개성 음식에 대한 궁금증으로 이 책을 펼쳤다. 그런데 화수분처럼 흥미로운 이야기가 이어져, 처음 제목에서 느꼈던 약간의 딱딱한 이미지, 508쪽의 방대한 분량과 무게감에 바짝 긴장하던 마음이 스르르 풀어진다. 저자는 통일된 한반도에서 마주할 밥상은 서울도 평양도 아닌 '개성'밥상이라고 말한다. 왜 그럴까. 이 책을 읽어가다 보면, 그 해답과 만날 수 있다.

개성은 고려 왕조 500년의 수도였기에, 저자는 1부에서 먼저 고려의 음식 문화를 소개한다. 2부에서는 어떤 개성 음식이 있는지 구체적으로 보여주고, 3부에서는 일상 속에서 만나볼 수 있는 개성 음식의 흔적을 찾아보며, 마지막 4부에서는 맞춤형 개성밥상의 사례를 보여준다. 식품영양학과 교수인 저자의 음식 연구서라 할 만한데, 그 내용이 학술적인 동시에 충분히 대중적이다. 고려시대 식기를 비롯한 관련 사진 자료, 음식 소개를 하면서 곁들인 그림과 역사적 문헌, 문학작품과 전통요리서 등에 나와 있는 구절 등 읽을거리가 풍성하다. 한마디로 '개성밥상'에 관한 백과사전 같은 책이다.

학창 시절 배웠던 고려가요 '쌍화점'을 기억하는가. 이 책에 따르면, 쌍화점은 쌍화를 파는 회화아비, 곧 무슬림 위구르족이 운영하는 술집이다. 이 작품이 만들어진 고려 충렬왕 시기는, 원을 비롯한 이슬람권 문화와 교류가 활발하던 때다. 쌍화는 만두의 일종으로, 나중에 개성편수로 발전하는 데 영향을 준 셈이다. 이 외에도 고려시대 음식 문화를 엿볼 수 있는 문인들, 특히 이규보, 이색의 시가 꽤 많이 인용되어 있다. 송나라 사람 서긍의 ＜고려도경＞을 통한 객관적 기록과 더불어, 당시 황궁인 만월대와 강세황의 ＜송도기행첩＞에 실린 개성 풍경도 실어놓았다.

개성 만두인 편수, 보김치(보쌈김치와 다름), 장땡이(장떡), 절창(순대), 조랭이 떡국, 홍해삼(홍합과 해삼) 등에 대한 유래, 만드는 법을 소개하면서, 고기구이의 여러 형태, 북한의 다양한 국수 이름, 인삼을 주재료로 하는 음식도 알려준다. 처음 이 책을 보고 싶었던 이유가 사실 이 부분이었는데, 한 음식에 얽힌 역사적 유래를 알게 되어 흥미로웠다. 또한 설렁탕, 닭도리탕, 숙주나물 등 우리 일상에서 친숙한 음식들 안에도 개성 음식의 연원이 있다는 것이 새삼 새롭게 다가왔다.

이 책에서 특히 인상적인 부분은 두 가지였는데, 먼저 박완서 작가의 ＜미망＞ 속에 나타난 음식 문화를 연구한 내용이었다. 소설은 작가의 고향이기도 한 개성을 배경으로 한 거상 일가의 삶을 그렸다. 저자는 소설 속 음식들을 도표로 보여주기도 하고, 소설 문장을 통해 개성 음식에 담긴 철학을 들여다보기도 한다. 저자는 크게 정성껏 마음들인 정갈함, 화려한 웃고명 장식, 상업 발달에 따른 음식 차림의 실용성 등을 제시한다. 두 번째로 인상적인 부분은 4부 전체이기도 한데, 이규보와 이색, 쌍화점의 주점 주인, 기생 황진이, 박완서 작가를 위한 밥상을 보여주는 대목이다. 저자의 의도는 다음과 같다.

"이 5인을 대상으로 스토리텔링과 창작을 더해 재구성한 개성밥상은 그저 단순한 '밥상'의 개념이 아니다. 나는 이 음식들이 현대에도 만들어지고 확대, 재생산될 수 있도록 과거 고조리서나 근대 조리서를 바탕으로 하여 레시피를 제시하겠다. (중략) 이 밥상은, 상을 차리는 것이 아닌 그들을 기억하고자 제시하는 각각의 음식들을 이야기하는 것임을 밝혀둔다."(392쪽)

이 책에서 저자는 통일에 대한 열망을 여러 번 강조한다. 실향민의 딸로서 돌아가신 부모님에 대한 그리움을 내비치기도 했다. 한 시대의 음식을 들여다보는 것은 결국 그 시대의 문화와 생활상을 엿보는 것이구나 싶다. 이 책은 단절되거나 동떨어진 역사의 한 장, 생소하거나 낯선 특정 지역의 음식에 한정된 것이 아니라, 오랜 역사 속에 이어진 삶과 문화, 그 속에 음식이 있었다는 것을 보여주는 듯하다.

과연 한식 고유의 맛은 어떤 것일까. 개성 음식은 한반도 중간에 위치한 지리적 특성도 있겠지만 중용에 해당하는 "짜지도 심심하지도 않은 중간 맛"이라고 하는데, 오늘날 매운 맛 혹은 '단짠'의 맛을 한식의 대표적인 것이라 할 수 있을지... 시대에 따라 맛도 변하는 것이지만, 건강에 좋은 맛이 대표성을 가지는 게 좋지 않을까 하는 생각도 해본다.

