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외식업이 점점 힘들어지고 있다. 저출산 및 고령화 사회, 임대료 상승, 식자재 원가 상승에 코로나 19로 인한 여파까지 더해져 많은 식당 점주들이 고통을 겪고 있다. 사회적 거리두기가 생활화되면서 식당에서는 테이블을 줄여 테이블과 테이블 간격을 넓히거나 식당 이용객의 수를 제한하고 있다. 안심하고 식사할 수 있는 방안을 실천하는 식당이나 카페도 생겨났다. 하지만 임차료가 인하되지 않으면 경영은 여전히 어려운 현실에 처해있다. 일본의 외식시장은 우리나라 외식시장의 선행 지표가 되는 중요한 역할을 해왔다. 최근 일본 외식산업의 트렌드는 다음과 같다. 한층 더 건강 지향성이 강화되어, 슈퍼푸드 등의 고영양.고품질 상품에 대한 관심이 높아지고 있다. 또한 젊은이의 알코올 기피 및 이탈이 확산되어 음료 주체의 업태가 쇠퇴하는 경향이 있다. 한편 기업 측의 트렌드로서는 특정 품목 메뉴에 특화한 전문점이 증가하고 있다. 일본 외식시장의 문제점은 시장의 축소, 노동력 부족, 음식의 안전성 문제를 꼽을 수 있다. 우리나라도 저출산, 고령화 문제가 사회문제로 대두되면서 외식시장이 한순간에 급격히 축소될 수도 있다. 책 전반부에는 일본의 외식시장과 비교해서 한국의 외식시장을 점검해보고 해법을 모색하는 내용이 주를 이루었다. 중반부터는 본격적으로 외식업에서 살아남기 위한 능력으로 갖추어야 할 것들이 무엇이 있는지 다루고 있다. 경쟁에서 살아남기 위해 필요한 능력으로는 '기초력', '운영력', '기획력'을 꼽을 수 있다. '기초력'을 갖추려면 직원들의 모티베이션을 높여야 한다. '무엇을 위해서 일을 하는지'에 대해 직원들에게 이해시키는 일이 경영자의 중요한 역할 중의 하나다. 좀 더 구체적으로 이야기를 해보면 외식업에서 목표를 달성하기 위해서는 성공 식당을 만들어야 한다. 고객의 지지를 얻고 매출을 올려 매장을 확대해 나가는 것이다. 매장을 확대하면 직원에게 자신의 능력을 더욱 향상시켜 더 높은 단계로 오르는 기회를 준다. 매장이 늘어나면 아직 점장이 아닌 직원도 점장이 될 기회가 주어질 수 있다. 또한 매장 수가 증가하면 여러 매장을 관리하는 슈퍼바이저나 지역 매니저라는 직무가 필요하다. 현재 점장으로 있는 사람도 그 직무에 도전할 수 있다. 프랜차이즈 본사에서 근무하는 직원도 가맹점이 성장해 나가면 매장 수가 증가하고, 본사의 업무가 확대됨에 따라 새로운 직급으로 승진할 기회가 찾아온다. 이렇게 자신의 행복을 실현하고 성공 식당을 지속적으로 확대해 나가기 위해 조직의 구성원들이 하나가 될 때 '살아 남는 조직'을 만들 수 있다. 요즘에는 오프라인에 매장을 차리고 하는 사업이 좋지 못하다. 오히려 온라인 사업을 통해 큰 수익을 올리는 분들이 많고 개인적으로도 오프라인 매장을 창업하기 보다는 온라인 사업을 하는 것이 더 낫다고 생각한다. 일단 온라인 사업에서는 오프라인 사업에 비해 고정 지출이 덜하다. 매장 임대료가 온라인 사업에서는 전혀 들지 않고, 광고비는 온라인, 오프라인 둘다 들고, 인건비도 오프라인 사업에 비해서는 온라인 사업이 덜하다고 생각한다. 