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마음에 들었던 식당이 어느 날 문을 닫는 것을 보았습니다. 또, 외진 곳에 생긴 음식점을 보고 이런 곳에서 잘 될까? 하는 의문을 가졌는데 어느 날 보니 유명한 맛집이 되어있는 것을 보았습니다. 늘 손님으로 식당을 찾는 나에게는 모든 것이 '어느 날' 생긴 수수께끼 같았습니다. 그러던 중 '식당공신'이라는 책을 우연히 보게 되었습니다. 진심으로, 열정을 가지고 노력해 가는 사장님들의 이야기를 읽어나가면서 전에 가졌던 궁금증 들이 하나하나 풀려가는 느낌을 받았습니다. 요리에 관심이 많고 언젠가는 자신의 식당을 차리고 싶다고 얘기한 제 친구에게도 이 책, '식당공신'을 추천 해 주었지요. 외식 경영에 대해서도 배울 수 있었지만 나아가 성공의 의미와 더불어 꿈을 이루기 위한 과정에서 무엇이 중요하고 꼭 필요한지도 고민해 보게 된 좋은 책이었습니다. |
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구글에서 뽑은 치킨집 지도를 보고 경악한 적이 있다. 우리 동네에도 흔해 빠진 게 치킨집인 것을 알고 있으면서도, 땡땡이 무늬에 진배없이 지도 전체를 수놓고 있는 치킨집의 숫자에 새삼 놀란 것이다. 그 지도는 30대 직장인이 창업을 고려하는 과정에서 조사한 것이었다. 대기업에 다니면서도 언제 어떻게 될 지 몰라 준비를 하고 있는 형편이니, 이르게 조직에서 퇴출된 사람들은 말해 무엇하랴. 치킨집으로 대변되는, 식당업에 대한 수요는 앞으로도 계속 늘어날 것이다. 그러나 100개의 식당이 문을 열면 90개는 망하고, 7개는 현상 유지를 하고, 단 3개의 식당만이 남들이 부러워할 만한 수익을 낸다고 한다. 이 책은 이 귀한 성공을 이룬 네 곳의 식당 오너들이 건네주는 영업비밀이다. “이렇게 퍼 주고도 남아요?” 손님들로부터 이런 말이 나오는 식당은 대박이 난다는 말은 놀라웠고, ‘손님이 내는 밥값 이상의 만족’을 주는 것이 성공의 비결이라는 원칙은 감사했다. 그것은 식당 뿐만 아니라 모든 비즈니스의 기본일 것이기 때문이다. 저마다 온 몸으로 숱한 문제를 해결하며 부침을 겪은 사람들답게 내공이 대단해 보인다. 다들 어찌나 성실하게 공부하고 배우러 다니는지, 이런 자세로 대하면 성공하지 않을 수가 없겠다. ‘식당일은 머리보다 몸이 먼저 움직여야 되는 일이라, 내 몸뚱이가 음식점을 하는데 맞을지 파악하는 길은 현장에서 일을 해 보는 것밖에 없다’는 기본부터, 단체손님을 받으면 테이블매트에 그 행사와 관련된 감사인사를 인쇄한다는 소소한 팀까지 버릴 것이 없다. 외식마케팅의 기본은 ‘유혹’인데 유혹의 다른 의미가 ‘돕는 것’이라는 데 이르면, 가히 삶의 철학으로까지 확장되는 느낌이다. ‘손님을 돕는 식당’, ‘어제보다 나은 식당’이라는 말을 들으면 가슴이 뛴다니, 한 분야에 통달하면 인생의 도사가 되는 것이 맞는가 보다. 가까운 시일이든 막연하게든 식당업을 염두에 두고 있는 분들은 물론, 그저 한 사람의 고객으로서 맛집에 관심있는 독자라도 얻어갈 것이 많아 보인다. 조만간 짬을 내어 이 책에 소개된 식당을 순례해 봐야겠다. |
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평범하게 생활을 하다가 퇴직후 제2의 인생을 꿈꾸는 사람들이 가장 많이 선택을 하는 것이 외식업계이다. 규모가 좀더 작은 경우 식당이라는 요식업에 도전을 하지만 젊어서 벌어놓은 돈마저 모두 잃어버리는 파국을 맞는다. 그러나 일부이기는 하지만 소위말하는 대박식당을 만드는 사람들도 있다. 무엇이 그런 차이를 만드는지 성공한 대박식당의 사장들을 통하여 그들의 성공비결을 들어보자. 많은 부분은 식당에 한정되는 이야기일수 있지만 일부는 모든 사업영역에 공통적으로 적용하기에도 충분하다. 새로운 도저을 하는 사람들이나 현재의 사업환경에 어려움을 격고 있는 사람들에게도 도움이 되리라 생각된다. 