‘장징’의 ‘식탁 위의 중국사’는 다양한 중국 음식의 역사를 과거부터 하나씩 살펴보는 중국문화 책이다.

제목만 봤을 때는 음식과 연관된 역사를 다룬 책처럼 보이기도 한다. 하지만, 이 책은 중국사가 아니라 중국 음식사를 다루고 있는 책이다. 책에는 중국 음식이 어떻게 만들어지고 어떤 변천을 거쳤는지 등을 꽤 상세하게 다룬다.

5천 년의 역사를 지녔다고 하면 의례 음식 역시 5천 년의 역사를 지녔을 것으로 생각하기 마련이다. 그러나, 현대에 중국 음식이라고 하는 것들은 대부분 원래의 중국 음식이 아니었다. 사천음식은 매운 맛으로 유명하지만, 정작 고추가 중국에 전파된 것은 18세기 초가 지나서다. 중국 음식하면 자연히 국수, 만두 등과같이 면을 사용한 음식을 떠올린다만 밀 역시 그렇게 즐겨먹는 곡식이 아니었으며 심지어 대부분 알곡 그대로 섭취하는 방식이었다. 면 요리에 있어 필수라 할 수 있는 밀가루가 널리 쓰이게 된 것은 생각보다 그리 오래되지 않았으며, 만두와 같은 음식 역시 중국에서 만들어졌다기 보다는 다른 지역에서 전해진 것일 가능성이 크다.

이렇게 생각할 수 있는 이유가 무엇일까. 기록이나 매장품 등을 통해서 과거의 생활상을 엿볼 수 있기 때문이다. 저자는 당시의 모습을 그린 기록이나 요리 서적, 유물 등을 예로 들면서 그렇게 생각할 수 있는 이유는 무엇인지를 꽤 잘 정리했다. 그러면서 나라와 지역에 날 것을 먹거나 먹지 않는 이유처럼 흥미를 끌만한 점들도 함께 다룬다.

시대에 따라 음식과 식생활이 변해가는 것을 보는 것도 꽤 흥미롭다. 한국과는 직접적으로 연관이 있는 것도 많아서 더 그렇다. 서양에서 전래된 것들은 아무래도 중국을 거쳐 들어온 것이 많기 때문이다. 그래서 자연히 한식은 어떤 역사와 변천을 거쳤을지 궁금해지게 만들기도 한다.

아쉬운 것은 보는 게 썩 편하지만은 않다는 건데, 워낙에 중국에서 부르는 명칭이 우리네와 다르고 또 많기 때문이다. 오죽하면 같은 중국인인 저자로서도 명칭으로는 무엇인지 판단을 할 수 없어 재료와 만드는 법으로 무엇인지를 따져야 한다고 할 정도니 더욱 그렇다. 중국 자체가 워낙에 다양한 민족과 나라가 있는 곳이었다 보니 그런 게 아닌가 싶다.

* 이 리뷰는 리뷰어스 클럽을 통해 출판사로부터 책을 받고 작성했다.

시대순으로 중국 음식의 역사와 문화를 살펴보는 책이다. 저자 장징은 중국에서 태어나 일본에서 활동하는 학자다. 그래서인지 중국 음식을 일본 음식과 비교하거나, 중국 음식과 함께 일본 음식의 역사나 특징을 소개하는 대목이 자주 보인다. 한국 음식에 대한 언급도 종종 나온다. 한국에서는 밥과 국을 먹을 때 숟가락을 사용하지만 중국, 일본에서는 젓가락만 사용한다. 이에 관한 추론도 흥미롭다. 

중화요리는 수많은 이민족의 요리 문화가 융합된 이른바 잡종의 식문화다. 주식은 옥수수에서 밀로 변화했는데, 이는 밀의 생산력 향상과 분식 가공 기술 발달 덕분이다. 최근에는 주식이 밀에서 쌀로 대체되면서 해마다 쌀 소비량이 증가하고 있다. 이 밖에도 서역과의 교류, 이민족의 지배, 새로운 조미료의 탄생 등을 계기로 식문화가 크게 바뀌었다. 사천요리가 매운맛으로 유명해진 건 고작 백 년 전부터다. 중화요리가 미식으로 각광받게 된 것도 홍콩요리가 대륙으로 침투한 이후의 일이다. 

중국인들이 개고기를 먹지 않게 된 건 기마 민족인 선비족 덕분이다. 오랫동안 중원의 주인이었던 한족은 개고기를 소고기만큼 귀하게 여기고 즐겨 먹었다. 반면 남북조 시대에 북위 정권을 세운 선비족은 개를 친구로 여겨 개고기를 먹지 않았다. 이들은 한족의 개를 먹는 풍습을 멸시했고, 한족 문화권으로 이주하면서 개를 좋아하는 풍습을 함께 들여왔다. 한민족도 기마 민족인데 왜 한국에는 아직도 개고기를 먹는 문화가 남아있는 걸까. 하루 빨리 사라지기를 바란다.