오프라인 창업을 하더라도 일단은 온라인 사업을 통해 어느 정도 성과를 이루고 나서 영역을 넓히는 것이 리스크 조절 차원에서도 좋을 것 같다. 직장인으로 제휴 마케팅, 쿠팡 파트너스 등으로 월 100만 원을 버는 것을 목표로 시작해서 점차 점차 온라인 스마트스토어 사업을 도전해 본다던지... 이런 루트로 가는 것이 초기 비용도 적게 들고 망해도 리스크가 적다. 물론 모든 사람이 온라인 사업을 한다고 성공할 수는 없고 내 적성이 맞지 않을 수도 있다. 그렇기 때문에 외식업 창업을 생각하는 분들도 있을 것이고 그런 분들이라면 읽어볼 만한 가치가 있는 책이라고 생각한다. 일본 외식시장에서 잔뼈가 굵은 저자와 한국의 외식업 마케터가 합심해서 쓴 '외식업 생존의 법칙'은 시중에 얼마 없는 오프라인 사업 관련 지침서로써 유용할 것이다. |
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매년 불경기다 경기가 어렵다. 힘들다 말은 나왔는데 올해 코로나로 경기가 팍 죽었다. 사회적 거리두기 2단계 2.5단계를 거치면서 동네 상권이 죽는게 보이고, 길을 가다 보면 종종 폐업한 가게를 보게 된다. 1998년 IMF때보다 경기가 더 안좋다는데 어떻게 하면 이 힘든시기를 잘 버틸 수 있을까? 외식업을 하면서 가장 부담스러운게 인건비다. 2020년은 최저시급 8,590원, 3개월 후 2021년되면 최저시급은 8,720원으로 하루 8시간 기준 월급은 1,822,480원이다. 식당은 하루 10시간~ 12시간 일하는 경우가 보통이다. 급여에 주휴수당, 야근수당 각종 수당이 붙는다. 특히 한달 퇴직금(1달만 일해도 무조건 퇴직금을 줘야하는 근로자 퇴직급여보장법 개정안)이 발의됐다는 소식에 앞으로 아르바이트 생을 쓰려는 가게가 있을까 하는 생각이 들었다. 거기에 올해 기상이변으로 장마가 길어지고, 태풍이 연달아 오면서 채소값이 무섭게 올랐다. 인건비, 재료비, 임대료, 각종 공과금에 나갈돈은 천지인데 외식업은 어떻게 버텨야할까? 첫째, 음식 맛이다. 맛없는 식당은 살아남지 못한다. 둘째, 사람이다. 장기 근속한 직원들이 많은 식당은 사장이 직원들을 잘 관리한다는 것이다. 사람을 소중히 여겨야 한다. 직원들이 적극적으로 일할수 있고 오래 일하고 싶은 가게가 되야 한다. 셋째, 숫자를 보는 능력이다. 사장이라면 매출, 인건비, 수입에 대해 재무상태를 정확히 파악해야 한다. 넷째, SNS를 적극활용해 홍보하고, 음식 배달과 포장손님(테이크아웃)을 해야한다. 일본과 한국의 저자 두명이 쓴 ＜외식업 생존의 법칙＞ 경기가 갈수록 안좋아지고 버티기 힘들어지는 이때 가게가 잘 되려면 어떻게 운영되야 하는지 많이 배울 수 있는 책이다. 외식업을 하는 사장님이라면 꼭 읽어보길 추천하고 싶다. |
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이 책은 크게 두 개의 내용으로 구성되어 있습니다. 책의 전반부인 1부 "급변하는 한국의 외식산업"에서는 코로나19 사태로 인해 대한민국의 식생활이 바뀌는 현주소를 소개하고 외식시장에 부는 변화의 바람을 이야기합니다. 그리고 외식업의 식당운영에 대해 일본와 한국을 비교하면서 설명해주고 있습니다. 