프랑스 혁명의 단두대의 이슬로 사라진 비운의 왕비 마리 앙투와네트는 후대 사람들에게 사치스럽기 이를 데 없는 사람이라는 부당한 오명이 씌워졌지만 실제 그녀의 삶은 그렇지 않았다. 비엔나에 있는 합스부르크 가의 궁정에서 보낸 소녀 시절에 그녀는 어쩌다 한 번씩 초콜릿을 먹을 수 있을 정도였다. 다섯 살인 그녀가 어머니인 마리아 테레지아 여제, 그리고 다른 가족들과 함께 아침식사하는 모습을 그린 그림이 하나 있다. 그런데 식탁 위에 있는 초콜릿 주전자 옆에는 컵이 단지 두 개만 놓여 있다.

초콜릿은 어린아이들에게 너무 강한 음료였기 때문에 아마도 그녀는 마시지 못했을 것이다. 이 앙투와네트 왕비의 사생활을 기록한 캉팡 부인(그녀는 왕비를 모시는 시녀들 가운데 우두머리였다)의 회고록을 보면 프랑스의 왕비로서 그녀의 생활은 아주 검소했다. '왕비의 검소한 생활은 놀라운 정도다. 아침식사로 그녀는 커피 또는 초콜릿을 마시고, 정찬 때에도 그저 흰 살코기 이외에는 아무것도 먹지 않았다. 그녀가 마시는 음료수는 고작 물이었다. 저녁식사 때는 부용(쇠고기나 닭고기로 만든 수프), 닭날개 요리, 그리고 한 컵의 물에 비스킷 몇 개를 적셔 먹는 정도였다.' 그녀가 굶주린 민중들에게 먹으라고 권고한 케이크 이야기는 전혀 근거 없는 것이다!

초콜릿은 적어도 2천 8백년 동안 특권층이나 아주 부유한 계층이 즐겨 찾던 '음료'였다. 그러나 20세기 중반, 비트 세대의 대표자였던 케루악이 캘리포니아의 한 산을 올라갔던 그 시기, 초콜릿은 누구라도 손에 넣을 수 있고 대중들이 아주 좋아하는 '고체'상태의 음식이 되었다. 프랑스 혁명과 함께 유럽의 여러 카톨릭 국가들에서 교회나 귀족들이 누리던 특권은 종말을 고했고, 초콜릿은 산업혁명을 통해 비싼 음료에서 싼 음식물로 바뀌었다. 이 두 혁명은 초콜릿의 모습을 완전히 바꾸어버린 최대의 사건들이었다.

'여기에는 기존의 초콜릿 세계의 역사에서는 볼 수 없었던 공존이라는 새로운 개념이 담겨있다. 영국이나 유럽대륙, 그리고 미국의 초콜릿 제조업자들은 자사의 공장에서 일하는 종업원들에 대해서는 많은 혜택을 베풀지만 카카오 산지인 열대 나라에서 카카오재배에 종사하고 있는 사람들의 행복에 대해서는 아무런 관심도 보이지 않는다.그와같은 나라들의 농장에서는 건강에 좋든 말든 아랑곳않고 늘 그렇듯이 화학물질을 대량으로 사용하고 있다.그린 앤 블랙사는 이런 사태에 직면하여 초콜릿을 좋아하는 대중들이 다소 비싸더라도 보다 윤리적으로 올바른 제품을 먹을 수 있도록 하는데 도박을 걸었다.' 농약을 쓰지않고 재배한 카카오로 만든 초콜릿'마야골드'에 대한 설명이다.마야에서 시작되어 마야로 다시 돌아온 초콜릿과 올바른 기업정신이 느껴진다.

