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코로나19로 인해 외식이 줄어들면서 집에서 직접 하는 요리에 대한 관심이 많아졌다.
요리에 대한 많은 책이나 영상들이 있지만, 대부분은 레시피 위주의 정보를 제공하고 있다.
그런 책들은 당연히 뛰어난 맛을 보장하겠지만, '왜?'라는 나의 궁금증을 해소해주지는 못했다.
이 책 '푸드 사이언스 150'은 나처럼 요리의 재료와 맛에 대한 궁금증을 가지고 있는 사람들에게 사이다같은 시원함을 가져다 주는 책이다.
 저자는 식품과학 박사로 요리와 재료에 대한 과학적인 원리를 설명해 주고 있다.
요리별로 적합한 조리도구나, 풍미에 영향을 끼치는 요소, 각 재료별 보관이나 조리법 등 '과학적'으로 검증된 방법을 알려주고 있다.
평소 궁금했던 것들도 알 수 있었고, 전혀 생각하지 못했던 것들도 배울 수 있었다.
발연점이 높고 풍미가 중간 정도인 기름(아보카도, 코코넛, 땅콩, 채소, 옥수수 기름 등)은 튀김 같은 고온 요리에 좋다.
발연점이 낮은 기름(올리브, 해바라기씨, 홍화씨, 아마씨, 포도씨, 비정제 코코넛 기름 등)은 소테나 베이킹 같은 저온 조리에 적합하다.
참기름이나 호두 기름은 풍미를 살려야 하는 샐러드 드레싱처럼 익히지 않아도 되거나 먹기 직전 바로 섞는 음식에 좋다.
명절에 받은 기름을 아무 생각없이 썼는데, 이런 큰 차이가 있다니...
당장 주방에 종류별로 기름을 비치해야겠다.
찬밥은 저항성 전분을 많이 포함하고 있어 갓 지은 밥보다 잘 볶인다.
레시피를 따르지 않고 갓 지은 밥으로 조리하면 볶은밥이 질척해진다.
볶음밥을 하면서 늘 궁금했던 것이였다.
왜 꼭 찬밥으로 해야 더 맛있을까?
바로 '전분' 여부였다.
앞으로 하는 볶음밥은 조금 더 맛있어질까?
1908년 일본의 화학자 이케다 기쿠나에는 풍미 넘치는 음식을 먹었을 때 느껴지는 즐거운 맛 경험을 일컫는 '감칠맛(우마미)'이라는 용어를 처음 만들었다.
아내가 만들어준 국물이 유난히 맛있게 느껴진 어느 날, 이케다는 감칠맛을 처음 인식했다.
국물에 무엇을 넣었는지 묻자, 아내는 평소보다 다시마를 조금 더 넣었을 뿐이라고 대답했다.
이케다는 감칠맛을 내는 화합물이 무엇인지 정확히 밝히려 했다.
1년간 각고의 노력으로 수kg의 다시마를 추출한 끝에, 이케다는 글루탐산이라는 아미노산이 감칠맛을 낸다는 사실을 밝혀냈다.
감칠맛에 대한 유래를 보여준다.
예전에는 조미료 맛이라고 했었는데, 이제는 당당히 맛의 한 종류로 구분한다.
갑자기 감칠맛이 확~ 땡긴다.
소금은 음식에 감칠맛을 더할 뿐만 아니라 쓴맛을 억제하고 단맛을 끌어낸다.
일반적으로 소금을 넣지 않는 음식(과일이나 아이스크림 등)에 소금 한 자밤을 넣어 보면 소금이 맛에 어떤 영향을 주는지 알 수 있다.
쓰다고 느껴지지 않는 음식에도 약간의 쓴맛 분자가 들어있어 쓴맛 수용기에 결합해 음식에 쓴맛이 있다는 배경 신호를 뇌에 전달한다.
소금을 조금만 넣어도 쓴맛 분자를 방해해 단맛을 더 끌어낼 수 있다.
단맛을 느끼고 싶을 때 대부분 설탕이나 꿀을 넣지만 가끔은 소금을 넣기도 한다.
막연히 소금이 단맛을 강하게 해준다고 알고 있었는데, 그게 아니였다.
쓴맛을 방해해서 상대적으로 단맛을 끌어낸 것이였다.
 양파를 썰면서 왜 눈물이 나는지도 궁금했는데, 이 책을 보고 알았다.
생화학적인 방법이 조금 난해하기는 하지만, '주방의 한 수'로 눈물없이 양파를 썰 수 있는 방법을 알았다.