책의 후반부인 2부 "외식업 승자의 조건"에서는 코로나19 사태의 충격을 이겨내고 포스트코로나 시대에 살아남을 수 있는 외식업 전략을 제시합니다. "원칙지키기", "기초력", "운영력", "기획력"으로 대표되는 저자의 전략은 설득력이 높습니다 위기가 다가올수록 가장 중요한 것은 "기초", "원칙"입니다. 운동선수에게 기초체력이 가장 중요한 바탕이 되고, 학생들에게 국어/영어/수학의 기초학문이 가장 중요한 것 처럼 코로나19 위기에 외식업에게 가장 중요한 것은 "기초력"입니다. 인간 중심의 산업인 외식산업은 오너부터 종업원까지 일하는 사람들의 마음가짐과 자세, 생각에 따라서 승패가 좌우됩니다. 또한, 기초력이 충분히 자리잡지 않은 상태에서 상위수준인 운영력과 기획력을 원한다면 제대로 된 효과를 얻을 수 없습니다. 만약 1동력인 "기초력" 관점에서, 종업원들의 동기를 확실하게 부여하는 등 자리를 잡았다면 매출과 직결되는 운영력 관점에서 전략을 펼쳐야 합니다. 만약 야구선수로 본다면 기초체력을 쌓은 후에 타격과 자세연습을 하는 것과 같습니다. 외식업 종목에 따라서 조금씩 다르겠지만 재료 준비, 손질, 주문, 요리, 계산, 정리 등에 필요한 작업절차를 확립하고 최적화할 필요가 있습니다. 그리고 매장 전체의 분위기인 QSC-A의 수준을 향상시키고 기초력인 직원들 동기를 꾸준하게 관리해줘야 합니다. 그러면서 단골 고객을 오랫동안 붙잡을 수 있는 방법을 활용하면서 직장을 행복하게 만드는 것입니다. 기초력과 운영력을 지나 가장 높은 수준의 동력인 기획력은 외식업 매장을 꾸준하고 지속적으로 유지할 수 있게 해주는 힘입니다. 매출이 단기적으로 반짝 올라갔다가 시즌이 지나고 급격하게 감소하는 것을 방지하고 게절과 유행에 무관하게 꾸준한 매출을 유지할 수 있도록 해줍니다. 외식업의 특성상 자주 상품을 개발하고 트렌드에 맞게 변화해야 하므로 기회력은 상당히 중요한 요소입니다. 새로운 상품 기획에 자금을 투자하고 손실을 보는 일을 줄이고 최대의 마케팅 효과를 보는 방법을 제시합니다. |
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장기적인 경기불황으로 자영업자들의 폐업이 속출하는 가운데 코로나 사태까지 겹쳐 그야말로 외식업계는 폭탄을 맞은 형국이다. 식당이나 카페에서 코로나가 감염되었다는 소식에 손님이 줄고, 비대면 소비현상이 많아지면서 외식 자체의 수요가 줄어드는 모양새다. 높은 임대료와 최저임금 인상, 물가 인상 역시 자영업자들에게는 악재로 작용한다. 외식업을 하는 자영업자에겐 여러모로 지금이 가장 힘든 시기가 아닐까 한다. 하지만 앞으로의 전망도 그리 밝지만은 않다. 저출산과 인구 고령화로 한국 경제는 이미 가파르게 저성장시기로 접어들었기 때문이다. 몇 해전부터 유행하기 시작한 집밥과 혼밥이라는 새로운 생활 패턴도 외식업계엔 불리하게 작용하고 있다. 포스트코로나 시대에는 비대면의 생활 패턴이 뉴노멀로 자리잡게 되면서 외식의 형태도 이전과는 달라질 것으로 보인다. 외식을 할 때에도 혼밥, 혼술을 하는 사람이 많아지고, 여러명이 오더라도 개인 앞접시와 개인 국자가 필수가 되었다. 그에 따르는 비용은 물론 수고스러움도 더 많아지는 것이다. 모든 면에서 자영업자들의 현재와 미래는 어둡기만 하다. 