“제게 커피란 놀이이며 ‘커피스트’는 놀이터에요. 저는 커피를 볶고 내리고 마시며 놀아요. 커피로 사람을 만나고 그들과 더불어 웃고 울며 세상을 나누죠. 커피는 저의 스승입니다. 커피는 더불어 사는 것이 무엇인지, 대가를 바라지 않고 나눈 것이 무엇인지, 고통을 긍정적으로 바라보는 일이 무엇인지를 가르쳐 주기도 해요. 저는 커피와 더불어 지혜롭다는 것과 깊이가 무엇인지를 배우고 있어요.”--- p.29

“좋은 곳은 혼자만 알고 있는 것이 좋은 것입니다.”
그는 슬쩍 귀띔을 한다. 너무 알려지면 혼자 즐길 수도 없고, 커피의 맛과 질이 떨어진다는 것이다.
“커피 맛이 예술이네요!”
“수도물로 내렸는데……”
우리가 마시는 커피의 99% 이상이 물이고, 물이 좋아야 커피 맛이 좋다는 것이 정설이다. 뒤따른 설명을 들으니 그는 역시 대가였다.
“바람과 공기 덕분이겠죠.”--- p.41

수많은 사람들이 그 자리를 거치면서 어떤 생각을 했는지 궁금하다. 그들은 자신들이 앉았던 창가의 그 자리가 전혜린이 죽기 전날 마지막으로 차를 마시던 자리라는 것을 알기나 할까? --- p.49

이곳의 커피 맛은 다른 곳과 확연히 다르다. 맛을 이야기하기 위해서는 주인장의 배전 이야기를 해야 한다. 그에게는 국내 유일의 ‘소문난 숯불 배전’이라는 수식이 붙어 있는데, 그만큼 쉽지도 않고 흉내 내는 것조차도 만만치 않다. 대신 어느 정도 경지에 오르면 참 독특한 맛을 낸다. 숯이 가지고 있는 일련의 연기가 커피에 은은하게 배인다. 잡스러운 맛이 배는 것이 아니라 서로 어긋날 수 있는 향이 조화롭게 어우려지는 것이다. --- p.72

중간 정도로 볶은 코스타리카를 내려주었다. 혀 양끝으로 갈라지는 신맛은 이전까지 약하게 볶은 커피에서 맛보던 신맛하고는 다른 신맛을 가지고 있었다. 덧붙이는 그의 말이 더 걸작이다.
“사람은 죽어서 천국에 가길 원하지만, 커피를 사랑하는 사람들은 코스타리카로 가길 원한다.”
맛깔난 신맛이 그냥 나온 것이 아니라는 말이다. --- p.87

그러고 보니 그는 물을 얹는 것을 순 우리말로 ‘손흘림’이라고 한다. ‘손흘림커피’. 듣고 보니 참 맛이 나는 말이다. 언어 순화를 위해 이리저리 노력하지만 그리 쉽지 않다고 한다. 그러면 드립의 우리말은? 당연히 ‘뽑기’라고 한다. 그래서 그는 ‘볶기와 뽑기’라는 말을 사용한다. 손흘림, 볶기, 뽑기 등의 말이 그저 순간적인 아이디어가 아니라 그의 커피 철학을 담고 있다. 시간이 지날수록 협소하고 우중충했던 커피집이 정감 있게 다가오기 시작했다. --- p.123

초등학교 5학년 때, 할아버지가 뭔가를 타주셨는데 먹어보니 깜짝 놀랄 만큼 달고 맛있었다. 나중에 물어보니 그게 바로 커피라는 것이었다. 그러나 아홉 가구만 사는 작은 시골마을에 커피가 있을 리 만무했다. 마침 아랫마을에 과부아줌마가 하는 구멍가게에서 커피를 팔고 있었다. 남들은 고무신 팔아 엿 바꿔 먹을 나이에 그는 집에 있는 농작물을 가져다주고 커피를 가져오곤 했다. --- p.164