 개성. 그 옛날에는 개경(송악) 고려의 수도였다. 무려 500여년간. 개성음식이니까 개성이 있을까...? 약간 아재스러운 질문이지만, 책의 대답은 전혀 아재스럽지가 않다. 음식은 우리가 먹는 것만으로 그 의미가 그치지 않는다. 시공간을 초월해 문화를 대변하는 한 부분이라고 생각한다. 음식앞에서 이념이나 정치체제가 무슨 의미가 있을까? 이 책의 저자는 정혜경 교수님이다. 식품영양학, 한식에도 조예까 깊으신 분이다. 그런데 교수님은 북한 실향민의 딸이라고한다. 이 책을 쓰면서 하루 빨리 통일이 되면 개성 만월대 근처에 작은 밥집을 하고 싶다는 소망도 있다고한다. 통일도 염원한다는 마음도 같이. 개성은 지역특성상 바다도 접하고 산도 있고, 평야도 분포한 지역이기에 음식의 재료를 구하기가 용이하고 풍부한 지역이다. 결국에는 재료가 다양해야 요리도 다양한 법이다. 수도였기때문에 그만큼 인프라도 넓었다고 할 수 있다. 

목차를 알면 이 책의 내용과 컨셉 그리고 흐름을 한 눈에 파악할 수 있다. 고려 수도였던 개경의 음식 문학 / 미학 / 개성 음식 / 통일식당에서의 개성밥상 이렇게 5가지의 대주제로 구분된다. 책 두께도 정말 두껍다. 개성밥상이나 음식에대한 전반적인 내용을 알 수 있는 소중한 기회가 될 것이라고 생각한다.

 고려 개성이 왜 주목을 받는지 초반부에 소개가된다. 교류가 되면 널리 전파할 수 있고, 도입될 수 있다.

대표적으로 이 부분이 눈에 들어와서 사진으로 꼽아보았다. 닭볶음탕이다. 흔히 닭도리탕이라고 말하지 않는가? 나는 닭도리탕이 일본어느낌이 나서 일본음식인가? 하는 생각도 했었다. 그런데 개성음식이라는 사실에 놀라지 않을 수 없었다. 전 세계 사람들이 좋아하는 닭고기이지만, 무언가 한국인으로서 자부심을 느꼈다. 그리고 이용기가 1924년에 쓴 조선무쌍신식요리제법 이라는 조리서에는 '닭복금'이라는 조리법이 있다고한다. 송도에서는 '도리탕'이라고 부른다고한다. 도리가 일본어로 닭이나 조류를 일컫기 때문에 오해를 샀었나보다. 우리의 문화와 뿌리는 참 중요하다고 생각한다. 다른 나라의 문화를 배척하자는 것도 아니지만, 뿌리를 알면서 지켜내고 전승, 전파하는 것이 중요하다고 생각한다. 이것은 곧 정체성하고도 직결이 되는 중차대한 문제로 나아갈 수 있기 때문이다. 그렇기에 책으로도 조리법을 기록하고 간직하는 것은 음식을 하는 사람들에게는 중요한 숙명이라고 생각한다. 책을 내시기까지 열과 성이 묻어나 있어서 나는 뿌듯했다. 통일밥상이 밥상에 시전되는 그 날이 왔으면 좋겠다.

출판사의 지원으로 작성되었습니다.

고려는 주변국인 여진, 거란, 송,원과도 교류하였고 자연스레 고려의 수도였던 개성은 외국 사신들이 드나들고 외국과 끊임없이 교류한 국제도시로 자리매김하였다.이에 음식 문화 또한 국제적으로 발달하게 된다. (-21-)


바로 마도 해역에서 발견된 선박이다. 약 천년의 세월을 깊은 바닷속에서 잠들어 있었던 이 난파선은 고려 시대에 주로 서해안 뱃길을 이용해 물품을 조달해 주는 역할을 하였다. 당시 개경 사람들이 전국에서 다양한 식품을 공급받아 다양한 음식 문화를 즐겼다는 점이 눈앞에 현실로 드러났으니, 니는 매우 놀라운 일이다. (-73-)


태안선에서 출수된 167점의 청자 발우는 발견 당시 2~4점이 한 조로 쪼개진 상태였다. 발우 사이사이에 짚을 완충재로 사용하듯 채워 적재한 모습이었다. 그런데 왜 이렇게 많은 발우 세트가 이 태안선에 실려 있었을까? 발우는 일반인들이 흔히 사용하였던 그릇이 아니었기 때문에 특별한 목적으로 주문 제작되었을 것으로 추정된다. (-101-)


그림 속 녹읍이 누거지고 물이 가득한 개울에서 인물들은 웃옷을 벗고 탁족을 하는 풍경 또한 음력 7월에 아주 잘 어울린다. 마지막으로 음식은 항상 풍경과 함께하니, 그의 '송도기행첩'을 통해 개성 풍경을 만나보자. (-165-)


설리적雪裏炙,이음식은 개성부 안에 예전부터 전해온 이름난 음식이다. 만드는 법은 소갈비 또는 소염통 ,기름, 훈채로 반숙이 될 대까지 구워 냉수에 담근다. 잠시 후에 숯이 타오르면 다시 완전히 익을 때까지 굽는다. (-201-)


'조랭이떡'이라는 이름은 떡 가운데가 잘록한 모양이 마치 조롱박 같다고 해서 붙은 것으로, 이 오목한 부분은 대나무를 이용하여 만든다. 
조랭이떡이 어떻게 처음 만들어졌는지에 대해서는 여러가지 이야기가 전해진다. (-271-)


식해는 생선을 발효시킨 발효식품이고, 식혠은 다당류인 쌀을 엿기름을 이용하여 효소 분해해서 단당류로 만들어 단맛을 낸 당화 식품으로 보아야 한다. 조청 역시 쌀을 엿기름으로 당화시킨 음식이다. 일부에서는 식혜와 조청을 발효음식으로 소개하기도 하는데, 당화음식을 발효음식이라 하기에는 어려움이 있다. (-279-)


개성은 고려의 수도이다. 송도라 하였고, 태조왕건이 도읍지로 정한 곳이기도 하다.1000년의 역사,그 안에서 고려의 위상을 알 수 있는 개성 땅에는 우리의 문화유산이 상당히 많으면서,불교국가 고려 특유의 맛과 멋의 문화도 공존하고 있었다. 지금 우리는 고려의 음식문화를 살펴보기 위해서,고문서를 들추어야 하며, 고려사, 고려사절요, 고려도경을 통해서 고려시대의 불교적인 음식 문화를 분석할 수 있다. 조선 초기 정도전과 이성계가 권력을 잡았을 때, 목은 이색 선생이 남겨놓은 고려 가요 안에는 그 시대에 즐겨 먹었던 음식들이 남겨져 있으며, 지금 우리가 고려의 음식을 재현하는데 많은 도움이 될 수 있다.


