프롤로그 - 당신의 가게는 매일 새 손님에게 처음부터 다시 팔고 있다

1장 반찬가게의 진짜 경쟁자는 옆 가게가 아니다

1-1 시장은 커지는데 폐업도 많은 이유
1-2 우리 가게 손님은 누구인가: 상권별 고객 지도
1-3 단골의 정의를 숫자로 바꾸면 운영이 바뀐다
1-4 한 번 온 손님이 다시 오지 않는 일곱 가지 이유
1-5 객단가보다 먼저 봐야 할 것은 방문 주기다

2장 매일 오게 만드는 메뉴 구성의 원리

2-1 메뉴는 종류가 아니라 조합으로 팔린다
2-2 고정 메뉴, 순환 메뉴, 시그니처의 3층 구조
2-3 매일 사는 반찬과 명절에만 사는 반찬
2-4 원가율과 폐기율을 동시에 잡는 메뉴 설계
2-5 메뉴 교체 주기: 언제 빼고 언제 넣는가

3장 팔리는 진열, 팔리는 소분, 팔리는 가격

3-1 소분 단위가 재구매 주기를 결정한다
3-2 진열대 30센티미터가 만드는 매출 차이
3-3 가격표 한 줄로 객단가를 올리는 법
3-4 세트와 묶음: 할인 없이 단가를 올리는 구조
3-5 남는 반찬을 손해 없이 처리하는 시간대 운영

4장 예약 주문: 만들고 파는 가게에서 팔고 만드는 가게로

4-1 예약이 폐기율을 없애는 구조적 이유
4-2 전화, 문자, 카톡채널: 우리 가게에 맞는 접수 창구
4-3 마감 시간과 픽업 시간 설계
4-4 정기 픽업과 정기 배송 만들기
4-5 예약이 몰릴 때와 안 들어올 때의 대응

5장 위생, 품질, 표시: 신뢰를 지키는 최소 기준

5-1 반찬가게가 확인해야 할 영업 신고와 기본 의무
5-2 냉장 유통과 소비기한 관리
5-3 원산지, 알레르기 표시와 고객 문의 대응
5-4 맛의 표준화: 레시피 카드와 계량
5-5 클레임이 들어왔을 때의 복구 절차

6장 동네에서 알려지는 법: 지역 홍보의 실제

6-1 반경 500미터 안에서 승부하라
6-2 간판, 외부 노출, 첫인상 3초
6-3 지도 검색과 온라인 가게 정보 관리
6-4 지역 커뮤니티에서 하지 말아야 할 것
6-5 전단과 시식: 돈 쓰고 망하는 방식과 남는 방식

7장 재구매를 시스템으로 만드는 법

7-1 이름을 몰라도 손님을 기억하는 방법
7-2 쿠폰과 적립의 함정, 그리고 올바른 설계
7-3 첫 방문 손님을 3회 방문으로 넘기는 90일
7-4 이탈 고객을 되돌리는 신호와 문장
7-5 단골이 데려오는 손님: 추천이 일어나는 조건

8장 숫자로 운영하는 반찬가게

8-1 하루 마감 5분: 반드시 봐야 할 다섯 개 숫자
8-2 손익분기와 인건비: 혼자 할 것인가 사람을 쓸 것인가
8-3 성수기와 비수기, 그리고 명절 운영
8-4 확장의 순서: 두 번째 매장, 온라인, 도매
8-5 12주 실행 로드맵

에필로그 - 오래 가는 가게는 매일 같은 것을 한다