동영상 속 인물의 폭식을 지켜보며 즐거워하는 세태에 한숨이 나올 수도 있다. 순식간에 어마어마한 양의 음식을 먹어치우는 모습이 그다지 아름답진 않다. 하지만 사실 먹방을 즐긴다는 것은 인간만이 지닌 놀라운 특성에 기반한 행동이다. 내가 아닌 다른 개체가 뭔가를 먹고 있는데, 그저 지켜보면서 즐기기만 하는 건 다른 동물로서는 상상도 할 수 없는 일이다. 아프리카의 사자와 하이에나만 사냥한 짐승의 고기를 두고 경합하는 게 아니다. 동물의 세계에서는 다른 동물이 먹는 걸 뺏을 수만 있으면 뺏어 먹으려 달려드는 게 정상이다. 그런데 인간에게는 그냥 보면서 즐기는 게 가능하다. 우리는 함께 모여 식사를 하는 사회적 동물이기 때문이다.
--- pp.26-27

코로나19가 예상보다 오래가면서 무슨 음식, 어떤 영양제를 먹으면 면역력이 강해진다는 주장도 점점 더 늘어나고 있지만, 실은 면역력이라는 말 자체가 틀린 용어다. 면역은 무조건 강하면 좋은 어떤 힘과 같은 개념이 아니라 서로 맞물려 작동하는 복잡하고 정교한 시스템이다. 땅콩과 같은 음식에 대한 알레르기 반응으로 목숨을 잃는 사람의 경우처럼 복잡한 면역체계 일부가 오작동을 일으키면 건강에 도리어 해가 된다. 면역력은 학술 전문용어가 아니라 마케팅에 남용되는 잘못된 개념일 뿐이다.
--- p.125

유행 다이어트가 돌고 도는 이유가 여기에 있다. 뱃살이 늘고 전보다 쉽게 피곤해지는 현상이 나이가 들고 운동이 부족하거나 과식, 과음의 누적 때문이라는 설명은 식상한 진실이다. 글루텐 때문이다, 도정 곡물 때문이다, 유제품 때문이다, 클린이팅을 하지 않기 때문이다 등의 설명은 참신하며, 한편으로 믿고 싶은 이야기다. 나이가 드는 건 어쩔 수 없고, 운동 부족, 과식, 과음도 내 잘못으로 받아들여야 하지만, ‘클린’하지 못한 음식이 원인이라면, 내가 건강하지 못한 것은 그런 식품을 제조하고 판매한 업체들의 탓으로 돌릴 수 있기 때문이다.
--- pp.142-143

그러나 상대 미각 때문에 불행할 이유는 없다. 덕분에 우리는 닭이 뛰노는 모습만 상상해도 달걀을 더 맛있게 즐길 수 있고, 수제라는 말만 들어도 과자의 향을 더 깊이 느낄 수 있다. 맛으로만 승부를 내면 대다수가 좋아하는 보편적 양산품이 승리할지 모른다. 하지만 인간은 그렇게 단순하지 않다. 우리는 지식과 감각의 총합으로 음식을 즐긴다. 음식 이면의 풍성한 스토리를 알고 나면 다양한 맛을 더 깊게 느낄 수 있다. 다만 그 스토리가 허구가 아닌 진실이기만을 바랄 뿐이다.
--- p. 194

『고독한 미식가』의 주인공 고로는 책 제목과 달리 전혀 고독하거나 외로워 보이지 않는다. 혼밥 하면서 낯선 사람들과의 교류를 즐기고, 때로는 사색에 빠지며 오롯이 혼밥을 즐긴다. 최근 배달음식이나 간편식을 넘어서 미리 음식을 만들어두고 소분하여 먹는 밀 프렙이 인기를 끌고, 혼밥족을 위한 요리책 출간이 이어지는 것 역시 비슷한 흐름이다. 혼자 먹는다고 외롭지 않은 사람에게 혼밥이 어떤 해를 주기는 어렵다.