고려는 외세으 침입이 잦았고, 그 중 하나 대몽항쟁이 있었다.강화도로 피신갔던 과거의 아픈 역사가 있으며,개성상인을 통해서 주변 국가들과 무역을 하였고,그 안에서 우리의 음식문화를 새롭개 하였으며,남다른 개성을 추구하게 된다. 특히 고려의 수도 개성은 서울과 달리, 육지와 바다와 산으로 면해 있어서, 다양한 음식문화가 발전할 수 있는 입지적인 위치를 선점할 수 있게 된다.


개성에는 익히 알려졌듯이 유명한 개성만두만 있지 않았다.함흥하면 함흥냉면을 떠올리듯이 말이다.우리가 즐겨 먹었던 조랭이떡도 개성음식문화에 포함되고 있었으며,경북 안동하면 먼저 떠올리게 되는 안동 식혜도 개성의 음식문화에 포함되고 있다. 산과 바다와 접해있으면서, 서해에서 나는 해산물을 젓갈로 담궈 먹었으며, 김치와 장문화가 다양하게 발달할 수 있었던 건 우연적 사건이 아니었다. 즉 그들의 음식 문화는 황해도 특유의 음식문화를 만들어 냈으며, 고려 전역으로 퍼져나갈 수 있게 되었다.북한에 살았던 실향민들에게 개성음식은 매우 중요한 위치를 차지하게 된다. 더군다나 이러한 음식문화에 대해서 알 수 있게 된 결정적인 역할은 태안 앞바다에 침몰하였던 고려시대의 무역선을 발견하면서, 그 안에 선적되어 있는 다양한 물건들과 온전히 보존되어 있었던 식량을 통해 고려인들의 음식에 대한 관점을 살펴보게 된다.

[이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다.]

'고려'를 생각하면 '청자'가 연관검색어로 떠올랐지, 

한번도 고려의 음식에 대해 깊이있게 생각해 본 적이 없었던 것 같다.

물론 조선시대의 500년이 꽤나 긴 시간이었고

조선 이후 개화기 및 일본 제국주의의 침략과 탄압의 시대에 

우리나라의 문화와 역사가 처참할 정도로 박해받고 천대받아 스러졌던 것을 생각하면

조선보다 더 옛날인 고려의 문물에 대해서는 남아있는 유물이나

유명한 인물/학자가 남긴 작품이나 역사적 기록 정도만 

사람들의 기억에 남을 수 밖에 없었을 것 같기도 하다.

지금 대한민국과 북한이 이념과 사상적으로 멀어져 있고 

지리적으로도 왕래가 거의 끊긴 상황에서 '개성'이란 말을 떠올리면

고립되고 침체된(혹은 낡은) 이미지가 떠오르지만 사실 고려의 수도 개성은 

세계 각국에 열려있는 활발한 중심 도시였다.

조선을 건국하며 개성에서 한양으로 수도를 이전하며 과거와의 인연을 끊으려 한 것도

개성이 한반도의 중심지에서 오래도록 정치와 경제의 중심지 역할을 했기 때문이다.

＜통일식당 개성밥상＞의 저자 정혜경님은 서양의 영양학을 전공했지만

한식요리를 배우면서 한국 음식 문화와 역사에 빠졌다고 한다.

특히, 한국 음식을 공부하고 연구하며 음식 안에 담긴 '과학성'에 매료되어

한국의 밥, 채소, 고기, 장, 전통주 문화에 대한 연구부터 

옛날의 조리서나 전통을 고스란히 전수하고 지켜가는 종가음식 연구까지,

소위 '밥심으로 사는 한국인'의 원초적인 기억 속에 머무르고 

시간과 공간을 뛰어넘어 '한국'임을 느낄 수 있는 음식과 식문화에 대한 

글과 책을 여러 권 출판하였다.

이번 책은 500페이지가 넘는 두툼한 분량에 

북쪽의 싱겁고 심심한 맛과 남쪽의 짜고 매운 맛 가운데 중립적인 맛을 지키는

개성의 음식의 이모저모를 담고 있다.

고려의 수도인 개성의 음식에 대해 다루기 때문에

음식을 먹는 사람이 살았던 고려시대의 문화와 역사, 정치와 경제, 종교 등등

시대 전반에 걸쳐 엄청난 양의 자료 조사와 오랜 연구 결과를 충실하게 담고 있다.

음식의 기원이나 유래, 철마다 즐겨먹던 음식과 관련된 축제에 대한 이야기와

고려 왕실과 귀족들에게 유행했던 차 문화와 그로 인한 폐단,

술 문화와 차, 술, 음식을 담던 '그릇'인 청자나 금은주기를 읽다보면

우리가 먹는 것에 엄청나게 진심이고 잘 차려먹는 DNA를 가진 민족이었다는 것을

새삼스레 느끼게 되고 감탄하게 된다.

개성음식을 메뉴판(!)처럼 따로 알차게 담은 2부도 재미있었지만

1부와 4부에서 그 음식을 즐기던 '사람'들의 이야기는 흥미롭고 친근감이 들었다.

무려 이규보, 이색, 황진이같은 과거 인물들부터 현대 박완서 작가에 이르기까지 

그들의 사회적 지위와 신분 그리고 한 사람으로서의 취향도 

풍부하게 상상하고 떠올릴 수 있도록 사료와 기록을 편집하여 전달한 

기획력이 기발하게 느껴졌다.

띠지에 있는 말처럶 개성음식이 한반도의 소울푸드인지까지는 잘 모르겠지만

아바이순대, 함흥냉면, 평양냉면, 조랭이떡국, 개성만두와 편수부터

개성음식인 줄 몰랐던 원조 순대나 닭볶음탕 등 

많은 한국인이 좋아하는 음식들의 기원이 개성이라는 점을 알게 되어 신기했다.

