한국에서 진짜 현지의 맛을 소개하는 식당들

지금은 코로나 사태로 인해 해외여행을 할 수 없지만, 1989년 해외여행 자유화 이후 많은 한국인들이 자유롭게 해외로 나가 현지의 맛을 즐길 수 있었다. 이와 반대로 외국인이 한국에 들어와 정착해서 자기 고향의 맛을 느끼기 위해 식당을 여는 경우도 늘어났다.

이 책, ＜미식으로 세계 일주＞는 아시아(중국, 일본, 베트남, 태국, 인도네시아, 말레이시아, 싱가포르, 라오스, 미얀마, 몽골, 우즈베키스탄, 인도), 유럽(프랑스, 이탈리아, 스페인, 영국, 독일, 폴란드, 체코, 스웨덴, 그리스), 아메리카(미국, 멕시코, 브라질, 페루, 에콰도르), 중동과 아프리카(요르단, 예멘, 모로코, 남아프리카공화국) 네 개의 파트로 구성되어, 각 나라의 음식을 파는 식당을 소개한다.

그 중 몇 개를 소개하면,

가장 먼저 소개된 것은 ‘도삭면(刀削麵)의 선구자’라는 송화 산시 도삭면[松花 山西 刀削麵]이다. 이 책에 소개된 가게 외에도 도삭면 가게들이 생각보다 많다. 맛집으로 알려진 곳만해도 TV에 소개된 화곡동에 본점이 있는 ‘공시엔승[孔先生]’, 소공동의 ‘란주 칼면[蘭州 刀削麵]’ 등이 있고, 잠실동에는 배달도 되는 ‘도삭면 공방(刀削麵 工房)’이 있다.

‘국내 유일의 가물치 훠궈’가게인 인량훠궈[人良火鍋]는 윈난성[雲南省] 정통 훠궈[火鍋, hot pot]를 선보인다고 한다. 이 분야에서는 중국의 대표적인 요식업체인 ‘하이디라오[海底?]’가 명동에 본점을 내고 전국에 체인점을 개설하고 있다니 쓰촨성[四川省] 스타일의 훠궈가 궁금하신 분은 여기를 방문하는 것도 괜찮을 듯하다. 단, 가격은 생각보다 높은 편이니 지갑 사정도 감안해야 할 것이다.

베트남 요리하면 흔히 쌀국수를 떠올리는데, 이 책에서는 프랑스식 바게트를 반으로 갈라 베트남식 속 재료와 채소를 듬뿍 채워 넣은 반미를 파는 가게 2곳[63프로방스와 사이공리]을 소개하고 있다. 호이안의 3대 반미 맛집 중 하나라는 ‘반미 프엉’이 연남동에 진출했다고 하니 중국이나 일본뿐 아니라 베트남 등의 식당 체인에게도 한국은 괜찮은 시장인가 보다.

인도[Agra, 바바 인디아], 베트남[PHO 88], 스페인[스페인 클럽], 멕시코[온 더 보더], 중국[少城公子, 딘타이펑[鼎泰豊], 꽁시면관[恭喜面館]  등], 네팔[에베레스트], 레바논[허머스 키친] 등 나름 다양한 요리를 먹었던 것 같은데, 여기에 소개된 수 많은 가게 중 내가 가 본 곳은 없어서 다소 아쉬웠다.

충분히 대화하고, 마음껏 즐기세요

저자들이 이 책에 소개한 가게를 고른 기준에 대한 신념이 멋있었다. “우리의 목표는 ‘맛집 소개’가 아니다. 맛집이란 ‘맛있는 집’인데, 맛을 판단하는 우리의 미각은 저마다의 경험과 기호에 따라 각기 다르게 작용(한다. 그래서) 입맛이 아니라 음식과 문화에 대한 진정성을 기준” [p. 11]으로 삼았으니……. 이를 위해 저자들은 구체적으로 어떤 과정을 통해 진정성 유무를 판단하는지 얘기합니다. 즉, “식당을 소개하기 전 반드시 거치는 일이 있습니다. 바로 주인장과의 충분한 대화입니다. 그만의 요리 철학과 목표를 전해 듣고, 우리의 기준에 부합하는 곳인지 신중하게 고민합니다. 레시피나 재료는 경우에 따라 한국의 실정에 맞게 조율해도 무방하지만, 얼마나 현지의 맛을 충실히 재현하려고 노력했는지를 눈여겨봅니다.” [p. 5]

아마도 그래서 이 책에 식당 주인의 정착기 같은 내용이 포함된 것이 아닐까?

다양하고 많은 식당의 소개도 좋았지만 요리 사진 아래에 요리 명을 기재했으면 좀 더 직관적으로 이해할 수 있지 않을까 하는 아쉬움이 남았다.

세바체(ceviche)

로모 살타도(lomo saltado)

출처: ＜미식으로 세계일주＞, pp. 304~305