고깃덩어리의 근섬유 사이에 분포된 하얀 지방을 마블링이라고 한다.
곡물 사료를 먹고 자란 소가 운동을 거의 하지 않고 몸속에 여분의 지방을 저장하면 마블링이 생긴다.
왜 우리는 마블링에 큰 관심을 보일까?
풍미 분자는 대부분 지용성이라 동물의 지방 부위에 농축된다.
지방은 스테이크를 요리할 때 수분을 가두어 육즙을 보존한다.
또한 근섬유 사이에서 윤활 작용을 해서 고기를 부드럽고 씹기 편하게 만든다.
때문에 마블링이 없으면 맛 좋은 스테이크에서 나는 감칠맛이나 섬세한 식감을 느낄 수 없다.
마블링에 대해 그리 호감을 가지고 있지 않았다.
운동을 하지 않은 동물의 지방인데, 왜 저리 호들갑일까란 생각도 했다.
그런데, 호들갑을 떨만한 이유가 있었다.
앞으로는 마블링에 신경을 써야겠다.
고수의 풍미에는 6가지 정도의 화합물이 영향을 준다.
대부분은 알데하이드 화합물인데, 알데하이드에 유전적으로 예민한 사람들은 비누 맛이 난다고 느낀다.
이런 후각 수용기 유전자의 변이는 동아시아인, 아프리카인, 백인의 14~21%, 남아시아인, 라틴아메리카인, 중동인의 3~7%에서 일어난다.
알데하이드는 비누 제조 과정의 부산물이기도 하므로, 재미있게도 어떤 사람들은 감각 경험에 비추어 고수에서 비누 맛이 난다고 느끼는 것이다.
고수와의 첫 만남은 정말 생각하기 싫을 정도다.
아마 타지에서 접했기에 더욱 그러했을 것이다.
특유의 비누 향은 지금도 힘들다.
고수를 잘 먹는 사람들을 보면 신기했는데, 이런 이유가 있었네.
 냉장고의 달걀의 상태를 확인할 수 없었는데, 이 방법으로 알 수 있게 되었다.
그래도 역시 냄새가 최고의 판별법이라고 한다.
상한 음식은 언제나 조심해야 한다.
흔히 맛있는 요리를 '손맛'이라 표현한다.
손맛의 대부분 레시피는 '갖은 양념'이나,' 적당히'와 같이 정확하지 않은 표현으로 절대 그 비법을 알아낼 수 없었다.
그 비법 중 꽤 많은 부분을 이 책을 통해 알아낼 수 있었다.
그리고 더 건강하고, 맛있는 음식을 요리할 수 있을 것이다.
- 이 리뷰는 출판사로부터 도서를 제공받아 작성하였습니다.
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요리의 기초를 지나면 풍미의 기초라는 파트가 시작된다. 우리가 어떤 맛을 느끼는 데 있어서 필요한 요소들을 살펴본다. 이중에서 관심있던 것은 소금인데, 요즘 소금이 참 여러 가지 종류가 있다. 소금의 종류가 중요하다는 주제에 대해서 읽으며 소금의 종류를 조금 따져보면서 구입하는 것이 좋겠다는 생각이 들었다. 이 책은 전반적으로 질문과 답변으로 이루어져있다. 간단한 질문과 요리의 과학에 대한 답변, 그리고 주방의 한수라는 부분으로 구성되어 있는데, 이 주방의 한수라는 부분이 아주 매력적이다. 요리 초보라면 이 주방의 한수를 통해 고수가 될 수 있을 것이다. 그 다음은 재료에 대한 질문을 이어나간다. 육류, 달걀, 과일, 빵에 대해 많은 분량의 주제들이 담겨 있는데 개인적으로 브로컬리에 대한 이야기가 기억에 남는다. 개인적으로 브로컬리를 좋아하지 않는다. 무슨 맛이 느껴져서가 아니라 식감이 싫다는 이유이다. 하지만 아이들은 이 브로컬리에서 쓴 맛을 느낀다고 한다. 그래서 아이들이 유독 브로컬리를 좋아하지 않는다는 데, 쓴 맛을 느끼는 것은 아니지만 브로컬리에 대한 새로운 사실이었다.