TV 채널을 돌리면 온통 요리 프로그램이 가득했었던 적이 있었다. 대가들의 요리 대결과 비법 소개까지 냉장고를 활용한 다양한 요리까지 재미있게 보았었다. 국가마다 저마다의 특별한 요리들이 있다. 중국사를 요리를 통해 본 “식탁 위의 중국사”책을 읽었다. 요리는 누구나 접근하기 좋은 소재라 술술 재미났다. 오천 년 미식의 역사를 지은이는 저자 장징이다. 중국에서 내어나 일본에서 활동하는 학자로 현재는 메이지 대학교수로 재직 중이라고 한다.

중화요리란 말은 잘 쓰지 않는다고 한다. 보통 사천요리, 광동요리, 산동 요리라고 한단다. 중화요리는 상중하로 구분되는데 상은 고급 요리로 상어 지느러미 찜, 제비집, 통돼지구이, 북경오리, 전복 채소찜 이고 중은 칠리새우, 피망 쇠고기 볶음, 해파리냉채, 피단 등이다. 하는 대중 식당의 메뉴로 간 볶음, 마파두부 같은 요리와 면, 만두, 수마이,완탕, 춘권 등이라고 한다.

중국을 방문했지만 상급, 중급의 요리를 맛보지는 않았다. 일반 대중 식당 메뉴였던 것 같다. 그렇게 맛있지 않았다. 생선도 커다란 것이 떡하니 올라왔는데 젓가락이 가지 않았다. 주로 야채와 달걀 위주로 밥을 먹었었다. 북경오리를 책으로만 보았는데 역사가 그리 길지 않다. 100년 정도이며 마파두부도 그 정도란다. 기름기가 정말 많은 음식들이 나와서 칭따오 맥주를 개운하게 먹었는데 중화요리에서 빠지지 않는 식자재가 참기름이란다. 시간이 너무 많이 지나서 참기름이었는지 기억이 안 난다. 고소했던 향은 못 느꼈던 것 같은데...

공자 시대에 기장 쌀밥을 손으로 집어서 먹고 조리가 간편한 회를 많이 먹었으며 신분에 따라 먹거리가 달랐다고 한다. 고대의 문헌에 비추어 상황을 확인하며 당시의 풍습을 알아보았다. 또 일본과 중국의 식문화 차이도 재미있게 읽었다. 논란의 대상인 개고기를 중국은 언제부터 먹었을까? 개고기를 식용으로 사용하며 제사 의례에 사용한 기록들과 애완용으로 인식되며 변화된 이야기는 흥미를 끌었다. 책을 통해 좀 더 풍부한 이야기를 만나보기를 권한다. 짧게 전하기에는 너무나 아쉬움이 많다.

중국은 왕조 교체 기간이 짧다. 지배자에 따라 다양한 음식이 유행하고 지역에 따라서도 많은 차이가 보였고 1990년 이후 홍콩 요리가 장악하며 새로운 메뉴가 계속 나오고 있단다. 그래서 중화요리는 이민족 요리 문화가 융합된 잡종이라고 저자는 말했다. 먹는 즐거움은 인생의 큰 낙이다. 중화요리를 아직 많이 접하지 않았기에 호기심이 더 많이 일어난다. 여행이 가능한 시기가 오면 중국의 식문화를 직접 체험하며 새로운 기록들을 할 수 있을 것이다. 면과 양고기, 춘권, 상어 지느러미 등 다양한 소재의 요리 관련 정보가 들어가 있다.

이 책은 중국의 고문헌과 고고학적 연구 사실에 기반하여 중국 역사 속에서 나타나는 중국 음식 문화가 시대 별로 변천해온 모습을 서술한 책이다.

책의 구성과 내용은 춘추전국시대부터 현대의 중화인민공화국까지 대략 2,500년의 시기 동안 각각의 왕조 시대에 작성된 문헌들의 내용을 중심으로 고고학적 발굴 사실과 함께 당시 유행하던 음식과 식재료, 식사 도구와 식사 문화 등에 대해, 7개 단원에 걸쳐 기술하고 있다.

저자는 일본 메이지 대학 교수인 중국인 문화학자 장징이다.

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중국 음식 문화를 다루고 있는 이 책은 주제 면에서 시의 적절한 면을 가지고 있다:

현재 한국과 중국 사이에서 ‘김치’ 음식의 기원에 대한 논란이 발생한 가운데 음식 관련 주제는 주목을 끌기에 충분하다.

