고등학생 때 가정시간에 배운 것 중 가장 먼저 생각나는 것은 우리 상차림과 관련한 것이었다. 몇첩 반상에 어떤 반찬이 오르는지를 배웠는데, 그 부분은 시험에 문제가 단골로 나왔던 기억이 난다. 그래서인지 '우리 음식문화 이야기'  첫장에 이 밥상차림에 관해서 거론하고 있어서 반가웠는데, 처음부터 '왜곡, 변질된 밥상차림의 문화'를 지적하고 있다.

필자의 주장은 조선의 음식문화에 대해 일제 시대때 왜곡되고 잘못 알려진 것이 많다는 것이고, 그래서 이 책은 궁중음식이나 전통 한식인지 여부를 가리는 작업에 꽤 신경쓰고 있다. 필자에 따르면 구절판도 전통 궁중음식이 아닌 이제 60여년 정도의 역사를 갖고 있는 음식일 뿐이다.

전통음식문화,궁중음식문화,발효음식문화 이렇게 나누어져 있지만 전체적으로는 음식문화보다는 음식에 대해 더 많은 정보를 담고 있다는 생각이 들었다. 재료나 조리에 대해서.

아무래도 필자가 조리과 교수다보니, 개별적인 음식이나 조리와 관련한 전문성을 반영하고 있다는 생각이 들었다. 음식사 전공자와의 차이가 느껴졌다.

우리 상차림은 밥과 국이 기본인데,이 국밥 문화에는 음과 양의 조화, 약식동원(藥食同源) 사상이 짙게 배어있다는 것이다. 약식동원이란 탕을 약의 성질을 가졌다고 보는 것으로, 곰탕이 그 대표적인 예라는 것이다.

이 책을 보면서 의외였던 것은 우리음식문화에 일본과 조선은 서로 상호적으로 주고받은 영향이 적지 않다는 점이다. 임진왜란 이후 조선통신사 이후 음식이나 조리법은 물론이고 찬합같은 그릇도 고추같은 식물이 일본을 통해 도입됐고 덕분에 조선의 음식이. 조리법이 상당히 다양해지고 풍성해졌음은 인정하게 된다.

필자가 갖고 있는 문제의식은 이런 일본의 영향은 아니었다. 갑오경장 이후 일제의 지배력이 본격화되면서 궁중음식문화 자체기 왜곡변질됐다는 것이다. 정통 궁중음식이 아니라  요릿집에 적합하면서 일본식, 서양식이 가미돼 변질된 것이라는 점을 지적하고 있는 것이다. 그렇기에  그 왜곡과 변질을 밝히고 조선왕조 궁중음식문화의 정통성 확보에 노력하겠다고 다짐하고 있는 것이다.

그런 다짐의 연장선에서 내용을 전개하고 있는데, 문제는 음식을 나열형으로 제시하고 조리법과 재료 등을 담고 있다는 점이다. 그리하여 일반인이 보기에는 그리 쉽게 읽게 되지 않고 읽고 나서도 눈에 잘 들어오지 않는다는 점. 그점에서 아쉬움과 공감이 교차했다.