마지막은 식품 안전과 보관에 대한 것이다. 아마 요리를 하는 데 있어서 가장 중요한 것이 아닐까 한다. 요리를 하다보면 남은 재료를 보관해야 하는 일이 당연하게 일어나는데, 그러한 주제들의 모음집이다. 치즈에 대한 궁금증이 꽤 있었는데 치즈에 대한 궁금증을 해결할 수 있었던 파트이기도 하다. 참고로 치즈는 냉동실에 오래 보관하면 맛이 달라질 수 있다고 한다. 이와 같이 음식에 대한 여러 가지 과학적인 쇼로 150가지에 대한 이야기를 이 책을 통해 들을 수 있다. 새로운 사실을 알게 되는 것도 있고 이미 알고 있는 사실에 대해 읽을 때도 있지만 전체적으로 꽤 즐거운 음식 과학 이야기였다고 생각한다. 음식에 취미를 붙이고 싶은 사람이라면 이 책을 통해 기초를 다져 조금 더 호기심을 자극해 보는 것도 좋을 듯 하다.
출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다
#요리 #푸드사이언스150 |
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이 책의 저자인 브라이언 레는 식품과학 박사과정을 수료하고 ‘과학, 음식을 만나다’라는 공식 블로그를 운영하고 있다고 한다. 이 책은 제목과 저자의 이력에서 알 수 있듯이, 음식을 만드는 과정에서 우리가 무심코 지나쳤거나 궁금했지만 알 수 없었던 의문들에 대해서 많은 궁금증을 풀 수 있는 기회를 제공하고 있다.
책은 크게 7개의 챕터로 이루어져 잇는데 1장과 7장에서는 요리 전반에 걸친 의문점들, 2장부터는 향신료, 육류와 생선, 달걀과 유제품, 과일과 채소 , 빵과 디저트 등의 음식별로 구분하고 있다.
시작인 1장부터 그동안 어설프게 알고 있던 내용들이 사실이 아니라는 것을 접하게 되었다. 파스타에 기름칠을 하면 잘 달라붙지 않는다고 생각했는데, 그렇지 않으며 그저 자주 저어야 한다는 것을 알게 되었다. 또 요리에서 알코올을 부어도 열에 의해서 다 날아간다고 생각했는데, 대부분은 그렇지만 완전하게 날려버리는 유일한 방법은 오랫동안 끓이는 것뿐이라고 한다. 그리고 그동안 다양한 음식 방송을 통해서 익히 알고 있던 마이야르 반응이나 캐러멜화에 대해서도 자세한 원리에 대해서 알 수 있었다. 또한, 따뜻한 밥이 더 볶음밥 만들기에 좋거나 큰 차이가 없다고 생각했었는데, 찬밥이 쌀의 성질이 저항성 전분으로 변하면서 볶음밥 만들기에 더 적합하게 바뀐다는 사실도 알게 되었다. 또 자주 먹는 바나나를 통해서 덜 익은 과일을 빨리 익힐 수 있다는 것도 알게 되었다. 많은 사람들이 이미 알고 있었거나 경험을 통해서 막연하게 추측했던 것을 몰랐던 나와 같은 요리 초보는 모든 게 놀랍고 새로웠다. 역시 요리는 과학인 것이다.
이 책은 특정 요리를 어떻게 해서 만들어야 맛이 있다는 식의 레시피를 보여주는 책이 아니다. 오히려 요리에 대한 근본적이면서 쉽게 알 수 없었지만, 중요한 의문들을 알아갈 수 있는 책이다. 요리를 잘 하는 사람도, 이제 요리를 배우기 시작하려는 사람도 이 책을 통해서 알아갈 수 있는 부분이 분명 있을 것이라고 생각한다.
※ 출판사로부터 책을 제공받아 주관적으로 작성한 리뷰입니다. |
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주부 경력이 꽤 되지만 아직까지도 요리는 겁나는 일이예요. 요즘 유명 맛집이나 간편식도 다양해졌지만 내 손맛과는 다르죠. 문제는 재료 본연의 맛을 더해 입이 계속 원하는 맛이 나지 않아요. 그래서 요리에 대해 잘못된 오해를 바로 잡아주는 요리에 대한 과학을 탐구해 봅니다. 요리의 과학? 저도 생소했는데 요리 중에 일어나는 생물학, 화학, 물리학 원리를 알아보면 의외로 영양가 높으며 맛 좋은 요리가 완성되어 건강하게 먹을 수 있기 때문이에요. 그러고 보니 당연히 여자이기 때문에 요리를 했지만 요리에 대한 기초적인 것조차 배운 적이 없었고 자연에서 얻은 식재료를 열을 활용하여 음식으로 만드는 기본적인 상식을 알아가다 보니 영양까지 담은 건강한 음식을 더 맛있게 먹을 수 있게 되었어요.
