사천요리는 대표적인 중화요리 중 하나다. 흔히 사천요리라고 하면 매운맛을 먼저 떠올리지만, 사실 매운맛을 내는 고추는 17세기 명 말기에나 중국에 전해졌다. 고추가 식용으로 재배된 것은 더 이후인 18세기 초로 추정된다. 따라서 매운맛이 특징인 사천요리 또한 길게 잡아도 사백 년을 넘지 않는다. 그 이전의 사천요리는 고추가 아니라 산초를 사용했다. 채소를 절여서 만드는 사천 지역의 반찬요리 착채(자차이)?菜도 촉蜀, 즉 지금의 사천을 근거지로 했던 유비와 제갈량은 물론 사천 출신의 미식가 소동파도 전혀 언급한 적이 없다. 마파두부는 근대 이후에 진陳이라는 할머니가 처음 만들었다고 전해진다. 그렇게 보면, 마파두부의 역사도 고작 백 년 정도다.
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현재 중국에서는 지극히 일부 지역을 제외하고는 육류나 생선의 회를 전혀 먹지 않는다. 정식 중화요리에도 날음식은 나오지 않는다(북경과 상해 같은 대도시에 일본 음식점이 진출하여 생선회가 유행한 것은 1990년대 이후에 일어난 새로운 현상이다). 그러나 춘추시대에는 생식이 매우 일반적이어서 공자도 육류 회를 즐겨 먹었다. 『예기』에 “회 양념으로 봄에는 파, 가을에는 겨자를 사용하고 사슴 생고기에는 간장을 사용해야 한다”라는 기록이 있다.

왜 날것을 그대로 먹으려 할까? 현대인은 미식을 추구하여 조림, 찜, 백숙, 튀김, 훈제, 꼬치구이 등 다양한 조리법을 두루 사용하기 때문에 오히려 회 같은 생식이 맛있게 느껴질 수 있다. 하지만 고대 사람들의 관점에서 생각하면 상황이 180도 달라진다. 철이 발명되기 전에는 음식을 가열하려면 손이 많이 갔다. 냄비, 쟁반, 사발이 다 도기여서 찌거나 졸이는 조리법밖에 없었다. 무엇보다 도기는 열전도율이 낮아 가열하는 데 시간이 걸린다. 농작업이나 수렵 혹은 전쟁처럼 촌각을 다투는 때에는 천천히 가열할 여유가 없었다.
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어느 날 공자가 노나라 애공哀公을 알현하고자 가까이에서 기다리고 있었다. 애공은 공자에게 복숭아와 기장밥을 내어 먹도록 권했다. 공자는 먼저 기장밥을 먹고 그다음 복숭아를 먹었다. 그 모습을 본 일동은 모두 입을 가리고 웃었다. 애공이 공자에게 “기장밥은 먹는 게 아니라 복숭아털을 벗기기 위한 것이요”라고 말하자, 공자는 다음과 같이 말했다. “저도 알고 있사옵니다만 기장은 오곡 중에 가장 으뜸이라 조상의 제사를 모실 때도 최상의 제물로 쓰입니다. 하지만 복숭아는 여섯 가지 나무 열매 중 가장 아래에 있습니다. 군자는 천한 물건으로 귀한 물건을 벗기는 건 들은 적이 있사오나, 그 반대는 들은 적이 없습니다. 오곡의 으뜸인 기장으로 과실의 말석에 있는 복숭아의 털을 벗기는 것은 중한 물건으로 허접한 물건을 벗기는 게 됩니다. 이는 대의에 어긋나는 일로 저는 그리할 수 없사옵니다.”

공자가 애공을 충고하고자 그렇게 말했는지 아니면 귀족의 사치스러운 식사법을 몰랐는지는 차치하고, 이 일화로 의외의 사실을 알 수 있다. 복숭아털을 벗기기 위해 내놓은 기장밥에 젓가락이 따라 나오지 않았다는 점이다. 공자가 자연스럽게 손가락으로 밥을 쥐었던 것은 당시 풍습이 그랬기 때문이 아닐까? 만일 지금처럼 젓가락을 사용해 밥을 먹었다면, 공자가 손으로 기장밥을 떠먹지는 않았을 게 분명하다.