유교전통의 잔재가 깊은 기억속에 있는 까닭일까? 우리나라의 대부분의 사장님들은 (식당을 포함하여) 현장보다는 뒷짐지고 뒤에서 결재만 하려고 든다. 당연히 공부를 게을리하고 모르는 것은 설명을 들어서 스스로 이해가 될때까지 직원들의 시간을 축내고 있다. 식당이라면 음식을 만드는 것이며, 재료를 구매하는 것 등의 현장의 일에 대하여 전문가는 아니더라도 어떠한 과정을 통하여 진행되는지 알고 있어야 한다. 그래야지 자신의 식당의 음식에 대한 손님들의 맛의 평가에 대하여 어떠한 방식으로 어느 부분을 개선해야 할지 방향을 정해줄 수 있기 때문이다. 현대사회는 모든 업종에서 경쟁이 매우 치열하다. 더군다나 인터넷의 발달로 어느 지역에서 조금만 유명해지면 전국 아니 전세계로 순식간에 번져 나간다. 그러므로 동일 업종에서 차별화가 되는 자신만의 전략이 필요하다. 자신의 음식에, 식당 건물에 이야기를 만들어내는 스토리텔링은 남들이 결코 따라할 수도 없는 가장 좋은 차별화 전략이다. 식당의 방의 이름을 자신의 사위들의 성씨를 따서 만들었다는 것은 아주 재미난 발상이고 손님들의 기억에 각인되는 좋은 방법 중의 하나라고 생각된다. 식당은 손님에 대한 서비스도 중요하고, 인테리어 등의 분위기도 중요하지만 음식의 맛이 첫번째 요소이다. 내 가족에게 대접한다고 생각한다면 음식에 대한 자세는 따로 설명할 필요가 없을것이다. 신선하고 좋은 재료로 넉넉히 제공하는 것이 식당의 가장 중요한 점이 아닐까? 많은 식당들이 성공하기 위해서 맛있는 음식, 서비스 강화 및 각종 홍보등을 중요시하지만 이보다 더 중요한 것을 간과하는 부분이 있다. 함께 일하는 직원들을 손님대하듯 하지 못한다는 것과 내 식당을 찾아온 손님보다 지나가는 손님을 더 끌기 위해 노력한다는 것이다. 내 직원을 손님 대하듯 한다면 직원들이 식당을 내것처럼 생각하고 일을 할 것이다. 또한 내 식당을 찾은 손님 한 명은 단순히 한명이 아니라 그의 인맥을 통하여 연결된 모든 사람을 대표하는 손님이라고 생각한다면 한그릇의 음식을 주문하는 고객이 아니라 미래의 수많은 고객의 대표인 셈이다. 그 사람이 중요한지 식당에 관심없이 지나가는 사람이 중요한지는 더 말할 필요가 없는 것이다.
모든 사람은 성공을 꿈꾸지만 그 성공이 단시간에 노력없이 이루어지지 않는다. 끊임없이 노력하고 나의 입장이 아닌 상대의 입장에서 베푸는 마음이 없이 그저 이윤추구에만 정신이 팔리면 성공에 이르는 길은 영원히 이르지 못하는 무지개가 될 뿐일 것이다. 규모의 차이일뿐 모든 경영자들이 스스로를 돌아볼 수 있는 좋은 기회가 될 것이다. |
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텔레비전만 켜면 맛집에 대한 방송이 나오고, 발딛는 곳마다 식당가가 자리잡은 맛집의 홍수 속에서 살지만 왜인지 부른 배를 두드리며 기분 좋게 식당 문을 나서는 일이 많지 않다. 여전히 많은 식당에서 손님들이 원하는 만큼 배려해주거나 정성을 쏟지 않는 탓이다. 이 책은 사장님의 입장에서 고객을 사로잡는, 현장에서 우러나온 진짜 방법을 제시한다. 식당을 운영하는 지인들에게 당장 추천해주고 싶은 책이다. |
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이 책, 『식당 공신』은 식당을 운영하는 사람이라면 손님의 기대에 부응하기 위해 노력하고 변화해야 한다는 점을 강조한다. 실제로 매년 3만 개 이상의 식당이 개업하고 있고 그 중 상당수가 이미 성공한 유형의 음식점을 모방하는 형태의 창업이라는 점을 감안할 때, 이미 ‘성공적인’ 식당이라 하더라도 자칫하면 도태될 수 있다는 것을 예상하기는 어렵지 않다. 이 책은 음식점 업주에게 소비자의 변화하는 기호를 따라잡을 수 있도록 도와줄 것이다. |
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맛집에 대한 정보가 넘쳐나는 시대를 살고 있다. |
