커피를 끓이기 직전에 원두를 가는 것이 가장 중요하다
원두를 갈아서 커피 가루로 만들면, 표면적이 증가한 분량만큼 공기와 많이 접촉하기 때문에 급속히 산화됩니다. 그리고 볶은(로스팅한) 원두 안에 있는 수백 가지의 향미성분이 휘발되어 없어지기 때문에, 커피를 추출하기 직전에 원두를 가는 것이 가장 좋습니다. 일반적으로 원두는 거칠게 갈면서도 양도 많은 듯하게 사용하는 것이 좋습니다. 드립의 경우 비슷하게 갈면서 커피가루의 양을 20~30% 정도 많게 하면, 커피의 맛이 확실히 좋아지면서 순해집니다. --- p.28

커피에 적합한 물
커피를 만들 때 가장 적합한 물은 가열 살균하지 않은 자연수입니다. 왜냐하면 가열 처리를 한 물은 맛의 균형이 깨지기 때문입니다. 물을 끓일 때에도 끓였다가 식힌 것을 다시 끓이면 맛이 달라지므로, 끓인 물을 곧바로 사용하는 것이 좋습니다.
일반 수돗물은 수질이 좋지 않아 녹이나 흙 냄새가 날 수 있으므로, 정수기물을 사용하는 것이 좋습니다. 다만 정수기는 수돗물을 가공한 물이기 때문에 염소나 녹, 박테리아 등을 제거할 수는 있지만, 미네랄 워터를 만들 수는 없습니다. 따라서 시중에서 판매하는 미네랄 워터를 사용할 경우에는 가열 처리되지 않은 자연수를 선택해야 합니다. --- p.41

배전에 직접 도전해 보자
우선 콩이나 은행을 볶기 위한 기구를 요리 기구점에서 구입하는데, 이 때 나머지 기구들은 집에 있는 도구로도 충분합니다. 수망(스테인리스 망)은 커피를 볶기 위한 도구로는 적합하지 않을 것 같지만, 연기나 가스를 효과적으로 배출하면서 화력을 마음대로 조절할 수 있기 때문에 매우 편리합니다. 그리고 무엇보다도 커피콩의 색이 변화하는 것을 잘 볼 수 있다는 것이 장점입니다. 따라서 수망은 가정용 배전 도구로는 가장 유용합니다.
우선 볶기가 덜 어려운 생두부터 시작하는 것이 좋습니다. 전체적으로 콩의 형태가 작고, 많이 숙성되었으며, 껍질이 얇은 저지대에서 생산된 생두(카리브해산의 하이치, 도미니카 등)가 적합합니다. 이런 커피콩은 수분이 골고루 함유되어 있으면서 잘 익었기 때문에 가열해도 좋습니다. 반대로 케냐, 탄자니아, 콜롬비아 등의 생두는 크기가 크고, 껍질이 두꺼우며, 수분을 너무 많이 함유하고 있기 때문에 콩의 중심까지 가열하기가 상당히 어렵습니다.--- pp.46-47

커피와 과자의 절묘한 조화
커피의 맛은 배전(焙煎) 정도에 따라 결정됩니다. 배전이 약하면 쓴맛이 적어지면서 신맛이 강해지고, 배전이 강하면 신맛이 적어지면서 쓴맛이 강해집니다. 그리고 생두를 중간으로 볶느냐 강하게 볶느냐에 따라 커피의 향과 맛이 달라집니다.
과자는 초콜릿처럼 쓴맛이 나면서 맛이 진한 것도 있고, 신맛이 강한 플루츠의 무스 같은 것도 있습니다. 또한 버터를 많이 사용한 파운드케이크처럼 과자의 재료와 맛도 서로 다른 것도 있습니다.
커피와 과자의 두 가지 기호품을 어떻게 조합해야 가장 맛있는 맛을 연출할 수 있는가는 매우 중요합니다. 일반적으로 버터처럼 유제품이 주재료인 과자는 커피와 매우 잘 어울립니다. 그러나 강하게 볶았기 때문에 쓴맛이 강한 커피에 신맛이 나는 레몬의 타르트를 섞으면, 커피맛의 균형이 깨질 수도 있습니다. 또한 초콜릿을 사용한 과자와 약하게 볶은 커피를 합치면, 초콜릿의 강한 맛 때문에 커피의 맛이 없어질 수도 있기 때문에 주의해야 합니다.