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후추 이상으로 많이 사용한 향신료는 귤 껍질이다. 『제민요술』 권10에 중국 외의 산물로 기록된 점으로 보아 처음에는 외래 향신료였을 것이다. 『제민요술』에는 귤을 말린 껍질을 53종의 요리에 사용하고 그중 3종은 잎과 함께 사용한다고 나온다. 또 귤즙을 조미에 사용한 예도 볼 수 있다. 이때 귤은 식용 감귤류의 총칭으로 그 종류는 다양하다. 물론 중국에서 난 귤도 있다. 귤 껍질이 왜 외래 향신료로 기록되었는지는 불분명하다. 『제민요술』에 등장하는 말린 귤 껍질은, ‘가금류 국’, ‘양발굽국’, ‘가물치국’ 등 대부분 육류나 생선 요리에 사용했는데, 냄새를 없애기 위함이었다. 그런 의미에서 외래 귤과 중국 귤은 그 성질이 미묘하게 다르지 않았을까?
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원래 고추는 중국에서 나지 않고 명 말기에 외국에서 들어온 것이다. 대항해시대에 멕시코와 아마존이 원산지인 고추가 세계 각국으로 퍼져 재배된 것이다. 그에 관해서는 현재까지 이견이 없다. 사실 만력24년(1596년)에 간행된 이시진의 『본초강목』에는 아직 고추가 나오지 않는다. 따라서 중화요리에 고추를 사용한 것은 겨우 300년 남짓이다. 매운맛이 주를 이루는 사천요리도 옛날에는 고추를 사용하지 않았다.

물론 고추가 외국에서 들어오기 전에도 사천성과 호남성 사람들은 매운 것을 좋아했다. 오래전부터 겨자를 조미료로 사용했고, 원대의 매명은 『음식필지』에 양생의 관점에서 겨자의 효용을 소개했다. 고추가 중국에 들어온 후에도 겨자를 먹는 습관은 없어지지 않았다. 이어李漁의 『한정우기』에 “매운 국을 만드는 겨자의 씨앗은 오래될수록 좋다. 이것을 요리에 넣으면 맛있지 않은 것이 없다”라고 썼다. 청대에도 겨자를 조미료로 사용했음을 알 수 있는 대목이다. 이런 기호 때문에 고추가 중국에서도 받아들여지지 않았을까?

<b>“한 상 가득 펼쳐진 오천 년 미식의 역사”<br/><br/>역사의 민낯을 알고 싶다면 그 나라의 음식을 보라!</b><br/><br/>식생활은 한 나라의 문화 형태를 가장 잘 드러낸다. 복식과 의례, 건축과 같은 ‘전통’은 만들어낼 수 있지만 음식은 자연스럽게 일상생활에 스며들기 때문이다. 중화요리에는 서역이나 북방에서 흘러들어 온 갖가지 식재료와 향신료가 사용되는데, 이런 특징은 수많은 민족이 융합한 중국 역사를잘 보여준다. 가령 춘추전국시대까지만 하더라도 개 식용은 일반적이었다. 개고기는 왕이 행하는 의례 음식으로 바쳐질 만큼 귀한 음식이었고, 제사에서 제물로 사용하기도 했다. 민간에서는 중요한 동물성 단백질 공급원이었고, 월越에서는 아들을 낳으면 왕이 개고기와 술을 하사하여 자식을 많이 낳도록 장려하기도 했다. <br/><br/>하지만 후한이 무너진 뒤 중원지역은 대혼란에 빠졌고 그 틈을 타 선비족이 서서히 세력을 넓혀갔다. 유목 민족이었던 선비족은 수렵용으로 개를 키웠기 때문에 개고기를 먹지 않았다. 