이탈리아에서 요리를 통해 배운 가장 중요한 점은 본질을 잊지 말자는 것이다. 이제 내가 좋아하고 추구하는 요리는 자로 잰 듯한 플레이팅이 꼭 필요하지 않다. 비싼 재료를 쓰지 않고도 매일 매일 먹어도 질리지 않아야 한다.
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레스토랑은 요리뿐만이 아니라 와인 · 인테리어 · 테이블 세팅 · 테이블 웨어 등 모든 것이 어우러져야 하는 오케스트라와 같다.
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미국 취업 비자를 포기하고 이탈리아로 왔다고 했더니 나를 세상 바보 천치로 생각했다. 그때 나도 후회한다고 이야기했다. 그래도 나는 가장이었고, 내가 한 선택을 되돌릴 수도 없었고, 앞으로 나아가야만 했다.
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마태오는 토스카나 출신으로 허브를 쓰는 것에 거침이 없었고, 자신의 요리에 아주 특별한 향과 맛을 이끌어내는 탁월한 솜씨를 자랑했다. 허브는 잘못 쓰면 쓴맛이 나거나 본 재료의 맛이 다 가려질 수 있다. 진정 그는 토스카나 허브의 요리사였다.
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키우시(Chiusi)라는 말은 이탈리아어로 ‘닫혀 있다’라는 뜻이다. 내가 시에나에서 왔다고 하면 10명 중 9명이 이 단어를 쓰며 시에나를 설명했다. 그리고 나의 경험상 누군가가 나 혹은 아내에게 인사하거나 말을 먼저 건넨다면 시에나 사람들이 아니었다.
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이탈리아인 친구 중에 남부, 그중 풀리아에서 온 두 친구가 있었다. 그 친구는 좋은 일이든 슬픈 일이든 가족에게 무슨 일이 생기면 차로 아홉 시간을 달려 주말 동안 함께 시간을 보내고 월요일이 되면 시에나의 직장으로 출근했다. 굳이 그 친구들이 아니더라도 고향 가는 일은 이탈리아인들이 늘 만사 제쳐두는 일 중 하나다.
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“아이가 좋으면 다 하는 거야?”
시에나 엄마들은 이렇게 답한다.
“나쁜 일이 아니라면 아이가 행복하다는 걸로 해.”
그래 맞다. 네가 좋으면 나도 좋다.
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늦봄과 초여름에는 성벽 길을 걸으면 벽돌과 돌 틈에 비집고 핀 흰색, 연보랏빛 꽃들을 볼 수 있다. 여름 즈음에는 여기서 케이퍼 열매가 열린다. 물을 준 적도 없고, 흙도 없을 것 같은 벽 틈에 꽃을 피운다. 자연이 준 선물이자 훌륭한 식재료다. 토스카나의 길가에는 먹을 게 참 많다.
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토스카나의 시장은 대부분 신선한 식재료만 취급한다. 한국의 오일장이나 재래시장을 가면 음식이 가득하고 어디서나 먹을 걸 찾을 수 있는 모습과 사뭇 다르다.
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머리가 띵했다. 음식의 역사와 배경을 모르고 접근을 하니 혼자 상상 속에 빠졌던 것이다. 그날부터 요리책을 읽으며 나의 상상을 깨기 시작했다. 그리고 다시 깨달았다. 미국의 이탈리안 레스토랑이 얼마나 과장되고 치장만 가득했는지를.
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뉴욕에서 요리 공부를 하고 왔다는 내가 껍질 째 있는 아몬드를 처음 봤다니. 껍질이 다 제거된 혹은 튀겨져 있거나 양념이 묻은 아몬드는 많이 봤지만, 여기서는 열매 그 자체를 통째로 먹는다. 그러니 온전한 아몬드의 맛을 느낄 수 있다.
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동네 골목의 작은 가게는 보통 가족끼리 운영하다 보니 대부분의 일하는 직원들도 가족 관계다. 일을 시작하면 보통 5~6년씩은 기본이고 10년 이상 그 자리를 지켜 손님의 어릴 때 모습, 나중에는 나이 들어가는 모습을 기억하고는 한참 동안을 이야기한다.
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이탈리아는 반도 국가라 대부분의 주가 바다를 끼고 있다. 토스카나주도 마찬가지다. 한 면은 바다를 마주하고 있으니 신선한 해산물을 쉽게 먹을 수 있을 거라 생각했다. 한국처럼 말이다. 하지만 토스카나인들에게 주식은 고기나 치즈이고, 그런 요리들이 유명하다 보니 신선한 해산물은 바닷가 근처에 가지 않는 이상 맛보는 게 쉽지 않다.
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이제야 난 내가 원하는 요리가 무엇인지 선명히 알아가고 있다. 그것이 내가 이탈리아에서 얻은 가장 소중한 수확이라고 생각한다. 아무도 걸어가지 않은 길, 불안해 마지않았지만 내가 가는 이 길이 맞는지 두려움과 걱정으로 보내온 시간, 그리고 내가 주방에서 땀을 흘리며 직접 배운 경험들이 다 틀리지 않았다는 것을 『앗 뜨거워』라는 책이 증명해주는 것 같다.