머리말
2023년도 제과제빵기능사 필기시험 출제기준
2023년도 국가기술자격 상시검정 세부 시행계획
이 책의 표준 용어 표기

제1장 | 기초 재료 과학

제 1 절 밀가루 및 가루제품
제 2 절 감미제
제 3 절 유지와 유지제품
제 4 절 우유와 유제품
제 5 절 달걀과 달걀제품
제 6 절 이스트 및 기타 팽창제
제 7 절 물과 소금, 이스트 푸드
제 8 절 초콜릿
제 9 절 과실류, 주류 및 너트류
제10절 기타(향료, 향신료, 안정제)
예상문제

제2장 | 재료의 영양학적 특성

제 1 절 기초과학
제 2 절 탄수화물
제 3 절 지방질(지질)
제 4 절 단백질
제 5 절 무기질, 비타민, 물
제 6절 영양과 건강(소화, 흡수, 대사, 영향)
예상문제

제3장 | 빵류 제조 이론

제 1 절 배합표 작성과 배합률 조정, 제빵법
제 2 절 재료의 계량 및 전처리
제 3 절 반죽과 믹싱
제 4 절 반죽온도의 조절
제 5 절 1차 발효
제 6 절 성형(분할, 둥글리기, 중간발효, 정형 등)
제 7 절 패닝(반죽 채우기)
제 8 절 2차 발효
제 9 절 굽기
제10절 냉각 및 포장
제11절 제품평가 및 관리
제12절 냉동반죽
제13절 제빵 기계
제14절 품질관리용 기구 및 기계
제15절 제품의 특징
예상문제

제4장 | 과자류 제조 이론

제 1 절 배합표 작성과 배합률 조정
제 2 절 재료의 계량
제 3 절 반죽과 믹싱
제 4 절 반죽온도의 조절
제 5 절 반죽의 비중 조절
제 6 절 패닝(반죽 채우기)
제 7 절 성형
제 8 절 굽기
제 9 절 튀김(Frying)
제10절 찜(Steaming)
제11절 장식(Decoration) 및 포장
제12절 제품평가 및 관리
제13절 제과 기계
제14절 제품의 특징
예상문제

제5장 | 식품위생·환경관리

제 1 절 식품의 변질
제 2 절 식품과 감염병(전염병)
제 3 절 식중독
제 4 절 식품첨가물
제 5 절 식품위생
예상문제

제6장 | 생산 및 안전관리

제 1 절 공장설비 관련 사항
제 2 절 생산관리
예상문제