- 내 입맛에 딱 맞는 ‘홈카페’ 즐기기<br/>홈카페를 있는 그대로 해석하면 집카페, 즉, 집에서 커피를 추출해서 즐기는 것이다. 집에 반자동 혹은 전자동, 캡슐 커피 등 에스프레소를 추출할 수 있는 기계가 있는 경우도 있겠지만 대부분은 조촐한 핸드 드립퍼, 모카 포트 등으로 커피를 추출하는 경우가 많다. 책에서는 초보자들을 위해 커피 기계의 구분법과 작동 원리, 커피콩 볶는 방법과 커피를 추출하는 방법까지 알게 쉽게 설명하여, 각자 여건과 취향에 따라 최상의 커피 맛을 구현해낼 수 있도록 돕는다. 애호의 단계를 넘어 체계적인 커피 지식을 갖추고 싶은 아마추어 바리스타라면 커피 생산지와 커피콩 출하·정제 과정, 산지별 커피콩의 특징까지 섬세하게 짚어주는 저자의 생생한 강의에 밑줄을 긋고 싶어질 것이다. 세계 각국을 넘나드는 저자와의 커피 순례가 즐거웠다면 당신은 이미 준비된 바리스타다. <br/><br/>- 초보 바리스타를 위한 초특급 커피 기본기 프로젝트 개봉박두!<br/>좋은 커피를 만드는 데 가장 기본적이고 중요한 것은 커피에 대한 제대로 된 이해일 것이다. 커피는 산지의 기후, 날씨, 토양 등에 따라 각기 다른 색과 맛을 낸다. 다구치 마모루는 커피 생산국과 소비국인 60여 개 나라를 돌아다니며 쌓은 커피 지식을 통해 산지에 따라 다른 커피의 맛과 향, 좋은 커피콩을 선별하는 방법과 적절한 타이밍에 원두를 가는 방법, 커피를 볶는 방법을 사진이 곁들여진 친절한 설명으로 달아놓았다. 뿐만 아니라 로스팅의 강도와 물의 온도, 물을 따르는 속도까지 커피 맛을 미세하게 변화시키는 다양한 변수들에 대해 알려주고 내 입맛에 딱 맞는 커피를 만들어낼 수 있게 도와준다. <br/>기분 좋은 커피 타임을 즐기기 위해서는 아름다운 커피잔과 적절한 커피 메이커의 활용도 중요하다. 이 책에는 커피컵 카탈로그와 사용자의 용도에 적합한 다양한 커피 메이커 셀렉션이 포함되어 보기에도 아름답지만 실제 활용에 더욱 유용한 정보를 제공한다. 좋은 커피와 알맞은 물, 적당한 커피 기구가 모두 준비되었는가? 초보 바리스타가 되기 위한 기본기는 이제 다져졌다. <br/><br/>- 당신의 레시피를 한층 우아하게 만들어 줄 풍성한 커피 이야기! <br/>커피를 즐기는 데 있어 원칙과 절대 진리는 없지만, 한층 특별하게 즐길 수 있는 팁은 있다. 바로 ‘커피의 과거’를 알고 함께 음미하는 것이다. 이 책에는 커피의 유래와 분포 과정, 커피 발상지의 커피 습관부터 카페의 시초, 커피와 한국 문학의 연결점 등 커피 속의 역사 이야기가 흥미롭게 펼쳐져 있다.<br/>뿐만 아니라 티라미스, 트뤼프, 에클레르, 마들렌 등 커피와 잘 어울리는 각종 커피 디저트까지 골라주어 당신의 커피 타임을 한층 우아하고 풍성하게 만들어 줄 것이다. 당신은 향이 좋은 커피를 선택하고, 마음에 드는 디저트를 고르기만 하면 된다. <br/><br/>- 커피 홀릭의 눈과 귀가 되어줄 빵빵한 인포메이션과 독자 특별 할인쿠폰!<br/>없는 짬을 내어 웹에서 커피 공부를 해 보고 싶은 이들이라면 최고의 커피 관련 웹사이트가 정리되어 있는 ‘커피 관련 홈페이지’를 눈여겨 볼만하다. 커피 전문가를 양성하는 아카데미부터 바리스타 시험 정보 관련 사이트, 홈 카페 동호회까지 빵빵한 커피 정보망이 커피홀릭의 눈과 귀가 되어줄 것이다. <br/>정식으로 홈 카페를 즐기고 싶지만 필요한 커피 기구가 하나도 없다면? 걱정할 필요가 없다! 책에 있는 ‘빅커피’ 쇼핑몰 12% 할인쿠폰으로 시중보다 저렴하게 커피 기구를 장만하면 지금 당장 근사한 나만의 홈카페를 뽐낼 수 있다.

“요즘 커피 관련 책들이 쏟아지듯 출간되지만 기본 이상의 지식이 있어야 이해할 수 있는 내용으로 구성되어 커피에 처음 입문하는 사람들이 보기엔 조금 부담스럽거나 어려운 경우가 대부분이죠. 이 책은 정식 출간되기 전부터 국내의 여러 커피 전문가들에게 사본과 구전으로 많이 소개되어 왔고, 커피를 배우고자 하는 학생들에게 필독서로 많이 추천돼 왔던 터라 재출간 소식에 반가움을 감출 수 없습니다. 특히 여느 커피 관련서에서는 찾아볼 수 없는 커피의 기본 지식이 충실하게 담겨있어 커피에 막 관심을 가지기 시작했거나 바리스타를 지망하는 분들에게 최고의 입문서로 추천하고 싶습니다.”
김창진 (한국능력교육개발원 커피 바리스타 인증시험 심사위원)