카페 안을 기웃거리는 동안 내려온 커피와 치즈 케이크는 조금 전에 먹은 저녁을 잊게 할 정도로 깊고 풍부한 맛을 지니고 있었다. 우윳빛 치즈 케이크는 농밀하면서도 촉촉한 맛이 절묘한 조화를 이뤘다. 주인장이 가지고 온 치즈 케이크는 부산의 카페는 물론이고 서울까지 배송된다고 한다. 한 입 떼 내어 입안에 넣으면 진한 커피 한 모금이 간절하고, 진한 커피 한 모금을 마시고 나면 이번에는 얼른 치즈 케이트로 손이 간다.

[카페 주인장]

‘커피스트’ 조윤정_ 커피는 놀이이고, 카페는 놀이를 위한 놀이터라고 얘기하는 그는 세상과의 소통을 커피로 하고 있다. 커피와 대화하고, 커피를 통해 사람들과 만나며 커피로 벌어들인 수익으로 재생산과 공존을 몸으로 실천하고 있다.

‘보헤미안’ 박이추_ 우리나라 커피 1세대인 그는 커피를 볶을 때 흔들림이 없다. 세밀히 관찰하다가 숙련된 그만의 손놀림이 박이추 표 커피를 만들어낸다. 커피 자체를 배우고 즐겨야 한다는 그의 지론에 새삼 고개가 숙여진다.

‘학림’ 이충렬_ ‘학림’을 네번째로 이어받아 운영해온 그는 전설 같은, 아니 역사가 된 이야기들을 쏟아놓는다. 문학인뿐만 아니라 미술, 연극인 등 이곳에 흔적을 안 남긴 예술가가 없다. 그들이 남긴 예술의 혼이 학림과 그의 가슴에 고이 흐르고 있다.

‘아라비카’ 권영대_최상의 커피 클럽을 유지하기 위해 노력하는 그는 다른 카페 사장들과 다르다. 언제나, 누구에게나, 어디서든 예절을 갖춘다. 그것이 커피가 되었든, 제자가 되었든, 손님이 되었든. 약하게 볶은 커피에 은은한 맛이 감도는 커피가 그의 성품을 그대로 간직하고 있다.

‘칼디’ 서덕식_ 해병대 출신의 숯불 배전의 귀재. 그의 커피 맛은 그가 꿈꾸는 깊은 심연을 헤치듯 고요하면서 자연의 조화가 어우러진 향을 담고 있다. 최고의 숯불 배전을 할 정도로 기막히게 불을 다루는 그는 거친 바다 속 고독의 심연을 유영하고 있다.

‘허형만의 압구정 커피집’ 허형만_ 그의 이야기를 듣고 있으면 마치 한 편의 무협지가 머릿속을 날아다닌다. 커피의 모든 분야를 직접 경험해온 그에게 경쟁자는 내면의 자아다. 내면이 불러일으키는 게으름의 유혹이 그에게는 가장 큰 적이다.

‘커피명가’ 안명규_
그는 커피가 가진 다양한 모습 중에 소통에 중심을 두고 있다. 커피의 맛과 향, 그리고 커피를 마시는 사람. 무엇보다 커피를 가운데 두고 오가는 사람과 사람 사이의 대화를 진한 커피 맛으로 내린다.

‘빈스톡’ 박윤혁_ 커피를 볶을 때 손님을 받지 않는 그는 오직 모든 환경을 커피에 집중할 수 있도록 한다. 그는 강배전한 커피를 다시 한 번 융으로 내린다. 융으로 내릴 때 그의 손놀림은 가히 신들린 손처럼 보는 사람으로 하여금 감탄을 자아내게 한다.

‘슈만과 클라라’ 최경남_
커피하면 역시 음악이다. 그것도 클래식. 카페 이름에서 느껴지듯 클래식이 지배하고 있는 카페에 그는 약배전의 진수를 유감없이 발휘하고 있다. 약배전의 경우 갓 볶은 것보다는 1개월 정도 숙성해야 제 맛을 낸다고 한다.

