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책소개
목차
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책을 펴내며_14
봄, 여름, 가을 그리고 겨울, 장이 익어가는 시간_22 Chapter 1_성명례의 이야기 나의 삶 나의 장 이야기 안동 김씨 사대부가를 친정으로 둔 시어머니의 장독대_32 그해 봄날, 된장 독립선언서_36 맥된장, 국내 최고 백화점에 가다_40 대맥장으로 대한민국 식품명인이 되다_44 딸에게 전통 장의 미래를 이야기하다_50 Chapter 2_권혜나의 이야기 한국맥꾸룸의 기억과 기록 한국맥꾸룸의 시작, 지키고 싶은 우리 장 문화_62 콩, 물, 소금, 항아리의 협연으로 맛의 맥을 잇다_72 발효와 숙성을 기다리는 공간, 장항아리 하우스_78 전시와 체험으로 모두가 즐기는 장 문화를 만들다, 송주원_80 한국맥꾸룸이 꿈꾸는 전통 장의 새로운 변주_88 Chapter 3 명인의 장, 맛있는 요리가 되다 발효와 숙성의 화룡점정 맥된장_100 맥된장 만들기_104 꽃게된장찌개_106 냉이된장찌개_108 시래기된장찌개_110 갈비살감자된장찌개_112 감자탕_114 된장볶음면_116 된장스테이크_118 된장수육_120 맛된장_122 짠맛 뒤의 은근한 단맛 맥간장_124 맥간장 만들기_129 콩나물무침_130 청양고추깻잎절임_132 전복미역국_134 도라지오이무침_136 새우마늘쫑볶음_138 육개장_140 소불고기_142 황태콩나물국_144 소고기무국_146 오이미역냉국_148 무말랭이무침_150 쫀득하게 매콤한 맥찹쌀고추장_152 맥찹쌀고추장 만들기_155 더덕구이_156 소고기볶음고추장_158 오징어볶음_160 닭불고기_162 제육볶음_164 고추장찌개_166 비빔장, 초장_168 명란젓갈양념장_170 닭볶음탕_172 알알이 살아있는 국내산 햇콩, 구수한 맛의 맥청국장_174 맥청국장 만들기_177 해물 청국장찌개_178 돼지고기김치청국장찌개_180 얼갈이청국장찌개_182 청국장청양고추달걀전_184 소고기청국된장찌개_186 검은콩과 햇보리로 만드는 여름장, 대맥장_188 대맥장 만들기_191 대맥장쌈장_192 에필로그_194 찾아보기_198 |
저자 소개2
대한민국 식품명인 제45호-대맥장이다. 딸인 권혜나 전수자와 경북청송의 한국맥꾸룸 본사에서 가족과 직원들과 함께 전통장의 맥을 이어가고 있다. 한국맥꾸룸은 ‘전통의 맥을 이어가는 꾸러미’라는 의미로 명인과 전수자가 전통장의 맥을 과거와 현재, 그리고 미래로 이어가고자 하는 큰 뜻이 담긴 이름이다. 명인과 전수자는 전통장과 발효문화를 국내를 넘어 해외에까지 널리 알리는 역할을 하고 있다.
성명례 명인의 딸. 안정적인 직장을 그만두고 어머니의 대를 이어 전통장을 이어가고 있다. 성명례 명인과 경북청송의 한국맥꾸룸 본사에서 가족과 직원들과 함께 전통장의 맥을 이어가고 있다. 한국맥꾸룸은 ‘전통의 맥을 이어가는 꾸러미’라는 의미로 명인과 전수자가 전통장의 맥을 과거와 현재, 그리고 미래로 이어가고자 하는 큰 뜻이 담긴 이름이다. 명인과 전수자는 전통장과 발효문화를 국내를 넘어 해외에까지 널리 알리는 역할을 하고 있다.
품목정보
책 속으로
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전통 장은 농사와 닮았다. 자연의 시간과 사람의 정성이 조화롭게 어울려야 한다. 장을 담글 때는 원재료와 염도가 중요하고 발효와 숙성이 이루어지는 12~16개월 동안은 매일 부지런하게 돌보는 사람의 정성이 필요하다. 그러니 공장의 가공 장류보다 비쌀 수밖에 없다.
콩, 고춧가루, 소금, 물 등 원재료는 우리 땅에서 나고 자란 것이어야 한다. 염도는 정확하게 18% 이상을 맞춰야 깊고 풍부한 감칠맛을 얻을 수 있다. 재래식 장은 저장성에 초점을 맞춰 짜게 담았지만 현대에는 음식문화가 반영되면서 짠맛은 조금 줄고 감칠맛은 더해졌다. 그래도 전통 장은 자연발효에 알맞은 염도를 맞춰야 하기 때문에 자연스럽게 공장에서 생산되는 장에 비해 상대적으로 짠맛이 더하다. 그러니 요리를 할 때는 전통 장의 짭짤한 간을 고려해 분량을 조절해야 맛있는 요리를 만들 수 있다. --- 「책을 펴내며」 중에서 |
출판사 리뷰
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전통장은 자연의 섭리가 반이고, 사람의 노력이 반이다. 최근 들어 우리 장에 대한 젊은 세대의 관심이 조금씩 높아지고 있지만 실제로 현장에서 전통을 이어가는 것은 고되고 힘든 노동의 연속이다. 특히 한국맥꾸룸처럼 전통의 맥을 이어가기 위해 온 가족이 정성을 다하는 곳은 매우 드물다. 전통 장에 대한 지식이 있어도 전수자가 없어 명맥이 단절되는 곳도 있고, 현대의 입맛에 맞춰 전통을 버리고 변형을 선택하는 곳도 있다. 세상과 단절하고 전통만을 고집하는 곳도 있고, 전통의 이름만 빌리는 곳도 있다. 각각의 상황에 맞는 선택이겠지만 대중의 입장에서는 모두 아쉬운 부분이다. 이 책은 식품명인인 어머니와 전수자인 딸이 서로의 이야기를 담담하게 그려냈다. 30년 넘게 장 만드는 일에 전념하며 전통장의 맥을 잇고 있는 어머니이자 명인, 그리고 어머니이면서 스승으로 존경심을 갖고 있는 딸이자 전주사가 서로에 대한 존경심과 믿음을 담아서 과거와 현재, 미래에 대한 이야기를 담담하게 들려준다. 또한 스승과 전수자가 담근 장으로 요리할 수 있는 레시피들을 추가해 더욱 특별하다. 각각의 노력이 충분히 이해할 수는 있지만, 대중의 입장에서는 전통장 문화와 우리음식 문화를 확산사키는 가장 좋은 방법은 스토리를 만드는 것이다.
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28,800원
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