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품목정보
| 발행일 | 2021년 12월 01일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 280쪽 | 135*210mm |
| ISBN13 | 9791197138393 |
| ISBN10 | 1197138390 |
중고도서
식탁의 정석 : 한 끼에서 건강까지
: 세브란스병원 이정민 영양사가 알려주는 밥상의 기본
이정민 저
|
봄이다프로젝트
|
2021년 12월 01일
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중고도서 소개
상
사용 흔적 약간 있으나, 대체적으로 손상 없는 상품
- 판매자 : YES24중고샵
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저자 소개 (1명)
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매실청 _ 고상한 이름 뒤에 숨겨진 비밀
요즘 매스컴을 보면 ‘○○효소’라고 불리는 각종 효소가 셀 수 없이 많다. 그런데 이렇게 효소라고 불리는 식품들을 살펴보면 대부분이 ‘당장액(설탕물)’이다.
매실청은 만병통치약이 아니다
효소란 몸속에서 음식물이 분해되고 소화가 될 수 있게 하거나 대사가 원활해지도록 도와주는 단백질이다.
예전에 매실엑기스(엑기스라는 말은 영어 ‘extract(추출물)’의 일본식 발음이다)라고 부르던 것을 지금은 매실효소라고 부른다. 이 외에도 ‘진액’, ‘청’이란 말을 사용하기도 한다. 다시 말하면 액체 상태의 추출물을 용기에 넣어 두고 숙성 과정을 거친 액을 대중매체에서 효소로 소개하면서 많은 사람들이 이러한 식품을 효소라고 칭하고 있는 것이다. 이런 효소는 대개 원재료와 설탕을 1:1 또는 0.8-9:1의 비율로 섞어서 만든다. 이것을 3-6개월간 숙성시키는 과정에서 약간의 발효가 일어나기는 하지만, 김치나 된장만큼의 발효는 아니다.
발효란 미생물에 의해 유기물이 분해되는 과정을 말하는데, 이때 특정 유기물이 분해되기 위해서는 특정 효소가 필요하다. 발효의 대표적인 예로는 요구르트를 들 수 있다. 발효 요구르트는 우유에 유산균을 첨가해 유당분해효소인 락타아제를 생산하게 함으로써 유당을 포도당과 갈락토오즈로 분해한 것이다. 유당분해효소가 부족해 우유를 먹으면 설사를 하는 사람이 요구르트를 먹었을 때 문제가 없는 것은 이런 이유 때문이다.
결국 매스컴에서 말하는 효소액은 음식을 상하지 않게 하려고 소금에 절이는 것과 같은 방법으로 설탕에 절여 미생물의 생육을 억제시킨 것이며, 설탕물에 불과하다. 따라서 발효와 같은 유기적인 변화가 일어나지 않는다.
매실청은 설탕물에 불과하다
문제는 이러한 매실청이 ‘매실효소’라는 이름을 통해 만병통치약으로 둔갑하고 있다는 것이다. 다이어트에 좋고 독소를 배출해주며 암을 치료했다고 소개되기도 한다. 하지만 식물 또는 과일을 설탕에 재서 담근 이러한 식품은 결국 주재료가 설탕이므로 혈당을 높일 수 있고, 체중 조절과 치아 건강에 악영향을 미칠 수 있다.
--- p. 42
음식 궁합 _ 찰떡 궁합으로 영양까지 챙긴다
서로 잘 어울리는 사람들을 보고 흔히 궁합이 잘 맞는다고 한다. 마찬가지로 음식에도 같이 먹으면 좋은 궁합과 서로 맞지 않는 궁합이 있다.
서로 보완할 수 있는 단백질 궁합
음식의 궁합이 맞다는 것은 두 종류의 음식을 같이 먹었을 때 소화와 흡수를 도와주거나 식품 간 서로 부족한 영양소를 보충해준다는 뜻이다. 예를 들어보자. 고기에 많이 함유된 포화지방산은 우리 몸에서 열량을 많이 낼 뿐만 아니라 발암물질로 변한다. 반면 비타민이나 항산화 성분은 고기에 적게 함유되어 있다. 따라서 깻잎, 양배추나 브로콜리, 파절이, 고추를 곁들여 먹으면 채소류의 항암 성분으로 인해 발암물질이 어느 정도 중화된다. 또한 섬유소를 통해 발암물질이 빠르게 배출되므로 고기를 먹을 때는 반드시 신선한 채소를 곁들이는 것이 중요하다.