스페인 사람들은 유럽인들 가운데서 완벽한 초콜릿을 만드는 것으로 유명하다. 나는 그들에게 그 방법을 배웠다. 먼저 카카오 원두 약 9킬로그램을 4개 또는 5개 묶음으로 나눈 다음 표면에 구멍이 송송 난 철판 위에 각각 따로 떼어 놓고 아주 약한 불에서 계속해서 저으면서 그것들을 건조시킨다. 껍질이 떨어지면 충분히 건조되었다는 표시다. 낱알이 손가락 사이에서 미끄러질 정도가 될 때까지 계속해서 건조시켜야 한다. 충분히 마른 원두는 누르면 부스러지는데 이 때 재가 될 정도가 되면 안 된다. 이렇게 한 다음에는 준비된 카카오를 통이나 그릇에 넣고 뚜껑을 덮지 않고 가열하면서 두 시간마다 한 번씩, 밤에도 두 번 또는 세 번 정도 저어 준다. 만약 그렇게 하지 않으면 다 타 버리게 된다. 다음 날 맷돌 위에 놓고 롤러로 밀면 껍질이 벗겨지는데, 키질을 하여 제거한다. 그래도 남은 것은 주의 깊게 손으로 골라낸다. 그리고 재는 체로 걸러낸다. 재도 껍질도 없이 깨끗해지면 맷돌로 갈아 풍로가 달린 냄비 속에 넣어 덩어리가 될 때까지 가열하며 기다린다. 전체의 무게르 재서 약 11.5킬로그램이 될 때까지 설탕을 넣고 계피 124그램을 넣은 다음 재료들이 잘 혼합될 때까지 손으로 섞는다. 그리고 나서 그것을 빻아 전체가 다 카카오처럼 보일 때까지 힘껏 오래 섞어야 한다. 그 다음으로는 25개의 바닐라 깍지를 분말로 만들어 넣고 설탕을 넣을 때와 같은 과정을 되풀이한다. 이렇게 한 다음 그 절반을 사향가루 1그램과 마른 설탕 약간과 함께 절구에 넣고 다시 찧고, 나머지에 소량의 아치오테를 첨가하여 색을 낸다. 하지만 이 뒤에 첨가하는 두 가지 물질은 꼭 넣어야만 하는 것은 아니다. 끝으로 그것을 케이크나 벽돌, 롤 모양 따위로 만든다. 롤 모양은 포장지 한 장을 4부분으로 나누고 충분하다고 생각될 만큼의 덩어리를 올린 뒤 모양이 나올 때까지 흔들고 굴리면 된다. 똑같은 종이 위에 대략 10개 내지 12개의 덩어리를 올려서 손바닥으로 치대면 케이크 모양이 된다. 벽돌형을 만들기 위해서는 종이를 벽돌 모양으로 만들어야 한다. 그 속에 초콜릿을 넣고 마르기를 기다리면 된다.

그녀가 세운 그린 앤 블랙 사는 이미 농약을 쓰지 않은 아프리카산 카카오로 판초콜릿을 만들어 팔고 있었다. 그녀는 화학 비료와 농약을 쓰지 않는다면 1파운드당 48펜스를 지불하겠다는 조건으로 마야족 재배자 협동조합과 카카오 공급계약을 체결했다. 이렇게 해서 마야족은 다시 약 1만2천 제곱킬로미터의 밭을 경작하게 되었고 자식들을 중등학교에 보내고 환자들을 멀리 떨어진 병원에 데리고 갈 수 있을 만큼 여유가 생겼다.

그린 앤 블랙 사의 팜플릿에는 푸스티노 페크(마야족 카카오 재배가 협회장)의 말이 실려있다. '우리들은 선조들이 수천년 동안 애써 가꾸어 온 땅에서 계속 살 수 있는 행운에 감사하고 있습니다. 마야 골드는 당신들의 도움에 힘입어 우리들이 우리들의 환경을 보호하고 우리 자식들을 위해서 보다 좋은 세상을 만들 수 있게 해주였습니다'

