Q: 샴페인 병에 은수저를 꽂아 냉장고에 넣어놓았더니 김이 빠지지 않더군요. 포크를 끼워도 똑같을까요?
A: 네, 포크도 됩니다. 요술 막대도 좋아요. 숟가락이 한 일은 아무것도 없으니까요. 중요한 것은 '냉장 보관'했다는 점입니다. 이산화탄소 역시 다른 모든 기체처럼 저온 액체에 더 잘 머물러 있거든요.

Q: 프라이팬에 와인이나 육수를 부어 소스를 만들면 너무 묽은 소스가 나오는데 버터를 약간 넣고 가볍게 저어서 마무리를 해주면 놀랍게도 소스가 진해집니다. 왜 버터만 되죠?
A: 버터를 지방이라고 부르는 것은 송로버섯을 버섯이라고 부르는 것과 같습니다. 버터가 마술을 부릴 수 있는 이유는 상당히 많은 수분이 포함되어 있기 때문입니다. 소스를 진하게 하거나 팬에 넣고 가열하면 거품이 나는 것 같은 특징을 보입니다.

Q: 양파를 썰면서 눈물을 흘리지 않는 비결은 많이 있는데, 효과가 하나도 없어요. 좋은 방법이 없나요?
A: 양파를 냉장고에 두어 시간 뒀다가 잘라보세요. 차가우면 양파의 화학 반응이 느려집니다. 물론 가장 좋은 방법은 요리사들처럼 양파를 순식간에 썰어내는 기술을 익히는 것이겠죠?

Q: 신문을 보니 참치가 싱싱하지 않을 때에도 밝은 빨간색을 내려고 일산화탄소로 처리한다더군요. 일산화탄소를 마시면 죽지 않나요?
A: 맞습니다. 상황에 따라 죽을 수 있죠. 그러나 일산화탄소로 처리한 참치를 먹는다고 해서 죽지는 않습니다. 싱싱한 참치의 빨간 살은 며칠이 지나면 갈색으로 변해버립니다. 그래서 빨갛게 '화장'을 시키는 것이죠. 참치는 근육조직에 산소를 저장하는 단백질인 미오글로빈을 포함하고 있습니다. 그런데 미오글로빈은 산소의 양에 따라 색깔이 변합니다. 일산화탄소는 옥시미오글로빈 분자 속에 들어 있는 산소를 밀어내고 그 자리를 차지해서 색이 변하는 것을 막고, 옥시미오글로빈을 안정된 화합물인 카르복시미오글로빈으로 바꿉니다. 이 화합물은 수박의 과육 같은 색을 내죠.

Q: 고기에서 볼 수 있는 무지개 같은 광택은 뭐죠? 좀 꺼림칙한 느낌이 드네요.
A: 얇게 썬 고기에서 가끔 볼 수 있는 무지개 빛은 부패하거나 유해한 곰팡이가 생겼기 때문이 아니라 써는 과정에서 생긴 이중굴절이라는 광학적 효과일 뿐입니다. 안심하고 드세요.

1장에서는 샴페인의 김이 빠지는 것을 막는 방법을 통해 저온에서 보존되는 기체의 특성을 알려주고, 커피에 크림을 넣는 시기로 주변 온도와 고온 액체의 상관관계를 알려주는 등 음료에 대해 이야기한다. 2장은 소스 진하게 만드는 버터가 수분을 다량 함유하고 있다는 사실과 그 화학조성, 소금이 달걀 흰자의 단백질 응고를 촉진한다는 등 유제품 및 달걀에 얽힌 정보를 담았다. 3장은 고온에서 화학 변화를 일으키는 엽록소와 저온에서 느려지는 화학 반응 등 채소에 대한 내용, 4장은 과일에 들어 있는 에틸렌이라는 호르몬과 기름의 산패 등 과일에 관련된 과학상식, 5장에서는 파스타의 모양에 따른 소스의 농도, 인간이 거의 소화시키지 못하는 글리세롤, 마니톨, 자일리톨 등 탄수화물과 곡식에 대한 이야기를 들려준다.

이어서 6장은 산소의 양에 따라 색이 변하는 참치의 살결과 바다 깊이에 따라 색을 달리하는 새우 등 해산물, 7장은 고기에 나타나는 무지개 빛의 광학 원리와 고기를 소스에 오래 담가둬도 일정량 이상 스며들지 않는다는 사실 등 고기에 대해 다룬다. 8장은 휘발성이 강한 향신료는 마지막에 넣는다는 것, 말린 허브는 신선한 것의 반 정도를 써야 한다는 사실 등 허브와 양념, 9장은 음식의 양에 따른 전자렌지의 사용 시간과 열에 견디는 고무 등 주방 기구, 마지막 10장에서는 '지식에 목마른 사람들을 위한 덤'으로 요리를 하면서 잘못 사용되고 있는 용어를 바로잡고 대표적인 디저트인 초콜릿에 대한 상식을 소개한다.

달걀을 삶을 때 물에 소금을 넣으면 정말로 안 터지는지 알 필요 없다고 생각할 수도 있다. 그러나 이 책은 워낙 재미있어서 한 번 손에 잡고 이것저것 알아가다 보면 몇 시간이 후딱 지나간다.
마크 쿨란스키 (『대구 이야기』『음식사변』『소금』의 저자)

춥고 긴 겨울 밤 마법사의 문 밖에서 무릎을 꿇고 기다려야 얻을 만한 지식을 이 책에서는 분명하고 간결한 모습으로 제공한다. 독자는 그저 '왜'라는 의문을 품고 따라가면 된다. 행운을 빈다.
앨튼 브라운 (푸드 네트워크의 《좋은 음식》 진행자)

요리에 얽힌 '왜'와 '어떻게'를 명료하고 유머러스하게 풀어낸 책. 음식과 관련된 과학지식을 읽으면서도 여전히 낄낄거리게 만들 수 있는 사람이 또 누가 있겠는가?
잭 비숍 (《쿡스 일러스트레이티드》 편집장)