하지만 자신의 의지와 관계없이 매일같이 고독을 씹으며 괴롭게 혼밥을 이어가는 경우도 분명히 존재한다. 카치오포 교수에 의하면 외로움을 타는 건 자연스러운 일이며 배고픔이나 통증처럼 몸이 보내는 신호다. 평소에 괜찮던 혼밥이 어느 날 갑자기 괴롭게 느껴진다면 외로움이 신호가 되는 순간이라는 것이다. 끊어진 사회적 유대를 얼른 회복하라고, 잠시 혼밥을 멈추고 ‘함께밥’을 찾아가라는 신호 말이다. 건강한 삶을 살기란 그리 어렵지 않으니 그때그때 다른 몸의 이야기에 귀를 기울이기만 하면 된다.
--- p. 212

이토록 다양한 변주가 가능한 것은, 빙수가 전통 또는 원조의 폐쇄성으로부터 벗어나 있는 음식이기 때문이다. 음식에 ‘옛날’이 결합되면, 과거에 대한 왜곡된 환상에 빠지기 쉽다. 가마솥에 옛날 방식으로 팥을 쒀서 고운 얼음 위에 올린 빙수가 전통 팥빙수라면 그 전통은 언제 만들어진 것이며, 옛날이 가리키는 시대는 언제란 말인가. 연중 얼음을 관리하는 빙고는 조선 시대에도 있었고, 그때 이미 상류층에서는 얼음을 잘게 부수어 과일과 함께 먹는 화채가 유행했다지만, 그런 것들은 지금의 빙수와는 거리가 멀다.

<b>가벼운 한 끼에 숨어 있는 특별한 질문!<br/>새로운 시각으로 ‘오늘의 식탁’을 탐구하다</b><br/><br/>오늘날 음식의 세계는 다양하고 복잡하다. 배달 앱으로 음식을 주문하고 유튜브 먹방을 보면서 혼밥을 즐긴다. 바쁜 생활 속에서도 발효종 빵을 직접 만들기도 하고 인스턴트커피를 수백 번 휘저어 거품 낸 달고나 커피를 마신다. 디저트를 밥 대신 먹기도 하고, 비건을 추구하는 사람이 있는가 하면 맛이 궁금해서 식물성 대체육을 찾는 사람도 있다. 하지만 음식을 보는 관점은 여전히 건강과 맛에 한정되어 있다. 먹방 동영상은 건강에 해롭다며 규제를 먼저 생각하거나, 혼밥 하는 사람은 비만이나 우울증 위험이 높다며 인과관계와 상관관계를 구별하지 않은 결론을 내린다. 또한 편의점 디저트는 몸에 나쁘고 호텔 딸기 뷔페는 좋은 음식이라는 편견에 빠지기도 한다,<br/>정재훈 약사는 같은 현상이라도 다른 관점에서 바라본다. 예를 들어, 먹방을 즐기는 세태에 한숨 쉬는 대신, ‘왜 사람들은 먹방을 좋아할까’라는 질문을 던진다. 또한 먹방은 과식을 불러와 건강에 해롭다는 통념을 각종 연구자료를 통해 직접 따져본다. 호주 매쿼리대 연구에 의하면 똑같은 에피소드를 2번 볼 때보다 각기 다른 에피소드를 볼 경우 간식 섭취량이 14% 감소했다. 우리의 생각과는 달리 내용에 집중해서 볼수록 (적어도 시청 중에는) 음식 먹는 시간이 줄어들 수도 있다는 이야기다. 또한 먹방 인기의 밑바탕에는 과학적 사실이 숨어 있기도 하다. 인간 두뇌의 뛰어난 감정 조절이 없었다면 먹방 시청은 불가능하다. <br/><br/>“사실 먹방을 즐긴다는 것은 인간만이 지닌 놀라운 특성에 기반한 행동이다. 