이 책은 벼랑 끝으로 몰린 상황속에서 외식업에 종사하는 사람들이 어려움을 뚫고 생존하기 위한 답을 찾아본다. 책의 가장 큰 특징은 합리적 경영을 위한 구체적인 식당 운영의 노하우와 객관적인 성공 비결을 담았다는 것이다. 기존의 책들은 마치 회고록처럼 요식업에서 성공한 사람들의 주관적 경험담을 쭉 소개하는 것이 대부분으로 방법론적으로 어떻게 하면 되는지 구체적으로 제시하진 않았는데 여기서는 실무적으로 식당을 운영하는데 필요한 노동생산성의 중요성을 상세하게 설명해주고 있다. 음식을 잘 만드는 것과 식당을 잘 경영하는 것은 별개의 문제다. 음식솜씨가 있어서 요리를 맛있게 만든다고 반드시 매출과 이익이 많이 생기는 것은 아니다. 음식은 잘 만드나 식당 운영 경험이 부족해서 뭘 어떻게 하면 좋을지 모르는 초보 사장들에게 외식업의 특징을 알려주며 실무적으로 가게를 운영하는 방식을 알려준다. 책의 저자가 일본인이라서 기본적인 틀은 일본의 케이스로 외식시장을 설명하고 있다. 그래서 책에서 말하는 내용이 한국의 현실과는 조금 거리감이 있을 수도 있겠다. 하지만 반대로 한국의 경제나 사회 상황은 일본의 몇 십년 뒤를 따라가는 형태를 보인다는 점에서 오히려 한국의 외식업계를 일본을 통해 미리 예측할 수 있다는 장점도 있다. 가까운 시간 내에 한국의 외식시장은 지금의 일본과 같은 형태로 빠르게 바뀔 것이다. 그래서 일본을 일종의 롤모델로 삼아 우리의 상황에 맞게 현지화하고 대비한다면 앞으로 닥쳐올 위기에 적절히 대처할 수 있게 될 것이다. 누구도 예상하지 못한 포스트 코로나 시대를 맞아 외식업이 살아남기 위해서는 변화와 노력이 필요하다. 코로나는 일시적인 감염병이 아니라 우리의 생활과 삶 자체를 바꾸는 대사건이라 외식업계도 그에 발맞추어 빠르게 변화해야 한다고 주장한다. 예컨데 혼밥, 혼술, 비대면, 거리두기 등을 식당에 적용한다는 식으로 코로나 시대에 맞게 변화하지 못하면 성장과 도약은 힘들 것이다. 지금도 방역과 거리두기를 시행하는 식당이 많이 있는데 이렇게 상황에 맞게 발빠르게 대처해야 고객의 발길을 잡을 수가 있는 것이다. 하지만 한편으로는 이렇게 어려운 시기일수록 기본으로 돌아가라는 조언을 가장 먼저 하고 있다. 변화와 혁신도 필요하지만 위기가 올 때에는 기본으로 돌아가서 기본에 충실해야 한다고 말한다. 식당의 기본은 음식의 맛이다. 이는 식당의 기본 중의 기본으로 식당은 무조건 일단 맛이 있어야 한다. 다음으로는 직원관리를 꼽고 있다. 오래된 노포일수록 오래 일한 직원이 많다고 한다. 근무 연수가 길수록 식당에서 일하며 직접 몸으로 뛰고 배운 매뉴얼이 생기는데 그것만큼 큰 무기가 없다. 장기 근속하는 숙달된 전문가가 많다는 것은 결국 직원관리를 잘했다는 뜻이고, 사람 중심의 경영을 했다는 증거이다. 이런 마인드의 사장은 손님에게도 친밀하게 다가가고 세심한 것까지 챙긴다. 언제나 그렇듯 사람이 먼저다. 그리고 가게에서 발생하는 숫자를 잘 알아야 한다고 조언한다. 매출, 매입, 객수, 직원들의 급여 등 가게 경영은 숫자로 이루어진다. 얼마를 벌고 얼마를 썼는지 숫자를 알면 가게가 돌아가는 것을 한눈에 파악할 수 있다. 전문적인 회계 업무까지는 아니더라도 자기 식당의 월손익계산서를 스스로 작성할 정도는 되어야 한다. 