우리 몸에 필수 아미노산을 제대로 공급하기 위해서는 동물성 식품을 어느 정도 꼭 먹어야 하지만, 채식을 하거나 다이어트를 위해 동물성 식품을 먹지 않는 경우에는 식물성 식품을 통해 부족한 아미노산을 보완해주는 방향으로 음식 궁합을 맞추는 것이 좋다. 예를 들어 곡물류와 우유, 콩을 넣은 밥, 들깨가루를 넣은 콩국수 같은 방법으로 먹으면 부족한 아미노산이 보충되어 우리 몸에 필요한 필수 아미노산을 부족하지 않게 섭취할 수 있다.
패스트푸드와 탄산음료, 최악의 궁합
햄버거와 피자에 곁들이는 음료 중에 콜라가 있다. 햄버거, 피자는 열량이 높고 영양 면에서는 좋지 않은 식품이다. 콜라 속 인과 탄산은 햄버거나 피자에 그나마 소량으로 함유된 칼슘과 무기질을 몸 밖으로 배출시켜 뼈를 약하게 만든다. 따라서 레몬에이드나 녹차로 바꾸는 것이 좋다.
중국 사람들이 기름진 음식을 먹는데도 비만인 사람들이 그다지 많지 않은 이유는 식후 차를 즐겨 먹는 습관 때문이라고 한다. 차에 함유되어 있는 탄닌 성분이 기름의 흡수를 방해하기 때문이다. 그러므로 기름진 음식을 자주 먹는다면 식사 후 커피보다는 녹차나 재스민차를 추천한다.
요즘 매스컴을 보면 ‘○○효소’라고 불리는 각종 효소가 셀 수 없이 많다. 그런데 이렇게 효소라고 불리는 식품들을 살펴보면 대부분이 ‘당장액(설탕물)’이다.
매실청은 만병통치약이 아니다
효소란 몸속에서 음식물이 분해되고 소화가 될 수 있게 하거나 대사가 원활해지도록 도와주는 단백질이다.
예전에 매실엑기스(엑기스라는 말은 영어 ‘extract(추출물)’의 일본식 발음이다)라고 부르던 것을 지금은 매실효소라고 부른다. 이 외에도 ‘진액’, ‘청’이란 말을 사용하기도 한다. 다시 말하면 액체 상태의 추출물을 용기에 넣어 두고 숙성 과정을 거친 액을 대중매체에서 효소로 소개하면서 많은 사람들이 이러한 식품을 효소라고 칭하고 있는 것이다. 이런 효소는 대개 원재료와 설탕을 1:1 또는 0.8-9:1의 비율로 섞어서 만든다. 이것을 3-6개월간 숙성시키는 과정에서 약간의 발효가 일어나기는 하지만, 김치나 된장만큼의 발효는 아니다.
발효란 미생물에 의해 유기물이 분해되는 과정을 말하는데, 이때 특정 유기물이 분해되기 위해서는 특정 효소가 필요하다. 발효의 대표적인 예로는 요구르트를 들 수 있다. 발효 요구르트는 우유에 유산균을 첨가해 유당분해효소인 락타아제를 생산하게 함으로써 유당을 포도당과 갈락토오즈로 분해한 것이다. 유당분해효소가 부족해 우유를 먹으면 설사를 하는 사람이 요구르트를 먹었을 때 문제가 없는 것은 이런 이유 때문이다.
결국 매스컴에서 말하는 효소액은 음식을 상하지 않게 하려고 소금에 절이는 것과 같은 방법으로 설탕에 절여 미생물의 생육을 억제시킨 것이며, 설탕물에 불과하다. 따라서 발효와 같은 유기적인 변화가 일어나지 않는다.
