중세 내내 유럽인이 막대한 양의 고래 고기를 먹을 때, 바스크인은 머나먼 미지의 해역으로 나가 고래를 잡아왔다. 이들이 그처럼 멀리까지 다녀올 수 있었던 데에는 이유가 있다. 이들은 엄청난 대구 어족을 발견했고, 그걸 잡아서 소금에 절였다. 그래서 긴 항해에도 불구하고 상하지 않고 영양가도 높은 식품을 먹을 수 있었다. 그렇다고 해서 바스크인이 사상 최초로 대구를 소금에 절인 것은 아니었다. 그보다 여러 세기 전에, 노르웨이에서 출발한 바이킹이 아이슬란드와 그린란드를 거쳐 캐나다에 도착했는데 이 경로가 대서양대구의 서식 범위와 정확히 같았던 것은 우연의 일치가 아니었다. 본문 41∼42쪽

1616년 스미스는 향후 식민지 정착민들의 관심을 끌고자 자기가 만든 지도와 뉴잉글랜드에 관한 설명서를 간행했다. 이 유명한 탐험가의 지도를 자세히 살펴본 ‘나그네들’은 케이프 코드가 있는 노스버지니아에 토지를 할양해달라고 잉글랜드에 요청하기로 작정했다. 브래드퍼드의 기록에 따르면 “그들 중 다수는 플리머스로 가고자 했는데, 바로 그 지역에서 발견되는 생선으로 이득을 얻고자 했기 때문이다.” 영국 법원에서 그들에게 토지를 할양하면 무슨 수익 활동에 종사할 것이냐고 묻자, 그들은 어업이라고 대답했다. 본문 95쪽

1883년 런던에서 국제 어업 박람회가 열렸다. 당시의 어업 강대국 대부분이 참가한 이 행사에서 헉슬리는 남획이란 것이 비과학적이며 잘못된 두려움에 불과하다고 연설했다. “남획의 조짐이 있을 경우에는 분명 공급의 감소라는 자연적인 확인 과정이 나타날 것입니다. (…) 이런 확인 과정은 늘 그래왔듯이 영구적인 고갈과 같은 일이 벌어지기 훨씬 전부터 가동하기 시작할 것입니다.” 본문 154쪽

트롤망 바닥에 설치된 롤러는 머지않아 ‘바위 건너뛰기 장치’로 대체되었다. 이 커다란 원반형 장치는 바위에 부딪치면 위로 튀어 오르는 성질이 있어, 울퉁불퉁한 바다 밑바닥에 가깝게 대고 끌어도 그물이 손상되지 않았다. 아울러 그물 입구에 설치된 ‘몰이용 쇠사슬(후릿줄)’은 바다 밑바닥을 휘저어 소음과 티끌을 잔뜩 일으켰다. 대구와 다른 해저 어류는 위험을 감지하면 본능적으로 바닥에 숨는데, 이 몰이용 사슬은 마치 사냥꾼이 덤불을 막대기로 두들겨 새를 몰아내는 것과 똑같은 작용을 해서 겁에 질린 대구가 안전한 바닥 틈새에서 빠져나와 그물로 들어가게 만들었다.
이 그물이 휩쓸고 지나가면 해저는 텅 비어버리고 말았다. 이 그물이 펼쳐진 넓은 영역에서 헤엄치던 물고기는 모조리 잡혔다. (…) 그렇게 잡힌 수백만 마리에 이르는 쓸모없는 물고기들은(상품 가치가 없는 종이거나 크기가 너무 작거나 조업 할당량을 초과한 물고기들, 또는 그 주에 시장 가격이 낮았던 물고기까지도) 배 밖으로 던져버렸는데, 대개는 죽은 상태였다. 본문 173~174쪽

영국의 원양 트롤선들은 모조리 전쟁을 위해 징발되었다. 독일이 덴마크를 점령하자 연합군은 아이슬란드마저 적의 손에 떨어지는 것을 막기 위해 이 섬에 주둔했다. 이제는 영국에 조업 선단이 전혀 없었기에 아이슬란드는 영국 시장은 물론이고 전 세계 시장에 생선을 수출하게 되었다. 그 후 무려 6년 동안이나 아이슬란드는 북유럽에서 유일무이한 어업 강대국 노릇을 할 수 있었다. (…) 전쟁이 끝났을 때 아이슬란드는 완전히 다른 나라가 되어 있었다. 결코 사소하지 않았던 한 가지 변화는 1944년에 아이슬란드가 덴마크에서 완전 독립되었다는 것이었다. 이제는 독자적으로 세계 다른 나라와의 관계를 협상할 수 있었다. 대구 때문에 이 나라는 불과 한 세대 만에 15세기의 식민지 사회에서 현대적인 전후의 국가로 바뀌었다. 본문 189∼190쪽

