밀가루를 뿌리는 이유는 반죽 층에서 새어 나온 버터가 작업대에 남아서 반죽이 기름지고 끈적해지고, 따라서 반죽을 다루기 어려워지는 상황에 대처하기 위해 보편적으로 사용된다. 하지만 작업대에 밀가루를 뿌리면 애초에 까다롭게 계량해 놓은 재료에 알 수 없는 분량의 밀가루를 추가한 셈이 된다.
--- p.23. 「층 만들기」중에서

거실 바닥에 책상다리를 하고 앉아 이 아름다운 책을 들고 아무 데나 펼쳤다. 거기에는 팽 오 쇼콜라 여러 개를 쌓아 놓고 찍은 사진이 두 페이지에 걸쳐 실려 있었다. 사진을 얼마나 가까이에서 찍었던지, 페이스트리의 완벽한 층 하나하나가 다 보였다. 지금껏 보았던 사진 중 가장 아름다운 사진이었다. 페이스트리에 완전히 매료되어 책을 덮은 뒤, 바로 가장 가까운 여행사에 가서 바로 파리행 비행기표를 예약했다.
--- p.143. 「우시아, 2008-2010」중에서

코코넛 퀸아망은 그대로 두어 식히는 시간이 길어질수록 맛이 좋아진다. 캐러멜과 설탕이 식어 단단해지면서 변형된 식감은 이 페이스트리가 선사하는 여러 즐거움 중 하나다. 시간이 지날수록 맛있어지므로 굽자마자 바로 베어 물지 말고 조금 기다려야 한다.
--- p.76. 「코코넛 퀸아망」중에서

베이커리의 이름은 ‘룬’으로 지었다. 로고는 작은 로켓을 형상화했다. 이 로고에는 여러 의미가 담겨 있었다. 나는 항공 우주 공학을 전공했고, 달을 사랑한다. 또한 초승달은 전형적인 크루아상의 모양*이기도 하다. ‘룬’은 프랑스어로 ‘달’이라는 뜻이다.
--- p.129. 「룬, 2012」중에서

룬의 초창기는 힘에 부치고 피로한 나날의 연속이었다. (중략) 룬은 휴무일 없이 일주일 내내 영업했으므로, 일주일에 90~100시간을 일하는 쳇바퀴 같은 일상이 계속되었다. 간단히 말하면, 지속할 수 없는 일이었다. 중요한 퍼즐 조각 하나를 놓친 것 같은 느낌이 들었다. 노력과 사랑을 들여 크루아상을 만드는 그 시간 내내, 사람들이 크루아상을 즐기고 있는 모습은 정작 볼 수가 없었다.
--- p.129. 「룬, 2012」중에서

간혹 안타까운 것은 전 세계의 많은 카페에서 이 크루아상을 거칠게 반으로 갈라 온갖 재료를 넣으며 사흘이나 걸려 만들어 낸 페이스트리 속의 아름다운 벌집 구조를 완전히 망가뜨린다는 것이다. 물론 가끔은 다른 재료와 함께 즐기는 크루아상도 맛이 좋다. 하지만 크루아상을 반으로 가르지 않고 어떻게 다른 재료를 넣을 수 있을까?
--- p.171. 「블라인드 베이킹 크루아상」중에서

2014년 8월, 캠과 나는 피츠로이에 있는 오래된 창고를 보러 갔다. 이렇게 큰 공간에서는, 특히 건물의 노후도를 고려하면 온도나 습도 등을 통제하기란 거의 불가능했다. 따라서 우리는 한가운데에 방을 만들면 어떨지 상상했다. (중략) 이 공간을 구성할 때 최고의 우선순위는 크루아상 생산을 위한 완벽한 환경과 작업의 흐름이었다. (중략) 온전히 그들만을 위해 계획하고 만들어진 환경에서 일하는 사람들의 모습을 보는 것은 마치 잘 짜인 안무를 소화하는 댄서들을 보는 것과 같기 때문이다.
--- p.183. 「피츠로이, 2015」중에서

‘두 번 구운 크루아상’은 룬에서 시작된 혁명이자 용어다. 룬 이전에 내가 보고 경험한 두 번 구운
크루아상은 아몬드 크루아상이 유일했다. 하지만 어느 날 아이디어가 떠올랐다. (중략) 캠에게 질문을 던졌다. “하루 지난 크루아상에는 왜 항상 아몬드 프랑지판을 필링으로 쓸까?” 무수히 많은 견과류의 종류를 고려하면, 하루 지난 평범한 크루아상에서 완전히 새롭고 다양한 맛을 만들어낼 기회가 분명히 있었다.
--- p.205. 「피츠로이, 2015」중에서

크루아상은 빨리 녹으므로 슬라이스 조각으로 자를 때 재빠르게 작업해야 한다. 크루아상을 고르고 얇게 자르려면 최대한 단단한 상태를 유지하도록 하는 것이 중요하다.