[이론편] 제과·제빵

Chapter 01. 제과·제빵론
01. 과자의 분류
02. 빵의 분류

Chapter 02. 제과·제빵법
01. 제품별 제과법
02. 빵의 제법
03. 제품별 제빵법
04. 제품평가

Chapter 03. 제과·제빵의 공정
01. 제과의 공정
02. 빵의 공정

Chapter 04. 제과·제빵의 재료
01. 밀가루
02. 감미제
03. 유지
04. 우유
05. 달걀
06. 물
07. 소금
08. 이스트
09. 이스트후드 및 개량제
10. 화학팽창제
11. 안정제
12. 계면활성제(유화제)
13. 생크림
14. 제과용 양주
15. 초콜릿

[실기편] 제과기능사

ㆍ거품형 케이크류
버터스펀지케이크(공립법) Butter Sponge Cake
버터스펀지케이크(별립법) Butter Sponge Cake
시퐁케이크 Chiffon Cake
젤리롤케이크 Gelly Roll Cake
소프트롤케이크 Soft Roll Cake
흑미롤 케이크 Black Rice Roll Cake
초코롤케이크 Chocolate Roll Cake
치즈케이크 Cheese Cake

ㆍ반죽형 케이크류
파운드케이크 Pound Cake
과일케이크 Fruit Cake
마데라컵케이크 Madeira Cup Cake
초코머핀(초코컵케이크) Choco Muffin
초코브라우니 Choco Brownie

ㆍ쿠키류
버터쿠키 Butter Cookie
쇼트브레드쿠키 Short Bread Cookie

ㆍ파이류
호두파이 Walnut Pie
타르트 Tart

ㆍ구움과자류
다쿠와즈 Dacquoise
마드레느 Madeleine
슈 Choux

[실기편] 제빵기능사

ㆍ식빵류
식빵(비상스트레이트법) White Pan Bread
우유식빵 Milk Pan Bread
옥수수식빵 Corn Pan Bread
호밀빵 Rye Bread
풀먼식빵 Pullman Bread
버터톱식빵 Butter Top Bread
밤식빵 Chestnut Pan Bread
쌀식빵 Rice Pan Bread

ㆍ단과자빵류
단과자빵(트위스트형) Sweet Dough Bread
버터롤 Butter Roll
단과자빵(크림빵) Cream Bread
단과자빵(소보로빵) Soboro Bread
스위트롤 Sweet Roll
통밀빵 Wholemeal Bread
단팥빵(비상스트레이트법) Red Bean Bread

ㆍ특수빵류
모카빵 Mocha Bread
소시지빵 Sausage Bread
베이글 Bagel
빵도넛 Yeast Doughnut
그리시니 Grissini

[실기편] 제과산업기사

아몬드 제누아즈(공립법) Almond Genoise
비스퀴 드 사보아(쉬폰법) Biscuit de Savoie
비스퀴 아 라 퀴이에르 Biscuit a la Cuiller

[실기편] 제빵산업기사

잉글리시머핀 English Muffin
호두건포도빵 Walnut Raisin Bread
화이트크림빵 White Cream Bread