맛을 잘 내기 위해서는 맛을 잘 봐야 하며 맛을 잘 보기 위해서는 우선 맛과 향을 구분할 줄 알아야 합니다. 개발 목적에 맞는 요리를 만들기 위해서는 맛과 향의 서로 다른 화학적 특성을 고려할 필요가 있습니다. 음식의 맛과 향은 서로 영향을 주고받기에 마치 하나인 듯 착각하기 쉽습니다. 하지만 오렌지주스 한 잔을 마시더라도 “오렌지 맛이 난다”고 할 것이 아니라 “단맛, 신맛, 그리고 오렌지 향이 느껴진다”고 하는 것이 정확하고 전문적인 관능 묘사가 됩니다. ‘맛’에는 5미뿐이며 ‘오렌지 맛’이라는 건 존재하지 않습니다. 5미 외의 모든 풍미 측면 다양성은 향에서 유래합니다. 맛의 문제를 향으로, 반대로 향의 문제를 맛으로 해결해야 하는 경우도 있으며 맛은 물에, 향은 기름 성분에 잘 녹아 서로 다른 특성을 가졌으면서도 맛있는 요리를 만드는데 상호 보완적으로 관여하므로 여태껏 우리가 하나의 통합된 ‘향미’로 인지해온 감각을 맛과 향으로 나누어 느끼는 연습을 해 나가야 합니다. 요리로부터 느껴지는 감각을 편의상 ‘맛’이라고 퉁쳐 부르기도 하지만 사실 우리가 음식으로부터 느끼는 감각은 시·청각적 자극을 제외하고 맛, 향, 촉감으로 나뉘며, 촉감은 다시 물리적 촉감과 화학적 촉감으로 나뉩니다.