Part 01 공통편

Chapter 01 위생관리
01 개인위생관리 10
02 식품위생관리 13
03 주방위생관리 23
04 식중독 관리 26
05 공중보건 31
06 식품위생 관계법규 45
-위생관리 TEST- 54

Chapter 02 안전관리
01 개인안전관리 88
02 작업안전관리 89
03 작업장 환경관리 90
04 작업장 안전관리 90
-안전관리 TEST- 92

Chapter 03 재료관리
01 식품재료의 성분 94
02 식품의 색, 냄새, 맛 111
03 식품과 효소 117
04 식품의 저장관리 123
05 재고관리 126
-재료관리 TEST- 130

Chapter 04 구매관리
01 시장조사 및 구매관리 154
02 검수관리 160
03 원가 162
-구매관리 TEST- 168

Chapter 05 기초조리실무
01 조리의 개요 174
02 식품의 조리와 성분변화 175
03 조리의 기본기술 및 조리설비 184

04 식품의 가공 및 저장 192
-기초조리실무 TEST- 199

Part 02 종목편

Chapter 01 한식
6. 한식 기초조리실무
01 기본 조리조작 222
02 한식의 기본 양념 225
03 한식의 고명, 향신료 227
04 한식의 기본 육수 230
05 한국음식의 종류 및 상차림 231
-한식 기초조리실무 TEST- 233
6-1. 한식 조리
01 한식 밥조리 234
02 한식 죽조리 235
03 한식 국·탕조리 236
04 한식 찌개조리 238
05 한식 전·적조리 239
06 한식 생채·회조리 240
07 한식 조림·초조리 242
08 한식 구이조리 243
09 한식 숙채조리 244
10 한식 볶음조리 246
-한식 조리 TEST- 247

Chapter 02 양식
7. 양식 기초조리실무
01 기본 조리조작 254
02 기본 조리법 및 조리 방법 255
03 조리기구의 종류와 용도 257
-양식 기초조리실무 TEST- 259
7-1. 양식 조리
01 양식 스톡조리 260
02 양식 전채조리 263
03 양식 샌드위치조리 266
04 양식 샐러드조리 269
05 양식 조식조리 274
06 양식 수프조리 278
07 양식 육류조리 282
08 양식 파스타조리 284
09 양식 소스조리 288
-양식 조리 TEST- 291

Chapter 03 중식
8. 중식 기초조리실무
01 기본 조리조작과 중국 요리의 특징 300
02 조리기구의 종류와 용도 302
03 물을 사용하는 조리법 304
04 기름을 사용하는 조리법 306
05 증기를 사용하는 조리법 307
-중식 기초조리실무 TEST- 309
8-1. 중식 조리
01 중식 절임·무침조리 310
02 중식 육수·소스조리 314
03 중식 튀김조리 316
04 중식 조림조리 321
05 중식 밥조리 322
06 중식 면조리 324
07 중식 냉채조리 328
08 중식 볶음조리 331
09 중식 후식조리 333
-중식 조리 TEST- 334

Chapter 04 일식 · 복어
9. 일식 기초조리실무
01 기본 칼 기술습득하기 342
02 일식 조리 도구의 종류 및 계량 345
03 일식 조리의 특징 346
복어 기초조리실무
01 기본 썰기 및 양념 348
02 복어 기본재료 및 조리도구 351
03 식재료에 따른 조리원리 353
-일식 · 복어 기초조리실무 TEST- 355

9-1. 일식 조리
01 일식 무침조리 357
02 일식 국물조리 358
03 일식 조림조리 358
04 일식 면류조리 360
05 일식 밥류조리 361
06 일식 초회조리 363
07 일식 찜조리 364
08 일식 롤·초밥조리 366
09 일식 구이조리 368
-일식 조리 TEST- 371
9-2. 복어 조리
01 복어와 부재료 손질 375
02 복어 양념장준비 377
03 복어 껍질 초회조리 378
04 복어 죽조리 380
05 복어 튀김조리 383
06 복어 회 국화모양조리 386
-복어 조리 TEST- 389

부록 1 기출모의고사 1~5회 393
부록 2 자기진단테스트 445