프롤로그 ─ 당신의 빵이 맛없어서 손님이 안 오는 게 아니다

1장 ─ 경쟁하지 않는다는 전략

1-1 프랜차이즈의 진짜 무기는 빵이 아니다
1-2 동네 빵집이 이길 수 있는 유일한 전장
1-3 전 품목 다 있는 빵집이 가장 먼저 망하는 이유
1-4 우리 가게의 경쟁 상대를 다시 정의하는 3단계 진단
1-5 살아남은 가게들의 공통점 세 가지

2장 ─ 숫자로 보는 우리 가게

2-1 빵집 손익의 뼈대와 손익분기 매출
2-2 레시피 원가표 만들기
2-3 폐기율 3%의 벽
2-4 인당 생산성과 오븐 회전율
2-5 가격 인상의 기술

3장 ─ 대표 메뉴 설계

3-1 대표 메뉴의 조건: 재현성·마진·이야기
3-2 메뉴 수를 줄이는 순서: ABC 분석
3-3 시그니처를 만드는 4주 개발 프로세스
3-4 미끼 상품과 이익 상품: 진열의 경제학
3-5 계절과 이벤트: 연간 메뉴 캘린더

4장 ─ 지역 고객 만들기

4-1 우리 동네 고객 지도 그리기
4-2 첫 방문을 두 번째 방문으로 바꾸는 90초
4-3 단골의 정의를 숫자로 바꾸기
4-4 지역 커뮤니티와 협업 구조
4-5 동네 신뢰 자산: 위생과 성분 표시

5장 ─ 예약과 선주문

5-1 예약이 폐기율과 인건비를 동시에 낮추는 원리
5-2 예약 시스템 설계: 채널, 마감, 취소 규칙
5-3 케이크·명절·단체 주문 운영 매뉴얼
5-4 정기 구독과 사전 판매 실험
5-5 B2B 납품: 카페·회사·학원 거래 붙이기

6장 ─ 재구매 엔진

6-1 재구매율을 측정하는 최소 도구
6-2 적립과 쿠폰의 함정
6-3 저비용 리텐션 3종
6-4 이탈 고객 되돌리기
6-5 고객 생애가치와 신규 획득 비용의 상한선

7장 ─ 매장 운영과 사람

7-1 하루 타임테이블 설계
7-2 생지·냉동·중종의 선택 기준
7-3 1인 운영과 파트타임 설계
7-4 매뉴얼·체크리스트·레시피 카드
7-5 사장의 번아웃 관리와 휴무 설계

8장 ─ 위기와 전환

8-1 옆에 프랜차이즈가 오픈했다: 90일 대응
8-2 원재료 급등기 관리
8-3 매출 하락의 원인 분해
8-4 이전·확장·2호점 판단 기준
8-5 폐업과 매각도 전략이다

에필로그 ─ 내일 아침 첫 반죽 앞에서 결정할 세 가지