머리말

PART 1. 액상식품의 이해

Chapter 1. 식품 가공 산업의 이해
1. 식품 가공 산업의 개요
2. 식품 가공 산업의 발전 과정
3. 현대 식품 산업의 주요 변화
4. 액상식품의 특성과 산업적 가치
5. 미래 식품 가공 산업의 방향

Chapter 2. 액상식품의 분류와 산업 동향
1. 액상식품의 정의
2. 액상식품의 분류 체계
3. 국내외 시장 동향
4. 소비 트렌드
5. 액상식품 산업의 기술 발전 방향
6. 실무 요약

Chapter 3. 주요 원료의 특성
1. 과일 원료
2. 채소 원료
3. 한방 및 식물성 원료
4. 동물성 원료
5. 기능성 원료
6. 영양 강화 원료
7. 식품첨가물
8. 실무 요약

Chapter 4. 액상식품 가공의 과학적 원리
1. 액상식품 가공의 기본 원리
2. 수분과 용해도
3. 수분활성(Water Activity, aw)
4. pH와 산도
5. 점도와 유변학
6. 색과 색소 안정성
7. 향기성분과 휘발성
8. 산화(oxidation)
9. 침전, 혼탁, 유화 안정성
10. 열전달과 열처리
11. 열처리 평가와 반응속도
12. 포장과 저장 안정성
13. 실무 요약

PART 2. 과·채주스

Chapter 5. 과·채주스의 이해와 특성
1. 과·채주스의 정의와 분류
2. 주요 제품 유형과 산업적 특성
3. 과일과 채소의 주요 성분
4. 원료 선택 기준
5. 가공 적성 평가

Chapter 6. 과·채주스 제조공정
1. 제조공정의 이해
2. 원료 입고 및 선별
3. 세척
4. 파쇄 및 절단
5. 착즙
6. 효소처리
7. 여과 및 청징
8. 농축
9. 혼합 및 환원
10. 탈기
11. 살균
12. 충전 및 포장
13. 공정관리와 HACCP
14. 실무 요약
15. 현장 Q&A

Chapter 7. 과·채주스의 품질 저해 요인과 해결 방안
1. 갈변 및 색 변화
2. 침전, 혼탁 및 층 분리
3. 점도 변화와 물성 불안정
4. 향 손실, 맛 변화 및 이취
5. 영양성분 및 기능성 성분 손실
6. 미생물 오염
7. 규격 편차와 공정 불균일
8. 포장 및 유통 중 품질 저하
9. 품질 안정화 전략
10. 실무 요약
11. 현장 Q&A

Chapter 8. 과·채주스의 산업 응용과 현장 실무
1. 환원주스(Reconstituted Juice)
2. NFC 주스
3. 기능성 과·채주스
4. 과일 탄산음료
5. 실무 요약
6. 현장 Q&A

PART 3. 액상차 및 식물성 추출식품

Chapter 9. 액상차 및 식물성 추출식품 제조기술
1. 차의 정의와 분류
2. 차 원료의 종류와 특성
3. 주요 성분과 기능적 특징
4. 추출 원리와 추출 기술
5. 식물성 추출식품 제조기술
6. 추출 후 품질 안정화 공정
7. 공정 최적화 사례
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A

Chapter 10. 품질관리와 상품화
1 액상차의 주요 품질 특성
2. 대표적인 품질 문제와 해결
3. 기능성 성분 안정성
4. 살균·포장·저장 전략
5. 소비기한 설정과 표시관리
6. 제품 개발 사례
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A

PART 4. 발효음료

Chapter 11. 발효음료의 이해와 분류
1. 발효의 개념
2. 발효음료의 역사
3. 발효 미생물의 종류와 특성
4. 발효음료의 분류
5. 발효음료의 기능과 산업적 가치
6. 국내외 시장 동향
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A

Chapter 12. 발효공정 설계와 생산기술
1. 발효 원료
2. 종균 관리
3. 발효조건의 관리
4. 발효 설비
5. 발효 종료와 후처리
6. 발효공정 관리 실무
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A

Chapter 13. 유산균 음료
1. 유산균 음료의 정의와 특성
2. 주요 유산균의 종류
3. 유산균 음료 제조공정
4. 품질 특성
5. 제조 시 문제점과 개선방안
6. 제품 개발 사례
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A

Chapter 14. 식초 음료
1. 식초 음료의 정의와 특성
2. 식초의 제조 원리
3. 초산균의 종류와 특성
4. 식초 음료 제조공정
5. 품질 특성
6. 제조 시 문제점과 개선방안
7. 제품 개발 사례
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A

Chapter 15. 콤부차 및 발효차
1. 콤부차의 이해
2. SCOBY의 특성
3. 콤부차 발효 원리
4. 콤부차 제조공정
5. 품질 특성
6. 발효차의 종류와 특성
7. 제조 시 문제점과 개선방안
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A