그리고 숫자를 활용하면 매입, 매출, 단가 등을 데이터화 해서 정확하게 내역을 분석할 수 있다. 보통은 대략 이정도 된다는 식으로만 직관적으로 파악하고 있는데 정확한 데이터에 기반하지 않은 두루뭉술한 방만경영은 루즈를 가져온다. 가게 경영이 숫자, 데이터화 되어있으면 재무 상태를 파악하는 것은 기본이고 미래를 예측할 수도 있게 된다. 이것이 특히 중요한데 요즘 가게에 기본적으로 있는 포스만 잘 이용하면 요일별, 계절별, 월초, 월말, 기후별, 시간대별 등 방문객수나 자나가는 메뉴와 가격 등에 대한 정보를 구체화하여 얻을 수 있다. 이런 데이터가 오래 쌓이면 그에 맞게 가게 운영 전략을 짤 수 있게 된다. 맛과 직원관리, 가게 운영의 데이터베이스화로 가게의 기본을 지키고 변화에 발맞추어 메뉴 개발, 마케팅, 투자 등의 기획으로 매장을 지속적으로 확대시켜나가는 전략적인 점포 운영의 기술을 방법론적으로 배울 수 있어 매우 실용적이다. |
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외식업 생존의 법칙 : 모두가 승자가 되는 세상을 꿈꾸며  전년 대비 영업이익 98.5% 감소. 얼마전 모 유통 대기업 2/4분기 실적에 대한 어닝 쇼크 기사 타이틀이다. 그야말로 영업이익이 반 토막 수준이 아니라 없었다는 이야기다. 코로나 19 이슈로 매출 하락은 당연하고, 고정영업비용은 계속 나가니 버틸 재간이 있는가? 천하를 호령하던 대기업의 실적이 이렇다면 그 안에 입주하여 고객들에게 음식을 판매하던 외식업자들의 실적은 어떨까? 백화점이나 마트 등 소위 특수상권이라 불리는 길목을 잡은 자영업자의 숫자가 저렇다면 비싼 임대료 때문에 등골이 휘어진 자영업자는 물론 골목에서 소소한 매출로 근근이 장사하던 분들의 타격도 말할 것 없다. 지속되는 팬데믹의 쇼크는 저녁 9시 이후 영업금지라는 2.5단계가 시작되며 벼랑 끝까지 몰렸지만 다행히도 안정화되는 확진사수로 인해 숨을 돌렸을 뿐이다. 문제는 이런 외식업의 무덤현상이 코로나로 인해 직격탄을 맞았을 뿐 이미 2-3년 전부터 깊은 주름이 파여왔다는 점이다. 결정타가 무척 센 녀석이라는 사실을 부정할 수 없겠지만 기초 체력이 이미 고갈된 상황이니 절망의 강도는 바닥이 보이지 않는다고 생각된다. 우리보다 먼저 외식업자들의 위기를 겪었던 일본사례를 중심으로 국내의 상황과 유사한 부분은 비교하고 다른 점들은 보다 깊은 관찰을 통해 극복해갈 수 있는 방법들을 저자들은 모색하고 있다. 사실 국내에 비해 일본의 외식업 환경은 좀 더 체계화되고 살아남기 위한 경쟁력이 있었다. 직장이라는 울타리에서 밀려난 중년들이 너나 나나 할 것 없이 편의점 아니면 치킨집이라는 공식을 만들어 획일적인 외식업 문화로 발전한 우리나라와 달리 일본 특유의 도제 방식을 통해 가문대대로 또는 후계자로 연계되는 장인 정신 가득한 외식업이 일본의 근간을 이루었다는 사실은 널리 알려졌다. 따라서 같은 음식이라도 지역이나 주방장의 계보에 따라 상업적인 경쟁력을 키울 수 있는 여건이 성숙되었다. 일본의 경제 호황기에는 치솟는 물가와 자산의 가치로 인해 풍요로운 외식업은 세분화되고 다양화되며 식도락가들의 즐거움을 배가시켰다. 하지만 지금은? 