이 책은 인류학자 부부가 쓴 것이다. 부인은 신대륙 발견 이전의 아메리카 조리에 대해 연구했고, 남편은 중앙 아메리카의 역사를 전공했으니 초콜릿이라는 소재로 글을 쓰기에 이만큼 환상적인 커플도 드물지 않나 싶다. 게다가 입이 딱 벌어지게 할 정도의 자료 조사와 식물학, 고고학, 사회경제사, 조리사를 주루 섭렵한 해박함은 이들이 이 책을 쓰기 위해 기울인 노력의 정도를 짐작하게 한다. 특히 초콜릿이라는 음료 하나로 중앙 아메리카와 유럽의 문화사를 조명하는 이들의 솜씨는 매우 놀랍다 (특정 음식이나 기호품에 대해 이렇게 쓸 수 있는 국내 필자를 찾는 일은 사실 매우 어렵다)<br/><br/>초콜릿은 카카오의 씨를 말리고 볶고, 그것을 갈아 만든 가공식품을 일컫는 말이다. 이것은 무려 3천 년의 긴 역사를 가지고 있으며 중앙 아메리카에서 화폐로, 그리고 제의에서 빠질수 없는 귀중한 음료로 사용되었다. 처콜릿이 가지고 있는 알칼로이드는 사람을 흥분하게 하는 역할을 하기 때문에 특히 인신공양에서 제물로 바쳐지는 사람에게 이 음료를 마시게 했다. 또한 매우 귀한 음료로 여겨져 왕을 비롯한 특권층만이 마실 수 있었고, 이것은 이 음료가 콜럼버스의 신대륙 발견 이후 유럽에 전해진 뒤에도 마찬가지였다. 초콜릿이 가장 먼저 대중화된 것은 영국에서였으며, 19세기 중반 이후 대량 생산된 고형 초콜릿이 만들어짐으로써 누구나 즐기는 음식이 되었다.<br/><br/>초콜릿의 역사를 살피는 것은 마야와 아스텍의 사회 구조와 문화를 들여다 보는 일이며, 스페인이 신대륙이라는 식민지를 정복하는 과정을 알게 되는 일이며, 16세기 이후 유럽 사회의 문화사를 읽는 일이며, 산업혁명 이후 자본주의가 발달하고 상품의 대량생산이 이루어지는 과정을 살펴보는 일이다. 이 알 수 없는 초콜릿으로 만든 과자들 - 마지팬, 드라제, 파스티유 등등 - 을 상상하는 즐거움으로 인해 계속 침을 꿀꺽 삼키며 읽게 만든다. 몸에 이로운 것은 입에는 쓴 법 ! 하지만 『신들의 열매, 초콜릿』은 역사를 달콤한 초콜릿으로 감싼 당의 정 같은 책이다.

이 책은 단순히 음식에 관한 역사책이 아니다. 이것은 초콜릿을 통해서 본 아메리카와 유럽의 문화사이다. 1492년 콜럼버스가 신대륙을 발견한 이래 정복과 식민지 시대를 거치는 동안 신세계는 유럽에 어마어마한 식물들을 전해주었다. 감자, 토마토, 고추 등과 같은 새로운 작물들이나 향신료가 바로 그것들이다. 초콜릿 역시 옥수수, 담배와 더불어 새로운 작물 가운데 하나였다.<br/><br/>초콜릿의 원주인인 인디오들이 유럽인들에 의한 강제노동과 그들이 가지고 온 질병으로 사라져 가는 동안 초콜릿은 바다 건너 여행하기 시작했다. 이 책의 저자들은 방대한 양의 옛 사료들, 정복자들의 증언록, 고고학적 발굴, 그림문자 해독, 편지, 그리고 갖가지 사료들, 그리고 고고학, 식물학, 요리법 등 인접 학문을 동원하여 이 과정을 자세하게 밝힌다. <br/><br/>이 책을 통해서 우리들은 아메리카인들이 어떻게 해서 초콜릿에 그렇게도 매료되었고 그것이 스페인 제국과 식민지 시대를 거쳐서 어떻게 변형되고 받아들여졌는지, 그리고 그것이 유럽에 건너가 약물로 또는 유럽인들의 삶에서 빼놓을 수 없는 음료로 등장하게 되었는지, 그리고 19세기에서 20세기에 걸쳐 음료였던 초콜릿이 고형으로 바뀌는 과정과 대량생산을 했던 몇몇 초콜릿 회사에 관해서도 한 장을 할애하여 언급하고 있다. 결국 이 책은 수천년의 시간을 지나온 초콜릿의 세계 여행기라도고 할 수 있다. 초콜릿이 바라본 그 세계를 우리들 역시 이 두 학자들의 자상한 안내를 통해 같이 바라볼 수 있게 되었다.