PROLOGUE / 핵심 용어 정리 / EPILOGUE

〈1부〉
PART 1 숙성의 이해
숙성은 레시피다
생선을 숙성하면 맛이 더 좋아질까?
맛있는 숙성을 위한 3가지 조건
활어회 · 숙성회 · 선어회
좋은 숙성과 나쁜 숙성

PART 2 과학으로 풀어보는 숙성의 비밀
생선의 숙성 과정
사후경직의 이해
생선의 에너지와 맛의 변화
ATP가 중요한 이유
소금
트레할로스

PART 3 숙성의 기술
숙성 방법
습식 숙성
건식 숙성
혼합 숙성
빙장 숙성
단기 숙성과 장기 숙성
절단면과 비늘

PART 4 숙성 레시피
내가 원하는 생선의 맛
어종별 숙성 방법_ 광어
어종별 숙성 방법_ 참돔
어종별 숙성 방법_ 고등어
어종별 숙성 방법_ 생참치
어종별 숙성 방법_ 연어
어종별 숙성 방법_ 방어
숙성의 기본 원칙
숙성 후 관리
숙성용 페이퍼의 종류와 활용법

PART 5 숙성회 요리
전갱이 이소베마키
전갱이 소금구이
대삼치 유안야키
참돔 맑은국
참돔 숙성회
꽃돔 오도리쿠시
시메사바
고등어 초밥
고등어 봉초밥
고등어 소바
양태 무조림
뿔돔 소금구이
꼬치고기 튀김
옥돔 우로코야키
연어 크림치즈 타르타르
대방어 숙성회
대방어 카르파치오
참다랑어 아카미 타르타르
해산물 후토마키
가이센동
해산물 이나니와 우동
지라시즈시
단새우 회

〈2부〉
PART 6 생선의 이해
물고기는 스트레스에 약하다
양식 생선 · 자연산 생선 · 제철 생선
흰살생선 · 붉은살생선 · 등푸른생선
생선의 근육과 지방
단백질과 지방의 산화
생선의 맛

PART 7 생선 손질
위생 관리
이케지메 · 신케지메 · 지누키
쓰모토식 생선 손질 방법
오로시
선어도 피를 빼야 할까?
생선 손질 도구

PART 8 생선의 냉동과 해동
냉동
해동
어종별 냉동·해동 관리