음식의 기원은 어떻게 알 수 있는가? 음식의 기원이 중요한가? 음식의 발달은 어떻게 이루어지는가? 과연 현재 우리가 알고 있는 전통 음식이 얼마나 오래된 역사를 가지고 있을까?

음식에 대한 기원이나 유래를 정확하게 판정을 내리기에는 구체적인 증거, 역시 문헌이나 고고학적 발굴 자료에 의존할 수 밖에 없기 때문에, 입증 자체가 매우 힘들다.

특히, 음식 재료가 유통될 수 있는 물리적 거리의 한계로 인해 주로 산지를 중심으로 지역적 특색 음식이 발달할 수 밖에 없는 점과 사회 계층 구조 상 소수의 지배 계층과 다수의 피지배 계층의 생활적인 습관과 풍습에 따라 혼합되고 융합되어 달라진다는 점에서 음식문화가 역사적 배경과 문화적 특징에 종속된다는 사실은 연원을 따지기 더욱 어렵게 만드는 요소가 된다.

오히려 다양한 지역적인 특색과 전통적인 식습관으로 인해 재료나 음식의 원형과 변형이 발생한 모습을 비교해보고 당시의 모습을 파악하는 것이 유익할 수 있다.

그런 면에서, 이 책이 비단 중국 음식뿐만 아니라 일반적인 음식 문화에 관한 이해를 높이는데 도움이 될 수도 있을 것이다:

중국의 시대 별로 지역마다 전통적인 음식을 만드는 방법과 사용하는 도구, 먹고 보관하는 방법과 절차, 음식에 들어가는 다양한 재료들의 유래나 특성에 대한 이야기들이 바로 이 책에서 주로 다루는 내용이다.

저자가 내리는 중국 음식 문화의 특성은 한마디로 ‘혼합성’이다:

중국 한(漢)족과 주변 이민족들의 음식 문화가 뒤섞여 오늘날의 음식 문화를 만들어 냈으며, 오히려 대부분의 한족(당,송,명 시대) 전통은 현대 중국에서는 전혀 찾아 볼 수 없다고 이야기한다.

저자가 가진 독특한 배경은 현재 중국인들이 오늘날의 중국 요리 문화를 바라보는 시각을 이해하는데도 도움이 될 수 있지 않나 싶다:

저자는 1950년대 중국 본토에서 태어나 60~70년대 벌어진 문화대혁명 시기를 직접 겪고 개혁개방 이후 일본에서 유학한 세대이다. 이미 1949년 중국 본토가 공산화되면서 대만과 홍콩으로 빠져나가 버리고 남은 나머지 중국의 전통 문화 유산조차 문화혁명 시기에 절단되어 파괴되어 버린 이후에 온전한 원형을 찾고자 하는 저자의 접근 방식에서 마치 외국인으로서의 관찰자 시선이 느껴지기도 한다.

저자는 춘추시대부터 발간된 문헌 상의 내용으로 전통 음식에 대해 추적해가지만 현재의 중국인의 식습관의 배경에서는 도저히 이해할 수 없는 제조법이나 이름만 존재하는 음식들이 다수 존재한다는 사실을 지적한다.

한국과 일본에 남아 있는 한족과 유사한 음식 문화의 모습에서 ‘문화적인 공유’라는 특성이 나라의 국경과 시대를 넘어 존재할 수 있다는 사실을 다시 한번 깨닫게 된다.

중국의 전통 요리 문화에 관심이 있다면, 읽어볼 만한 책이라는 생각이 든다.

*** 이 글은 리뷰어스 클럽의 소개로 출판사로부터 도서를 제공받아 주관적으로 작성한 리뷰입니다. *** 

한 국가나 지역, 문명에 대해 이해하려면 가장 기본적인 단위가 되는 조건들이 있다. 그곳에서 살아가는 사람들의 모습이나 먹거리를 비롯한 문화력을 바탕으로 추론하거나 일정한 평가를 내리는 것이 그 방법론이다. 이 책에서도 기존의 중국사에 대한 접근이 아닌 음식과 요리를 통한 중국문화에 대한 정의를 통해 사람들이 몰랐던 부분은 채우면서, 그리고 잘못된 정보나 지식의 경우 편견을 깨며 역사적 사실을 바탕으로 바로 볼 수 있는 안목의 필요성과 중요성을 언급하며 책을 구성하고 있다. 