또, 일본말로 새라는 뜻이라 '도리탕'이라는 말을 안 쓰는 것으로 알았는데

고대 문헌에 '도리탕'이라는 말이 나온다는 언급과 국립국어원의 설명도

좋아하는 음식에 대한 지식을 +3만큼 올려주었다. ^^

옛문헌에 표현된 음식을 재현했거나 우리에게 익숙한 음식도 그림으로 수록한 것도

글만 가지고는 제멋대로 자리를 잡지 못하는 어림짐작을 구체화하는데 도움이 된다.

단순히 개성음식을 소개하거나 조리법을 다룬 책이 아니라

사람에게 에너지와 추억을 주고 지역을 특색있게 만드는 음식을 중심으로

방대한 분량과 빼곡한 지식, 이해를 돕는 사진을 담아 역사와 문화를 배우며

결국, 지금은 분단되어 남처럼 살아가고 있는 대한민국과 북한이지만

우리는 원래 한반도의 먹거리로 밥을 지어 먹고 함께 살았던 민족임을 

깨닫게 해주는 의미있는 책이었다.

**출판사로부터 책을 제공받아 읽고, 솔직하게 쓴 리뷰입니다. **

#통일식당개성밥상 #들녘 #정혜경 #한국인의소울푸드 #개성음식 #고려의맛과멋

#한국의음식문화 #술문화 #차문화 #컬처블룸 #컬처블룸리뷰단 #서평이벤트

전통음식이라고 생각한다면 조선시대밖에는 떠오르지 않았는데

고려의 맛과 멋이 담긴 개성음식에 관한 책이라 너무 흥미로웠다. 

저자 정혜경씨는 한식전문가이자, 부모님이 이북 출신이시라 개성음식에 대한 향수가 있었고,

2018년 남북정산회담에서 평양 옥류관이나 평양냉면이 관심과 화두가 되면서

우리가 앞으로 통일시대를 바라보면서 개성음식문화도 우리가 연구해야 할 우리 전통 음식 문화이기에

이를 소개하고자 정리한 책이다. 

지금까지 쉽게 듣고 보지 못했던 개성이나 고려시대상을 엿볼 수 있어서 재미있었다.

'고유한 음식 문화는 엘리트 의식에서 태어난다'라는 말이 있는데 개성 사람들이 엘리트 의식이 강했다던지.

그래서 한양을 굉장히 깔보았고, 조랭이 떡국의 그 비틀어진 떡모양이 조선인을 비틀고 싶어서 만들어진 설이 있다는 등

그런 이야기가 흥미로웠다.

고려는 불교문화였기 때문에 육류는 잘 먹지 않고, 생선을 많이 먹었다는 것. 채소 위주의 음식이었다고 한다. 

요새는 오히려 채식문화, 비건 이런 문화들이 생기고 있는데, 고려음식을 잘 연구하면 앞으로 미래지향적인 음식이 더 나오지 않을까 하는 생각도 들었다.

또한 차문화가 굉장히 발달했었는데, 이 차 문화도 다시 우리에게 복원되었으면 한다. 밀을 구하기가 힘들어서 국수를 귀하게 여기고

그래서 잔치때 먹는 국수라 해서 '잔치국수'라는 말이 만들어지지 않았나 싶다. 지금도 나는 국수를 좋아하는데 이 것이 우리 조상대대로 이어진 취향이었구나 하는 생각이 들었다.

이 책을 읽으면서 나도 모르게 개성과 그리고 개성상인들이 소통했던 중국, 아랍을 그려보게 되면서 나의 대륙에 대한 시선이 넓어지는 것을 느꼈다.

통일이 된다면 고려의 문화부터 답습하게 되면서 우리 사고의 스케일도 커지는 이런 효과도 얻지 않을까 하는 생각이 미소짓게 만든다.

책이 내용도 신선하고 좋았고, 사진 자료들도 좋아서 박물관에 다녀온 느낌이다. 앞으로도 이런 우리 음식문화를 정리하고 발전시킬 수 있는 책이 많이 나왔으면 좋겠다. 

이 책을 읽은 소감을 한 줄로 표현한다면 역사 박물관을 방문한 느낌이라고 표현하고 싶다. 박물관에 가야 볼 수 있는 유물이나 그와 관련된 이야기들이 마치 박물관을 방문해서 실컷 역사 속에 빠져있다 온 것 같은 느낌을 주기 때문이다. 이 책의 시작은 개경의 아주 오래 전, 고려 시대에서부터이다. 고려의 수도였던 개성과 그 당시 고려인들의 음식에 대한 소개로부터 시작한다. 단순한 역사서였다면 어렵게 느껴지거나 금세 지루함을 느꼈을 텐데, 음식에 대한 역사와 문화이다보니 눈을 뗄 수 없는 이야기들로 가득했다. 고려 시대만 해도 아직은 계급이 있는 사회였다. 그로인해 귀족과 왕실이 누릴 수 있는 음식과 일반 서민이 먹을 수 있는 음식은 차원이 달랐다. 그중에서도 설농탕(설렁탕)에 대한 것이 자꾸 눈에 들어왔는데 이 당시에 고기를 먹을 수 있었던 것, 그리고 그 고기의 종류가 있었단 것이 눈길을 끌었다.

＜쌍화점＞이라는 영화가 생각나는 주제도 있었다. 단순히 영화와 그와 관련된 스토리만 생각했었는데 쌍화와 그와 관련된 사람들이 고려인이 아니었다는 사실이다. 쌍화점에 나오는 이름 역시 외국인의 이름이었다고 한다. 차 문화에 대한 것이 가장 기억에 많이 남는데, 일본의 차는 우리와 달리 많이 발전해 있다. 중국, 영국, 홍콩을 비롯하여 차와 관련된 나라 중에 하나라고 볼 수 있다. 하지만 우리는 그러한 차 문화가 많은 발달을 이루지 못했는데, 그 이유는 고려 시대에 있었다. 당시 차를 마시는 것 때문에 많은 사람들이 고통 받았고, 결국 귀족들의 문화로만 정착하다가 사라지게 되었다는 것이다. 저자 역시 그 당시에 차 문화가 사라지지 않았다면 지금까지 우리는 다양한 차 문화를 영위하고 있었을지도 모른다.

