prologue - 002


제1장 서양요리 개요
1. 서양요리의 발전과정 011
2. 한국에서의 서양요리 성장과정 011
3. 서양요리의 용어 015

제2장 서양요리와 담기
1. 접시담기 Pressentation 018
2. 아스픽 Aspic 024
3. 요리대회코딩 처리기술 Coding techniques for cooking competitions 026
4. 음식 foods 029

제3장 식재료 취급방법과 응용
1. 채소 취급방법과 응용 Vegetable Handling Method and Application 034
2. 생선, 해산물 취급방법과 응용 Fish, seafood handling methods and applications 040
3. 육류, 가금류 취급방법과 응용 Methods and applications for handling meat and poultry 055
소고기 Beef 060
돼지고기 Pork 066
송아지고기·양고기 veal and lamb 068
염소고기· 사슴고기 Goat meat and deer meat 069
닭고기 Chicken 070
오리고기 Duck 072

제4장 스톡·소스·와인과 조리·쳐트니·잼
1. 스톡 Stock 074
2. 소스 Sauce 080
3. 와인과 조리 Wine and cook 088
4. 쳐트니 Chutney 090
5. 잼 Jam 100

제5장 아침식사 ― Breakfast
햄과 달걀 프라이 Ham and sunny side up 104
치즈 오믈렛 Cheese Omelet 104
스크램블 에그와 훈제연어 Scrambled Egg with Smoked Salmon 105
배 콤포트 Pear Compote 105
에그 베네딕틴과 소시지 Egg Benedictione with Sausage 106
오트밀 Oat meal 106
버처 무슬리 Bircher Muesli 107
와플 Waffle 107
팬케이크 Pan Cake 108
프렌치토스트 French Toast 108

제6장 샌드위치 ― Sandwich
까망베르 치즈 바게트 Camembert Cheese Baguette 110
크로크므시와 샴페인 햄과 그뤼에 치즈
Croqe Monsieur with Champage Ham and Gruyere Cheese 110
치킨파니니 Chicken Panini 111
그릴드 비프 버거Grilled Beef Burger 111
클럽 샌드위치 Club sandwich 112
참치 샌드위치Tuna sandwich 112
치킨 토르티야 샌드위치 Grilled Chicken Tortill 113
햄 치즈 샌드위치 Ham and Cheese Sandwich 113
지중해식 샌드위치 Mediterranean Sandwich 114
클래식 햄과 치즈 샌드위치 he Bar’ Classic Ham and Cheese Sandwich 114
오픈 햄버거 샌드위치Open Hamburger Sandwich 115
로스트 치킨 샌드위치 Roast Chicken Sandwich with Spicy Tomato 115
토마토 살사 베이글 샌드위치 Tomato Salsa on Bagel Sandwich 116
투스칸 고구마 샌드위치 Tuscan Kumara Sandwich 116
참치파니니 샌드위치 Tuna Panini Sandwich 116
베이컨과 달걀, 그리고 구운 토마토를 곁들인 샌드위치
Sandwich with Bacon, Egg and Roast Tomato 017

제7장 카나페 ― Canape
튀일 Tuile 120
적포주에 익힌 관자 Red wine Simmered Fresh Scallop Capaccio 120
카프레제 카나페 Caprese Cana 121
훈제 로즈연어 Smoked Rose Salmon Canape 121
리지아노 치즈에 사과 카나페 Rizino Cheese with 122
오이에 갑오징어를 얹고 비트로 장식한 카나페
Squid on the Cucumber with Beet 122
감자 위에 얹은 달팽이 카나페 Baked Snail top Potato Canape 123
허브로 구운 도미살 카나페 Baked Herb Seabream Canape 123
주꾸미 카나페 Baby Octoups Canape 124
김 얹어 구운 연어 카나페 Baked Seaweed Salom Canape 124
농어무스에 단호박 Steamed Seabass with Sweet Pumpkin 125
한입 한방삼계탕 Bite-Sized Hanbang samgyetang 125
대추 롤라드 치킨 Jujube Lollard chicken 126
인삼정과와 닭 간 무스 Chicken Liver Mousse with Ginseng Jeunggw 126
인삼족발 Pigs' Feet with Ginseng 127
퀸넬 관자무스와 두부구이 Poach Quenelle Scallops with Baked Tofu 127
퀸넬 관자무스와 모둠 허브 Poach Quenelle Scallops with Assorted Herbs 128
블랙퍼스트 소시지 Breakfast Sausage 128
프로방샬 소고기 수비드 Provencal Subideu Beef 129
갈치구이와 유자소스 Baked hairtail with Citron Sauce 129