책에서는 중화요리, 중국음식 등으로 표현되는 다양한 식문화와 요리를 소개하며 그들이 말하는 중국문화가 무엇인지, 또한 이러한 과정을 바탕으로 다양한 문화가 교류했고 여러 민족의 영향을 받으면서 오늘 날의 중국이 되었다는 역사적 사실까지, 자세히 배울 수 있을 것이다. 책에서는 중국의 모든 시대를 나열하며 해당 시기에 유입된 음식과 관련 식문화, 요리 등에 대해 자세히 다루고 있다. 1장에서는 공자의 식탁으로 정의하며 춘추전국시대를 말한다. 2장에서는 면의 연륜이라는 용어로 한대를 표현하고 3장에서는 식탁의 빅뱅이라 말하며 위진 남북조 시대를 정의한다. 

그리고 4장에서는 개고기에 대한 소개를 통해 수당시대를 말하며, 5장에서는 양고기와 돼지고기를 언급하며 송대를 말한다. 6장에서는 젓가락에 대한 언급을 통해 송원시대를 종합적으로 소개하고 마지막 7장에서는 상어지느러미에 대한 소개를 통해 명청시대를 말한다. 이처럼 중국음식과 요리는 시대별로 계승되거나 발전된 사례가 많고 그들이 말하는 중화사상이나 한족 우월의식과는 별개로 다양한 문화와 민족의 교류를 통해 그들의 식문화가 다져질 수 있었다는 사실을 배우게 된다. 

때로는 필요에 의해서 그들 스스로가 요청해서 얻은 요리가 있다면 반대로 역사적 상징이나 외부에 의해 강제적으로 전해졌지만 지금까지 하나의 대표 요리로 인식되며 활용되는 식문화 또한 존재한다. ＜식탁 위의 중국사＞ 를 통해 읽으면서 기존의 중국역사나 중국사의 관념적인 부분에서 벗어나 자유로운 느낌이 강한 이 책을 읽으며 중화요리, 중국음식, 그들의 문화 및 식문화 등에 대해 종합적으로 이해하며 중국을 바라보는 새로운 관점을 가져 보자. 생각보다 쉬운 구성으로 소개되어 역사를 모르는 초보자나 입문자들에게도 괜찮은 책이 될 것이다. 중국 미식의 역사, 읽어 보길 바란다. 

[식탁 위의 중국사/현대지성] 5천년 중국 문화를 논하는 미식 여행

● 책제목 식탁위의한국사
● 지은이 장징
● 출판사 현대지성
● 추천 키워드 #중국문화 #식탁위의중국사

중국 음식은 왜 기름지고 느끼한 게 많을까?

공자는 손으로 밥을 먹었을까?

사천에서는 언제부터 매운 음식을 먹었을까?

중국은 그야말로 식문화가 발달한 나라답게, 식재료도 풍부하고, 재료를 다양하게 활용하는 산해진미한 나라가 아닐까한다.
간간이 명절 즈음 한중일 삼대국을 비교해가면 텔레비전에서 비춰진 것을 볼수 있었는데, 내가 여행을 통해 느낀 중국은 차문화가 발달한 것, 차문화 발달로 기름진 음식을 먹어도 살이 안찌는 것, 얼마 전 우한 폐렴으로 알려진 화난시장에서 바이러스가 많은 박쥐며, 천갑산까지 먹어 이 지경에 이르렀다는 이야기도 나오면서 중국은 정말 못 먹는 음식이 없을 정도구나 하고 놀라움을 금하지 않을 수 없었다.

5천년의 역사를 갖고 있는 중국 식문화
식탁 위의 중국사를 통해 조금은 흥미진진하며, 그 시대배경으로 어떤 음식이 발달하며 주를 이뤘을까? 궁금해 책을 펼쳐보게 되었다.


이 책을 쓴 장징은 중국에서 태어나 일본에서 활동한 학자로 독특한 이력으로 한중일 문화를 새로운 시각으로 다양한 대중서를 썼다고 한다.

중국 식문화 역사는 5천년 역사로 길다고 한다.
많은 민족이 공생하며 그 변화를 통해 문화가 확산과 흡수를 번복하며 생활 양식도 변화했다고 할까?
땅덩어리도 넓거니와 쓰촨요리, 광동요리, 산둥요리 한번쯤 중국 식문화를 통해 그 나라의 음식을 음미하고 탐색해볼 수 있었다.

그러면서 책을 통해 정말 다양한 식탁 위의 중국사를 알게 되었다고 할까?
현대의 중국 식문화는 꾸준히 이어오고 발전 계승한 것도 있겠지만 중국의 역사에 비해 다양한 식문화가 짧은 것도 많고 각기다른 조리법과 음식의 다양성으로 성장한 나라임을 알 수 있었다.

