“사람의 미각은 누구라도 시기에 따라 변화하네. 같은 음식을 먹어도 아주 맛있다고 생각하는 때가 있는가 하면 그렇지 않은 때도 있지. 요리하는 사람이 언제나 먹는 사람의 마음에 드는 요리를 만들어 내는 것은 어려운 일이야. 예를 들어 내가 하루 종일 아침부터 먼 곳으로 가서 산과 들을 헤매고 아주 피곤한 상태로 돌아왔다고 생각해 보게. 그날 밤에는 평소보다도 단 음식이 먹고 싶어져서 평소에는 잘 먹지 않는 양갱을 두 조각이나 홀랑 다 먹는 거지. 식사로 나오는 요리는 평소보다 달게 조리되어 있어도 아주 맛있게 느껴지지. 평소대로 간을 했더라면 단맛을 더 추가하고 싶을 정도였겠지. 그게 바로 생리상의 필요에 따라 일어나는 현상으로, 피로를 회복하기 위해서는 당분이 필요하기 때문이지. 체력 소모를 보충하는 것이 당분이니까 누구의 몸이든 피곤하면 당분을 필요로 하게 되지.”

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오토와 아가씨 “이번에는 두부튀김을 알려 드리지요. 두부를 1촌 정도로 사각으로 잘라서 잠시 천 위에 올려놓고 적당한 시간이 지나면 뒤집어 가면서 두부 표면의 물기를 모두 제거한 뒤에 전분 가루를 두부의 양쪽 면에 묻힌 뒤 그걸 기름에 튀기는 거예요. 약간의 조미료나 향신료를 더해 간장을 찍어서 먹어도 맛있지만, 튀김에 간을 한 뒤에 살짝 데쳐서 먹어도 좋아요 “하며 말해 주는 요리는 다마에 아가씨보다도 고야마 부인이 더 좋아하면서 “그런 요리라면 저희 집에서도 충분히 할 수 있는 요리긴 한데 유부를 맛있게 먹을 수 있는 좋은 방법이 있을까요?” 오토와 아가씨 “있지요. 유부 달걀 소스라고 해서 우선 유부를 두 장 잘라서 가늘게 썰어 일단 데쳐 놓고, 가쓰오부시 육수와 간장, 설탕을 넣은 물에 푹 끓인 뒤에 유부만 건져 낸 다음, 남은 육수에 전분을 넣어 걸쭉해지면 달걀을 넣어 잘 휘저어 풀어 준 뒤. 그 걸쭉한 국물을 아까의 유부 위에 뿌려서 내요. 이런 요리는 유부만으로도 꽤나 고급스러운 요리가 되지요.”

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“내 사정을 역으로 생각해 보니, 사람의 마음에는 누구나 제멋대로 하고자 하는 이기심이 있어서 나 역시도 이를 피할 수 없다는 생각이 드네. 나와 오다이 씨 사이에는 혈족 결혼의 폐해라는 것이 일단은 가로막고 있긴 하지마는 오다이 씨와 오토와 씨의 입장을 바꿔서 생각해 보면 어떻게 될지 생각해 봤다네. 만약 오토와 씨가 내 사촌이고 내가 오토와 씨의 집에서 학비를 받아 양가 어른들의 허락 아래 오토와 씨를 아내로 맞아들이기로 결정되었다면 어땠을까 하는 생각 말이지. 내가 오다이 씨를 거절하는 이유와 같은 각오로 오토와 씨를 거절할 수 있을까? 혈족 결혼의 폐해를 오다이 씨에 대해서는 마침 잘되었다며 좋은 핑계로 쓰고 있지만, 오토와 씨 앞에 그런 제방이 놓여 있었다면 마침 잘됐다고 생각했을 리가 없어. 나 스스로가 그런 제방을 타파하고자 하려는 마음이 되지 않았을까? 나 스스로도 확신을 가지지 못하고 생각만 하는 중이야. 그렇게 보면 나의 마음도 역시 이기적인 거지. 오토와 씨의 친절은 고맙다고 느끼면서 오다이 씨의 친절은 거추장스럽게 생각하니까. 친절에 두 가지 다른 종류가 있을 리 없는데. 오토와 씨가 나를 위해 주는 마음도, 오다이 씨가 나를 걱정하는 마음도, 서로 그다지 다르지 않아. 그걸 내가 한쪽은 싫고 한쪽은 좋다고 하는 애증의 마음으로 판단하는 것이니, 그 죄는 내가 받아야 하겠지.”

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“저는 항상 생활 문제가 사람에게 가장 중요한 문제라 생각합니다. 생활 문제가 중요하다면, 집 안에서는 생활의 근원이 되는 부엌이 중요하기 때문에, 부엌의 일이 정돈되었는가 정돈되지 못했는가 하는 문제는 한 가정이 잘되는가 못되는가 하는 문제와도 관계가 깊습니다. 만약 저더러 기탄없이 비평하라 하신다면 이 부엌은 이 집과 어울리지 않는다고 말씀드릴 수밖에 없습니다. 가족들이 거의 쓰지 않는 응접실은 2000엔 3000엔이나 돈을 들이면서, 가족 모두의 생활의 근본이 되는 부엌에는 아마도 그 10분의 1의 비용도 쓰지 않았을 거라 생각합니다. 보는 김에 찬장을 한번 보시지요. 이런 이런 다마에 씨, 안쪽에 간장인지 뭔지가 쏟아져서 마룻바닥에 흘러내리고 있어요. 더군다나 찬장 안쪽 구석에는 쓰레기가 쌓여 있는데 부엌 찬장은 매일 청소하고 계신 게 아닌가요?” 다마에 아가씨 “아뇨, 거의 청소하지 않아요”. 나카가와 “이런 이런, 응접실에 나와 있던 재떨이나 화로는 아주 깨끗하게 닦여 있던데요”. 다마에 “네, 그건 매일 광택을 내는 천으로 닦고 있으니까요”. 나카가와 “식품을 넣어 두는 찬장은 매일 청소하지 않으면서도 가끔 손님이 올 때 내는 재떨이와 화로는 매일 반짝반짝 닦는 것은 좀 이상하군요. 보시면 찬장의 천장에는 거미줄이 걸려 있고 죽은 벌레가 거미줄에 걸려서 흔들거리고 있는데 만약 저 거미줄이 끊어지면 식품 속으로 죽은 벌레가 떨어지지는 않을까요?”