제8장 에피타이저 ― Appetizer
에어 드라이드 햄과 멜론 Air dried ham with melon 132
참치 니코나이즈 Seared Tuna Nicoise With Green Beans, Tomato, Egg, Potatoes 132
홈 메이드 리코타 치즈 Home made Ricotta cheese 133
양고기 안심 곁들인 시금치 샐러드에 머스타드레싱
Baby spinach and cumin crusted lamb fillet persian feta, pinenut and mint with mustard dressing 133
페스토 소스에 묻힌 새우와 시저샐러드
Caesar salad with pesto prawns romaine lettuce, garlic croutons and parmesan cheese 134
오스트리안 와규 소고기타르트에 참깨아이오리 케이퍼,트러플
Australian wagyu beef tartar, sesame aioli, crispy capers, truffle dressing 134
대게살과 펜넬에 오일비네가
Spanner crab and fennel crisps on baby lettuce with verjuice and olive oil 135
팬프라이 후레쉬 거위간에 표고버섯과 포토와인 꿀 소스
Pan flashed foie gras with shitake mushrooms, port wine honey sauce 135
호스레디쉬 훈제연어에 레드와인 비네가
Smoked Salmon With Horseradish, Fresh Salad And Red Wine Vinaigrette 136
비프 카파치오 Beef carpaccio with cracked pepper, shaved parmesan 136
연어 어란과 오징어에 발사믹, 바질소스
Salmon Roe And Cuttlefish Salad With Balsamic, Basil Sauce 137
도미회에 모듬 허브 토마토에 후레쉬 레몬드레싱
Raw seabream with Assorted Herb and Tomato Fresh Lemon Dressing 137
홀스레디쉬 훈제연어 팀볼과 레드와인 드레싱
Smoked salmon with horseradish, fresh salad and red wine vinaigrette 138
에그프란트 카포나타 Eggplant carponata 138
물미역과 참치 간장 소스
Finely sliced blue fin tuna, fresh seaweed and baby lettuce salad with soy sauce 139
훈제 연어 그린채소 smoked salmon green vegetables 140
모둠 중국식 냉채 assorted Chinese cold vegetables 141
모둠 과일 assorted fruit 142
양념관자와 훈제연어 Spice and smoked salmon 143
훈제연어와 참치 Smoked salmon and tuna 144
발사믹 소스를 곁들인 모둠 갑각류 Bundle crustaceans with balsamic sauce 145
새우와 홍합에 곁들인 채소부케 Vegetable bouquet with shrimp and mussel 146
바닷가재와 콘 무스 테란에 토마토 쿨리스 Lobster and Corn Mousse Lan Tomato Coolis 147
파마 햄과 머스크멜론 Permed ham and muskmelon 148
거위 간 요리 goose liver dishes 149
치즈와 호두 빵 Cheese and walnut bread 150

제9장 샐러드 ― Salad
모둠 콩 샐러드 Assorted Peas Salad 153
엉겅퀴 샐러드 Artichoke Salad 153
밤 샐러드 Chestnut Salad 154
옥수수 샐러드 Corn Salad 154
알 감자 샐러드 Small Potato Salad 155
쿠스쿠스 샐러드 Couscous Salad 155
렌틸콩 샐러드 Lentil Salad 156
사탕무 샐러드 Beet Salad 156
체리토마토 샐러드 Cherry Tomato Salad 157
신선한 아스파라거스 샐러드 Fresh Asparagus Salad 157
러시안 샐러드 Russian Salad 158
게살 샐러드 Crab Meat Salad 158
구운채소 샐러드 Baked Vegetable Salad 159
뇨끼 샐러드 Gnocchi Salad 159
새우 샐러드 Shrimp Salad 160