Chapter 16. 품질관리와 저장성
1. 발효음료의 품질관리
2. 주요 품질평가 항목
3. 미생물 관리
4. 저장 중 품질 변화
5. 소비기한 설정
6. 포장 및 저장 기술
7. HACCP 적용 사례
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A

PART 5. 동물성 추출식품

Chapter 17. 동물성 원료의 특성과 추출 공정
1. 동물성 추출식품의 정의와 분류
2. 대표 원료의 특성
3. 원료의 선별·저장 및 전처리
4. 주요 추출 방법
5. 여과·탈지 및 농축
6. 살균·충전 및 포장
7. 제조공정의 주요 관리 포인트
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A

Chapter 18. 품질 향상과 기능성 강화
1. 주요 품질 특성
2. 품질 문제와 해결 방안
3. 영양 및 기능성 성분
4. 저장 안정성과 소비기한 설정
5. 제품 개발 사례
6. 실무 요약
7. 현장 Q&A

PART 6. 품질관리와 안전성 확보

Chapter 19. 품질 평가와 자가 품질관리
1. 품질관리의 기본 개념
2. 자가 품질시험
3. 품질기록과 데이터 관리
4. 실무 요약
5. 현장 Q&A
Chapter 20. 미생물 관리와 HACCP
1. 미생물 관리의 중요성
2. 식품 안전 위해요소
3. 위생관리 기본 원칙
4. HACCP의 이해
5. 액상식품의 CCP 관리
6. 설비 세척과 위생관리(CIP COP)
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A

Chapter 21. 저장 안정성과 소비기한 설정
1. 저장 중 품질 변화
2. 저장시험의 종류
3. 소비기한 설정 방법
4. 포장재와 저장성
5. 저장 안정성 실무 사례
6. 실무 요약
7. 현장 Q&A

PART 7. 고부가가치 제품 개발과 산업응용

Chapter 22. 최신 가공기술과 기능성 강화 전략
1. 최신 가공기술의 개요
2. 추출 효율 향상 기술
3. 여과 및 농축 기술
4. 비열 살균 및 허들 기술
5. 저장 중 품질보존 기술
6. 기능성 성분의 전달과 생체 이용률 향상
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A

Chapter 23. 제품 개발과 생산화 전략
1. 제품 기획
2. 배합 설계
3. 생산 공정 설계
4. OEM·ODM 활용
5. 상업 생산 전 검증
6. 제품 출시와 사후관리
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A

Chapter 24. 법규 및 사업화 전략
1. 식품공전의 이해
2. 식품공전과 표시사항
3. 기능성 표현 시 주의사항
4. 지식재산권 전략
5. 브랜드와 사업화 전략
6. 정부 지원사업 활용
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A

부록

[부록 A] 제조공정도 모음
A-1 감귤 농축주스 제조공정
A-2 NFC 사과주스 제조공정
A-3 기능성 홍삼음료 제조공정
A-4 홍삼액(순수) 제조공정
A-5 석류 식초음료 제조공정
A-6 유산균음료(블루베리) 제조공정
A-7 다이어트차 제조공정
A-8 비타민음료 제조공정
A-9 배도라지즙 제조공정
A-10 양파즙 제조공정
A-11 호박즙 제조공정
A-12 생칡즙 제조공정
A-13 칡차 제조공정
A-14 쌍화차(전통방식) 제조공정
A-15 한방쌍화차(산업용) 제조공정
A-16 흑염소즙(전통방식) 제조공정
A-17 흑염소즙(산업용) 제조공정
A-18 장어즙(전통방식) 제조공정
A-19 헛개차(숙취해소음료) 제조공정
A-20 과일 탄산음료 제조공정

[부록 B] 문제해결 가이드
B-1 침전 발생
B-2 혼탁 발생
B-3 갈변 발생
B-4 색상 변화
B-5 층분리 발생
B-6 향 손실
B-7 맛의 변화
B-8 이취 발생
B-9 점도 이상
B-10 산도 변화
B-11 미생물 증식
B-12 수율 저하
B-13 포장 불량

[부록 C] 품질관리 체크리스트
C-1 원료 입고 점검표
C-2 생산공정 점검표
C-3 위생관리 점검표
C-4 HACCP 점검표
C-5 완제품 검사 점검표
C-6 출하 점검표

[부록 D] 실험계획서 및 기록 양식
D-1 실험계획서
D-2 생산시험 기록지
D-3 품질시험 기록지
D-4 관능평가 기록지
D-5 저장시험 기록지
D-6 소비기한 시험 기록지
D-7 시험의뢰서
D-8 파일럿 테스트 기록지
D-9 배합 설계 기록지
D-10 원가 계산 기록지
D-11 실무 활용 계산식
D-12 품질평가 및 분석기관 활용 가이드

참고 문헌
약어
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색인