『FOOD SCIENCE 푸드 사이언스 150』은 요리를 하다 보면 드는 궁금증들 예컨대 파스타 삶는 물에 기름을 넣으면 들러붙지 않을까? (이에 대한 답은 아니다, 파스타를 삶는 동안 전분 분자가 물에 풀어지면서 조리방법이나 재료들에 대해 궁금했던 것들을 150가지 Q&A 형태로 이야기하는데 요리의 기초부터 풍미를 위한 방법뿐만 아니라 육류, 가금류, 생선, 달걀과 유제품, 과일과 채소 등의 재료 손질 및 관리, 보관법 그리고 다양한 조리법 등을 상세히 설명하고 있어요. 사실, 장비빨이라고 조리도구로 적합한 소재가 따로 있을까 싶었지만 저자의 대답은 NO. 가장 흔한 소재는 철, 구리, 알루미늄이고 열전도율이 다르지만 특정 소재가 모든 조리에 최적은 아니지요. 철로 된 조리도구는 시어링 즉 강한 불에 고기 겉면을 재빨리 태우듯 구울 수 있고 알루미늄 소재의 조리도구는 끊이기, 찌기, 볶기 등 불조절이 그다지 필요하지 않은 빠른 조리에 좋고 구리로 된 조리도구는 해산물, 소스, 캐러멜, 초콜릿 등 재빨리 온도를 조절해야 하는 섬세한 조리에 최적!! 이렇게 궁금증에 대한 명쾌한 설명과 함께 [주방의 한수]로 기본 지식을 더한 팁을 주어 좀 더 폭넓은 생각을 해 볼 수 있어요
갈변은 음식에 풍부한 풍미와 기분 좋은 향을 부여하는 놀라운 화학반응인데 이를 노리고 화학제품들을 사용하는 경우가 있기도 하죠. 음식의 갈변반응은 굽기, 시어링, 제빵 등 고온을 이용하는 대부분의 조리과정에서 중요한데 음식의 갈변에는 마이야르 반응과 캐러맬화 스테이크처럼 단백질이나 아미노산을 환원당과 함께 가열하면 마이야르 반응이 시작되어 정말 멋스럽게 먹음직스런 갈변이 일어나고 풍미까지 폭발해서 침 고이게 만들어요. 반면 캐러멜화는 당만 필요해서 당에 열을 가해 새로운 풍미분자로 분해하는 과정이에요. 그래서 당이 많이 든 음식이나 디저트를 만들 때 견과나 캐러멜 풍미를 내는데 포인트 음식이 먹음직스럽게 느껴지는 것은 풍미때문인데 요리고수들이 어떻게 맛있는 요리를 만들어 내는 것일까? 뜻밖에도 우리가 느끼는 5가지 기본 맛과 감각은 혀에서 느끼는데 이 음식을 먹으면 풍미분자가 혀 안쪽으로 이동하고 계속해서 냄새를 맞는 비강 안쪽으로 이동해서 풍미를 느낀다는 거..그러고보니 감기에 걸리거나 알레르기 때문에 코가 막히면 맛을 잘 느끼지 못했던 것이 이 풍미 때문이었나 봐요 그래서 우리가 흔히 말하는 맛과 풍미는 같은 의미가 아닌 거지요. 누군가 음식을 평할 때, 풍미가 좋다 혹은 맛있다고 표현하지만 다른 의미가 되죠. 아무튼 음식을 맛보고 음식의 섬세한 차이를 느끼며 식사를 즐기는 방법을 배우는 것도 중요하단 생각이 들어요. 집콕시간들이 들면서 집밥을 하다보니 요리에 더 관심이 가고 맛을 위해 레시피들을 공유해 보기도 하지요. 그런데 이 책을 읽으면서 갖고 있는 재료를 잘 조절하여 더 맛있는 요리를 만들 수 있다는 것을 알게 되었어요. 매운 고추의 얼얼한 느낌을 줄인다거나, 마늘을 써는 방법만 달리해도 맛의 강도가 달라지고 퍽퍽한 고기를 부드럽게 하는 방법, 스테이크를 시어링하면서 육즙을 가두는 방법등 과학적 원리를 바탕으로 요리를 이해하면 보다 폭넓게 요리를 즐길 수 있을 거 같아요. 무엇보다 알고나니 너무 유용해요. |
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부모님 곁을 떠나 독립하여 살면서 식사 챙기는 게 일이었습니다. 처음엔 인스턴트 음식을 엄청 애용했는데 시간적 여유도 생기고 건강을 생각하는 마음에 요리에 관심을 갖기 시작했습니다. 요즘 초보자를 위한 요리책이 참 잘 나와요~ 요리책 그대로 따라하면 그럭저럭 먹을 만한 요리가 완성됩니다.