중반쯤에 등장하는 마도선이 있다. 이게 뭔가 싶어서 그림과 글을 유심히 들여다보는데, 백자와 같은 병에 든 참기름이었다. 요즘에도 병에 음식 재료를 넣어두면 어떤 것인지 적어서 표기하고는 하는데, 당시에도 (종이는 아니었지만) 표기해서 병에 담았다고 한다. 그 당시에도 지역과 지역을 배로 넘나들며 음식 재료를 공유했다는 것이 신기하게 느껴졌다. 개성의 음식 문화에 그치지 않고 개성 음식을 소개하는 파트도 있다. 여기서 다시 한 번 설렁탕을 만나게 되는데 설롱탕, 설렁탕 여러 명칭으로 불리는 이 음식에 대한 이야기를 들을 수 있었다. 이 밖에도 인삼, 순대 등에 대한 음식 문화도 살펴볼 수 있었다.  마지막에는 주제별 밥상으로 마무리를 하는데 개성 음식의 모든 것이 이 책 안에 담겨 있다고 해도 과언이 아니다. 잘 짜여진 구성으로 인해 천천히 고려와 개성에 대한 이해, 그리고 그 문화를 바탕으로 발전된 음식에 대한 것들이 유연하게 연결되어 있어 정말 딱 박물관에 방문한 느낌이 든다. 

무엇보다 소장가치가 있는 책이라는 생각이 많이 들었다. 개성 음식에 대해 관심이 있는 사람, 고려 문화에 관심있는 사람이라면 이 책을 통해 다양한 주제를 살펴볼 수 있을 것이다.

통일식당 개성밥상

매주 목요일 저녁이면 즐겨 시청하는 프로가 있다. 바로 ＜한국인의 밥상＞이란 프로다. 이 프로는 텔레비전에 난무하는 여타 먹방, 먹거리 프로와는 확연히 다르다. 우리 고유의, 전통의 토속적인 음식들이 나오기 때문이다. 재료 고유의 맛과 향과 풍미를 살린 우리 고유의 토속 음식들은 입으로 구전되어 그 지역에 전하고 있기 때문에 기록으로 남겨두지 않으면 언제 그 맥이 끊어져 버릴지 알 수 없다. 그런 차원에서 본다면, ＜한국인의 밥상＞은 우리 지역의 전통 음식과 요리법을 보존하는 매우 중요한 방송 프로라고 할 수 있을 것이다. 이 프로 속에 진정한 한국의 맛, 한국인의 맛이 담겨져 있다고 나는 생각한다. 다만 아쉬운 점은 사 먹을 수가 없다는 점이다.

근대화가 시작되면서 우리 식생활 문화 또한 이전과 조금씩, 서서히 달라지기 시작했다. 밀가루, 고구마, 감자, 마른 멸치, 고추, 양파 등이 새로 식탁에 오르거나 대량으로 유통되었고, 일본을 비롯한 외국에서 다양한 요리법과 재료들이 수입되었으며, 가장 핫한 것은 주방 문화의 대변신이었다. 우리 전통의 만능 취사 도구였던 아궁이와 솥 대신 새로운 조리 기구들이 들어오게 된 것이다. 70년대 후반에 태어났기 때문에 운이 좋게도 나는 아궁이와 솥밥, 곤로 등 주방 변화를 조금이나마 경험해 볼 수 있었다.

＜통일식당, 개성밥상＞ 왜 북한의 수도인 평양 밥상이 아닌 개성밥상일까? 저자는 개성 음식이 한식에서 중요한 위치를 차지한다고 보았고 개성이 바로 고려 왕조 500년의 도읍이었다는 점에 주목했다. 개성은 지리적으로 고려의 수도였기에 다양한 문화가 유입되고 어우러지면서 독특한 음식 문화가 발달할 수 있었고 으뜸가는 꽃을 피울 수 있는 최적의 여건을 갖춘 수도였던 것이다.(~7면)

정말 할 이야기가 많은 대단한 책이다. 책장을 넘기면서 저자의 공과 정성이 가득 담겨 있다는 것을 여실히 느낄 수 있었다. 읽을거리, 볼거리가 아주 풍성한 책이다.

문집 속에서 이런 자료들을 발굴해 내었다는 사실이 놀랍다. 고려시대 개성 음식을 알기 위해서는 여러 고문헌을 뒤지는 작업을 할 수 밖에 없었다. 이러한 작업을 통해서 내게 많은 생각거리를 남겨준 문인이 목은 이색 선생이다.…목은은 떡을 매우 좋아하였던 듯 한데, 특히 백설기는 하늘에서 내린 음식이라고 의심할 만큼 맛있는 음식이었다고 고백하였다.…목은의 점심, 국수. 목은 선생뿐만 아니라 조선시대에는 왕실과 반가에서는 점심 식사로 국수를 많이 먹었다고 한다.

흰 국수는 향기론 육수에 미끄럽고,

쇠한 창자엔 찬 기운이 서리어라.

찬 오이채는 조금씩 먹기 알맞고…(~123면)

목은 선생의 오찬(午餐)이란 제목의 시이다. 국수 하나를 먹으면서도 그냥 배를 채우기 위해 먹는 게 아니라 이렇게 기막힌 문학적 표현으로 시를 남겼다는 점이 정말 존경스럽다. 찬 기운, 찬 오이채란 어휘로 인해 이 국수가 차가운 면, 냉면이었다는 사실을 짐작할 수가 있다. 냉면의 오래된 역사를 목은 선생의 시를 통해 미루어 짐작해 볼 수 있는 것 같다.