특히 중국의 춘추전국시대부터 명청까지
시대별로 나뉘어 그때 당시 고문헌을 통해 중국의 식문화를
쉽게 이야기해주는데 이해가 쏙쏙 되었다.
중국의 긴 역사만큼 계승 발전보다 항상 역동적으로 발전해왔다고 한다.

일본이나 우리나라의 날것을 먹는 것에 반해 중국인의 식문화는 날것보다 끓여먹는 것에 익숙하고, 국이나 찜 조리법으로 이어가고 있다고 한다.

나라마다 다른 식문화를 통해 그 나라만의 고유성을 느낄 수 있었고, 우리와는 사뭇다른 중국의 식문화 또한 편견보다는 다름을 인정하고, 발전 계승해서 고유성이 빛나는 중국의 식문화로 거듭나길 바래본다.

*** 현대지성 출판사로부터 제공 받아 주관적인 견해로 작성하였습니다. 감사합니다 ***


#현대지성 #식문화 #식탁위의중국사 #중국문화 #장징

비닐하우스에서 재배한 딸기를 겨울철에 맛볼 수 있고, 칠레에서 잡은 생선이나 이스라엘에서 재배한 오렌지를 우리나라 마트에서 사시사철 구매할 수 있는 지금에야 음식을 문화와 연결시키는 것은 직관적이지 않습니다만 신선식품의 보관이 여의치 않았던 현대 이전에는 음식이라는 것은 결국 그 지방에서 나는 산물을 바탕으로 만들어질 수 밖에는 없었을 것입니다.

그렇기 때문에 한 나라, 혹은 지역의 문화사를 살펴 보는 도구로써 ‘음식’이나 ‘조리법’은 매우 유용할 수 있습니다. “식탁 위의 중국사 (장징 著, 장은주 譯,  현대지성, 원제 : 中華料理の文化史)”는 춘추전국시대부터 명청(明淸)까지 각 시대별로 주로 먹은 음식, 요리, 그리고 식문화에 대해 다르고 있는 책입니다. 

보통 중국의 음식을 중화요리라고 하고 5천년의 역사라는 수식어를 사용하기도 합니다. 하지만 저자는 5천년 역사도 과장이고, 중화요리도 없다고 이야기합니다. 저자에 의하면 각 시대별로 봤을 때 현대에 주로 언급되는 중화요리 중 일부가 나타나는 것은 겨우 송대에 이르러서라고 합니다. 또한 광동요리, 사천요리, 산동요리 등의 특징이 분명하고 너무 달라 이를 묶어 중화요리라 통칭하지도 않는다고도 이야기합니다. 특히 중화요리는 역사 속에 많은 변화를 거쳐왔으며 많은 이민족의 문화가 융합된 ‘잡종의 식문화’라는 표현을 사용하고 있습니다.

역사(歷史) 분야를 가만히 들여다 보면 참으로 방대하다는 것을 알 수 있습니다. 인류는 기록을 남기기 전부터 지금에 이르기까지 참으로 많은 것을 이루어냈고 그것을 하나 하나 살펴보려면 한 사람의 인생으로는 어림도 없을 만큼 많은 아카이빙이 쌓여 있기 때문일 것입니다. 심지어 우리가 심상하게 받아들이는 냉장고나 펜 같은 경우도 역사책 한 권 분량이 나올 정도니까 말이죠. “식탁 위의 중국사”는 무심코 지나칠 수 있는 중화요리를 주제로 중국사를 관통하는 음식의 문화사를 펼쳐내고 있습니다. 문화사에 관심이 많은 독자에게 일독을 권해드립니다.

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※ 출판사로부터 도서를 제공받아 직접 읽고 주관에 따라 서평을 작성하였습니다.
 

굉장히 서정적인 느낌.

밥그릇 위의 중국의 서사를 담고 있는 표지이다.

중국에서 살아도 봤고, 학교도 다녀봤고, 현재도 중국어로 먹고 살고 있는 나이지만, 중국의 음식 만큼은 아직도 못먹어본것이 무수히 많다.

게다가 요샌 중국으로 갈 수도 없는 상황이니.

이럴 때 ＜식탁 위의 중국사＞를 만난 것은 행운이다.

작가는 장징. 화려한 이력을 자랑하시는 분이시다.

본과는 상해의 명문대학 졸업, 일본 유학 가셔서 동경대 박사 수료.

음... 궁금한 점은, 전공인데 언급되어 있진 않다.

아무래도 ‘음식’ 부류의 책을 쓰셨으니, 혹시 음식에 관련된 전공을 하셨을까 생각은 해본다면, 대학 자체가 ‘사범대’ 이시니 절대 그럴리는 없고, 어쨌든 중국과 일본의 이력이 있으시니, ‘비교문화’를 전공하신 셈이다.