그런데 간단한 요리를 하더라도 궁금한 게 자꾸 생깁니다. 고기를 완벽하게 굽는 온도라든지, 유통기한이 살짝 지난 음식을 먹어도 되는지 등등 이런 궁금증은 요리책에서 해결해주지 못 하더라구요.
그동안 요리를 하면서 생긴 궁금증을 타파해줄 책을 찾았습니다! ＜푸드 사이언스 150＞ 요리도 과학입니다! 직접 요리하는 방법을 알려주는 것은 아니지만, 알고 나면 쓸모 있는 요리 상식을 배울 수 있는 책입니다.
목차를 살펴보면 온통 궁금한 것들 투성입니다. 제1장 요리의 기초 제2장 풍미의 기초 제3장 육류, 가금류, 생선 제4장 달걀과 유제품 제5장 과일과 채소 제6장 빵과 디저트 제7장 식품 안전과 보관 성격이 급한 저는 목차를 훑어보다가 가장 궁금했던 3장부터 읽어보았습니다. 읽는 순서가 중요하지 않습니다. 목차를 보고 자신이 궁금한 점을 위주로 찾아봐도 재미있습니다.
책의 구성은 질문을 던지고 질문에 대한 답변이 단답형으로 나옵니다. 때로는 단답형으로 대답할 수 없는 질문이 있습니다. 그럴 경우는 ‘요리의 과학’으로 상세하게 설명해줍니다. 이론 설명을 읽은 후에 효율적으로 실생활에 적용하는 방법은 ‘주방의 한 수’에서 간단히 정리해줍니다.
고기를 아주 좋아하는 저는 전부터 스테이크를 적당히 완벽하게 굽는 방법이 늘 궁금했습니다. 인터넷을 검색해보고 요리책을 찾아봐도 명쾌한 해답을 얻지 못했죠. ＜푸드 사이언스 150＞에서 스테이크에 관한 다양한 정보를 얻을 수 있었습니다. 그리고 내린 결론! 역시 스테이크를 풍미 있게 먹을 수 있는 방법은 글처럼, 말처럼 쉬운 것이 아니라는 사실! 대학생 때 친구들과 자주 가던 카페가 있었습니다. 항상 커피종류만 주문하다가 그날은 핫초코를 주문했는데 마시다보니 입 안에서 이물질이 느껴지는 겁니다. 뱉어보니 마치 떼..;;; 같은 것이 나와 당황했습니다. 카페 직원을 불러서 물어보니 우유라고 먹어도 괜찮다고 하는데 영 느낌이 이상해서 마저 못 마셨던 기억이 나네요. ^^;;; 우유 막인 줄도 모르고 말이죠. 지금이라도 알게 되어 다행입니다. 환경이 음식의 맛에 영향을 줄 수 있다는 사실에 놀랐습니다. 저는 기내식을 맛있게 먹는 사람 중 하나라 공감하기 힘들었지만 기내라는 특수한 환경에서 미뢰와 냄새 감각의 민감도가 낮아져 기내식 음식이 맛없게 느껴진다고 하네요. 음악과 소리도 음식의 맛과 풍미에 놀라운 영향을 미친다니 레스토랑 음악, 카페음악이 괜히 따로 있는 게 아니었네요.
소금의 또 다른 매력을 알 수 있었습니다. 그저 짠 맛을 내어 간 맞추는 데 쓰는 줄 만 알았던 소금. 알고 보니 쓴 맛을 억제하고 단 맛을 끌어내는 역할을 한다네요! 이런 깨알 같은 요리 상식을 알게 되어 너무 좋습니다! 혼자 지낼수록 먹는 게 참 중요하다는 생각이 듭니다. 이왕이면 잘 알고 해 먹는 게 훨씬 좋겠죠! 요리 초보자라도 쉽게 이해할 수 있는 ＜푸드 사이언스 150＞ 요리 상식이 한 층 더 업그레이드 된 느낌입니다! 좋은 건 같이 보시죠~
*리뷰어스 클럽에서 도서를 제공받아 직접 읽고 주관적으로 작성한 글입니다.*
#리뷰어스클럽 #요리 #FOODSCIENCE150 #푸드사이언스150 #요리과학 #요리상식 #요리과학 #음식조리 |
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음식은 그저 에너지를 얻기 위해 먹는 것일 뿐이라고 생각했던 이 책의 저자 브라이언레는 우연히 음식과 풍미의 화학에 관한 학회지를 읽게 되면서 생각이 바뀌었고, 식품과학대학원에 지원, 식품연구에 시간을 투자 하면서 음식과 요리의 숨겨진 과학에 푹 빠져 이전에 몰랐던 요리의 면모를 볼수 있게 되었고, 다른 이들에게도 알려주고 싶은 마음에 푸드사이언스150 을 쓰게 되었다고 해요.