내가 아닌 다른 개체가 뭔가를 먹고 있는데, 그저 지켜보면서 즐기기만 하는 건 다른 동물로서는 상상도 할 수 없는 일이다. (…) 우리는 함께 모여 식사를 하는 사회적 동물이기 때문이다.” <br/>_ 27쪽 [먹방 인기에 대한 한탄과 찬탄 사이에서] 중에서<br/><br/>저자는 과학, 역사, 심리학, 미학 등 다양한 학문을 넘나들며 우리가 자주 접하는 음식에 대한 특별한 이야기를 들려준다. 한동안 큰 인기를 누렸던 달고나 커피를 다룬 글에서는 “인류가 가장 오랫동안 공유한 과학”으로서의 요리의 세계로 안내하고, 흑당밀크버블티를 다룬 글에서는 흑설탕이 백설탕보다 몸에 좋다는 착각의 유래를 역사적으로 추적한다. 우리는 왜 초콜릿의 유혹을 이길 수 없는지를, 재미있는 실험 결과와 함께 심리학적인 측면에서 살펴본 글도 흥미롭다.<br/><br/><b>“줄어드는 것은 뱃살이 아니라 통장 잔고다”<br/>식상한 진실보다는 참신한 거짓에 솔깃한 까닭 </b><br/><br/>정재훈 약사는 음식에 대한 글을 쓰다 보면, 초등학교 시절의 선생님과 싸우고 있는 듯하다고 말한다. 한국 사람은 김치를 먹어서 건강하다는 등 음식의 효능에 대한 과도한 믿음은 우리가 그 시절 수업시간에 들은 이야기를 맹목적으로 받아들인 탓일지도 모른다는 것이다. 저자는 그동안 음식에 대한 잘못된 통념에 대해 꾸준히 문제제기를 해왔다. 전작 『생각하는 식탁』과 『식탐』을 비롯하여 각종 매체에서도 과학적 시각으로 약과 음식에 관한 정보를 전달해왔다.<br/>2부 ‘거짓은 그럴듯해 보여도 거짓이다’에도 저자의 예리한 시선과 전문가로서의 분석이 돋보이는 글들이 실려 있다. 무슨 음식, 어떤 영양제를 먹으면 면역력이 강해진다고 흔히들 믿고 있지만 사실 면역력이라는 말 자체가 틀린 용어다. 면역은 무조건 강하면 좋은 어떤 힘과 같은 개념이 아니라 서로 맞물려 작동하는 복잡하고 정교한 시스템이며, 면역력은 학술 전문용어가 아니라 마케팅에 남용되는 잘못된 개념일 뿐이라는 것이다.([음식으로 면역력을 키워 바이러스를 이겨낸다는 믿음]) 또한 국물 음식, 구운 고기, 얼린 음식 등 ‘수명이 긴 엉터리 뉴스’들을 조목조목 다룬다. <br/>또한 저탄고지 다이어트, 클린이팅, 프렌치 패러독스 등 ‘마법의 식사법’에 대해서 다양한 연구자료를 통해 장단점을 꼼꼼히 비교해본다. 저자의 결론은 이렇다. ‘아무리 먹어도 살이 안 찌는 마법의 식사법은 없다. 하지만 어떤 방법으로 다이어트하든 살이 빠지는 것도 사실이다. 문제는 나에게 맞는 지속 가능한 식사법을 찾아 유지하는 것이다.’ <br/>새로울 것 없는 식상한 이야기로 보인다. 정재훈 약사는 아무리 지루해 보여도 진실은 진실이라고 말한다. 그런데 왜 우리는 진실 대신 그럴듯해 보이는 거짓에 더 귀를 기울이게 될까. <br/><br/>“유행 다이어트가 돌고 도는 이유가 여기에 있다. 뱃살이 늘고 전보다 쉽게 피곤해지는 현상이 나이가 들고 운동이 부족하거나 과식, 과음의 누적 때문이라는 설명은 식상한 진실이다. 