아이슬란드의 200마일 영해가 전 세계의 승인을 얻은 이후로 대부분의 국가는 저마다 200마일 영해를 선언하고 나섰다. 전 세계의 기존 어장 가운데 90퍼센트는 최소한 한 나라의 해안에서 200마일 범위 안에 속했다. 이제 어민은 자연의 법칙에 따라야 할 뿐만 아니라 인간의 법률에도 따라야 했다. 이들의 주요 임무는 물고기를 가능한 한도 내에서 많이 잡는 것이 아니라 허락된 범위 내에서 많이 잡는 것으로 바뀌었다. 본문 207쪽

1989년 수산부 장관 존 크로스비는 세인트존스의 래디슨 호텔에서 설명회를 갖고, 어업이 머지않아 중단될 수밖에 없지 않느냐는 의구심을 잠재우려 애썼다. 1992년 7월에 그는 같은 호텔로 돌아와서 결국 그런 의구심이 옳았다는 사실을 공표했다. 이렇게 북부의 대구 어족에 대한 조업 금지 조치가 내려지면서 3만 명의 어민이 일자리를 잃었다. 본문 224쪽

크림을 곁들인 소금 절임 생선
품질 좋은 나무통 대구(나무통에 담겨 판매되는 신선한 대구)를 골라서 삶는다. 생선을 작은 조각으로 부수고 소스 팬에 넣은 다음, 크림을 붓고 후추를 약간 넣어서 간을 맞춘다. 데쳐서 다진 파슬리를 한 움큼 넣고 부드러워질 때까지 은근한 불에 올려놓는다. 굳은 버터와 계란 노른자 두세 개를 집어넣고 잘 섞어준 다음, 접시에 담는다. 수란과 얇게 썬 레몬으로 장식한다. 본문 318쪽

<b>세계사 천 년을 관통하는 위대한 물고기 대구!<br/><br/><br/>바이킹의 대이동, 미국 독립혁명, 영국-아이슬란드 대구전쟁 등<br/>‘바닷속 황금’ 대구에 얽힌 역사를 재구성한 새로운 세계사<br/>★★★ 뉴욕타임스, 아마존 베스트셀러 / 주강현 교수, 송웅달 PD 추천 ★★★<br/><br/><br/>미국을 대표하는 파워라이터 마크 쿨란스키의 명저 『대구』를 新완역판으로 만난다!</b><br/><br/>물고기가 인간의 전쟁과 혁명을 좌우할 수 있을까? 「뉴욕타임스」 선정 베스트셀러 작가이자 저널리스트인 마크 쿨란스키는 논픽션 분야 명저로 손꼽히는 『대구(Cod)』에서 “그렇다!”라고 단언한다. 이 책은 어부 집안 출신으로 대구잡이 저인망 어선에 승선한 바 있는 마크 쿨란스키가 「시카고트리뷴」의 카리브 해 특파원으로서 대구의 모든 것, 즉 역사상 대구의 역할과 생태, 요리법까지 7년간 밀착 취재하고 고증하여 집대성한 기념비적 역작이다. 쿨란스키는 ‘세계의 역사와 지도가 대구 어장을 따라 변화해왔다’는 획기적 프레임으로 새로운 세계사를 펼쳐 보인다.<br/>1997년 미국에서 초판이 출간된 당시 엄청난 사회적 반향을 불러일으킨 『대구』는 아마존 베스트셀러 및 뉴욕시립도서관 선정 ‘Best Book’에 올랐으며, 음식 관련 명저에 주어지는 ‘제임스 비어드 상’을 수상했다. 이 저술을 가리켜 「뉴욕타임스」는 “세계사를 조명하는 새로운 도구”라고 상찬했고, 「파이낸셜타임스」는 “자연의 선물에 대한 예찬인 동시에, 만약 우리가 그 선물을 무례하게 다룰 경우 과연 무엇을 잃어버리게 될지를 경고한다”라며 대구의 위기와 보전의 문제를 대중 앞에 명료하게 제기한 이 책의 가치를 높이 샀다. <br/>전 세계 20개국에서 번역 출간된 『대구』는 여전히 아마존 베스트셀러로 사랑받고 있다. 그간 미국, 영국, 독일, 일본 등지의 출판사들은 『대구』 개정판을 수차례에 걸쳐 출간해왔다. 하지만 우리나라에서는 2009년 한국어 초판이 절판되면서 책의 생명력이 다하는 듯했다. 