브라이언레의 푸드사이언스150 에는 요리에 필요한 조리도구와 조리법 에서부터 육류, 과일, 채소, 향신료 등 다양한 재료의 특징과 조리법 요리에 대한 150가지 궁금증과 그에 대한 과학적인 분석이 담겨 있어요.
푸드사이언스150 에서 가장 중요한 부분은 요리에 관련된 과학적 원리를 효과적으로 이용한다면, 맛은 물론 영양가 높은 요리를 만들수 있다는 건데요. 조금 딱딱해질수 있는 내용을 먹음직스런 음식 화보를 곁들여 보는 재미를 더해주고 있어요. 결혼하고 아이 낳기전엔 맞벌이 부부로 아주 간단한 끼니를 위해 조금씩 하다가 아이가 태어나고 본격적으로 요리 하며 주부로 지낸지 15년 인데, 푸드사이언스150 읽다보니 그동안 잘못 알고 있었던 상식들도 깨닫게 되는 시간이었고, 무심코 습관적으로 해왔던 요리 에 많은 과학 요소가 숨겨져 있었다는 사실에 새삼 놀랍기도 했네요.
이 책을 읽고 난 후 가장 큰 변화라면 무쇠 팬을 사용해 볼 용기가 생겼다는 건데요. 코팅이 입혀져 사용하기 편한 팬에 비해 무겁지만 한번 구입하면 변형 없이 오래 사용할 수 있는 무쇠 팬은 다루기도 어렵고 음식물이 잘 눌러 붙어 사용할 엄두가 나지 않았었는데, 푸드사이언스150 에서 아주 자세하게 세척 과정부터 시즈닝 하는 과정을 상세하게 알려주고 있는 덕분에 저도 한번 사용해 보고 싶어졌거든요~ 가족의 건강을 책임지고 있는만큼 과학적 요소를 잘 활용해 좀더 현명하고 건강한 식탁을 채워봐야 겠다는 생각도 들구요^^ |
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요리는 화학과 닮아있는 부분이 있다. 약품을 측정하고, 시료를 계량하고, 두 약품을 혼합하고, 물질을 가열하거나 냉각하여 새로운 물질을 만들고 분리해내는 화학실험은 재료와 부재료를 계량하고 가공해서 냄비에 넣고 가열하여 새로운 음식을 만들어 내는 요리의 프로세스와 비슷하다. 섞고, 가열하고, 변화시키는 외형적인 절차나 과정 뿐만 아니라 실제로 요리과정에는 화학적반응이 많이 발생한다. 끓이고 굽는 것은 열화학반응, 발효는 생화학반응, 건어물은 광화학반응, 절임은 산염기반응으로 설명할 수 있다. 실제 요리과정 중 물리적, 화학적으로 일어나는 변화를 탐구하고 과학적으로 분석해서 새로운 맛과 질감을 개발하는 분자요리라는 것도 존재하고 식품영양학과나 식품공학과에서는 화학 과목을 전공으로 배우기도 하니 요리와 화학이 비슷하다는 것이 영 틀린 말은 아닐 것이다.
백종원의 방송을 보면 양념 중 설탕을 가장 먼저 넣어야 한다고 강조한다. 설탕은 입자가 굵어서 나중에 넣으면 음식에 잘 베어들지 못하기 때문인데 보통은 경험적으로 알고 있거나, 정확한 이유는 모른채 그렇게 해야 한다고 들어서 알고 있는 내용일 것이다. 사소한 것이지만 그 이면에는 과학적인 원리가 숨어있었고 이런 사소한 차이가 모이고 모이면 맛과 영양에 큰 영향을 미치게 된다. 요리에서 가장 중요한 것은 맛과 영양인데 요리에 과학적인 지식을 적용하면 더욱 맛있고 영양을 살린 요리를 할 수 있게 될 것이다. 책에는 더 맛있고, 더 똑똑하게 요리하기 위한 과학적인 방법이 담겨있다. 총 7장으로 구성되어 있는데 요리의 과정과 방식, 도구 등에 대해 알아보는 요리의 기초파트 부터 맛에 대한 과학적 고찰 그리고 육류/가금류/생선, 달걀과 유제품, 과일과 채소 등 요리의 재료 속에서 찾을 수 있는 과학적 원리를 알아보고, 식품을 안전하게 먹고 보관하는 과정에서의 과학적인 원리도 알아본다.