나는 이제껏 북한의 음식과 요리에 대해 한 번도 생각해 보지 않았다. 북한 음식하면 막연하게 그저 평양냉면만 생각이 났다. 그러고 보면 우리 음식은 현재 반 토막 음식이라고 할 수 있을 터이다. 강원도, 경상도, 전라도, 충청도, 제주도 만 하더라도 음식과 요리 문화 등의 식문화가 확연히 다른데, 우리 음식에는 옛 고구려와 고려의 얼과 숨결이 담겨 있는 북한 음식이 고스란히 빠져 버린 것이다. 이 책을 대하고서 광복 후 남북 분단만 아니었어도 우리의 음식과 밥상문화는 지금보다 훨씬 더 풍성해 졌을지도 모르겠다는 생각이 들었다. 전라도 지역에 오래전 백제의 문화와 숨결이 스며 있다면, 경상도에는 신라의 맛과 정신, 얼이 담겨 있다. 그리고 북한에는 고구려와 고려의 맛과 정성이 담겨 있을 진데, 정작 우리는 그 맛을 서서히 잊어가고 있는 듯 하다.

하지만 다행히 우리 음식 문화에 대한 연구자들이 있고, 이를 계승 발전시키려는 이들의 노력이 있어 그나마 명맥이 유지되고 있는 게 아닌가 생각된다.

＜통일식당 개성밥상＞에는 고려 개경의 음식 문화 이야기 외에도 개성 만두, 개성 김치, 너비아니, 설렁탕, 고려인삼 등 다양한 개성 음식의 미학과 이규보, 이색 등 고려 문인들의 밥상 이야기까지 고려 500년의 맛과 멋이 담긴 맛나고 흥미로운 이야기들이 가득 담겨져 있다. 이 책을 통해 통일의 염원을 품고 담은 한반도의 소울 푸드 개성음식들을 만나볼 수 있을 것이다.

개성 음식은 통일의 염원을 품은 한반도의 소울푸드다!

_인문학자 김경집

이 책을 읽어야 하는 이유였습니다.

이젠 단 하나 남은 분단국가인 우리.

'통일'의 염원을 담아 이 책에 담겨있는 음식을 만나보기로 하였습니다.

30년 한식 전문가가 들려주는

개성 음식의 모든 것

『통일식당 개성밥상』

'개성 음식'이 한식에서 중요한 위치를 차지하는 건 '역사'에 연원이 있다고 합니다.

고려 왕조 500년 도읍인 '개성'.

지리적으로 수도였기에 다양한 문화가 유입되고 어우러지면서 독특한 음식 문화가 발달할 수 있었고 으뜸가는 꽃을 피울 수 있었기에 개성 음식의 맛과 전통은 고려 왕조의 고도라는 역사적 사실과 밀접한 관련이 있었습니다.

하지만 조선 왕조가 건국되면서 정치 권력을 잃어버린 개성 사람들은 마치 섬에 고립된 것처럼 전통을 지켜나갔습니다.

무엇보다 대표적으로 음식의 전통을 지켰기에 오늘까지도 '개성 음식은 정말 개성 있다'라는 말도 있다고 하였습니다.

짜거나 맵지 않은 슴슴한 맛을 그대로 간직하고 있는 개성 음식.

그 음식을 통일식당에서 음미해보고자 합니다.

우선 개성이 가진 의미를 살펴보았습니다.

산과 평야가 어우러져 있고 한반도의 중심부에 있기에 전국을 다스리기에 매우 용이했던 곳.

바다가 가까이 있어서 무역을 하기에도 이점이 많았던 곳.

태생부터 자유롭고 개방적인 창조 도시였기에 전 시대와 구분되는 새로운 개성 음식의 출현이 가능하였습니다.

우리의 상차림의 기본인 밥과 국이 나타난 것이 이 시기에 설렁탕 외 토란국, 아욱국, 다시마국, 미역국 등의 등장으로 형성되었고 콩을 가공한 콩나물과 두부도 이 시기에 이용되기 시작합니다.

불교가 융성해짐에 따라 채소 음식을 사용한 음식 조리법이 발달하여 오늘날 우리가 먹는 김치의 전통이 확립되고 오이, 가지, 무, 파, 아욱 등 여러 가지 채소를 이용하면서 더욱 맛있게 먹기 위해 기름과 향신료를 이용하는 방법도 다양해집니다.

또 부처님께 차를 바치는 헌다가 정착되고 풍류로 자리잡아 다도가 생겼고 연등회, 팔관회 등 국가 주도의 불교 행사와 혼례를 비롯한 각종 잔치의 필수 음식인 다과와 술도 발달하게 됩니다.

이처럼 화려하고 아름다운 음식 문화를 자랑했던 개성 음식.

단지 그 시대에만 그치지않고 오늘날까지 이어져오는 것을 보면 음식에 대한 이해가 필요한 이유를 깨달을 수 있었습니다.

그중에서도 개성 사람들에게 그리움의 대상이자 영혼을 달래주는 일명 '소울 푸드'인 '장땡이'.

솔직히 장떡이라 하면 고추장을 넣고 지진 밀전병 같은 것을 생각했습니다.

하지만 개성 장떡은 된장에 곱게 다져낸 쇠고기와 찹쌀 그리고 파, 마늘 등 갖은양념을 넣어 빚어서 말려 구워 먹는, '발효과정'을 거친다고 하였습니다.

장떡은 개성에서만 먹는 음식이 아닌 지역마다 만드는 법이 조금씩 달라도 제각기 장떡 요리가 존재했다지만 이 다양했던 장떡은 오늘날 찾아보기 어려운 음식이 되었습니다.

아무래도 재료인 장이 예전엔 집집마다 개성있게 담갔지만 이젠 공장이나 일부 특정한 사람들이 만들어 놓은 장류를 사서 먹다 보니 우리 전통 된장에서 나오는 고유한 맛을 제대로 보기가 쉽지 않기 때문이라는 사실에 조금은 씁쓸함이 느껴지곤 하였습니다.

추억이자 그리움이 된 음식.

먹어보지 않았기에 그 맛이 궁금했고 왠지 그 그리움의 맛만 남은 것 같아 개인적으로 인상적이었던 음식이었습니다.

우리는 각종 찌개와 볶음에 국수 사리를 넣어 먹곤 합니다.

라면 사리, 우동 사리, 당면 사리, 쫄면 사리, 칼국수 사리 등.