그런데 『소금』, 『맛의 유혹』 등 쿨란스키의 다른 작품들이 잇따라 국내의 호응을 얻고 KBS 다큐멘터리 「슈퍼피쉬」, 폴 그린버그의 『포 피시』, 그리고 쿨란스키의 『물고기가 사라진 세상』 등이 대구의 비극적 운명을 조명하면서 이 모든 작품들의 모태가 된 책 『대구』에 대한 관심이 증폭되었다. 자연히 ‘잊히기엔 아까운 책’이라며 복간을 요청하는 애독자들이 생겨났다. 초판이 발행된 지 17년 만에 한국어판 신(新)완역으로 재탄생한 『대구』는 1998년 한국어판에서 대거 누락되었던 내용을 온전히 살려 보완했으며, 독자들의 이해를 돕는 상세한 역주가 돋보인다. 해양문명사가 주강현 제주대 석좌교수는 『대구』 신완역판의 출간 의의를 다음과 같이 표현했다.<br/><br/>“『대구』는 이미 오래전에 우리나라에 소개됐다. 하지만 유감스럽게도 독자들은 마크 쿨란스키라는 이 영명한 필자를 알아보지 못했다. 사라져가는 물고기에 대한 관심 촉구 자체가 뜻하는 바를 한국의 독자, 혹은 한국의 시대정신이 읽어내지 못했다. 우리나라 독자들은 ‘대구’를 통해 쿨란스키와 첫 만남을 가졌지만, 여러 가지 의미로 아주 ‘엉성하게’ 만났다가 음식에 관한 남다른 식견을 보여주는 『소금』, 『맛의 유혹』 등을 통해 그의 진가를 알았다. 그리고 절판되었던 『대구』는 16년 만에 다시금 ‘새롭게’ 한국 독자의 손에 들어왔다. 다행이다. 독자들이 이번에는 이 책의 진가를 제대로 알아차리길 기대한다.”<br/><br/><br/><b>어부 출신 저널리스트가 펼치는 대구에 얽힌 천 년의 드라마!</b><br/><br/>이 책은 바이킹의 대이동이 있었던 8세기부터 최근까지 천여 년 동안 인류의 삶에 함께한 대구의 연대기를 풀어낸다. 우선 쿨란스키는 대구의 생태적 특징부터 밝힌다. 여기서 말하는 대구란 ‘대서양대구’를 뜻하는데, 이 어종은 몸집이 크고 개체수가 많으며 맛이 담백해 많은 사람들이 선호하는 어종이었다. 얕은 물을 좋아해서 잡기가 쉽다는 점도 대구가 가장 상업적인 생선이 되는 데 한몫을 했다. 한때는 ‘대구’라는 본디 이름 대신에 그냥 ‘생선’으로 통용될 정도였다니 그 인기를 짐작할 만하다. <br/>역사상 대구는 유럽인의 주요 식량이자 부를 쌓는 수단이었다. 바이킹은 먼 거리를 항해하는 동안 장기간 보관이 가능한 말린 대구를 주식으로 삼음으로써 콜럼버스보다 훨씬 더 먼저 뉴잉글랜드(아메리카)에 도착했다. 바스크족은 자신들만 아는 북아메리카 해안의 대구 황금어장에서 엄청난 수의 대구를 낚아 올렸으며, 소금 절임 대구를 유럽인들에게 판매해 많은 돈을 벌었다. <br/>한편 1620년에 영국의 종교 박해를 피해 바다를 건넌 ‘나그네들’은 대구를 잡아 부자가 될 꿈에 부풀어 대구가 풍부한 메사추세츠 주 플리머스에 정착했다. 1602년 영국의 항해가 바솔로뮤 고스널드가 근처 해안에 있는 갈고리 모양의 곶에 케이프 코드(대구 곶)라는 이름을 붙이고 대구가 ‘들끓는다’고 보고했기 때문이다. 나그네들이 정착한 지 25년 만에 뉴잉글랜드인들은 삼각 무역으로 들르는 곳마다 돈을 벌어들였다. <br/>1700년대에 들어서 대구 무역의 중심지였던 뉴잉글랜드는 국제적인 상업 세력으로 부상했다. 대구 어업으로 가문의 부를 쌓아 올린 ‘대구 귀족’들까지 등장했다. 이들은 소금에 절인 대구를 지중해 시장에 판매해 큰 이익을 챙겼으며, 저급한 상품은 서인도제도의 설탕 플랜테이션에 팔았다. 그곳의 노예들은 이 물고기를 주식으로 하여 하루 16시간의 중노동을 버텼다. 결과적으로 소금에 절인 대구는 카리브 해의 노예들을 먹여 살려 노예무역을 더욱 활성화시켰다.