제10장 수프 ― Soup
오븐구이 토마토 수프 Oven Roasted Tomato Soup 162
상큼한 채소수프에 페스토 팬세타 Spring Vegetable Soup, Pesto, Pancetta 162
호박수프 리큐리쉬 관자 Pumpkin Cream Soup, Scallop, Liquorish 163
비스큐 수프 Bisque Soup 163
양송이 크림 수프 Cream of Mushroom soup 164
차가운 감자크림 수프 Vichyssoise (Cold Potato Soup) 164
조개 차우더 수프 Clam Chowder Soup 165
옥수수 차우더 수프 Corn Chowder Soup 165
단호박 강낭콩 수프 Pumpkin Soup with Kidney Bean 166
패스츄리로 감싸 버섯 콩피를 곁들인 크림 수프
Baked Mushroom Soup with confit wrapped puffpastury 166
닭고기 콩소메 Chicken Consomme 167
오븐에서 구운 치킨 콩소메 Chicken consomme withquennel, herb crust dough 168

제11장 해산물 ― Seafood
조개를 첨가한 샤프란 소스를 곁들인 팬에 구운 농어
Pan-seared Seabass with Clam Saffron Sauce 170
발사믹 소스와 샤프란 리조또를 곁들인 연어구이
Pan-Seared Salmon with Saffron Risotto and Balsamic Sauce 171
허브소스를 곁들인 도미구이 Red Snapper with Herb Sauce 172
오징어 먹물 리조또를 곁들인 장어양념구이
Baked Marrinated Eel with Cuttlefish Ink Risotto 173
바닷가재 덜미도르 Robstar Tbermidor 175

제12장 육류 ― Meats
베이컨으로 감아구운 소안심스테이크에 마데라소스와 계절 채소
Beef Tenderloin Steak Wrapped Bacon with Maderira Sauce and seasonal Vegetables 178
비프 웰링톤 스테이크와 마데라 와인소스
Beef Tenderloin Wellington with arderira Wine Sauce 179
말린 자두로 속을 채운 돼지안심과 사과소스
PorkLoin Stuffed Dried Prunes and apple sauce 180
소고기 등심 스테이크와 버섯소스
Beef Sirloin Steak with Mushroom Sauce 181
허브크러스트를 씌운 양갈비와 프로방샬 소스
Herb Crusted Rack of Lamb with Provencal Sauce 182
구운 오리가슴살과 비가라드 소스 Roast Duck Breast with Bigarade Sauce 183
필라프 라이스와 소고기 스트로가노프 Beef Stroganoff with Pilaf Rice 184
레드 와인 소스를 곁들인 최상의 안심스테이크와 제철 채소
tenderloin steak with red wine sauce and seasonal vegetables 185
통후추 소스를 곁들인 등심 스테이크와 제철 채소와 볶음밥
Sirloin steak with whole pepper sauce, seasonal vegetables and fried rice. 186
마데이라 소스를 곁들인 소고기 안심스테이크와 더운 채소
Beef tenderloin steak with Madeira sauce and hot vegetables. 187
제철 채소를 곁들인 구운 왕새우와 소고기 안심스테이크 채소와 볶음밥
Grilled king prawns with seasonal vegetables, beef tenderloin steak, vegetables and fried rice. 188
구운 도미와 소고기 안심 스테이크 함께 곁들여 내는 다양한 채소와 볶음밥
Various vegetables and fried rice served with roasted sea bream and beef tenderloin steak 189
허브 소스 파스타와 더운 채소를 곁들여 낸 소고기와 바다가재 구이
Grilled beef and lobster with herb sauce pasta and hot vegetables. 190
세트 메뉴 (Set Menu) 191

