“우리는 숱하게 맛을 향으로, 향을 맛으로 착각합니다.”

1, 맛과 향 구분하기
맛을 잘 내기 위해서는 맛을 잘 봐야 하며 맛을 잘 보기 위해서는 우선 맛과 향을 구분할 줄 알아야 합니다. 개발 목적에 맞는 요리를 만들기 위해서는 맛과 향의 서로 다른 화학적 특성을 고려할 필요가 있습니다. 음식의 맛과 향은 서로 영향을 주고받기에 마치 하나인 듯 착각하기 쉽습니다. 하지만 오렌지주스 한 잔을 마시더라도 “오렌지 맛이 난다”고 할 것이 아니라 “단맛, 신맛, 그리고 오렌지 향이 느껴진다”고 하는 것이 정확하고 전문적인 관능 묘사가 됩니다. ‘맛’에는 5미뿐이며 ‘오렌지 맛’이라는 건 존재하지 않습니다. 5미 외의 모든 풍미 측면 다양성은 향에서 유래합니다. 맛의 문제를 향으로, 반대로 향의 문제를 맛으로 해결해야 하는 경우도 있으며 맛은 물에, 향은 기름 성분에 잘 녹아 서로 다른 특성을 가졌으면서도 맛있는 요리를 만드는데 상호 보완적으로 관여하므로 여태껏 우리가 하나의 통합된 ‘향미’로 인지해온 감각을 맛과 향으로 나누어 느끼는 연습을 해 나갈 필요가 있습니다.

흔히 말하는 ‘쇠고기 맛’이란 것 역시 존재하지 않습니다. 단맛, 감칠맛 등의 맛에 쇠고기 향이 존재할 뿐입니다. 현재까지 공식적으로 인정받은 맛에는 짠맛, 단맛, 감칠맛, 신맛, 쓴맛 이하 5미뿐이며 나머지 감각의 다양성은 향, 촉각(식감, 온도 감각 등) 혹은 시각이나 청각 등 맛 외의 다른 여러 요인으로 인해 나타납니다. 쇠고기, 닭고기, 돼지고기, 양고기의 맛 차이 역시 향에서 기인합니다. 육류 고유의 향은 지방에 녹아 있기에 기술적으로 각 동물의 살코기에서 지방을 완벽하게 분리한다면 소인지 닭인지 혹은 돼지인지 구분하기 어렵다고 합니다.