숙성도 대표
‘장사의 본질’을 숙성시키는 경험 철학자
식자재 유통회사에서 3년 동안 일했고 부대찌개 전문점에 취업해 2년 넘게 설거지와 조리 보조업무를 하며 외식업의 기초를 배웠다. 또한 전국의 식당을 찾아다니며 맛과 분위기, 조명과 서비스, 레시피의 비밀까지 몸으로 익혔다. 그 경험들이 훗날 그의 장사 철학이 되었다.
그는 노점 장사, 육회집, 쭈꾸미집, 심야포차, 갈매기살 전문점, 닭갈비집, 화덕피자 전문점까지 수많은 업종을 거치며 성공과 실패를 모두 경험했다. 장사가 잘될 때도 있었고 방향을 틀어야 할 때도 있었다. 그에게 장사는 처음부터 삶 그 자체였고 가족의 생계, 책임, 버티는 힘과 다시 일어서는 힘이 한데 얽힌 현실의 한복판이었다.
그가 ‘숙성’과 만난 것은 운명이었다. 우연히 일본에서 숙성 돈가스의 낯선 감칠맛을 맛보고 난 뒤 ‘돼지고기의 진짜 맛은 어디까지 끌어올릴 수 있는가?’라는 질문을 하게 됐다. 그 뒤 그는 숙성과 등심이라는 키워드에 몰두했고 발효공학을 혼자 공부하며 온도, 습도, 바람과 시간의 변수를 집요하게 파고들었다. 2년간 수많은 고기를 버리고 수없이 밤을 새우며 실패를 데이터로 바꾸는 과정을 반복했다. 그렇게 만덕식당 시절부터 시작된 실험은 마침내 숙성도라는 브랜드로 이어졌다. 그는 노점 장사부터 시작해 20년간 역경과 실패를 통과하며 남의 성공 공식을 베끼는 것으로는 자기 길을 만들 수 없다는 것, 장사는 숫자와 전략으로 완성되는 것이 아니라 땀과 눈물이 섞인 경험 위에서만 비로소 자기 것이 된다는 것을 깨달았다. 그래서 그는 항상 “장사는 전략이 아니라 경험이다.”라고 말한다. 그가 자신의 실패와 시행착오 끝에 건져 올린 삶의 결론이다.
그는 대한민국 돼지고기의 가능성을 새롭게 해석하고 사람들이 주목하지 않던 부위를 발굴해 고부가가치 상품으로 바꾸고 맛의 경험 자체를 올리기 위해 끊임없이 노력하고 있다. 현재 숙성도는 제주본점과 판교점 등 전국에 9개 직영점이 운영되고 있고 1일 1만 명이 방문하고 있다. 그 외 휴즐리, 공탕, 뻘쭈, 닭짜글이 전문점 다르계, 고기국수 전문점 천백고지, 전복죽 전문점 팔미전복 등을 운영하고 있다.