글루텐 때문이다, 도정 곡물 때문이다, 유제품 때문이다, 클린이팅을 하지 않기 때문이다 등의 설명은 참신하며, 한편으로 믿고 싶은 이야기다.”<br/>_142~143쪽, 〈그들의 라이프스타일을 따를수록 내 지갑은 더욱 얇아진다〉 중에서<br/><br/>나이가 드는 건 어쩔 수 없고, 운동 부족, 과식, 과음도 내 잘못으로 받아들여야 하지만, 음식이 원인이라면, 음식 탓을 할 수 있기 때문이다. 참신한 거짓에 자꾸 솔깃한다면 , “줄어드는 것은 뱃살이 아니라 통장 잔고”라는 저자의 위트 있는 조언이 유용할 것이다.<br/><br/><b>[기생충]의 다송이는 정말 한우 채끝살 짜파구리를 좋아했을까<br/>사회성이라는 거울로 비춰본 흥미로운 음식의 세계</b><br/><br/>봉준호 감독의 영화 [기생충]에 등장하여 세계적 화제가 된 짜파구리. 저자는 ‘다송이가 정말 한우 채끝살 짜파구리를 좋아했을까’라는 색다른 질문을 던진다. 라면은 본능적으로 맛있게 먹을 수 있는 음식으로 어린이들도 쉽게 좋아한다. 하지만 질긴 텍스처의 소고기는 싫어하는 아이들이 많다. 많이 먹어본 경험이 있어야 맛있다고 느끼는 ‘어른의 음식’인 것이다. 덴마크 코펜하겐대 식품자원경제학 연구자들에 따르면 계층별 음식 선택에서 차이가 나타나는 것은, 영양학적 지식의 차이가 아닌 누적된 경험에 따른 선호도의 차이 때문이다. 즉, 자주 접해서 친숙한 맛을 더 높이 평가하는 것이다. 경제적인 여건 때문에 다양한 음식을 시도할 경험이 부족하다면 입맛이 제한적일 수밖에 없다. <br/>그런데 다송이 엄마는 왜 짜파구리에 한우 채끝살을 넣었을까. 오늘날 부유층이 “자신들이 먹는 음식을 선택함으로써 사회적으로 경계선을 긋고 있다”는 [식탁 위의 쾌락]의 저자 하이드룬 메르클레의 지적처럼, 다송이 엄마 역시 한우 채끝살로 어떤 경계선을 자녀의 마음에도 긋고 싶어 한 것이다. 이렇듯 음식의 가치는 사회적 영향을 받는다. <br/>책의 3부 ‘음식은 사회를 반영한다’에는 사회성이라는 거울로 비춰본 흥미로운 음식의 세계가 소개된다. 특히 사회적으로 형성된 음식에 대한 편견을 밝히는 글들은 우리의 시각을 넓혀준다. 대표적인 것이 중국 음식에 대한 오래된 편견이다. 졸음을 유발하고 고지방 고칼로리에 나트륨이 많은 것은 중국 음식만의 이야기가 아니다. 다른 대중 음식도 마찬가지다. 매일 점심으로 짜장밥을 먹는 사람이 비빔밥을 먹는 사람도 건강을 더 염려할 이유는 거의 없는 것이다. 저자는 음식에 대한 편견은 그것을 만들고 먹는 사람에 대한 차별과 편견에서 비롯된다며, 중국 음식에 대한 편견은 1960년대 말 한국 정부의 화교에 대한 규제와 차별이 강화되고, 중국 본토와 한국 간의 교류가 줄어든 영향이 있다고 말한다. 우리에게 익숙하지 않다고 ‘괴식’이라고 몰아붙이는 것이나 ‘못난이 농산물’을 기피하는 현상 역시 사회적으로 형성된 편견 때문이다. <br/>채식 하면 고기 대신 풀만 먹는 이미지를 떠올리곤 한다. 