‘다동 커피집’ 이정기_‘우리 커피 연구회’를 만들어 활동하고 있는 그는 커피 용어를 순우리말로 전환하여 쓰고 있다. 커피를 단순한 음료가 아닌 문화로 이해하기를 바라는 그는, 커피에 대한 자신의 철학을 굳건히 고수하고 있다.

‘클럽 에스프레소’ 마은식_대학로에 배어 있던 커피 향을 부암동으로 옮겨온 그는 모든 것을 입체적으로 바라본다. 커피를 할 때 물, 불, 공기의 흐름을 중요시하며, 커피와 어울리는 카페 역시 중요시 여긴다. 최고의 커피를 최고의 카페에서 즐겨야 한다는 것이 그의 지론이다.

‘전광수 커피하우스’ 전광수_‘아름다운가게’를 통해 네팔과 페루의 커피를 로스팅으로 봉사하는 그는 후학양성에 열정을 가지고 있다. 매년 가게 직원 한 명씩 돌아가며 커피 산지를 함께 여행한다. 그의 강직하면서 세심한 성격이 남산의 풍광과 잘 어울린다.

‘휴고’ 김호영_찰떡궁합이라고 할까. 부부가 빚어내는 커피에는 단순한 커피 맛뿐만 아니라 그들의 애정이 담겨져 있다. 커피를 내리고, 손님을 맞이하고, 배웅하는 일련의 과정들이 모두 친숙한 가족처럼 정을 묻어두고 있다.

‘커피가게’ 김민우_호시탐탐 ‘놀기 위해서’ 기회를 엿보고 있는 그는 커피를 하게 된 계기가 참 재미있다. 어느 날 할아버지가 타준 커피에 홀딱 빠져버렸고, 지금은 커피를 내리고 있다. 조금 손해 보듯 커피를 내려놓는 그의 손에 진한 땀이 배어 있다.

‘커피한잔’ 이형춘_사람이 싫어 물고기와 헤엄치다 다시 사람이 그리워 사람을 찾아 나선 그. 사람과 소통하는 방법으로 커피를 선택한 그는 자신의 가게보다 다른 카페에 앉아 있는 경우가 종종 있다. 어떤 식으로든 비틀고, 장난치기를 좋아하는 그의 카페를 찾으면 항상 유쾌해진다.

‘커피 볶는 곰다방’ 박준호_홍대 문화의 중심에 뚝심같이 버티며 있어야 할 건 다 있고, 없을 건 없는 곰다방. ‘곰’이라는 글자에 카페와 그의 얼굴이 오버랩 된다. 그동안 그가 방황한 흔적들이 고스란히 카페에 제멋대로 널브러져 있다.

‘나무사이로’ 배준선_수줍음이 가득 담긴 손길로 그녀는 커피를 내린다. 정직과 양심을 담고, 이 커피를 마시는 사람이 자기를 좋아하는 사람이라고 생각하는 풋풋한 애정까지 첨가한다. 도심 속에 하얀 섬을 가꾸고 그 섬에 두둥실 떠다닌다.

‘아포스트로피 S’ 박혜정_커피는 마시고 싶고, 마음에 드는 카페는 별로 없고……. 사무실에서 커피를 축내느니 차라리 카페를 열어버린 그. 커피를 사랑하고, 자신이 펼쳐놓은 카페를 좋아하는 사람들이 찾아와주기를 바라며 오후의 햇살이 그려놓는 담벼락 풍경을 마주하고 있다.

‘제너럴 닥터’ 김승범_그는 병원 원장일까, 카페 주인장일까. 같은 공간에서 두 개의 직업을 가지고 있는 그는 사람들이 앓고 있는 마음의 병까지 치료해준다. 하루에 환자를 한 명도 진료하지 못해도 행복하다는 그의 웃음에 사람을 위한 배려가 묻어난다.