<br/>민족 이동과 노예무역에 영향을 끼친 대구는, 국가들 사이에 어획을 둘러싼 치열한 경쟁과 갈등을 부추기며 전쟁까지 유발함으로써 인류사에 그 중요성을 다시 한 번 새겨 넣는다. 1700년대에 영국이 식민지인 뉴잉글랜드의 당밀과 차에 세금을 매기고 대구 무역을 제한하는 법까지 만들자, 화가 난 식민지인들에 의해 미국 독립혁명이 시작되었다. 1782년 영국과의 평화협상에서 가장 해결하기 어려웠던 문제 역시 독립한 미국의 대구잡이 권리에 대한 것이었다. <br/>대구 전쟁의 당사국인 아이슬란드는 대구와 가장 인연이 깊은 국가다. 대구는 아이슬란드 현대화의 일등 공신으로, 제2차 세계대전 중 참전국들의 트롤선이 징발되자 북유럽에서 독점적으로 대구를 잡았다. 전쟁 동안 대구 가격은 사상 최고로 치솟았고, 아이슬란드는 대구와 대구 간유를 비싼 값에 수출해 국가 경제를 일으켜 세웠다. 이후 산업혁명이 일어나 점차 어업 기술이 발달하고 대구 개체수가 줄어들자, 1958∼1975년 아이슬란드와 영국은 아이슬란드 해에서의 대구 어업권을 둘러싸고 세 차례에 걸쳐 대구 전쟁을 벌였다. 아이슬란드의 200마일 영해 요구가 받아들여지면서 끝난 이 전쟁은 해양법의 역사상 매우 중요한 사건으로 기록되었다. <br/><br/><br/><b>세계 각지의 풍성한 대구 요리법 수록, 인문서로는 이례적으로<br/>‘제임스 비어드 상’ ‘글렌피딕 식품 음료 문화상 선정 특별상’ 수상!</b><br/><br/>음식사 전문 칼럼니스트로도 명성 높은 쿨란스키는 이 책에서 중세부터 현대까지 다양한 대구 요리법과 민간전승을 섞어가며 이야기를 맛깔스럽게 펼쳐나간다. <br/>각 장이 끝날 때마다, 그리고 「한 요리사의 이야기」라는 권말 부록에서 그는 미국, 프랑스, 이탈리아, 에스파냐, 브라질, 자메이카, 푸에르토리코 등 무수한 나라들의 방대한 문헌을 조사하여 지난 6세기 동안 인류가 남긴 흥미로운 대구 요리법을 소개한다. 철저한 자료 수집에 근거한 저술로 명성 높은 쿨란스키의 진면목을 확인할 수 있는 대목이다. 책에는 ‘입술을 제거한 대구 머리 튀김’, ‘바스크 식 대구 혀 요리’, ‘대구 부레 구이’, ‘소금 절임 대구 크로켓’ 등 이름만 들어서는 맛을 짐작하기 어려운 신기한 요리들이 가득하다. 역사서 성격이 농후한 『대구』가 음식 관련 명저에만 주어지는 ‘제임스 비어드 상’과 ‘글렌피딕 식품 음료 문화상 선정 특별상’을 수상한 것은 다양한 대구 요리법을 한 권에 압축해놓은 전무후무한 책이기 때문이다. 이제는 잊힌 각국의 전통적인 대구 요리법을 대중에 알리고, 요리 재료나 순서를 구체적으로 설명해주어 독자들이 직접 해 먹을 수 있도록 한 점도 좋은 평가를 받았다.<br/>대구 요리에 얽힌 재미있는 민간전승으로는 1947년 프랑스의 한 국무원 의장에 대한 이야기가 눈길을 끈다. 그 의장은 특별 만찬을 준비하기 위해 수세식 변기의 물탱크에 장대건조 대구를 넣어두고 한 시간에 한 번씩 변기 물을 내리며 이틀 동안 불렸다고 한다. 이런 일화들은 대구를 통해 당시 세계인들의 생활사를 엿보는 즐거움을 준다.<br/><br/><br/><b>대구를 둘러싼 탐험과 탐욕의 역사, 그리고 텅 빈 바다</b><br/><br/>19세기 들어 어업의 현대화가 이루어지면서 대구 개체수는 가파르게 감소해왔다. 어업의 현대화를 위한 최초의 시도는 프랑스에서 나왔는데, 바로 신세계로 가는 자국의 선단에 주낙을 설치한 것이다. 낚싯줄에 낚싯바늘이 여러 개 달린 이 장비는 물고기 남획의 위험이 있었지만 토머스 헉슬리가 이끄는 영국의 한 어업위원회는 주낙으로 어획량이 감소할 가능성은 없다고 발표했다. <br/>하지만 주낙은 시작에 불과했다. 