<b>개화기 일본의 식탁에 세계화의 문을 열다</b><br/><br/>무라이 겐사이(村井弦齋, 1864∼1927)의 식도락은 지금으로부터 약 110여 년 전인 1903년 ≪호치신문(報知新聞)≫에 연재되었던 신문 소설로서 봄, 여름, 가을, 겨울 총 네 편으로 구성된 장편 소설이다. 이 소설이 연재되던 메이지 시대의 일본은 개화라는 이름 아래 밀려오는 서양 문물에 하루빨리 적응해야 한다는 의무감과, 그간 접하기 어려웠던 중국과 조선, 동남아시아 등 아시아 국가들의 문물에 대한 호기심이 공존하던 시대였다. 특히 식문화 부분에서 변화가 컸는데, 거의 1000년 이상 지속되어 왔던 육식 금기가 해제되어 여러 가지 고기 요리가 발달하기 시작했다. 또한 포크나 나이프 같은 생소한 서양식 식사 도구는 물론, 파인애플이나 타피오카 같은 이국적인 식재료들이 하루가 다르게 쏟아져 들어오면서 이러한 시대의 변화에 하루빨리 익숙해져 ‘하이칼라’가 되어야 한다는 의무감을 느끼게 되었다. 이에 서양에 대한 상식이나 예의범절, 아시아의 다른 나라에 대한 기본적 지식 등을 알기 쉽게 설명해 줄 교양서가 절실하게 필요해졌다. ≪식도락≫은 이러한 메이지 시대 일본인들의 요구에 부응하기 위해 등장한 소설이자 식문화 전문 교양서다. <br/><br/><br/><b>소설의 참맛은 “재미”에 있다</b><br/><br/>≪식도락≫은 대중에게 올바른 식생활을 계몽하기 위한 목적으로 집필한 작품이다. 그러나 식품에 대해 설명하고 올바른 식생활을 계몽하는 내용만을 담아서는 본래의 목적인 널리 대중을 계몽하기 어렵다. 이에 겐사이는 ‘소설’의 형식을 빌려 재미있게 읽으면서 자연스럽게 식문화에 대한 바른 관점을 가질 수 있도록 유도했다. 따라서 이 작품은 인물이나 스토리보다도 작중 인물들이 언급하는 식문화에 대한 설명 부분이 더 중요한 내용이지만, 실제로는 캐릭터 설정이나 갈등 요소의 배치 등을 볼 때 근대 소설의 초기에 등장한 작품이라고는 믿기지 않을 만큼 완성도가 높다. <br/><br/><br/><b>100년을 앞서 식문화의 중요성을 설파하다</b><br/><br/>≪식도락≫은 단순히 이국적인 식문화의 소개에만 그치지 않는다. 새로운 시대를 상징하는 인물과 내용을 빌려 당시 독자들에게 식문화에 대한 새로운 인식이 필요하다는 사실을 전달한다. 이 책이 지금까지도 일본에서 식문화를 다룬 교양서 중 고전의 반열에 올라 있는 이유는 음식이란 단순히 생존을 위한 것만이 아니라 문화 그 자체를 대변하고 있으며, 음식에 대한 태도를 통해 그 사회의 문화 수준을 가늠할 수 있다는 당시로서는 파격적인 메시지를 담고 있기 때문이다. 매일 먹는 음식이 건강한 재료로 만든 것이고 이를 만드는 과정도 위생적이어야 한다는 주장은 단순히 먹을거리에만 한정한 의견이 아니라 음식의 재료를 만드는 데 필요한 농업과 공업 기술의 문제, 또 그것을 만드는 가정의 주거 구조와 생활 양식의 문제, 무엇보다 이 모든 과정을 진지하게 생각할 만한 높은 사회적 인식 수준이 필요하다는 내용을 담고 있다. 이는 이 소설이 발표되었던 메이지 시대에만 해당하는 내용이 아니다. 유기농 식재료나 유전자 조작 식품 등이 중요한 이슈로 떠오른 현대 사회에서도 여전히 유효한 주장이다. 이러한 선구적인 인식을 ≪식도락≫은 이미 100여 년 전에 제시하고 있었다는 사실은 지금의 관점으로 보아도 상당히 놀라운 것이다. ≪식도락≫이 제시한 이 같은 방향의 제시는 이후 이어지는 식문화를 다룬 교양서나 소설, 만화에서도 여전히 계승되어, 식문화를 바탕으로 당대 문명의 문제점을 지적하고 진단하는 더 깊은 차원의 문제까지 자연스럽게 논의할 수 있도록 주제나 내용을 제시하는 저작들이 다수 나타나게 되는 계기가 되었다.<br/>