일본 역시 잃어버린 10년, 20년, 30년을 지나면서 급속한 경제적 위축과 인스턴트에 익숙해진 젊은 세대의 출현으로 과거의 영광을 이어가지는 못한다. 저가형 소고기 덮밥이나 편의점 도시락의 대단한 발전은 사실 외식업의 종말로 치닫는 지옥열차였다. 일본과 우리의 차이는 중식 시장의 차이다. 점심을 이야기하는 중식이 아니라 배달시장을 일본에서는 중식이라고 표현한다. 서울시가 자체적인 제로 배달 앱을 개발할 정도로 시장이 고조되고 코로나로 인해 급성장해버린 한국의 배달음식 시장에 비해 일본은 마트나 편의점에서 완성된 음식을 픽업하는 방식으로 발전해왔다. 그러다 보니 외식업의 형태가 비슷하다고 생각했던 양 국의 외식업 시장의 변화방향은 완전히 달랐다. 일본 마트 시장을 벤치마킹하러 간 적이 있는데, 동네 중소 마트이던 이토요가토나 이온같은 대기업 마트이던 조리코너가 세분화되고 대규모 공간을 차지 하고 있다는 사실에 놀랐었다. 일본인들이 좋아하는 각 종 메뉴가 다양하게 준비되어 있다는 사실보다는 준비된 양이 꽤 많다는 사실이 더 놀라웠다. 그만큼 매일 집에서 조리해서 먹거나 식당에서 먹기보다는 마트에 들려 집으로 사가지고 간다는 의미이지 않은가? 심지어 햇반이 자취생들의 밥솥이 된 바와 달리 밥도 소분하여 판매하고 있다는 사실이 재미있었다. 오프라인 매장을 통해 고객이 눈으로 확인하고 집어가는 방식이 사실 구매 시스템 전반적으로 위생적이고 다양한 방향의 가능성을 보여준다는 개인적인 의견이지만 막상 집에 들어와 무엇인가를 사러 나가는 건 아주 귀찮은 일이고, 퇴근 길 특정 식당이나 마트에 들러 그날 먹을 식사거리나 안주를 사는 일도 몇 번하다 그만둘 수밖에 없다. 특히 우리나라같이 적은 공간에 많은 사람들이 고밀도로 모여 사는 형태에서 배달의 성장은 당연하면서도 경제적인 혜택이 파는 사람과 사는 사람 모두에게 발생하는 모델이다. 과도한 중간연결자의 수수료 체계에 대한 욕심만 자제되었다면 더 좋았겠지만 말이다.  위기에 처한 외식업에서 승자가 되기 위한 조건은 무엇일까? 저자는 원칙을 지킨다는 사실에 집중한다. 상황이 어렵고 시장이 혼탁해질 때 가장 쉬우면서도 핵심적인 전략이다. "Back to the basic" 그리고 전략을 실행하는 각 구성원의 정신상태를 무장하고 하나된 방향으로 만드는 것이야 말로 기본 중의 기본이다. 저자는 이러한 부분은 강조하고 있다. 특히 매장을 여러 개 운영하는 방식의 경영자들에게는 각 매장 책임자들의 역량을 키우고 동기부여하는 것만이 살아남기 위해 꼭 한가지 전략임을 명심해야 한다. 책에 소개되는 점장 능력 진단 체크리스트를 보면 깜짝 놀랄 수 밖에 없다. 경영자라면 디테일한 항목 하나 하나 식당의 흥망을 쥐고 있는 점장이 어떤 태도로 운영하고 음식을 준비하며 고객과 커뮤니케이션하는지 까지 가이드하고 동시에 검사한다는 점을 키워야 한다. 안정된 식당의 운영시스템이 제대로 작동할 때 두번째 전략이 시작되야 한다. 바로 단골고객을 확보하는 것이다. 불황시대와 코로나 시대에 고객을 확대하고 안정적인 매출을 보장하는 유일한 방법이라는 것은 너무 교과서적인 일이지만 지금은 교과서에 충실하고 참아내는 자만이 살아남는 시대이다. 마지막으로 우리의 차별화 포인트를 새롭게 정의해 보는 부분이다. 