‘더 블루스’ 임성현_단호하면서 분명한, 자신의 삶과 꿈이 확실한 그는 거품을 뺀 커피를 내리고 있다. 괜히 폼 잡는 예술인이 아닌 부지런히 노력하는 커피에 그의 미래도 함께 스며든다. 그는 자신의 가게가 카페가 아닌 로스팅 전문숍이라고 강조한다.

‘세라도’ 조수제_커피, 케이크. 그가 이끌어내는 절묘한 조화는 대한민국 전국을 누빌 정도로 기가 막힌다. 애써 돈 주고 배운 것을 그는 찾아오는 사람들에게 나누어 준다. 대화를 나눌수록 그의 깊은 속정에 매료된다.

‘길상사’ 정위스님_부처님이 만약 커피를 마셔보셨더라면 어땠을까? 세상을 아름다운 시선으로 바라보는 스님의 손끝으로 내려주는 커피는 중생을 위한 불심이 담겨져 있다. 스님의 손맛에 사찰이 한 겹 더해진다.

‘잠꼬대’ 강만규_회사 때려치우고 카페나 할까봐, 이런 잠꼬대 같은 소리를 입에 달고 다니더니 결국 ‘잠꼬대’를 열었다. 문을 열기 전까지 꼼꼼하게 준비한 그의 열정에서 ‘잠꼬대’는 진실이 된다. 그는 카페에서 그동안 펼치지 못했던 상상력을 자유롭게 풀어놓고 있다.

