게 잘 유지할 수 있을까요? 다른 방법도 있을 수 있지만 가장 먼저 떠오르는 방법은 바로 ‘음식’이 아닐까 합니다. 최근에 출간된 “식탁 위의 미생물 (캐서린 하먼 커리지 著, 신유희 譯, 현대지성, 원제 : Cultured: How Ancient Foods Can Feed Our Microbiome)”은 이러한 마이크로바이옴과 발효 음식 간의 관계를 자세히 이야기해주는 책입니다. 

책을 읽으면서 분명하게 개념을 잡은 부분 중 하나는 체내 미생물 群, 즉 마이크로바이옴은 음식 등의 외부에서 오는 것이 아니라 태어날 때부터 자리잡고 있었으며 그동안 살아오면서 여기저기서 얻은 미생물들이 인체에 적응한 것들이라는 것입니다. 그리고 우리가 먹고 마시는 김치, 낫또, 유산균 음료 등에 들어있는 유익균(프로바이오틱스, probiotics)이 마이크로바이옴의 구성원이 되는 것이 아니고 마이크로바이옴의 식량이 되는 것이라는 거죠. (마이크로바이옴의 식량으로는 프로바이오틱스 외에도 섬유질도 좋다고 합니다.)

전통적으로 우리의 식단은 섬유질, 유익균을 공급함에 있어 마이크로바이옴에 최적화할 수 있도록 발전해왔는데 19세기 이후 세균의 존재가 알려지고 이를 박멸하기 위한 많은 노력과 기술의 발전으로 유익균의 공급이 현저히 줄어들게 되었다고 합니다. 또한 식품 산업이 발달하고 경쟁이 치열해지면서 부드럽고 소화가 쉬운 음식, 즉 섬유질을 정제한 음식으로 인해 마이크로바이옴에 공급되던 섬유질은 줄어 들었다고 합니다. 즉 우리는 그동안 맛과 영양 만을 강조한 음식이 진리인양 받아들이고 우리 몸 속의 또다른 공생체가 먹을 음식을 빼앗아 왔던 것이죠. 

이러한 마이크로바이옴은 다양성이 중요하다고 하는데 일부 미생물은 사라질 경우 대체되지 못하는 경우도 있습니다. 이런 경우 분변 이식(fecal microbiota for transplants, 책에서는 대변 이식이라고 번역했습니다.)도 가능한 치료방법이라고 합니다. 과거에는 튜브를 통해 타인의 분변을 주입하는 방식으로 이루어졌지만 최근에는 자신의 건강한 분변을 냉동하여 보관한 다음 항생제 치료 후에 이식하는 방법, 혹은 정제한 알약 형태로 이식하는 방법 등이 개발되고 있다고 하네요. 

특히 이 책에서 강조하고 있는 부분은 이러한 체내 미생물 群 혹은 미생물 생태계에 제대로 된 식량을 공급하기 위해 인간들이 과거로부터 ‘경험적’으로 찾아냈고 전통을 통해 전해 내려오는 각종 음식에 대해 그 효능과 미생물 생태계에 미치는 긍정적인 영향에 대해 알리는 것입니다. 그로써 나와 나의 몸 속의 미생물 생태계로 구성된 ‘우리’를 잘 배양할 수 있는 방법을 찾아볼 수 있도록 하는 것이지요.

 마이크로바이옴에 대한 연구가 각광을 받고는 있지만 현재의 연구 수준은 초기 단계이며 너무 앞서 나가는 기대는 위험할 수도 있다고 합니다.  분변이식의 경우도 환자가 사망한 사례도 있는 등 부작용이 있을 수 있다고 FDA에서 경고한 바도 있습니다. 저자 역시 ‘체중 감량의 지름길이나 건강을 위한 기적의 치료법을 알려 주기 위해 쓴 책이 아니다’라고 명확하게 밝히고 있습니다. 이 점은 분명히 짚어 놓고 책을 읽어야 할 것 같습니다. 

Ps. 모 음료의 광고에서 나온 ‘장까지 살아서 가는 유산균’은 산 채로 먹힐 듯?

#식탁위의미생물, #캐서린하먼커리지, #신유희, #현대지성, #마이크로바이옴, #발효식품, #유산균, #아토피,  #알레르기,  #다이어트,  #프로바이오틱스