음식을 먹는 것은 저마다 고유한 존재의 본질과 세계를 만들어가는 행위다. 타인을 이해하고 받아들이는 것은 그들과 함께 무언가를 먹는 행위에서 시작될 수 있다. 하지만 상대의 식문화에 대한 낯섦이 상대의 세계를 거부하게 만드는 주된 요인이 아닐까 싶다. 심지어 상대가 먹는 음식이나 또는 먹지 않는 음식, 그 숭고한 음식이 조롱의 수단이자 공격의 칼날로 변하는 경우가 너무나 많다. 그 낯섦이 배척이 되고 혐오로 커지는 상황을 우리는 무수히 보아왔다. 이 책이 서로의 낯섦을 극복하는 데 조금이라도 도움이 된다면 좋겠다.
---「머리말」중에서

식사 역시 모두 채식이다. 그런데 훨씬 한정적이다. 수확 과정에서 벌레를 죽일 수 있다는 이유로 땅속에서 자라는 채소를 먹지 않기 때문이다. 감자며 양파, 마늘, 당근, 생강, 무 등 우리가 상상할 수 있는 뿌리채소가 모두 해당된다. 게다가 벌레가 있을 가능성이 많은 채소도 금지 품목에 포함된다. 이 ‘가능성’의 대표적인 채소는 브로콜리다. 사실 속속들이 분해하지 않는다면 벌레의 유무를 알 수 없는데, 벌레가 있을지도 모른다는 이유만으로 브로콜리도 먹지 않는다. 식사를 하다 음식에서 벌레가 나온다면 식사는 중단된다. 입맛이 떨어져서가 아니라 생명체를 죽였다는, 혹은 죽일 수 있다는 참회의 마음에서다.
--- p.26~27

금식 기간에 정해진 규정을 어길 경우 가난한 신자는 무거운 벌금을 내거나 채찍을 맞았고 투옥되는 일까지 있었다. 하지만 부자는 특혜를 누렸다. 바로 돈을 주고 버터를 섭취할 수 있는 권리를 산 것이다. 1491년 프랑스 국왕 샤를 8세의 왕비 안Anne de Bretagne은 로마 교회에서 버터 섭취권을 얻었다. 이후 독일, 헝가리, 보헤미아 등지로 버터 섭취권은 확산됐다. 교회는 버터 섭취권을 판 돈으로 화려한 건물을 짓고 보수도 했다. 교회에는 버터 섭취권 판매를 위한 헌금함도 마련돼 있었다. 이때 지어진 대표적 건축물이 루앙 대성당의 첨탑이다. 이것이 이 성당의 별명이 ‘버터 타워’인 이유다. 음식사가인 일레인 코스로바Elaine Khosrova는 이를 ‘영적 착취 시대의 기념물’이라고 표현했다.
--- p.33

‘빵에 누룩을 넣느냐, 마느냐’ 하는 문제는 지금도 두 교회 사이의 큰 차이점이다. 가톨릭에서는 누룩을 넣지 않은 빵을, 정교회에서는 누룩을 넣은 빵을 사용한다. 그렇다면 왜 두 교회는 이 부분에서 첨예하게 맞서는 것일까? 정교회가 누룩이 든 빵을 사용하는 것은 최후의 만찬 식탁에 오른 빵에 누룩이 들어 있었기 때문이다. (…) 가톨릭에서 누룩이 들어 있지 않은 빵을 사용하는 이유는 최후의 만찬이 유월절 만찬이었다는 해석에 따른 것이다. 유월절은 유대교의 대표적 절기로, 재앙에서 구원받았다는 의미를 가진다. 이 시기에는 누룩을 넣지 않은 빵을 먹는 것이 관습이었다.
--- p.107~110

불가에는 ‘승소僧笑’라는 말이 있다. 스님을 미소 짓게 한다는 것이다. 생각만 해도 슬며시 미소가 나오는 음식이라니, 얼마나 맛있는 것이기에. 바로 국수다. 탐식을 죄악시하는 승가에서도 국수는 과식하는 것을 마다하지 않는다고 한다. 법정 스님이 생전에 가장 좋아한 음식도 국수였다. 스님과 오랫동안 교류했던 이들이 스님을 추억하며 떠올리는 것이 법정 스님표 간장국수다.
--- p.114

프레첼은 어떻게 사순절四旬節과 연관을 갖게 됐을까? 사순절은 부활절 이전 40일 동안을 말한다. 예수가 십자가에 못 박혀 죽기까지 과정을 되새기며 금식과 특별 기도 등 경건한 생활을 이어간다. 고대 로마 시대 이후 기독교 문화가 지배해온 서구에서 사순절은 고행 또는 금욕과 같은 의미였다. 이 시기에는 단순히 종교적 의례를 잘 지키는 것만 요구되는 것이 아니다. 식생활에도 큰 제약이 따랐고, 성관계도 육체적 쾌락을 추구하는 행위로 여겨져 금기시됐다. 하지만 평범한 사람이 극한의 스트레스를 계속 견디고만 살 수는 없는 법이다. 대대적인 ‘고행’에 들어가기 직전 사람들은 한바탕 먹고 즐기고 쾌락을 추구하는 난장을 벌인다. 그것이 바로 사육제謝肉祭, 즉 카니발carnival이다. 이 축제의 시간은 욕망의 해방구이자 기존 질서를 전복하는 기능으로 작용했다.
--- p.176~177

