처음 나온 물건은 아직 값이 형성되지 않아 부르는 게 값이다. 그래도 시장에 나온 첫 물건은 놓칠 수 없다. 계절의 시작을 알리는 맛, 한 해를 기다린 맛은 머리보다 입이 먼저 반응하기 때문이다
--- p.19, 「추위를 잊게 하는 진한 맛, 복어」 중에서

유곽은 통제영 음식 중 하나다. 통제영 음식은 격을 높여서 이름을 지어 부른다. 예를 들어 방풍나물을 방풍탕평채라 부르는 것처럼 다른 지역에선 개조개구이라 하는데 통영 사람들은 유곽이라 한다. 통제영의 음식은 따로 기록으로 모아 둔 게 없다. 조선시대 통제사 일기와 통제영을 방문했던 다른 지방 수령의 일기 등에만 간간이 남아 있다. 기록은 희미하지만 유곽은 통영 사람들의 삶에 뿌리 깊이 들어와 여전히 사랑 받고 있다. 앞으로 통영 전통음식에 대한 연구가 활발하게 이루어져, 통영 음식의 명칭도 더 정확하게 유례와 자료를 찾아내는 것이 우리들의 숙제다
--- p.34, 「개조개 유곽」 중에서

산양읍 영운리에 살다 스무 살에 도남동으로 시집온 여든다섯 김학연 할머니는 결혼 전 합자젓국 만들던 일을 어제 일처럼 기억하신다. “달일 때 매이(오래 은근히) 달여야 된다. 처음에는 국물이 뽀얗다가 계속 고면 꺼매지며 진득해진다. 마지막 골 때는 숟가락으로 뜨면 엿 달이는 것처럼 진득하지. 가마솥에 나무를 때서 했는데 식으면 더 뻑뻑해지니 불 조절을 잘 해야 한다. 원래는 합자로 했는데 나중에는 없어서 나이롱(양식 홍합)으로 만들기도 했어. 나이롱은 합자처럼 진한 맛이 안 난다.”
--- p.138, 「깊은 감칠맛의 최강자, 홍합」 중에서

11월, 찬 공기를 들이마시면 따뜻한 물메기탕이 생각난다. 물메기탕을 먹으면서는 대구탕을 생각한다. 바다 물산이 쏟아지고 먹고 싶은 것들이 쏟아진다. 이쯤이면 통영의 바다에서 나는 온갖 것이 다 맛있다.

<b>그 계절에만 먹을 수 있기에 더 값진 음식,<br/>푸른 바다에서 건져 낸 소박하지만 깊은 맛을 담았다!</b><br/>마트나 백화점에 가면 사계절 언제나 수박이 있고, 고등어가 있다. 기다림 속에 만날 수 있는 반가움과 감사함이 계절을 잊은 먹거리들에게는 느껴지지 않는다. 그러나 남쪽 바닷가 도시 통영에는 여전히 때를 기다렸다가 시장에 맏물이 나오면 값을 따지지 않고 기꺼이 처음 나온 것을 사다 밥상에 올리는 사람들이 있다. 제철 재료에 소박한 조리법을 더해 자연이 주는 맛을 한껏 즐기는 통영 사람들, 그들이 사랑하는 열두 달 음식과 물산을 계절이 느껴지는 생생한 사진과 글로 한 권의 책에 꽉꽉 담았다. 시장에 처음 나온 재료를 귀히 여기는 통영 사람들의 특성을 살려 이 책에는 보통 사람들이 아는 음식의 재철 보다 조금 시기가 빠르게 분류된 것들이 있다. 멍게나 굴, 고구마 등이 그렇다. 산지에서 나는 것이 유통망을 통해 퍼져 나가는 때는 물량이 충분히 확보된 이후, 그러나 소량씩 나오기 시작하는 맏물은 조금 이른 때 현지에서 가장 먼저 사랑 받으며 소비한다. 열두 달 음식이 담겨 있는 이 책은 곁에 두고 때때로 계절에 맞춰 펼쳐 보길 권한다. 단, 책장을 넘기다 보면 입에 침이 고일 수 있고, 현지에서만 먼저 맛볼 수 있는 것도 있으니 공복이라면 주의가 필요하다!<br/><br/><b>30여 년간 섬과 시장 등을 발로 뛰며 기록한, 깊은 통영의 맛 </b><br/>〈통영백미〉는 단순히 음식을 소개하는 책이 아니다. 30년 넘게 통영 음식 문화를 발로 뛰며 채록하고 연구하고 알리는 데 앞장서 온 저자의 첫 책으로, 통영의 역사와 바닷가 사람들의 삶, 풍토가 담긴 책이다. 매일같이 새벽시장을 돌며 물산이 나오는 때를 기록하고, 섬 마을 어르신들을 찾아 인터뷰하며 사라져 가는 음식 문화를 채록하고, 곳곳의 경로당을 방문해 할머니들의 기억 속 음식을 불러내고 재현했다. 그런 노력 끝에 이 책에는 도다리쑥국, 대구탕, 멍게비빔밥 등 이제는 통영을 넘어 많은 사람들이 사랑하게 된 계절 음식부터 합자젓국, 병아리, 고등어 간독 등 통영에서도 찾아보기 힘든 음식 문화의 자취들을 사진과 글로 정리해 담을 수 있었다. 먹거리 여행이 아니라 문화의 측면에서 통영 음식을 다룬 책은 처음이라 의미 있다. 이 책을 바탕으로 동네마다 집집마다 숨어 있던 음식 문화 이야기가 앞으로 더 많이 모여들어 풍성해졌으면 하는 것이 저자의 바람이다.