음식과 과학을 연결시킨다는 것이 언듯 어울리지 않게 느껴질 수도 있지만 이미 우리는 그동안 음식과 요리 속에서 과학을 찾아내고, 과학적으로 생각해보는 일들을 자신도 모르는 사이 꽤 많이 해왔었다. 책에도 나오는 내용들이지만 높은 산에 올라가면 밥이 설익는 이유 같은 것은 아이들 과학책에 빠짐없이 나오는 단골 메뉴이고, MSG는 건강에 나쁜지, 덜 익은 돼지고기를 먹어도 될지, 그을린 고기는 건강에 나쁜지 등의 호기심이 모두 푸스 사이언스의 영역에 해당하는 내용이라고 할 수 있다. 보통 이런 것들은 식품안전과 건강에 관련된 내용이 많은데 잘못 알려진 정보로 잘못된 상식을 가지고 있는 일도 많으므로 책을 통해 과학적으로 제대로 된 지식을 탑재하면 좋을 것 같다.
그 외에도 요리를 하거나 재료를 다루는 과정 속에서도 과학적 원리를 발견할 수 있다. 그동안엔 별 의식하지 않고 해온 행동인데 그게 다 과학적 근거가 있다는 걸 알게 되니 신기하기도 하고, 음식과 요리 속에 과학적 원리가 깊숙히 관여하고 있었다는 것을 새삼 깨닫게 된다. 단순히 그걸 보고 신기하다고 느끼는데서 그치는 것이 아니라 이런 원리를 이해하고 요리에 적용하면 더욱 맛있게 요리를 할 수 있게 될 것 같다. 머랭을 칠 때 온도가 중요한지, 베이컨을 익힐 때 팬의 온도가 중요한지, 연한 고기와 질긴 고기의 차이점은 무엇이고 어떻게 요리하면 좋을지, 고기를 요리하기 전 실온에서 숙성시켜야 할지, 케이크를 구울 때 오븐에 넣는 위치도 중요한지 등 실제로 요리에 바로 적용하거나, 응용할 수 있는 과학 지식이 많이 있어서 단순히 가볍게 읽고 넘어가는 과학 이야기를 넘어서서 요리에 도움이 될만한 내용이라고 하겠다.
이 파트에서도 앞의 식품안전과 건강 파트와 마찬가지로 잘못 알려진 상식과 조리법이 많이 소개 되고 있는데 고기를 구울 때 시어링을 해야 육즙이 빠져나오지 않는다거나 고기를 굽기전 상온에 두는 것이 좋다거나 고기는 웬던으로 구워야 안전하다는 등의 일반적인 상식을 뒤집는 내용이 많아서 그동안 불필요한 방식으로 요리를 해왔다는 것을 알 수 있다. 하지만 이런 주장은 굉장히 많이 퍼져있는 내용이고, 방송에 나오는 쉐프들조차 강조하는 내용이라서 아무런 의심없이 사실이라고 믿어왔던 요리의 기초상식 같은 것이었는데 실제 과학적으로는 아무런 근거도 없는 내용들이었던 것이다. 결국 굳이 기존의 의미없는 조리법을 고수할 필요가 없이 더욱 효과적인 요리법을 찾는 것이 낫다는 결론에 도달한다.
또 재료나 요리법에 대한 과학적 분석 뿐만 아니라 알아두면 좋을 음식에 대한 여러 과학적 정보도 있어서 매우 유익하다. 이 부분은 사실 몰라도 요리를 하거나 음식을 먹는데 아무런 문제도 없는 것들이지만 상식적으로 알아두면 좋을 내용들이라서 가볍게 읽어볼 수 있다. 총 150가지나 되는 질문에 대한 과학적 답을 담고 있는데 각각의 질문에는 '요리의 과학' '주방의 한 수'라는 두 가지 측면으로 이야기를 풀어간다. 우선 과학적인 측면으로 그 현상을 분석해보고, 그 원리를 주방으로 옮겨서 음식과 요리에 적용하여 생각해보는 식이다. 이를 통해 단순히 과학 이야기에서 함몰되지 않고, 실제로 직접 주방에서 적용할 수 있는 실용적인 과학을 추구하는 점도 추천할만하다. 요리에 관심이 많은데 단순히 레시피를 알려주는 책보다 그 이면에 숨어있는 과학으로 요리와 음식을 분석해본다는 점에서 매우 흥미롭고 재미있다.