스님은 음식을 배우려는 사람에게 무엇을 가르칠까? 속세에선 날고뛰는 요리사가 이곳에 와서 무엇을 배우는 걸까? 스님의 주방엔 특별한 조리법이 없다. 그때그때 상황과 재료에 따라 달라진다. (…) 같은 음식이라도 어떤 때는 조청을, 또 다른 때는 오미자를 넣는다. 애매하게 남은 비트 조각은 즉석에서 갈아 밀가루 반죽과 섞으면 먹음직스럽고 예쁜 연보랏빛 수제비가 뚝딱 만들어진다. (…) 음악으로 따지면 상황에 맞게 즉흥곡을 연주하는 연주자 같다. 스님은 그런 것이 ‘살아 있는 요리’라고 말한다. 일사불란하게 움직이도록 시스템이 갖춰진 음식점에서 전문성을 발휘하던 요리사도 처음엔 당황하다 스님 곁에서 어깨너머로 살펴보며 이런저런 시도를 해본다. (…) 본의 아니게 세계적으로 유명세를 떨치게 됐지만, 스님은 늘 “나는 요리사가 아니라 수행자”라고 강조한다. 음식을 통해 수행의 길을 걷는 것은 예나 지금이나 변함이 없다. 하지만 끊임없이 들고 나는 사람, 주변에 몰려드는 사람을 보면 귀찮을 법도 한데 “배우겠다는 마음은 다 귀한 인연”이라며 언제든 넉넉히 품어준다.
--- p.250~251

신부님과 인터뷰를 하면서 지난 60년간 언제가 가장 좋았고 기억나는 순간인지 물었다. 너무 진부하지만, 그래도 물어보지 않을 수 없는 질문이었다. 드라마틱한 어떤 순간을 기대했던 내게 신부님은 “그런 질문을 받을 때마다 언제나 내 답은 ‘지금 이 순간’”이라고 대답하셨다. 순간에 최선을 다하고, 지금 내 앞에 있는 사람에게 집중한다는 것이었다. 이 모든 순간이 모인 것이 내가 된다는 것이었다. (…) 신부님은 당시 새 치즈 개발에 관심을 쏟고 있었다. 임실에서 나는 고추씨에서 추출한 캡사이신을 섞어 매운맛을 낸 치즈다. 신부님이 실험적으로 만들어놓은 치즈를 맛봤는데 칼칼하고 깔끔한 뒷맛이 무척 좋았다. 맥주가 엄청 당기는 맛이라고 했더니, “그럼 나중에 이 치즈를 안주 삼아서 맥주를 마시자”라고 하시며 아이처럼 웃었다. (…) 치즈를 안주 삼아 신부님과 함께 맥주를 마시는 것은 이제 불가능해졌다. 그래도 앞으로 이 치즈가 시판되면 볼 때마다 신부님을 떠올릴 수 있을 것이다. 이 땅에 신부님은 그렇게 마지막 선물을 남겨주고 가셨다. “신부님, 주님 안에서 편히 쉬시길.”