과거부터 오랫동안 고객들에게 우수하게 인정되어 온 정체성이 있고 코로나 시대에도 고객들이 인정해주는 것이라면 굳이 변화를 급격하게 할 필요 없겠지만 시대의 변화에 따라 식당의 강점을 바꾸는 작업이 필요하다는 당위성은 운영자가 스스로 깨달을 수 있다. 다만 어떤 방향으로 변화의 포인트를 잡는다는 일은 어려운 일이지만 이 역시 기본에 충실하고 고객, 고객과 가장 빈번히 대화하는 종업원들의 시선을 고려해야 한다. 꼼꼼하게 일년 전체적인 마케팅 계획을 수립하고 시기에 맞는 상품과 고객의 변화 그리고 가게의 분위기를 바꾸어보는 고민을 얼마나 하고 있는지? 계획이 준비되어 있고 제대로 실행되고 있는지 피드백하는 시스템이 갖추어져 있는가? 그냥 겨울이면 따끈한 국물만 내놓는 다는 사실에 만족하는가? 살아남은 자가 강한 것이다. 코로나 시대는 모두의 멸망시대이다. 기존의 성과와 상관없이 실적과 이익을 무덤으로 끌고 들어가는 시대이다. 유통 대기업조차 98.5%의 이익을 허공에 날려 먹는 시대에 연약한 자영업자의 생존도구는 무엇일까? 자 기본으로 돌아가 냉정하게 세상과 우리 식당의 경쟁력을 바라볼 수 있게 되었다면 고객들이 다시 꽉 차게 만들 비법을 준비해야 한다. 그리고 보다 많은 만남과 소통, 그리고 연구를 통해 견뎌내는 힘이 커지는 도약으로 바뀌도록 스스로를 바꾸어야 한다. |
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코로나 때문에 세계의 많은 사람들이그 변화에 당황스러운데요 갑작스럽게 가장 많은 변화를 겪고있는 산업 중 하나가 외식업이 아닐까 싶습니다. 많은 사람들이 뭉쳐있으면 안되는 분위기 때문에 부페나 큰 식당들에서 작은식당들까지 문을 닫거나, 규모를 줄이거나 시간분할로 손님을 받거나 등으로 겨우 버티고 있다고 하는데요 한창 코로나 중인 이시기에 또, 코로나가 언제끝날지도 모르는 이시기에 외식업의 변화는 어찌될것인지 알려주는 책을 읽었답니다. 갑자기 들이닥친 코로나 19로 인해 외식업의 폐업률은 그야말로 하늘을 치솟는것같아요 "외식업 생존의 법칙 " /아라이 미치나리 , 김태경 지음 /김수은 옮김 /김성태 감수 /이상미디어 이 책의 저자는 일본인 아라이 미치나리와 한국인 김태경 씨 인데요 책을 읽다보면 상황이 일본에 상황과 비슷한 부분도 있지만, 다른 부분들은 우리나라의 상황에 맞게 재구성한 부분이 있는 것같아요 외식업을 이용하는 손님은 쉽게 말해 국민 모두가 아닐까 싶은데요 자영업 중에서도 가장 많은 비율을 차지하고 있는 외식업이 큰 타격을 입는 것은 당연하지만 코로나 19가 잡힌다고 해도 그 여파가, 외식업에서 다시 평정을 찾기까지가 꽤나 걸릴것같다고 하니 대책을 강구해보지 않을 수 없는 것같아요
"외식업 생존의 법칙 " 일본에서는 직접 매장을 방문해서 사가는 테이크아웃 형식이 많다고 하면, 한국에서는 배달형비중이 높다고 하는데요 우리나라 사람들은 식당에서 먹는 그대로 배달해먹는 것과는달리 일본사람들을 반조리 식품을 테이크아웃하는, 반찬가게 같은 가게에서 구입하는 게 비중이 높은 것같아요 갑작스런 코로나19로 인해 준비없이 갑자기 닥쳐버린 상황에 배달업체들이 갑자기 기승을 이뤘는데요~ 코로나 초기에는 독점방식의 행패로 제재를 