머리말

제1장 : 실험의 기초
1. 실험실에서의 행동과 유의 사항
2. 실험실의 재난에 대한 예방과 대책
3. 시약의 제조 - 15
4. 시료의 채취 및 처리

제2장 : 동물성 식품의 성분 분석
1. 조단백질(Crude protein) 함량
2. 조지방(Crude fat) 함량
3. 조회분(Crude ash) 함량
4. 수분(Water) 함량 - 30
5. 지방산(Fatty acid) 조성
6. 혈액 내 지방산(Fatty acid) 조성
7. 콜레스테롤(Cholesterol) 함량 - 36
8. 콜레스테롤 산화물(Cholesterol oxide products) 함량
9. 휘발성 물질(Volatile substances) 함량
10. 아미노산(Amino acid) 함량
11. 육색소(Myoglobin)의 화학적 조성
12. 아질산나트륨(Sodium nitrite) 및 나이트소아민(Nitrosoamine) 함량
13. 칼륨(Potassium) 함량 - 52
14. 단백질 전기영동(Electrophoresis)
15. 근섬유의 종류(Muscle fiber types)
16. 근원섬유 단백질(Myofibrillar protein) 함량

제3장 : 근육식품의 품질 측정
1. 관능검사(Sensory evaluation)
2. pH(Potential of hydrogen)
3. 육색(Color)
4. 보수력(Water-holding capacity)
5. 물성(Texture)
6. 전단가(Shear force)
7. 근절 길이(Sarcomere length
8. 지방산패도(TBARS : Thiobarbituric Acid Reactive Substances)
9. 과산화물가(Peroxide value)
10. 산가(Acid value) 또는 유리지방산 함량
11. 지방의 검화가(Saponification value)
12. 지방의 요오드가(Iodine value)
13. 지방의 융점(Melting point)
14. 지방의 불검화물가(Unsaponifiable material value)
15. 단백질 변패도(VBN : Volatile basic nitrogen)
16. 일반 세균(Total plate count)
17. 대장균군(E-coli)
18. 살모넬라(Salmonella)
19. 유화 안정성(Emulsion stability)
20. 근원섬유 소편화 지수(MFI : Myofibrillar fragmentation index)

제4장 : 우유의 품질 측정
1. 우유의 조단백(Crude protein)
2. 우유의 조지방(Crude fat)
3. 우유의 조회분(Crude ash)
4. 우유의 수분(Water)
5. 우유의 비중(Specific gravity)
6. 우유의 신선도(Freshness)
7. 우유의 산도(Acidity)
8. 우유의 세균 수(Methylene blue reduction test) -

제5장 : 계란의 품질 측정
1. 계란의 품질(Quality)

제6장 : 현미경을 이용한 식품의 분석
1. Confocal laser scanning microscopy를 이용한 식품의 분석
2. Scanning electron microscopy를 이용한 식품의 분석 -

제7장 : 식품의 In vitro 소화 실험
1. In vitro 소화 실험

제8장 : 학술논문의 작성과 투고
1. 논문의 작성
2. 논문의 투고
3. 논문의 수정