매실청은 설탕물에 불과하다
문제는 이러한 매실청이 ‘매실효소’라는 이름을 통해 만병통치약으로 둔갑하고 있다는 것이다. 다이어트에 좋고 독소를 배출해주며 암을 치료했다고 소개되기도 한다. 하지만 식물 또는 과일을 설탕에 재서 담근 이러한 식품은 결국 주재료가 설탕이므로 혈당을 높일 수 있고, 체중 조절과 치아 건강에 악영향을 미칠 수 있다.
--- p. 42
음식 궁합 _ 찰떡 궁합으로 영양까지 챙긴다
서로 잘 어울리는 사람들을 보고 흔히 궁합이 잘 맞는다고 한다. 마찬가지로 음식에도 같이 먹으면 좋은 궁합과 서로 맞지 않는 궁합이 있다.
서로 보완할 수 있는 단백질 궁합
음식의 궁합이 맞다는 것은 두 종류의 음식을 같이 먹었을 때 소화와 흡수를 도와주거나 식품 간 서로 부족한 영양소를 보충해준다는 뜻이다. 예를 들어보자. 고기에 많이 함유된 포화지방산은 우리 몸에서 열량을 많이 낼 뿐만 아니라 발암물질로 변한다. 반면 비타민이나 항산화 성분은 고기에 적게 함유되어 있다. 따라서 깻잎, 양배추나 브로콜리, 파절이, 고추를 곁들여 먹으면 채소류의 항암 성분으로 인해 발암물질이 어느 정도 중화된다. 또한 섬유소를 통해 발암물질이 빠르게 배출되므로 고기를 먹을 때는 반드시 신선한 채소를 곁들이는 것이 중요하다.
우리 몸에 필수 아미노산을 제대로 공급하기 위해서는 동물성 식품을 어느 정도 꼭 먹어야 하지만, 채식을 하거나 다이어트를 위해 동물성 식품을 먹지 않는 경우에는 식물성 식품을 통해 부족한 아미노산을 보완해주는 방향으로 음식 궁합을 맞추는 것이 좋다. 예를 들어 곡물류와 우유, 콩을 넣은 밥, 들깨가루를 넣은 콩국수 같은 방법으로 먹으면 부족한 아미노산이 보충되어 우리 몸에 필요한 필수 아미노산을 부족하지 않게 섭취할 수 있다.
패스트푸드와 탄산음료, 최악의 궁합
햄버거와 피자에 곁들이는 음료 중에 콜라가 있다. 햄버거, 피자는 열량이 높고 영양 면에서는 좋지 않은 식품이다. 콜라 속 인과 탄산은 햄버거나 피자에 그나마 소량으로 함유된 칼슘과 무기질을 몸 밖으로 배출시켜 뼈를 약하게 만든다. 따라서 레몬에이드나 녹차로 바꾸는 것이 좋다.
중국 사람들이 기름진 음식을 먹는데도 비만인 사람들이 그다지 많지 않은 이유는 식후 차를 즐겨 먹는 습관 때문이라고 한다. 차에 함유되어 있는 탄닌 성분이 기름의 흡수를 방해하기 때문이다. 그러므로 기름진 음식을 자주 먹는다면 식사 후 커피보다는 녹차나 재스민차를 추천한다.
--- p. 76
출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기
추천평 추천평 보이기/감추기
사람들은 “무엇을 먹을까?”를 적어도 하루에 한 번 이상 생각합니다. 거기에 ‘맛있는’이란 기준과 ‘건강하게’라는 조건이 추가되면 고민은 더 깊어집니다. 게다가 몸이 아파 병원에 오신 분들이 가장 많이 하는 질문은 “그럼 뭘 먹어야 하나요?”입니다. 이 책은 이런 고민과 질문에 세브란스병원 이정민 영양사가 올바른 답을 주고 있습니다. 무엇을 어떻게 잘 먹을까를 생각하는 분들이 읽어야 할 필독서입니다.
- 윤동섭 (연세대학교 의무부총장 겸 의료원장)
요리는 영양과 건강에 대한 생각으로 시작됩니다. 그 기본에 맛과 멋을 더해 요리를 완성합니다. 누군가의 밥상을 생각하고 있다면, 요리를 시작하기 전에 이 책으로 기본을 다지는 것이 좋겠습니다. 식탁에 대한 기본 상식은 이것만으로도 충분합니다.
- 이욱정 (PD, 주 요리인류 대표)
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