사리로 들어가는 국수의 종류도 다양하다는 것을 알 수 있듯이 우리의 국수 사랑은 유별남을 엿볼 수 있는데 알고보니 과거 북한이 남한에 비해 국수를 더 많이 먹었다는 사실!

이는 북쪽에서 메밀과 옥수수 재배가 활발하였기 때문에 국수의 역사에 있어서도 북한의 국수가 우리의 국수보다 전통이 깊으며 종류도 다양하다는 점이 솔직히 놀라웠습니다.

역시 우리가 한민족일 수밖에 없는 이유는 '국수를 사랑하는' 마음에서, 음식으로부터도 알 수 있다는 것을 새삼 깨닫게 되었습니다.

먹거리 '음식'.

맛이자 멋이고, 문화이기에 음식에 대한 애정과 관심이 필요하다는 사실을 저자는 우리에게 일러주었습니다.

그 무엇보다 '개성 음식'을 통해 우리 '한민족'의 의미를 되새겨볼 수 있는 계기가 되었습니다.

"가장 빠른 통일의 실마리가 밥상에 있다!"

아마도 이 말을 전하고자 저자는 개성 음식 모든 것을 전한 게 아닌가 싶습니다.

출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다.

‘고려’(918년~1392년)하면 무엇이 떠오르는가? 먼저 Korea가 생각나고, 고려 인삼, 무인, 불교, 고려청자 등이 생각난다. 그렇다면 ‘개경’은 어떠한가? 개성상인, 선죽교, 개성공단 외에는 딱히 아는 것이 없다. 더군다나 개성 음식이라면 더욱 문외한이다.

수없이 많은 사극과 영화는 조선 시대, 한양을 중심으로 펼쳐졌다. 가끔 고려에 대한 드라마도 있지만, 훨씬 더 부족한 편이다. 아무래도 관련 문헌이 많이 전해지지 않기 때문이다. 그래서 고려인의 호방한 기질, 자유로운 성품 등을 잘 느낄 수 없다. 또한 고려의 수도 개성은 북한에 있기 때문에 더욱더 낯설게 느껴진다.

개성은 고려의 500년 수도였고, 예전에 송도, 개경으로 불렸다. 유명한 기생 황진이의 고향은 개성이고, 당시 개성에는 관기제도가 있어서 기방문화가 발달했다고 한다. 그렇다보니 개성 음식은 화려하고, ‘술의 안주’로서도 발달할 수밖에 없었다.

“개성 음식의 화려함 역시 기방 음식 문화의 발달에서도 영향을 받았다고 할 수 있다.” - p21

그렇다고 개성 음식이 자극적인 것이 아니다. 남쪽의 음식이 짜고 맵다면, 북쪽의 음식은 싱겁고 심심한 맛인데, 개성은 그 중간에 있다고 한다. 적당히 간이 맞고, ‘중용’의 도를 잘 지킨 것이다. 요새 음식은 너무나 자극적인 것이 많아서 쉽게 유혹을 받지만, 또한 쉽게 질리기도 하다. 더군다나 건강에는 좋은 수 없다. 그렇기 때문에 음식 ‘고유의 맛’을 살린 개성 음식이 그야말로 건강한 ‘소울 푸드’라고 할 수 있다.

“개성은 한반도의 중간에 위치한 도시로 이러한 지리적 조건이 고려의 수도로서 자리매김하는 데 작용하였겠지만 음식 맛에서도 역시 중용에 해당하는 치우치지 않은 맛을 드러낸다.” - p18

고려는 불교가 국교였기 때문에 짐승에 대한 무분별한 살생이 금기시되었다. 따라서 고려인은 곡물을 주로 많이 먹었고, 벼, 맥류, 콩류, 조, 기장, 피 등이 주식이었다. 또한 쌀은 세금으로 사용될 정도로 귀했다. 귀족은 햅쌀을, 일반 서민들은 묵은쌀을 먹었다. 살생은 금지되었지만 육류를 아예 먹지 않은 것은 아니라고 했다. 돼지, 양, 닭, 물새, 사슴, 멧돼지 등을 먹었다. 때로는 소와 말도 필요 없을 때 먹었다.

고려 말기에는 원나라의 영향으로 육식 문화가 발달했다. 원으로부터 육식 조리법을 배우면서 고기를 국물과 함께 먹었다. 원나라에서 영향을 받아서 곰탕이 생겼고, 이것이 설렁탕, 육개장, 갈비탕의 원형이 되었다.

특히 신분에 따라서 음식이 달랐다는 점이 인상적이다. 이를 법령으로 정할 정도였다. 또한 현재 한식의 기본이 되는 밥과 국. 이러한 조합은 고려 시대부터 시작되었다. 국으로는 토란국, 아욱국, 다시마 국, 미역국 등이 있었고, 콩나물과 두부도 이 시기에 등장했다.

불교의 발전으로 다도, 즉 차 문화가 발달했고, 한과도 이 때 생겼다. 왕실에서 왕은 곧잘 연회를 베풀었는데, 이러한 연회도 화려한 음식 문화를 꽃피우는 데 도움을 줬다. 물론 지나치게 많은 연회는 나중에 사회의 폐해가 되기도 했다. 권무가의 잔치 때는 몇날 며칠씩 노래하고 취하기가 예사였다고 한다. 오죽하면 이러한 문화가 지나친 소비를 유발해서 왕명으로 규제를 했을 정도다.

또한 개성에는 ‘개성상인’이 있었기 때문에 부를 일군 부자들이 많았다. 이러한 배경도 개성 음식 문화를 발달하게 만들었다.

“개성 음식은 경제적으로 풍요로운 개성상인들을 배경으로 넉넉하고 여유롭게 발전할 수 있었다.” - p20

개성상인은 고려 인삼과 청자를 주변국에 널리 알렸다. 또한 개성에는 수많은 외국 상인들이 드나들면서 다양한 음식을 전했다. 설탕, 후추는 송나라와 교역을 통해서 들여왔다. 반대로 고려의 음식 문화 중에서 원나라에 전해진 것은 ‘상추쌈’이다. 원나라에 강제로 보내진 공녀들, 고려 풍속을 전했는데, 이를 ‘고려양’이라고 일컫는다. 이들이 고향의 음식을 그리워해서 상추를 심어서 먹었고, 그것이 원나라에서도 인기를 끌게 되었다.