나도 ‘비교문화’에 관련된 논문을 쓰고 싶은데, 이 분을 롤모델로 삼으면 되겠다는 생각이 든다.

목차를 보면, 우리가 흔히 아는, 그러니까...중국에 관심이 있거나, 전공을 한 사람은 누구나 알 수 있는 단어가 많이 눈에 띈다. 그래서 더 반갑다.

정말 궁금한 점은, ‘고대의 중국인들도 과연 현대와 비슷한 음식을 먹었겠는가?’ 이다. 당연히 그렇진 않을 것이다. 왜냐하면, 요리의 ‘재료’가 다르니까.

중국 요리는 대개 3분류로 크게 나뉜다.

四川，??，山? 요리. 사천이건 산동이건 다 도전은 해봤지만, 유독 광동만 먹어본 적이 없다. 딤섬 같은건 먹어본적은 있지만, 正宗이 아니므로, 그 지역에 가서 먹는게 가장 地道하지 않을까 싶다.

공자는 노나라?? 사람인데, 현재의 지명은 산동성이다. 예전에 ?南市에 있는 태산에 가는 길에 아침 식사를 하러 어느 한 식당에 들렀었는데, 그때 산동성 식당의 아침 식사는 조나 기장 같은 죽과 같은 음식이었다.

맛은 한국의 누룽지와 비슷하다고 보면 된다. 완전히 같은 맛은 아니지만, 어느정도는 같다.

실은 내가 중국에서 살았을때, 아침은 간단히 토스트를 먹었던지라, 굳이 식당을 찾을 일이 없었고, 중국인이 아침에 길거리에서 흔히 먹는 油?(꽈배기), 豆?(콩죽:두유 비슷한 것)를 먹진 않았다.

내가 까다로워서 그런진 몰라도, 油?는 내겐 그저 크고 길쭉하며 딱딱한 별 맛 안 나는(그냥 밀가루 맛만 나는) 빵이었고, 콩죽 또한 아무맛이 안나는 콩 국물 이었을 뿐이었다. 중국인들은 그 콩 국물에 油?를 찍어 먹는데, 그게 그렇게 맛있다고 하더라.

태산에 가는 길에 먹었던 곡식죽은 대체로 맛있었다. 아마도 2500년 전의 주식이 그때부터 탄생한 것이 아닌가 라는 생각이 든다.

이 부분은 정말 신기하다. 다들 아는지는 모르겠지만, 현대의 중국인은

진짜 진짜 회를 잘 안먹는다. 어떤 사람은 기겁을 할 정도다.

우리가 흔히 아는 중국인의 조리 방법은, 굽거나 찌거나 튀기거나 볶거나 이다. 어쨌든 다 화력을 사용하건 전기를 사용한다.

생으로 먹는건 채소밖에 없을 것이다.

헌데, '회'라니? 한국인도 '육회'를 먹는다. 먹는 사람은 먹는다. 하지만 중국인에게 육류를 '날 것'으로 먹으라면, 먹겠는가? 당연히 아닐 것이다.

헌데, 춘추시대에는 생식이 일반적이어서 '공자'님도 육류 회를 즐거 먹었다.

왜그런 것일까? 그 답은 이 책에 나온다.

아마 그때는 철이 발명되기 전이기 때문에 음식을 가열하려면 손이 많이 갔다고. 아하~그렇구나. 이 책엔 정말 많은 지혜가 담겨져 있다.

내가 중국에서 그나마 잘 먹었던 음식이라면, '국수'다. 당연히 입맛이 다 다르지만, 내 생각에는 중국 음식점에 간다면, 그나마 '국수'가 가장 안전했기 때문이다.

일단 국수는 '면'이다. 하지만 중국은 '면'도 잘 먹고, '병'도 잘 먹는다. 면은 다들 아는 것이라 병만 말하겠다.

병은 중국에서 ' '이라고 하는 것인데, 밀가루를 반죽하여 구운 납작한 빵이다. 근데 보통은 납작하게 펴서 그 안에 채소등 갖가지를 넣고 돌돌돌 말아 먹는다.

내가 '국수'를 좋아하는 다른 이유가 있다.

중국의 밀가루는 소화가 잘 되고, 밀가루 특유의 찐내가 안 난다.

다른 이도 한번 먹어봤으면 좋겠다. 추천한다.

중국의 국수는 참 재미있다. 별의 별 면발이 다 존재한다.

