제1부 이론편

Chapter 1 한국음식의 개관
한국 식생활 형성의 배경 12
한국음식 발달사 12
선사시대에서 부족국가시대 12 | 삼국시대와 통일신라시대 13 | 고려시대 14 | 조선 시대 14 | 근대 이후 16

한국음식의 특징 17
주식과 부식이 구분된다 17 | 음식의 종류와 조리법 및 맛과 멋이 다채롭다 17 | 상 차림이 발달하였다 17 | 지역성이 있는 향토음식이 발달하였다 18 | 계절에 따른 시 식과 절식이 있다 18

Chapter 2 한국음식의 분류
주식류 20
밥 20 | 죽, 미음, 응이, 범벅 21 | 국수 21 | 만두, 떡국, 수제비 22
부식류 23
국, 탕 23 | 찌개 24 | 전골 25 | 찜, 선 25 | 전, 적 26 구이 27 | 조림, 초, 볶음 27 | 생채, 숙채, 쌈 28 | 마른찬 29 회 29 | 순대, 편육, 족편 29 | 젓갈, 식해 30 | 장아찌 30 | 김치 31
떡류 32
과정류 33
음청류 34

Chapter 3 한국음식의 상차림
주식에 따른 상차림 38
반상 38 | 죽상 40 | 면상 40
손님 대접의 특성에 따른 상차림 41
교자상 41 | 주안상 41 | 다과상 42
통과의례에 따른 상차림 42
백일상 42 | 돌상 42 | 큰상 43 | 폐백상 44 | 제사상 45

Chapter 4 한국의 세시음식과 향토음식
절기음식 48
정월 절기음식 48 | 2월 절기음식 51 | 3월 절기음식 51 4월 절기음식 52 | 5월 절 기음식 53 | 6월 절기음식 54 | 7월 절기음식 56 | 8월 절기음식 56 | 9월 절기음 식 57 | 10월 절기음식 58 | 11월 절기음식 58 | 12월 절기음식 58
계절음식 59
봄철 계절음식 59 | 여름철 계절음식 61 | 가을 · 겨울철 계절음식 62
향토음식 62
향토음식의 개념과 특징 62 | 지역별 식생활 구성과 특징 63

Chapter 5 한국음식의 기초
조리의 기초 66
식재료의 전처리 68 | 국물 만들기 71 | 양념장 만들기 72
한국음식의 양념 75
짠맛을 내는 양념 76 | 매운맛을 내는 양념 78 | 단맛을 내는 양념 81 | 신맛을 내 는 양념 82 | 고소한 맛을 내는 양념 82 | 기타 83
한국음식의 고명 84


제2부 실기편

CHAPTER 1 실습 기본 자세 및 기본 조리
기본자세 92
개인위생 92 | 식품위생 92 | 기구위생 92 | 안전작업 93
기본조리 94
식품의 계량 94 | 칼 다루는 법 100 | 썰기의 동작 102 기본 썰기의 종류 103

CHAPTER 2 조리기능사를 위한 한국음식
재료썰기 108 | 비빔밥 110 | 콩나물밥 112 | 장국죽 114 | 완자탕 116 | 두부젓국찌개 118 | 생선찌개 120 | 생선전 122 육원전 124 | 표고전 126 | 풋고추전 128 | 섭산적 130 | 지짐누름적 132 | 화양적 134 | 너비아니구이 136 | 더덕구이 138 | 북어구이 140 | 생선양념구이 142 | 제육구이 144 | 두부조림 146 | 홍합초 148 | 오징어볶음 150 | 더덕생채 152 | 도라지생채 154 무생채 156 | 겨자채 158 | 잡채 160 | 탕평채 162 | 칠절판 164 | 미나리강회 166 | 육회 168 | 배추김치 170 | 오이소박이 172

CHAPTER 3 조리산업기사를 위한 한국음식
1과제
비빔국수 176 | 두부전골 178 | 오이선 180 | 어채 182
2과제
칼국수 184 | 구절판 186 | 사슬적 188 | 도라지정과 190
3과제
편수 192 | 오이/고추소박이 194 | 돼지갈비찜 196 | 율란/조란 198
4과제
만둣국 200 | 밀쌈 202 | 두부선 204 | 3가지나물(호박/도라지/시금치) 206
5과제
규아상 208 | 닭찜 210 | 월과채 212 | 모둠전(표고/깻잎/애호박) 214
6과제
어만두 216 | 소고기편채 218 | 오징어볶음 220 | 튀김(고구마/새우) 222
7과제
어선 224 | 소고기전골 226 | 보쌈김치 228 | 섭산삼 230
8과제
오징어순대 232 | 우엉잡채 234 | 제육구이 236 | 매작과 238

부록
한식조리기능사, 한식조리산업기사 실기시험 안내
실기시험의 진행방법 242
시험장에서의 주의사항 242
실기시험 공통 유의사항 243
실기시험 준비물 244
조리산업기사 수험자 유의사항 246

참고문헌 248
찾아보기 249