고려청자는 귀중한 유물이지만, 당시에는 음식을 담는 보통 ‘그릇’이었다. 서민들도 청자로 된 그릇을 사용했다. 이 그릇에는 다양한 개성 음식이 담겼다. 개성편수, 보 김치, 장떡, 집산적, 설렁탕, 닭볶음탕 등 정말로 다양하다. 물론 이 음식들 중 대부분은 맛 볼 수가 없어서 책에 나온 그림을 토대로 맛을 상상해 본다.

이 책의 내용이 대부분 왕실과 귀족과 같은 상류층의 음식 문화를 다루지만, 서민층에 대한 음식 문화는 기록이 별로 없다. 하지만 이들의 삶이 고단했던 것은 사실이다. 노비가 때로는 반란을 일으키기도 했기 때문이다. 늘 먹을 것이 부족해서 나무 열매와 잎으로 연명했을 정도다. 이는 조선 시대로 넘어오면서도 크게 달라지지 않았다. 결국 정권이 바뀌더라도 서민의 삶은 그다지 나아진 것이 없다는 이야기다.

책의 제목답게 개경은 아마 한반도가 통일이 된다면, 가장 중요한 중심이 될 것 같다. 고구려, 신라, 백제의 영토에 있었고, 고려의 수도였기 때문에 더욱 그렇다. 개경은 한반도의 중심이 되고, 또한 음식 문화도 재조명받을 것이라고 믿는다.

이 책에서 저자가 소개한 다양한 개성 음식을 알게 되었고, 또한 음식의 완성이라고 할 수 있는 그릇에 대해서도 많이 배웠다. 고려의 역사와 문화를 이해하는데 큰 도움이 되는 책이다. 한국인이라면 꼭 읽어봐야 할 책이다.

개성음식이 ‘개성 있는 음식’이라는 저자의 표현이 독특하면서 공감이 간다.

* 이번 서평은 출판사에서 제공받은 책으로 주관적으로 작성했습니다. 

음식을 먹는것도 좋아하고 하는것도 좋아하고 찾아다니는것도 좋아하는 사람으로서 음식에 관련된 이야기는 유난하게도 내 흥미를 끈다. 한국의 음식들은 그 시작도 흥미롭고 발전해가는 과정도 흥미롭다. 물론 한국의 음식뿐만 아니라 모든 음식의 역사에는 다양한 이야기들이 함께해서 더욱 흥미롭고 재미있는것 같다. 어떻게 하다가 이런 음식이 생기게 되었는지 어떻게 발전해 왔는지 이름은 왜 이렇게 됐는지 알고 먹으면 뭔가 더 맛있고 깊게 느껴지는 느낌이다. 맛있는 음식 그 자체로도 너무나 훌륭하지만 그 안에 들은 이야기들을 듣다보면 더 재미있고 그저 입과 배만 만족스러운게 아니라 내가 알고 싶은 지식에 대한 욕구도 같이 채워지며 그저 내가 먹기만 좋아하는 사람이 아니라 진짜 음식에 관심이 있는 그런 사람이 되는것 같아 기분도 좋아진다. 

이토록 먹는것을 좋아해 먹는 이야기도 음식이야기도 모두 좋아하지만 그동안은 세계적인 음식이나 우리나라 지방 음식정도에만 관심을 가졌던것 같다. 역사적으로 보면 내가 정말 좋아하는 평양냉면은 진짜 평양에서 시작된걸까? 같은 맛일까 궁금하기도 하고 그 외에도 다양한 음식들 중 내가 잘 모르는 북쪽의 음식 이야기를 알 수 있고 들을수 있다니 책의 제목을 보자 내 관심을 바로 이끌었다. 내가 무심결에 먹는 음식중에 얼마나 많은 음식이 북쪽에서 시작되었는지 한민족으로 살아가며 비록 편하게 소통하고 지내지는 못하지만 어쩌면 음식의 뿌리에서는 우리가 아직도 통하는것이 있는지 궁금했었다. 이 책을 보는순간 어마어마한 지식들을 배우고 익힐수 있겠다 싶어서 더욱 기대가 됐다.

먼 옛날 고려에서 시작된 그 음식에 대한 이야기들은 정말이지 너무 흥미로웠다. 내가 역사를 음식을 기반으로 배웠다면 더 재미있게 배웠지 않았을까 하는 생각도 들었다. 음식에 대한 이야기는 결국 다른 이야기들을 이끌어 낸다 음식은 절대 먹는것만으로 끝나지 않는다 어떤 접시에 먹는지 어떤 음료와 혹은 술과 먹는지가 꽤나 중요하다. 그래서 그것들은 문화가 된다. 지금 우리도 어느 순간 유행하는 음식이나 음료가 있듯이 그때도 그런 음식이 있고 그것이 또 이야기로 글자로 남아 지금까지 전달되는것을 보면 너무 신기하고 놀라울 따름이다. 아무래도 우리나라 사람들은 진짜 음식을 사랑하는것 같다. 우리가 굉장히 익숙하게 알던 음식이 사실은 북쪽에서 시작된 음식이 있음에 놀라고 새롭고 알지 못했던 음식들을 알게 되는것도 너무 좋았다. 

익숙한 인물이나 이야기들 그리고 장소에서 전해져오는 음식들을 만나는것도 너무 행복했다. 저절로 상상되는 그 상황이나 모습들이 나도 모르게 그곳에 스며들어 마치 내가 그곳에서 그 음식을 먹고 이야기를 하는 듯한 느낌이었다. 익숙하게 들었던 이름들이라 더 흥미롭고 재미있었으며 특히나 음식 이야기가 함께해서 더 좋았다.

음식에 대한 이야기는 끝이없고 다양하다. 앞으로도 다양한 이야기들을 알고 배우고 느끼며 살아가고 싶다. 너무 재미있고 흥미로운 이야기들이었다.