엄청 얇은 면, 수제비 같이 뚝뚝 끊어진 면, 엄청 넓적한 면, 혹은 짬뽕면 같이 어느정도 탱탱하면서 입안에 넣으면 뚝뚝 잘 끊어지는 면.

혹은 두부의 겉면 피를 말려 국수같이 만들어 낸 면, 아니면 混沌도 어떻게 보면 일종의 국수에 속할 수도 있다. 왜냐하면 엄청나게 조그마한 알갱이 만두인데, 이게 만두 크기도 아니고, 소보단 밀가루가 훨씬 많고 길쭉하며 엄청 흐물흐물 하기 때문에 뭔가 만두국이라기엔 애매한 느낌이 있다. 내 기준에선 수제비와 국수의 중간 계급 이랄까.

중국의 요리라면 당연히 향신료는 절대 빼놓을 수 없는 것.

대학 4학년 때, 교환학생으로 천진에 있는 대학에서 1년간 수학한 적이 있는데, 그곳에 간 첫 날 저녁, 밥을 먹으려고 기숙사 1층 식당으로 갔었다. 뭐 먹을지 몰라 친구가 추천해서 주문을 했는데, 무슨 일종의 덮밥 같은 거였는데...세상에나... 후추가 반이었다. 그것도 가루 후추가 아닌, 통으로 알갱이 인 후추...

평상시 후추 넣는 것을 좋아한다. 곰탕, 설렁탕, 육개장, 떡국, 스프 등등. 후추 보통... 흔히들 다 넣지 않나 

하지만.. 그때의 맛은 충격이었다. 그냥 후추만 먹는 것과 같은 느낌.

통후추는 처음 봤던지라, 처음엔 이 시커먼 동글동글한 알갱이가 뭔지 했는데, 씹어보고 알았다... 향 진짜 세다.

그냥 눈물이 다 나와서 밥도 다 못먹었었다. 잘못한 것도 없는데 괜스레 호되게 당한 기분.

그래서 다음 부턴 후추를 좀 싫어하게 되었고, 동글동글한 시커먼 알갱이가 들은건 다 피하고 다녔다.

중국은 향신료의 나라라고 해도 과언이 아니다. 후추, 산초, 향채 등등. 향신료에 대해 아는건 없어도 우리 유학생들은 중국에서 음식을 먹으면 흔히 이렇게 얘기하곤 했다.

'무슨맛이야?'

'중국맛'

'아~'

이러면 그냥 안먹어봐도 무슨 맛인지 바로 안다.

그래. 그렇다. 그만큼 뇌리에 강하게 박혀 있는게 중국의 향신료 맛이다.

일본 애니메이션 혹은 영화, 드라마 등을 보면 식사하는 장면에서 젓가락은 항상 가로로 놓여져 있는 것을 흔히 볼 수 있다.

솔직히 그냥 보기만 했지, 왜 가로로 놓여져 있을까? 에 대한 의문을 품은 적이 없다.

하지만 이 책을 보고 깨달았다. 아...그렇네. 그러게. 왜 가로로 되어있지 

정확한 단서는 없지만, 일종의 일국의 '예법'이지 싶다.

정말 놀라웠던 것은, '돈황 막고굴 473 벽화'에 나오는 연희장면에서 젓가락과 숟가락이 가로로 놓인 장면이다. 적어도 당대까지는 가로로 놓았음이 분명하다고 책에선 언급하고 있다.

춘권은 솔직히 반가워서 한번 넣어 봤다. 교환학생 때 즐겨 먹었던 음식이라기 보단, 무얼 먹을 지 몰라 엄청 많이 먹었던 음식이다.

만두도 아닌 것이, 밀가루를 넓게 펴서 안에 잘게 썬 고기와 버섯을 조리한 소를 넣고 돌돌돌 말아 튀긴 것이다. 고기, 채소맛이 어우러지며 특히 버섯향이 많이 난다. 유학생들이 즐겨 말한 '중국맛'이 당연히 나긴 하지만, 엄청 강하게 나진 않으니, 도전해봐도 좋은 음식이다.

매운맛은, 먹어 본 적이 없어서 잘은 모르겠지만, 중국 사천지방은 매운 맛은, 먹었을 때 입안이 특히 혀가 '얼얼' 하다고 해, 흔히들 麻辣라고 한다. 어떻게 보면 혀가 마비될 정도로 강하게 매운 맛이라고 생각할 수 있다.

麻辣?마라탕， 麻辣香?마라씨앙구오 등등을 먹었지만, 내가 먹었던 麻辣?은 하나도 맵지 않았으며, 麻辣香?는 맵기 보단 엄청 진한 짠 맛에 가까웠다.