<b>[누들로드] [요리인류] 이욱정 PD 강력 추천!<br/>“이 책을 읽다 보면 식욕만큼이나 지적 욕구가 솟구친다.”<br/><br/>부활절 식탁, 산사의 국수, 아라비아의 디저트, ‘최후의 만찬’ 빵 논쟁, 할랄과 코셰르, 사찰음식…<br/>맛과 종교의 실크로드를 종횡무진 누비는 음식인문학!</b><br/><br/>기독교(가톨릭/개신교), 불교, 정교회, 이슬람교, 유대교, 힌두교, 자이나교 등 종교와 음식에 관한 39편의 흥미진진한 지식교양서. 먹음직스럽고 ‘성스러운(?)’ 음식 사진들과 함께, 신문사 문화부 기자가 수년 동안 방대한 자료를 섭렵해가며 직접 취재하고 먹어보고 쓴 발랄한 글쓰기가 돋보인다.<br/><br/>이를테면 이런 내용들.<br/>- 가톨릭 신자는 왜 금요일에 물고기를 먹나? 예수가 십자가에 못 박힌 금요일에 붉은색 고기를 먹지 않는 가톨릭 전통이 맥도날드 피시버거의 출발이 되었다는데?<br/>- 버터는 어떻게 종교개혁의 불씨가 되었나? 소시지는 왜 교회를 화나게 했을까? 당시 부패한 교회에서는 금식 기간 동안 부자들에게만 버터 섭취권을 팔았다고?<br/>- 이슬람권을 대표하는 음료인 커피를 금하라는 가톨릭 성직자들의 청원에, 커피를 시음해본 교황 클레멘스 8세는 이렇게 답했다고 한다. “왜 이 악마의 음료는, 이교도만 마시라고 하기에는 안타까울 정도로 맛있을까? 우리가 그것에 세례를 주어 진정한 기독교도의 음료로 만들어 악마를 놀려주자.”<br/>- 파단행, 비자/유향나무, 감람나무, 침향 등등 성경에 나오는 정체불명의 식물 이름들. 알고 보니 아몬드, 피스타치오, 올리브나무, 알로에였다!<br/>- 눈물로 빚은 음식, 두부에 담긴 사연은? 조선시대에 그나마 불교의 명맥이 유지될 수 있었던 것은 왕과 왕비의 무덤(능침) 근처에 제사를 담당하는 능침사찰을 두었기 때문인데, 특히 왕실과 양반이 즐겨 먹었던 두부 만들기는 능침사찰의 중요한 책무였다고.<br/>- 비건을 넘어 궁극의 채식주의를 실천하는 자이나교도의 믿을 수 없는 이야기. 땅속의 벌레를 죽일지 모른다는 이유로 감자나 양파 같은 뿌리채소도 먹지 않고, 농사도 짓지 않는단다. ‘힌두교도는 신들을 숭배하다가 죽고, 이슬람교도는 순례 가다가 죽고, 요가 수행자들은 머리카락을 꼬다가 죽는다’는 말을 흉내 낸다면, ‘자이나교도는 굶다가 죽는다’고도 할 수 있지 않을까? <br/>- 아라비아는 어떻게 디저트의 천국이 되었을까? 그들은 왜 유독 강한 단맛을 좋아하는 걸까? 이슬람 경전인 쿠란에서는 달콤함은 ‘믿음의 증거’라는데….<br/>- 이슬람 라마단(금식) 기간에 즐기는 성대한 저녁 만찬 ‘이프타르’. 최근에는 ‘이프타르 뷔페’가 오히려 트렌디한 관광 상품으로 관광객을 사로잡는다는데….<br/>- 유대교의 코셰르 음식을 소개합니다! 고기와 유제품을 함께 먹으면 안 된다는 유대교 율법에 따라, 유대인에게 치즈버거는 용납될 수 없는 메뉴다. 당연히 이스라엘의 맥도날드나 버거킹에서는 치즈버거를 팔지 않는다고.<br/>- 아르헨티나식 만두인 엠파나다를 좋아한 프란체스코 교황을 비롯해 전현직 교황들이 좋아했던 음식은?<br/>- 스님의 수행을 해치는 다섯 가지 매운맛, ‘오신채’(마늘, 파, 달래, 부추, 흥거)에 얽힌 이야기 등등.<br/><br/>이 외에도 「이브를 유혹한 선악과는 토마토였다?」 「‘베드로의 물고기’를 먹으러 갑니다」 「성경 속의 최음제, 사랑의 묘약인가 악마의 식물인가」 「성욕 때문에 탄생한 음식, 콘플레이크」 「가톨릭과 정교회의 ‘최후의 만찬’ 빵 논쟁」 「사육제 소시지와 사순절 청어의 싸움, 프레첼 빵」 「사찰음식의 끝판왕」, 「수륙재 상차림」 등 ‘너무나 종교적인, 너무나 세속적인’ 흥미로운 이야기가 가득하다.<br/><br/>또한 넷플릭스 다큐멘터리 프로그램 [프의 테이블]에 소개된 이후 글로벌 스타가 된 정관 스님 인터뷰, 임실 치즈로 지난 60년간 불모의 땅에서 기적을 일궈낸 벨기에인 신부님(지정환 신부님)의 생애 마지막 인터뷰, 라마단 기간의 성대한 저녁 만찬 ‘이프타르’ 체험기, 유대교의 안식일 상차림을 직접 체험해본 한국의 랍비 가정 방문기, 신부님들이 보신탕을 좋아하게 된 사연(구한말 천주교 전래의 역사), ‘금주’가 한국 개신교의 징표가 된 역사적 연원, 한중일 삼국의 사찰음식 비교 등 직접 발로 뛰면서 취재한 생동감 넘치는 글이 때로는 유쾌하게, 때로는 심금을 울리며 깊은 여운을 남긴다.

인류 최초의 셰프는 제사를 주관했던 사제였을지 모른다. 신을 위한 제단에는 보통의 끼니와 다른, 특별히 준비된 “요리”가 필요했기 때문이다. 우리는 지난 수천 년 동안 무엇을 먹을지 또는 먹어서는 안 될지의 준거를 종교에서 구했고, 음식에 대한 금기는 신에게 구원받을 이와 이교도를 구분 짓는 핵심적인 잣대였다. 인류 식문화의 뿌리를 제대로 이해하려면 성경과 쿠란, 불경 등을 알아야 하는 것도 이 때문이다. 이 책은 세속화된 취향과 유행에 따라 메뉴가 정해지는 현대 사회에서도 ‘종교’라는 관점이 여전히 유효함을 잘 보여준다. 콘플레이크에서 아티초크까지, 이슬람교에서 자이나교까지, 일상의 음식과 오래된 신앙이 은밀히 연결되어 있음을 알게 되는 재미가 쏠쏠하다. 읽다 보면 식욕만큼이나 지적 욕구가 솟구친다.