창이 열린다. 숨조차 막혀버릴 것 같은 빼곡한 빌딩 숲 사이로 사람 하나 둥둥 떠다닌다. 그 사람을 쫓아 몸을 창 밖으로 내민다. 그가 닿은 곳은 시멘트벽으로 사방이 막힌 곳이 아닌 코스타리카에서 흘러나온 진한 커피 향이 가득한 숲. 사람들은 간혹, 그가 건너간 징검다리를 찾아 사무실 밖으로 몸을 기댄다. 사람들은 그가 지나간 흔적에서 커피 향을 맡으며 휴식 이상의 상상을 꿈꾼다. 사랑은 이제부터다.<br/><br/>누구나 살아가면서 어느 한 가지에 미치거나, 혹은 미치고 싶어 하거나, 그것도 아니면 현실을 탓하며 동경을 한다. 그 어느 한 가지는 사람마다 다르다. 무엇이 되었든 자신만이 만족하면 되는 것이다. 그러나 여기, 이 책에 있는 사람들은 단순히 자신만의 감정을 쫓아 어느 한 가지를 선택하지 않았다. 나와 너, 너와 우리, 사람과 사람, 그리고 대화와 소통을 위해 이들은 달콤하면서도 매혹적인 커피 향을 품었다. <br/>『커피 수첩』을 펼치는 순간, 이들의 변하지 않는 사랑의 질감을 향과 맛과 시선으로 느낄 수 있을 것이다.<br/><br/>23곳의 숨은 바리스타, 23잔만의 독특한 커피!<br/><br/>커피는 같은 산지에서 재배되었더라도 어떻게 볶느냐(배전)에 따라, 그리고 어떤 방법으로 내리냐(드립)에 따라 그 맛과 향이 달라진다. 그 수많은 비법의 조합 속에서 한 잔의 훌륭한 커피가 탄생한다. 『커피 수첩』에 담겨 있는 23명의 커피 고수들은 저마다의 특유한 감수성과 고집으로 커피만이 가지고 있는 매력을 최대한 이끌어낸 사람들이다. 이들이 가지고 있는 커피에 대한 애정과 열정은 단순한 돈 벌이를 넘어선다. 커피 1세대로 불리며 아직까지 커피에 대한 연구를 게을리 하지 않는 분도 있고, 자신만의 고유한 맛을 유지하며 지방에서 꿋꿋하게 소신을 지켜오는 분들도 있다. 또한 자신이 이룩해온 모든 것들과 바꿀 만큼 커피가 자신의 삶 자체가 되기를 바라며 잘 다니던 직장을 때려치운 분도 있다. 무엇이 이들을 이렇게 커피에 미치게 하였는가? 그 답은 이들이 직접 내려주는 한 잔의 따뜻한 커피 속에 있을 것이다.<br/><br/>사람의 마음을 낚는 바리스타들<br/><br/>『커피 수첩』에 소개된 고수와 트렌드의 주인장들은 한 가지 공통점이 있다. 이미 카페 사진에서 눈치 챘을지도 모른다. 이들 카페의 공통점은 커피잔? 책? 그림? 음악? 예쁜 가구? 풍경? 어떤 것인들 카페를 인테리어 하는데 빠질 수 있을까. 이들이 내리는 커피의 중심에는 항상 사람이 존재한다. 나를 위한 사람, 당신을 위한 사람, 우리를 위한 사람… 커피는 혼자 즐기는 음료인 동시에 소통의 매개체가 된다. 이들은 커피를 통해 세상과 말 걸기를 하고 있는 것이다.<br/><br/>‘사람’이 싫어 도망쳤다가, 그래도 ‘사람’이라 사람의 문을 두드린 이가 있고, ‘커피를 기다리는 손님이 나를 좋아하는 사람이라고 생각’하면서 커피를 내리는 이도 있고, 술집과 음악 장사를 하고 싶었다가 사람을 향한 자유본능을 막지 못하고 커피의 바다에 빠진 이도 있다. 다른 사람들에게 중요한 것은 바리스타 챔피언이나 라떼아트, 목 좋은 카페일수도 있지만 이 『커피 수첩』의 주인장들에게는 무엇보다 사람을 향한 진정성, 진심이 중요하다. 이것이 곧 커피를 대하는 순수의 열정이 되기 때문이다. 게다가 커피는 절대 거짓말을 하지 않는다. 커피를 볶고, 내리는 사람의 정성과 마음가짐으로 그 맛이 결정되기 때문이다. 이들의 인생에는, 커피에는 누구도 침범할 수 없는 맑은 강이 흐르고 있다. 한결같은 이들의 커피엔 주인장들의 손끝에서 파르르 떨려오는 수줍은 마음이 깊게 녹아 있다.<br/><br/>커피 숲으로 떠나는 커피 투어…<br/><br/>『커피 수첩』 속의 카페는 서울에 국한되어 있지 않다. 강릉의 ‘보헤미안’, 포항의 ‘아라비카’, 부산의 ‘휴고’, 상주의 ‘커피가게’, 대구의 ‘커피명가’, 울산의 ‘빈스톡’, 경주의 ‘슈만과클라라’ 등 23개의 카페 중에서 지방에 소재한 카페가 9곳에 이른다. 또 서울 지역에서도 카페 골목으로 유명한 홍대 근처나 부암동, 계동, 삼청동, 다동 등 그 위치가 다양하다. 찾아가는 편리함이 아닌 진짜 맛을 추구하는 곳을 찾다보니, 시원한 대로변보다는 구석구석 숨어 있는 경우가 많기 때문이다. 그러다보니 그냥 카페를 가는 게 아니라 커피 여행이라고 불러도 좋다. <br/><br/>한 카페의 주인장은 “좋은 곳은 혼자만 알고 있는 것이 좋은 것”이라고 귀띔하지만, 카페를 차리길 원하거나, 바리스타가 되길 바라거나, 커피를 좋아하는 사람이라면 『커피 수첩』의 고수들을 만나 커피와 사람과 열정과 순수에 대해 얘기하고 싶어질 것이다. 책을 읽다보면 달콤하고 매혹적으로 떠오르는 커피 맛을 직접 느껴보고 싶을 테니까 말이다.