당하기도 한만큼 외식업 종사자들의 대처뿐만 아니라 국가적인 대책도 필요하다는 생각이 들었답니다 이 책에서는 뒤로 읽어 나갈수록 방문 고객을 늘리는 방식이나 노하우에 대해서 구체적으로 나오는데요 어느정도 코로나가 잡히고 적절한사람들의 모임이나 식당 방문이 좀 활발해지면 도움이 될것같아요 뿐만 아니라 기능적인 주방이나 동선만들기, 식당경영에 대한 노하우들도 나오기때문에 외식업을 준비하는 분들에게도 도움이 될 것같아요 . **출판사에서 도서를 제공받아 서평남긴 점 알려드립니다** |
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＜본 포스팅은 출판사로부터 책을 지원받아 작성한 솔직한 후기입니다＞ 이 책은 일본인 저자와 우리나라 저자의 공동 저술이다. 두 분의 저자가 다 외식업계에서 오랜 시간 경험과 전문성을 쌓은 분들이다. 이 책에서 내세우는 다른 창업서적과의 차이점은 '구체성'이라고 보여진다. 기존 창업서들이 대부분 보편화되지 못할 특정 개인의 특수한 상황이나 성공담에 그친다고 대비시키면서, 이 책은 모든 외식업 창업자들이 '기본으로 돌아가' 반드시 알고 익혀서 창업을 시작해야 할 부분으로서 특히 '직원들의 노동생산성' '시간당 단가 대비 시간당 매출' , '아주 구체적인 매장 체크리스트', '다소 원가율이 높아지더라도 판매를 늘려서 매출 총이익을 확보하는 마진 믹스 분석'(이것은 결국 박리다매와 크게 다르지 않아 보인다), '연간 판매 촉진 계획표', '데이터 분석을 통한 메뉴 관리' 등을 담아 창업자의 구체적인 실행력을 키워주고자 하고 있다. 나 개인적으로 이 책에서 가장 흥미로웠던 부분은, 직원들에게 한정된 급여수준으로도 동기부여를 하고 오랜 장기근속과 성실한 배움의 자세를 견지시키게 하기 위한 방법으로 제시되는 이른바 '독립 지원제도' 였다. 실제 그 구체적인 실행은 여러가지가 있을 수 있겠으나, 핵심은 장기 근속자에게 해당 사업의 노하우를 전수해주고 분점 내지 가맹점으로 독립할 자격을 부여하면서 일정 정도 지원책을 마련하는 방법이다. 어느 조직이나 어려움은 구성원들의 몰입도 부족이라고 하지 않을 수 없을 것이다. 그 조직의 발전과 자신의 발전을 일체화하고 스스로 더 많이 배우고 노력하는 것이 장차 자신의 성취에 직결되는 구조를 만들어 주는 것, 자신이 매일 일을 통해 발전하고 있고 그 속에서 가치를 찾을 수 있도록 해 주는 것. 이것이야말로 가장 큰 리더십이자 조직관리 방법이 아닐까 한다. 그렇지 않아도 힘든 자영업 시장, 특히 외식업 시장에 대하여, 코로나는 중대한 질문을 던진다. '계속 할래?' 기존에 알려져 있는 처방들, 절대 프랜차이즈 하지 말 것, 메뉴를 단순화할 것, 사장이 직접 주방을 책임지고 해당 지역의 특색을 반영한 특별함을 만들 것, 여성 소비자에게 어필할 수 있는 방법을 고민할 것 등등도 다 일리가 있는 말들이다. 만약에 내가 자영업을 하게 된다면, 조금은 외진 곳에, 일주일에 3일만 문을 열고, 하루 중 4시간만 문을 열고, 고객은 60세 이상 여성분만 받고, 고객 중 원하는 분들은 약 1시간 내외의 미리 계획된 강의를 들을 수 있는 그런 소박한 책방 + 찻집 + 문화센터를 겸하는 공간을 차리고 싶다. |