기술은 ‘더 많은 물고기를 잡는다’는 목표에 계속해서 초점을 맞추었고 증기동력 트롤선, 전개판 트롤망(otter trawl) 등의 출현으로 대구 남획에 가속도가 붙었다. 제2차 세계대전 동안에는 고성능 선박, 저인망, 냉동 생선이 거대한 공모선이라는 형태로 합쳐졌는데, 이는 저인망으로 물고기를 쓸어 담으면서 한편에서는 즉시 물고기를 냉동할 수 있는 강력한 고기잡이 배였다. 이윽고 1950년대가 되자 세계 어디에서나 대구 어획량이 매년 늘어났다. 당연하게도 막대한 어획량은 주기적으로 생선 가격을 폭락시켰다. <br/>그로부터 40여 년이 지난 1992년에는 대구가 상업적으로 멸종했다는 사실이 자명해지면서 캐나다 정부가 뉴펀들랜드에 근해, 그랜드뱅크스, 세인트로렌스 만 해저 어업을 무기한 금지했다. 이로써 3만 명의 어민들이 일자리를 잃고 레스토랑의 접시닦이나 경비원, 트럭 운전사, 기계공 등으로 내몰렸다.<br/><br/> <br/><b>인류만이 역사의 주인공이라고 치부하는 이들에게 경종을 울리는 책! </b><br/><br/>이 책의 가장 큰 의의는 물고기에 별다른 관심이 없는 대중들에게 인간과 대구가 떼려야 뗄 수 없는 관계임을 일깨웠다는 점이다. 대구, 이 물고기로 인해 전쟁과 혁명이 일어났으며 많은 국가와 지역의 경제가 좌지우지되었다. 대구는 여러 나라에서 전해져 내려오는 고유 음식의 주재료이기도 했다. 이러한 일련의 사실들을 따라가다 보면 인류만이 역사의 주인공이라고 여기는 것이 얼마나 오만한지 되새기게 된다.<br/>그렇다면 『대구』의 초판이 간행된 지 20년이 다 되어가는 지금, 대구는 어떻게 되었을까? 대구뿐만 아니라 우리가 흔히 먹는 물고기들 가운데 약 60퍼센트가 사라질 위기에 처해 있다고 한다. 캐나다 정부는 1992년 내린 그랜드뱅크스에서의 대구 조업 금지 조치를 2026년까지로 연장 실시한다고 발표했고, 미국은 1994년에 조지스 뱅크의 일부 해역에 대한 조업 금지 조치가 내려졌다가 현재 일부에서만 엄격하게 어획량 할당제를 실시하여 조업을 하고 있다. 과거의 수산업 강국들은 어장을 보호해야 한다는 막중한 책임감과 실직한 어부들에게 지급해야 하는 사회보장 보조금 사이에서 괴로워하고 있다. 그런데 이는 ‘바다 건너’ 외국의 일만이 아니다. 즉, 우리나라도 남획 문제에서 자유롭지 않다. <br/><br/>한때는 삼면이 바다여서 수산 자원이 무궁무진하다고 여겨졌던 우리나라도 이미 오래전에 상황이 바뀌었다. 과거에는 집집마다 밥상에 올랐던 조기가 ‘귀한 몸’이 되신 것은 물론, 그에 못지않은 서민의 애호 식품인 명태도 동해에서 자취를 감춘 지 오래여서 현재 시중에 유통되는 것은 거의 모두가 수입품이다. 이 명태가 바로 대구의 일종인 ‘왕눈폴락대구’라는 사실을 알고 나면 이 책에 서술된 대서양대구의 남획 문제가 더 이상은 남의 일 같지 않게 느껴질 것이다. 「옮긴이의 글」 중에서<br/><br/>우리는 이제 자취를 감추고 있는 대구를 통해 인간과 자연의 ‘주고받음’에 대해 진지하게 성찰해야 한다. 이 책이 미시사 열풍을 일으켰던 17년 전과 달리, 한 어종을 통해 세상을 본다는 시도는 더 이상 획기적이지 않을지도 모른다. 하지만 “2048년에는 어류 자원이 제로에 가까워질 것”이라는 예측이 나오는 지금, 소문만 무성했던 대구 남획의 역사와 현황을 처음으로 대중에 소개한 책으로 인간 중심의 사고에서 벗어나 우리 물고기와 생태환경의 역사를 뒤돌아보게 한다는 점에서 2014년 『대구』를 일독해야 하는 이유는 충분하다.<br/>