제13장 가금류 ― Poultry
닭고기 갈라틴 Chicken Galatine
시금치 국수와 치킨 코르동 블루 Chicken Cordon Bleu with Spinach Noodles 194
레몬주스에 양념하여 석쇠로 구운 닭요리 Grilled Chicken with Lemon juice 195
허브 통닭구이 Herb Roasted Chicken 196
양송이 듀셀로 채워 구운 닭 가슴살 Baked Chicken Breast Stuffed Mushroom Duexell 197
구운 파인애플, 채소볶음밥과 치킨데리야키
Chicken Teriyaki with Sauted Pineapple, Vegetables Fried Rice 197
복숭아 살사와 캐슈넛을 곁들인 바삭한 맛의 인도식 닭고기 카레
Indian Chicken Curry With Cashew Nut & Peach Salsa 198
멕시코풍 그릴치킨 Mexican Grilled Chicken 198
타이 바비큐치킨 Thai BBQ Chicken with Dipping Sauce 199
치킨 카레 Chicken Curry 199

제14장 파스타와 스파게티 메뉴 ― Pasta & Spaghetti
파스타 도우 Pasta Dough 203
토마토 크림치즈 펜네 Tomato Cream Cheese Penne 203
토마토 크림 푸실리 Tomato Cream Fusilli 204
바다가재 토마토 스파게티 Lobster Tomato Spaghetti 204
치킨 로지 스파게티 Chicken Rossi spaghetti 205
시금치 스파게티 Spinach Spaghetti 205
매콤한 참치 토마토 오일 가르가넬리 Spicy Tuna Tomato Oil Garganelli 206
봉골레 스파게티 Spicy Tuna Tomato Oil Garganelli 206
라자냐 바질 페스토소스 Lasagna with Basil Pesto Sauce 207
바다가재 토마토 스파게티 Lobster Tomato Spaghetti 207
마늘 소스를 곁들인 달팽이와 허브 라비올리
Braised Snail and Herb Ravioli with Garlic Cream Sauce 208
피자 아이올라 소스를 곁들인 달팽이 허브 라비올리
Brasied Snail and Herb Ravioli with Pizza Aiola Sauce 209
로지 뇨끼 Rossi Gnocchii 210

제15장 꼬치류 ― Skewered food
닭 가슴살 꼬치 Chicken Breast Skewer 212
돼지고기 꼬치(와인숙성 삼겹살) Pork Skewer 212
소시지 꼬치 Sausage Skewer 213
주꾸미 꼬치 Baby Squid Skewer 213
새우 꼬치 Shrimp Skewer 214
채소 버섯 꼬치 Vegetable and Mushroom Skewer 214
두부 꼬치 Bean Curd Skewer 215
양파 꼬치 Onion Skewer 215
옥수수 꼬치 Whole Corn Skewer 216
닭다리 꼬치 Chicken Leg Skewerr 216
관자 꼬치 Scallop Skewer 217
양고기 꼬치 Lamb Chop 217
밤 베이컨 꼬치 Chestnut with Rolled Bacon 218
장어 꼬치 Eel Skewer 218

제16장 디저트 ― Dessert
오렌지 수플레 Orange Souffle 224
크레이프 슈제트 Crepes Suzettee 225
사과 타르트 AppleTart 226
사과튀김 Apple Fritters 227
과일 프리터 Fruit Fritters 228
오렌지 플랑베 Orange Flambe 228
로얄사과 그라탕 Royal Apple Gratin 229
치즈 프리터 Cheese Fritters 229
바나나 플랑베 Banana Flambe 229
바닐라 바바리안 크림 Vanilla Bavarian Cream 230
커스터드 푸딩 Custard Pudding 231
무스 Mousse 231
로얄샤를로트 Royal Chalot te 232
기본 아이스크림 Basic Ice Cream 232
애플파이 Apple Pie 233
과일 셔벳 Fruit Sherbet 233
혼합프루츠 콤포트 Mixed Fruit Compotes 234
레몬파이 Lemon Pie 234
밤 꾸페 Coupe Marron 234
과일 기본소스 Basic Fruit Sauce 236
오렌지 소스 Orange Sauce 236
멜바소스 Melba Sauce 237
사바용 소스 Wine and Egg Sauce 237
엔젤 소스 Mixed Fruit Compotes 238
커스터드 크림소스 Custard Cream Sauce 238
바닐라 소스 Vanilla Sauce 238
가나슈 소스 Ganache Sauce 239