선비족뿐 아니라 다른 유목 민족들도 개고기를 먹는 행위를 야만스럽다고 생각했고 돌궐족은 그들 스스로 이리의 자손이라 칭하며 이리를 숭배했기 때문에 그와 비슷한 개도 입에 대지 않았다. 이 시기 중국에 전해진 인도 불교도 한몫했다. 한족 사이에 불교가 퍼졌을 때, 모든 육류 중에서도 지배 민족이 혐오했던 개 식용을 가장 먼저 금했을 것이다. 이렇듯 정권이 교체되고 새로운 종교가 들어오면 식생활도 자연스레 변화한다. 즉, 역사의 민낯은 바로 그들이 먹는 음식에서 드러난다. 만일 중국이 단일 민족의 역사였다면 개 식용을 금하는 일은 없지 않았을까?<br/><br/><b>중화요리에 대한 편견을 깨다</b><br/><br/>현대에는 중화요리라고 하면 으레 맵고 짜고 기름진 음식을 떠올린다. 실제로도 그렇다. 현대 중화요리의 대표적인 조리법인 초(볶음), 폭(삶은 후 기름으로 볶음), 작(튀김), 전(재료 3분의 1이 기름에 잠긴 상태로 튀김)은 모두 기름을 사용한 조리법이고 완성된 요리에도 참기름이나 샐러드유를 더한다. 현대 중화요리에서 주 메뉴는 항상 볶음 요리다. 하지만 옛날 중화요리는 꽤 달랐다. 송대 책인『동경몽화록』에 나오는 볶음 요리는 허파, 조개, 게, 세 종류뿐이다. 현대에 많이 먹는 돼지고기나 닭고기 볶음 혹은 생선이나 새우 볶음은 아예 없다. 도읍에 있는 음식점 차림표에 그런 요리가 없었다는 것은 볶음 요리가 문화 중심지에서 아직 널리 확산되지 않았음을 보여준다. 볶음 요리라고 해도 지금과는 달랐다. 끓는 물에 먼저 데치고 소량의 기름으로 볶는 등 기름을 별로 사용하지 않았다. <br/><br/>다른 예로 현대 중국인은 생식을 거의 하지 않는데, 춘추시대까지만 해도 육류와 채소의 생식은 매우 일반적인 식습관이어서 공자도 회를 즐겨 먹었다. 또한 지금은 부추를 먹을 때 만두소로 사용하는 것을 제외하면 무조건 볶아서 먹지만 송대까지만 하더라도 부추를 데쳐 나물로 먹었다. 현대 중화요리에서 모든 나물 요리에 기름을 사용하는 것과는 전혀 다른 모습이다. 이 몇 가지 사례만 봐도 알 수 있듯 진하고 기름진 중화요리의 역사는 그리 오래되지 않았다.<br/><br/><b>우리가 알지 못했던 진짜 중국을 만나다</b><br/><br/>이 책은 5천 년 중국 역사를 요리라는 주제로 관통하며 중국 문화와 중국인에 대한 이해를 돕는다. 특히, 비교문화사를 공부하고 일본에서 교수로 재직 중인 저자는 틀에 박힌 중화사상에서 벗어나 지금 중국이 만들어지기까지 얼마나 많은 문화가 융합되어 왔는지를 다양한 사례를 통해 보여주고 있다. 중국인들이 주장하는 ‘하나의 중국’과 달리 음식으로 보는 중국사는 수많은 이민족의 침략, 서역과의 교류를 통해 다양한 문화가 뒤섞였으며, 세계 어느 나라를 가도 중화요리점이 그 문화 속에 융합되어 한 자리를 차지하고 있는 것은 이런 ‘짬뽕 문화’가 중화요리의 근간을 이루기 때문이다. 50권이 넘는 풍부한 사료에서 건져낸 역사적 진실에 저자의 재밌고 독특한 시각이 덧붙여진 이 책은 중국이라는 이름 아래 모인 다양한 민족의 다채롭고 흥미로운 음식 이야기를 통해 우리가 알지 못했던 진짜 중국으로 당신을 안내하고 있다.