저자 역시 그랬는데, 인도인 친구의 집에 놀러 갔을 때 다양한 곡물이 식탁에 등장하는 것을 본 뒤에 편견이었음을 깨달았다. 사실 채식과 보통 식단은 차이점보다 공통점이 많다. 인류학자 시드니 민츠에 따르면, 알곡이나 뿌리식물로 된 복합 탄수화물 주식에, 보조식품 또는 양념을 결합한 방식이 인간 식사의 기본적 양상이다. 저자는 채식에 관한 여러 논쟁에 앞서 인류 문화의 기초는 채식이라는 점을 기억하자고 말한다.<br/><br/><b>“정답을 포기해야 다양한 답이 보인다”<br/>개성과 관계가 살아 있는 음식 문화를 위해</b> <br/><br/>건강이라는 관점으로만 보면, 음식은 그저 많이 넣어주면 좋은 연료일 뿐이다. 하지만 식사는 단지 연료를 주입하는 일이 아니다. 정재훈 약사에 따르면 식사는 영화보다는 연극 공연에 가깝다. 관객과 배우의 상호작용으로 연극이 완성되듯 미식은 시간, 공간, 인간이 음식과 함께 만들어내는 경험이라는 것이다.<br/>음식 자체에만 두었던 관심을 넓힐 필요가 있다는 주장을, 저자는 친숙한 사례를 들어 유머러스하게 펼친다. 예를 들어, 세계 최고라 인정받는 대한민국 치킨의 이면에는 닭의 다양성이 사라진 현실이 있다. 프라이드치킨에 최적화된 어리고 작은 닭이 대세가 되면서 어떤 닭요리를 먹어도 닭고기 자체의 맛이 비슷해진 것이다. 저자는 “닭고기한테 이래서는 곤란하다”며 식탁의 다양성을 어떻게 회복할 것인지 고민해보자고 제안한다.(〈닭고기한테 이래서는 곤란하다〉) 또한 여러 종류의 편의점 디저트를 부지런히 비교 시식한 저자는 분위기에 편승한 ‘카피캣’이 대부분인 점에 아쉬워하며 이렇게 말한다. <br/><br/>“음식은 우리를 바꿀 수 없다. 지금보다 음식의 품질이 나아진다고 사회가 바뀌지도 않으며, 편의점 디저트에 유크림이 더 많이 들어간다고 해서 편의점 이용자의 삶에 큰 변화가 생길 리도 없다. 하지만 우리는 음식을 바꿀 수 있다. 양질의 음식은 실패해도 괜찮은 사회, 공정한 보상을 받을 수 있는 사회에서 만들어질 가능성이 더 높다.” <br/>_290쪽, 〈실패해도 괜찮은 사회에서 양질의 디저트가 나온다〉 중에서 <br/><br/>명절 선물 세트로 스팸을 비롯해 통조림 제품을 주고받는 현실을 유쾌하게 다룬 글에서는 각 개인이 생존을 고민하지 않는 사회가 되어야만 취향이 존중되고 미식의 즐거움이 꽃필 거라고 말한다. 또한 ‘한식은 건강식’이라는 맹목적인 믿음보다는 뉴욕의 한식이 뉴욕이라는 도시의 젊음과 창의성을 반영하듯, 서울이라는 공간은 어떤 음식이 탄생할 공간인지 살펴보자는 제안도 귀 기울일 만하다.<br/>저자의 합리적이고 열린 사고 바탕에는 따뜻한 시선이 자리하고 있다. 배달음식의 맛에 가려진 배달노동자들의 현실에 대해 언급한 이 책의 첫 글을 비롯해, 우리가 음식을 통해 다른 많은 사람과 연결되어 있음을 일깨우는 이 책의 글들은, 음식과 식사의 의미에 대해 새롭게 생각해보는 경험을 선사할 것이다.