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요리를 하면서 궁금한 부분이 많았는데 궁금증을 과학적으로 해결해 주는 책 푸드 사이언스 요리를 만들 때 재료의 궁합과 맛, 풍미를 과학적인 방법으로 설명해 주고 노하우를 알려준다. 책 속에는 내가 알고 싶었던 요리의 기초 왜 음식은 갈변이 될까? 기름의 종류가 중요할까? 레몬즙과 레몬 제스트는 사용법, 고기의 색깔이 다른 이유 등 우리가 알고 있는 상식을 넘어서 과학적으로 풀어주어 요리를 하는 재미까지 있어졌다. 책은 질문과 대답 요리의 과학 그리고 주방의 한 수로 구성되어 이해하기 쉽다. 음식에 소금을 넣으면 맛이 좋아지는데 소금은 음식에 감칠맛을 더할 뿐만 아니라 쓴맛을 억제하고 단맛을 끌어낸다. 여행지에서 망고에 소금을 준 기억이 난다. 소금과 함께 먹으면 쓴맛 분자를 방해해 단맛을 끌어낼 수 있어서 소금과 함께 먹으라고 했구나 하는 생각이 든다. 고기를 좋아하는데 고기를 소금물에 담그면 육즙이 더 잘 보존된다고 한다. 아직 고기를 소금물에 담가본 적이 없는데 고깃덩어리의 크기에 따라 1~4시간 담그면 소금물 덕분에 육즙이 풍부한 고기를 맛볼 수 있다니 한번 시도해봐야겠다. 책을 읽다 보니 요리할 때 소금의 활용도가 정말 높다. 재료를 사다 놓으면 유통기한이 지날 때가 있는데 유통기한이 지나도 먹을 수 있다고 한다. 대신 색깔이나 질감, 냄새, 맛, 그리고 제대로 다루어지고 보관되었는지 확인해서 사용 여부를 판단해야 한다. 기존에 알고 있었던 상식들도 있고 긴가민가한 궁금한 내용들까지 과학적으로 다루어주어 안전하고 맛있는 요리를 하고 싶다면 꼭 읽어보길 추천하다. #요리 #푸드사이언스150 출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다. |
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출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다
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요리를 만만하게 봤다. 어차피 있는 재료 익히고 넣으라는 양념 넣고 꼭 맛있어야 할 요리를 만들 때는 가끔 살짝 MSG를 넣어 그럭저럭 먹을만하게 만들면 된다고 생각했다. 하지만 2% 아니 그 이상 부족한 요리의 완성도를 무작정 요리솜씨 탓으로만 돌리기에는 무책임하긴 했다. '더 맛있게 더 똑똑하게 요리하기 위한 과학적인 방법'이라는 부제를 단 ＜푸드사이언스＞는 화학전공자인 식품과학 전문가인 저자가 쓴 음식 속 숨은 과학이야기책이다. 조리도구의 이해 같은 요리 기초부터 음식의 풍미를 살리는 법, 요리 재료의 이해와 조리과정에서 일어나는 화학작용, 재료의 안전과 보관 등 요리에 대한 궁금증 150 가지를 과학적인 원리로 이해시키고 고수로 거듭나는 주방의 한 수도 알려준다.
고기를 조리한 후 레스팅을 해야할까? - 텔레비전에서 보면 스테이크 등을 굽고 서빙 전 레스팅을 해야 육즙이 풍부한 스테이크가 된다고 하지만 저자는 레스팅을 거칠 필요가 없다고 한다. 원래 고기가 익으면 근섬유가 수축하며 수분이 밀려나오는데 레스팅을 하면 육즙이 다시 고기에 스며들어 육즙이 풍부한 스테이크가 된다는 논리다. 하지만 레스팅을 하면 남은 열로 고기가 더 익고 마르기도 하거니와 고기가 식으면서 표면이 눅눅해지고 지방이 굳어져 맛과 식감이 달라지며, 레스팅을 하든 하지 않든 고기수분 함량 차이는 15%이내로 미미한 수준이라고 한다.
요리솜씨가 어떤 사람들에게만 주어진 재능이 아니고 음식 재료를 제대로 알고 이해한 바대로 다루고 만든다면 누구나 더 완성도 있는 결과물을 내놓을 수 있을 것 같은 자신감을 갖게 해 요리에도 과학에도 더 흥미를 갖게했다. 요리책이라기 보다는 요리의 이해를 높이는 잡다한 식품 과학지식을 담은 상식책으로 읽어도 재미있겠다.
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