한 두번 먹어본게 아닌데, 이상하다. 단지 나는 麻辣?과 같이 먹는 그 땅콩향 나는 소스가 정말 궁금했다. 맛은 짠 땅콩쨈 이라고 해야할까.

어떻게 보면 짠 땅콩과 된장을 섞은 맛? 이라고 해도 과언이 아니다.

사천지방을 가보질 않아서 현재로서 정확한 중국의 매운맛을 느낀 적은 없지만, 기회가 된다면 진짜로 본토에 가서 먹어보고 싶다.

이 책은 중국의 식문화에 관한 책이라 음식+문화가 골고루 결합되어 있다. 난 중국의 문화를 사랑하는 사람이지만, 중국의 음식엔 관심이 없었으나, 앞으로는 '식문화'도 사랑해볼 까 생각해본다.

만약 다음번에 중국에 관한 논문을 쓰게 된다면 이러한 논문을 쓰는 것도 정말 호기심있게 잘 다가갈 수 있을거라 여긴다.

제대로된 지식의 향연을 불러 일으킨다.

정말 추천하는 책이다.

중국 요리에 특별한 관심을 가지고 있는 아들 때문에 나 역시 덩달아 중국요리에 대한 책이 보이면 관심을 갖게 된다. 이번에 접하게 된 장징 작가의 ＜식탁 위의 중국사＞는 일반적으로 가지고 있던 막연한 중국요리에 대한 편견을 많이 바꿔준 책이 아닌가 싶다.

우선 작가인 장징에 대해 살펴보면 중국에서 태어나 일본에서 활동하는 학자라는 독특한 이력을 가지고 있다. 대학 이후 일본에 유학하고 지금은 일본 메이지 대학 교수로 재직중이라고 하니 중국문화는 물론 일본 문화 등에 대해서도 많은 걸 알고 있을 듯하다.

다른 나라 사람이 아닌 중국인에 의해 직접 듣게 되는 중국 음식사에 대한 책이라고 하는 점이 매력적이다.

중국요리 혹은 중화요리라고 우리는 보통 지칭하는데 사실 중국에서는 중화요리라는 말 자체를 사용하지 않는다고 한다. 중국은 지역도 매우 넓고 역사 또한 변화하는 왕조 교체로 음식 문화 역시 변화가 많다고 한다. 그래서 중화요리라는 말보다는 지역을 거론하는 사천요리, 광둥요리, 산둥요리 등등의 말을 더 자주 사용한다고 한다. 지역대신 상중하의 요리로 나뉜다면 상에 해당하는 고급요리는 북경오리와 같은 요리이고 중에 해당하는 요리는 칠리새우나 피망쇠고기볶음같은 일품요리라고 할 수 있고 하급요리는 어디서나 쉽게 만날 수 있는 마파두부, 만두나 춘권을 들 수 있다고 한다.

일반적으로 우리가 알고 있는 중화요리는 중국에서는 거의 현대요리에 가깝다는 것도 이번 사실을 통해서 알게 되었다. 왕조교체가 많았고 비교적 왕조의 역사가 짧기 때문에 음식 역시 400년을 넘는게 거의 없다고 한다. 중국이라는 거대한 대륙에 수많은 요리가 존재하게 된 것도 이러한 왕조교체를 통해 다양한 요리가 빠르게 등장하기 때문이기도 하고 대신 역사의 기원을 알 수 없이 이름만 남기고 사라진 요리도 많을 수 밖에 없었다.

우리가 고급요리로 알고 있는 북경요리 역시 기원은 정확하게 알 수 없어서 여러 설이 있는데 100년도 채 안된 역사를 가지고 있는 현대요리라고 한다. 매콤한 요리로 한국인에게 인기 높은 사천요리도 17세기말 고추가 유입되면서 시작되었고 대중적인 음식이라고 할 수 있는 마파두부 역시 100년이라는 길지 않은 역사를 가지고 있다는 것도 놀라웠다. 실크로드를 통해서 다양한 재료가 유입되면서 중국요리 역시 변화를 거듭하게 된 것을 살펴보면 모든 역사는 결국 안에서 가지고 있는 것 외에 외부와의 소통을 통해서 변화 발전하는게 아닌가 생각하게 된다.

중국 음식사를 중국 왕조순서로 살펴보는 것도 독특한 경험이었다. 면의 탄생이나 젓가락의 사용 등등 흥미로운 이야기가 많이 있어서 읽는 재미가 있다. 한가지 아쉬움이 남는다면 사진 자료가 많지 않다는 점이다. 읽을 것과 더불어 다양한 자료가 함께 했으면 더 쉽고 재미있었을 것 같다.

*출판사로부터 도서를 제공받아 솔직하게 작성한 글입니다*